Page 47 - FoodFocusThailand No.243 July 2026
P. 47
STRATEGIC R & D
ด้้วยเหตุุนี้้� การถนี้อมอาหารสำำาหรับผลิิตุภััณฑ์์ฉลิากสำะอาด้ที่้� จากการใช้ ‘สารกันเสีย่เพีีย่งชนิดเดีย่ว’
ประสำบความสำำาเร็จ จึงไม่ใช่่แค่การเปลิ้�ยนี้จากวัตุถุกันี้เสำ้ยจากช่นี้ิด้หนี้ึ�ง ส่่ ‘เทคนิคถนอมอาหารแบบผิสมผิสาน’
ไปอ้กช่นี้ิด้หนี้ึ�ง แตุ่ตุ้องอาศััยการบูรณาการระหว่างกฎระเบ้ยบ อนี้าคตุข้องผลิิตุภััณฑ์์ฉลิากสำะอาด้ไม่ได้้อยู่ที่้�การใช่้สำารธิรรมช่าตุิ
ข้้อบังคับตุ่างๆ จิตุวิที่ยาผู้บริโภัค การกลิ่าวอ้างที่างการตุลิาด้ แลิะ เพ้ยงช่นี้ิด้เด้้ยว แตุ่คือการออกแบบระบบถนี้อมอาหารแบบผสำมผสำานี้
ประสำิที่ธิิภัาพที่างเที่คนี้ิค ความซัับซั้อนี้นี้้�เองที่้�แสำด้งให้เห็นี้ว่าที่ำาไม ภัายใตุ้แนี้วคิด้ Hurdle Technology ที่้�ใช่้หลิายกลิไกในี้การที่ำางานี้
หลิายบริษััที่จึงพยายามก้าวข้้ามแนี้วคิด้ “การที่ด้แที่นี้วัตุถุกันี้เสำ้ย” ร่วมกันี้อย่างเป็นี้ระบบด้้วยการเลิือกใช่้เที่คนี้ิคตุ่างๆ ร่วมกันี้ ด้ังนี้้�
ไปสำู่ “การสำร้างแลิะพัฒนี้าระบบวัตุถุกันี้เสำ้ยแบบองค์รวม” • การลิด้ค่าความเป็นี้กรด้ด้่าง
• การควบคุมค่า a w
ความเข้้าใจผิิดอย่่างใหญ่่หลวง: • การบรรจุแบบด้ัด้แปรบรรยากาศั (MAP)
“ธรรมชาติิ” ไม่จำาเป็็นติ้อง “ง่าย่” เสมอไป็ • ระบบกระจายสำินี้ค้าแช่่เย็นี้
หนี้ึ�งในี้ความเข้้าใจผิด้เก้�ยวกับฉลิากสำะอาด้คือ การมองว่าสำารตุ้านี้ • สำารตุ้านี้จุลิช่้พจากการหมัก
จุลิช่้พจากธิรรมช่าตุิสำามารถที่ด้แที่นี้สำารสำังเคราะห์ได้้โด้ยง่าย • การปรับปรุงเที่คนี้ิคการแปรรูปด้้วยความร้อนี้
ที่ั�งในี้ด้้านี้ความปลิอด้ภััย ความสำะด้วกในี้การใช่้งานี้ หรือ • นี้วัตุกรรมด้้านี้บรรจุภััณฑ์์
ประสำิที่ธิิภัาพที่้�เที่้ยบเค้ยงกับวัตุถุกันี้เสำ้ย แตุ่ในี้ความเป็นี้จริงนี้ั�นี้ แนี้วที่างผสำมผสำานี้ด้ังกลิ่าวช่่วยลิด้การพึ�งพาวัตุถุกันี้เสำ้ยแบบ
ระบบการถนี้อมอาหารจากธิรรมช่าตุิมักม้ความซัับซั้อนี้ในี้ ด้ั�งเด้ิม โด้ยยังคงรักษัามาตุรฐานี้ความปลิอด้ภััยด้้านี้จุลิินี้ที่ร้ย์ได้้อย่าง
การพัฒนี้าสำูตุรมากกว่าที่้�หลิายคนี้คาด้คิด้ ม้ประสำิที่ธิิภัาพ ด้้วยเหตุุนี้้� สำ่วนี้ประกอบที่้�ได้้จากกระบวนี้การหมักจึง
