Page 44 - FoodFocusThailand No.243 July 2026

SMART PRODUCTION

STEAM SMOKE TECHNOLOGY:

นิยีามให้ม�ของการรมควัันอาห้ารที�ปลอดั้ภััยีและยีั�งยีืน

เทคโนโลยีีการรมควัันในอุุตสาหกรรมอุาหาร โดยีเฉพาะในผลิตภััณฑ์์เน้�อุสัตวั์ ไส้กรอุก แฮม ปลา และชีีส เป็นกระบวันการสำาคัญ
ที�ชี่วัยีเสริมสร้างรสชีาติ กลิ�น สีสันที�น่าดึงดูด และยี้ดอุายีุการเก็บรักษา นอุกจากนี� ยีังชี่วัยียีับยีั�งการเจริญเติบโตขอุงจุลินทรียี์และ
ลดการสูญเสียีนำ�าหนักขอุงผลิตภััณฑ์์ รวัมถึึงรักษาคุณค่าทางโภัชีนาการ ในยีุคปัจจุบันที�ผู้บริโภัคให้ควัามสำาคัญกับควัามปลอุดภััยี
ควัามเป็นธรรมชีาติ และคุณภัาพสูง เทคโนโลยีีการรมควัันสมัยีใหม่จึงได้รับการพัฒนาอุยี่างต่อุเน้�อุง โดยีเฉพาะระบบที�ใชี้ควัามร้อุน
จากไอุนำ�าสกัดควัันจากไม้ (Steam Smoke Technology) ซึ่ึ�งจะชี่วัยียีกระดับมาตรฐานการผลิตให้เหน้อุกวั่าวัิธีการรมควัันแบบดั�งเดิม

เทคโนโลยีีการรมควัันแบบดั้ั�งเดั้ิม
และระบบรมควัันแบบไอนำ�า Christopher Schares
Executive Assistant / Area Sales Manager
เทคโนโลยีีการรมควัันแบบดั้ั�งเดั้ิมมักอาศััยีการเผาไหม้ไม้ Autotherm GmbH
หรือขี้ี�เลื�อยีโดั้ยีตรง ซึ่่�งมีขี้้อจำำากัดั้หลายีประการ เช่่น ch.schares@autotherm.de
ใช่้เวัลานาน ควับคุมอุณหภููมิและควัามช่ื�นไดั้้ยีาก
รวัมถึ่งอาจำก่อให้เกิดั้สารปนเป้�อนจำากการสันดั้าป
โดั้ยีเฉพาะ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) ระบบห้้องรมควัันอเนกประสงค์ รองรับการผลิตที�ยีืดั้ห้ยี่�นและอัตโนมัติ
และ benzo(a)pyrene ซึ่่�งจำัดั้เป็นสารก่อมะเร็ง อีกทั�งยีัง นอกเหนือจำากเทคโนโลยีีการสร้างควัันสมัยีใหม่ เช่่น Steam Smoke Technology แล้วั
ทำาให้เกิดั้การสูญเสียีนำ�าหนักขี้องผลิตภูัณฑ์์เนื�องจำาก ห้องรมควัันแบบอเนกประสงค์ (Universal Smoking Chambers) ยีังมีบทบาทสำาคัญใน
การรมควัันแบบดั้ั�งเดั้ิมมีควัามช่ื�นในห้องรมควัันตำ�า การเพิ�มควัามยีืดั้หยีุ่นขี้องกระบวันการผลิต โดั้ยีรองรับทั�งการรมเยี็นสำาหรับผลิตภูัณฑ์์