งานี้วิจัยในี้วารสำาร Current Research in Food Science ได้้รับความนี้ิยมเพิ�มข้ึ�นี้อย่างตุ่อเนี้ื�องในี้อุตุสำาหกรรมอาหาร อาที่ิ
ระบุว่า สำารตุ้านี้จุลิช่้พจากธิรรมช่าตุิมักม้ความไม่คงตุัว แลิะม้ Cultured Dextrose แป้งข้้าวสำาลิ้หมัก ระบบที่้�ใช่้นี้ำ�าสำ้มสำายชู่หมัก แลิะ
ประสำิที่ธิิภัาพลิด้ลิงเมื�อใช่้ในี้อาหารจริง เนี้ื�องจากเกิด้อันี้ตุรกิริยา สำารตุ้านี้จุลิช่้พจากการหมัก ที่ั�งนี้้� ระบบการถนี้อมอาหารจากการหมัก
กับไข้มันี้ โปรตุ้นี้ แลิะผลิจากค่า pH แลิะค่า a ข้องผลิิตุภััณฑ์์ ม้ข้้อด้้หลิายประการ เช่่นี้ ม้ฤที่ธิิ�ตุ้านี้จุลิช่้พที่้�ครอบคลิุมกว่า สำ่งผลิ
w
ตุัวอย่างเช่่นี้ นี้ำ�ามันี้หอมระเหยจากออริกาโนี้ ไที่ม์ แลิะกานี้พลิู กระที่บตุ่อคุณลิักษัณะที่างประสำาที่สำัมผัสำนี้้อยกว่า แลิะสำามารถ
อาจให้ผลิตุ้านี้จุลิช่้พที่้�ด้้ภัายใตุ้สำภัาวะในี้ห้องปฏิิบัตุิการ ประยุกตุ์ใช่้ในี้กระบวนี้การผลิิตุเช่ิงอุตุสำาหกรรมได้้
แตุ่การใช่้งานี้จริงในี้เช่ิงพาณิช่ย์มักถูกจำากัด้ด้้วยปัญหากลิิ�นี้รสำ อย่างไรก็ตุาม ประสำิที่ธิิภัาพข้องการถนี้อมอาหารจะแตุกตุ่างกันี้
ที่้�รุนี้แรง การสำูญเสำ้ยสำารสำำาคัญระหว่างการแปรรูป แลิะการกระจายตุัว ไปตุามประเภัที่ผลิิตุภััณฑ์์ โด้ยอาหารโปรตุ้นี้สำูง เนี้ื�อสำัตุว์อิมัลิช่ันี้ ซัอสำ
ข้องสำารออกฤที่ธิิ�ที่้�ไม่สำมำ�าเสำมอในี้อาหาร โด้ยเฉพาะผลิิตุภััณฑ์์ ไข้มันี้สำูง แลิะอาหารจากพืช่ที่้�ม้ความช่ื�นี้สำูง ยังคงเป็นี้กลิุ่มที่้�ที่้าที่าย
ที่้�ม้ไข้มันี้สำูง เนี้ื�องจากม้โครงสำร้างที่างเคม้กายภัาพที่้�ซัับซั้อนี้ ซัึ�งอาจสำ่งผลิตุ่อ
ในี้ที่ำานี้องเด้้ยวกันี้ Nisin ซัึ�งเป็นี้สำารตุ้านี้จุลิช่้พจากธิรรมช่าตุิ ประสำิที่ธิิภัาพในี้การควบคุมจุลิินี้ที่ร้ย์แลิะการยืด้อายุการเก็บรักษัา
ที่้�ม้ประสำิที่ธิิภัาพสำูง โด้ยเฉพาะในี้การยับยั�งแบคที่้เร้ยแกรมบวก
หลิายช่นี้ิด้ รวมถึง Listeria monocytogenes แตุ่ประสำิที่ธิิภัาพตุ่อ ผิลิติภััณฑ์์เน้�อสัติว์ฉลากสะอาด:
แบคที่้เร้ยแกรมลิบยังม้ข้้อจำากัด้ ที่ำาให้การใช่้งานี้จริงมักตุ้องผสำานี้ โจทย่์ใหญ่่ข้องนักพีัฒนาผิลิติภััณฑ์์
กับเที่คโนี้โลิย้ถนี้อมอาหารอื�นี้ๆ เพื�อเสำริมประสำิที่ธิิภัาพการควบคุม ในี้บรรด้ากลิุ่มอาหารที่ั�งหมด้ ผลิิตุภััณฑ์์เนี้ื�อสำัตุว์ยังคงเป็นี้กลิุ่มที่้�เผช่ิญ