ในทางตรงกันขี้้าม Steam Smoke Technology ซึ่าลามีและแฮมดั้ิบที�ต้องการรักษาเนื�อสัมผัสดั้ั�งเดั้ิม การรมอุ่น การรมร้อน การปรุงสุก
อาศััยีไอนำ�าร้อนยีิ�งยีวัดั้ร่วัมกับเศัษไม้ในการสร้างควััน และระบบทำาควัามเยี็นภูายีในเครื�องเดั้ียีวั นอกจำากนี� ยีังสามารถึเช่ื�อมต่อกับสายีการผลิต
คุณภูาพสูง โดั้ยีสารประกอบที�ให้สีและกลิ�นรสจำะ อัตโนมัติแบบ Monorail หรือ Spiral เพื�อเพิ�มกำาลังการผลิต ลดั้การพ่�งพาแรงงาน และ
ควับแน่นลงบนผลิตภูัณฑ์์โดั้ยีตรง ส่งผลให้ลดั้เวัลา ยีกระดั้ับประสิทธิิภูาพการดั้ำาเนินงานโดั้ยีรวัม
การรมควัันไดั้้ถึ่งร้อยีละ 40 อีกทั�งยีังให้ควัันที�สะอาดั้
ปราศัจำากเขี้ม่า (Soot-free Smoke) และช่่วัยีลดั้ การควับค่มที�แม�นยีำา ประห้ยีัดั้พลังงานและควัามยีั�งยีืนทางสิ�งแวัดั้ล้อม
ปริมาณสาร PAH และ benzo(a)pyrene ซึ่่�งเป็น ระบบดั้ังกล่าวัควับคุมดั้้วัยีหน้าจำอสัมผัส ซึ่่�งจำะช่่วัยีตรวัจำสอบขี้้อมูลไดั้้แบบเรียีลไทม์
สารก่อมะเร็งไดั้้อยี่างมีประสิทธิิภูาพ นอกจำากนี� ยีังมีนวััตกรรมเสริมต่างๆ เช่่น เครื�องผลิตควัันสำาหรับการรมเยี็นที�ให้ควัันอ่อน
จำุดั้เดั้่นที�สำาคัญอีกประการคือ ควัามสมำ�าเสมอ ธิรรมช่าติ และระบบคอนเดั้นเซึ่อร์สำาหรับลดั้การปล่อยีมลพิษสู่บรรยีากาศั เทคโนโลยีี
ขี้องสีและกลิ�น โดั้ยีสีที�เกิดั้จำากระบบไอนำ�าจำะซึ่่มล่กและ เหล่านี�จำะช่่วัยีรักษาคุณค่าทางโภูช่นาการขี้องอาหาร พร้อมตอบสนองควัามต้องการขี้อง
ติดั้ทนกวั่าเมื�อสัมผัสกับนำ�าหรือไอนำ�า ซึ่่�งแตกต่างจำาก ผู้บริโภูคที�มองหาอาหาร “ธิรรมช่าติแต่ปลอดั้ภูัยี” โดั้ยีไม่สูญเสียีรสช่าติและกลิ�นรมควัันที�
การรมควัันแบบดั้ั�งเดั้ิมที�สีอาจำไม่สมำ�าเสมอหรือซึ่ีดั้จำาง เป็นเอกลักษณ์ อีกทั�งยีังช่่วัยีลดั้การใช่้พลังงานและสนับสนุนการปฏิิบัติตามขี้้อกำาหนดั้
ไดั้้ง่ายี นอกจำากนี� ระบบควับคุมการไหลเวัียีนอากาศั ดั้้านสิ�งแวัดั้ล้อมและควัามปลอดั้ภูัยีอาหารตามมาตรฐาน EU และ Codex
ดั้้วัยีไมโครโพรเซึ่สเซึ่อร์และพัดั้ลมอัตโนมัติยีังช่่วัยีให้ เทคโนโลยีีรมควัันสมัยีใหม่นี� ไม่เพียีงแต่รักษาคุณค่าทางโภูช่นาการและสนับสนุน
อากาศัและควัันกระจำายีตัวัไดั้้อยี่างทั�วัถึ่ง ส่งผลให้ ควัามยีั�งยีืนเท่านั�น แต่ยีังช่่วัยีให้โรงงานสามารถึผลิตไส้กรอกหรือเนื�อรมควัันที�เป็น
คุณภูาพขี้องผลิตภูัณฑ์์ทุกช่ิ�นมีควัามสมำ�าเสมอ และลดั้ “ธรรมชาติิ 100%” โดั้ยีไม่ต้องพ่�งสารเคมีแต่งกลิ�นสังเคราะห์ ซึ่่�งสอดั้คล้องกับแนวัคิดั้
อัตราการเสียีหายีจำากสินค้าที�ไม่ไดั้้มาตรฐาน อีกทั�งยีัง การพัฒนาผลิตภูัณฑ์์ฉลากสะอาดั้ (Clean-Label) และตอบสนองต่อควัามต้องการขี้อง

ช่่วัยีลดั้การสูญเสียีนำ�าหนัก ดั้้วัยีการรักษา ผู้บริโภูคที�มองหาอาหารที�ปลอดั้ภูัยีและเป็นมิตรต่อสิ�งแวัดั้ล้อม ดั้ังนั�น Steam Smoke
ควัามช่ื�นสัมพัทธิ์ในกระบวันการผลิตให้สูงถึ่งร้อยีละ 99 Technology จำ่งกำาลังยีกระดั้ับการรมควัันอาหารสู่มาตรฐานใหม่ ช่่วัยีให้ผู้ผลิตลดั้
ซึ่่�งจำะช่่วัยีป้องกันไม่ให้ผลิตภูัณฑ์์แห้งเกินไป และ การสูญเสียี เพิ�มขี้ีดั้ควัามสามารถึในการแขี้่งขี้ัน และตอบโจำทยี์อุตสาหกรรมอาหารแห่ง
ช่่วัยีลดั้การสูญเสียีนำ�าหนักไดั้้มากกวั่าร้อยีละ 3 อนาคตไดั้้อยี่างแท้จำริง
เมื�อเปรียีบเทียีบกับวัิธิีดั้ั�งเดั้ิม

44 FOOD FOCUS THAILAND JUL 2026

23/6/2569 BE 18:32
44-45_Smart Production_Handtmann.indd 44 23/6/2569 BE 18:32
44-45_Smart Production_Handtmann.indd 44