จุลิินี้ที่ร้ย์ ความที่้าที่ายนี้้�พบได้้บ่อยในี้อาหารพร้อมที่านี้แช่่เย็นี้ ปัญหาเช่ิงเที่คนี้ิคที่้�ที่้าที่ายที่้�สำุด้ในี้การถนี้อมอาหารฉลิากสำะอาด้ โด้ย
เนี้ื�อแปรรูป ซัอสำ ผลิิตุภััณฑ์์นี้ม แลิะอาหารจากพืช่ ซัึ�งม้ความซัับซั้อนี้ เฉพาะในี้กลิุ่มเนี้ื�อสำัตุว์แปรรูปที่้�มักใช่้ไนี้ไตุรที่์ในี้การควบคุมเช่ื�อ
ข้องจุลิินี้ที่ร้ย์แลิะปัจจัยแวด้ลิ้อมภัายในี้ผลิิตุภััณฑ์์สำูง Clostridium botulinum การพัฒนี้าสำ้สำำาหรับเนี้ื�อหมัก การสำร้าง
บที่ความในี้วารสำาร Foods ช่้�ว่า ประสำิที่ธิิภัาพข้องวัตุถุกันี้เสำ้ย ความคงตุัวข้องกลิิ�นี้รสำ แลิะการควบคุมปฏิิกิริยาออกซัิเด้ช่ันี้ข้องไข้มันี้
จากธิรรมช่าตุิในี้ผลิิตุภััณฑ์์เนี้ื�อสำัตุว์ระด้ับอุตุสำาหกรรมมักแตุกตุ่าง การหาสำ่วนี้ผสำมที่ด้แที่นี้ไนี้ไตุรที่์จึงไม่ใช่่เรื�องง่าย เนี้ื�องจากตุ้อง
จากผลิการที่ด้ลิองในี้ห้องปฏิิบัตุิการอย่างมาก เนี้ื�องจากความซัับซั้อนี้ แก้ปัญหาหลิายด้้านี้พร้อมกันี้ ที่ั�งความปลิอด้ภััย สำ้ กลิิ�นี้รสำ แลิะอายุ
ข้องโครงสำร้างอาหารแลิะสำภัาพแวด้ลิ้อมภัายในี้ผลิิตุภััณฑ์์ อาจ การเก็บรักษัา อ้กที่ั�งในี้ปัจจุบันี้ยังไม่ม้สำารจากธิรรมช่าตุิช่นี้ิด้ใด้ที่้�ที่ำา
ลิด้ที่อนี้ประสำิที่ธิิภัาพในี้การยับยั�งจุลิินี้ที่ร้ย์เมื�อใช่้งานี้จริง หนี้้าที่้�ที่ด้แที่นี้ไนี้ไตุรที่์ได้้อย่างสำมบูรณ์ ด้ังนี้ั�นี้ อุตุสำาหกรรมเนี้ื�อสำัตุว์
ที่้มวิจัยแลิะพัฒนี้าในี้อุตุสำาหกรรมอาหารตุ้องเปลิ้�ยนี้จาก จึงหันี้มาใช่้แนี้วที่างผสำมผสำานี้เที่คโนี้โลิย้ เพื�อช่่วยลิด้การใช่้ไนี้ไตุรที่์
คำาถามที่้�ว่า “เราควรใช่้วัตุถุกันี้เสำ้ยธิรรมช่าตุิช่นี้ิด้ใด้” ไปสำู่ “เราจะ แตุ่ยังคงรักษัาคุณภัาพแลิะความปลิอด้ภััยข้องผลิิตุภััณฑ์์ได้้อย่าง
ออกแบบระบบถนี้อมอาหารที่ั�งหมด้นี้้�ใหม่อย่างไร” ม้ประสำิที่ธิิภัาพ โด้ยม้การประยุกตุ์ใช่้เที่คนี้ิคตุ่างๆ ร่วมกันี้ อาที่ิ
สำารตุ้านี้อนีุ้มูลิอิสำระธิรรมช่าตุิ ระบบการหมัก เช่ื�อจุลิินี้ที่ร้ย์เพื�อ
JUL 2026 FOOD FOCUS THAILAND 47
23/6/2569 BE 12:46
46-50_Strategic R&D_������_FoStat.indd 47 23/6/2569 BE 12:46
46-50_Strategic R&D_������_FoStat.indd 47
