Page 40 - FoodFocusThailand No.243 July 2026

SMART
SMART PRODUCTION PRODUCTION

นวััตกรรมการรมควััน

สัู่การสัร้างสัรรค์ผลิตภััณฑ์์ปศุุสััตวั์มูลค่าสัูง

เมื่่�อกล่่าวถึึงเนื้่�อสััตว์ที่่�มื่่คุุณภาพสัูง ผูู้�บริิโภคุมื่ักนื้ึกถึึงชิ้ิ�นื้สั่วนื้ยอดนื้ิยมื่ เชิ้่นื้ สัันื้ในื้ สัันื้นื้อก หริือริิบอาย ซึ่่�งมื่่มืู่ล่คุ่าที่าง
การิตล่าดสัูง แต่ในื้คุวามื่เป็็นื้จริิง ซึ่ากสััตว์หนื้ึ�งตัวป็ริะกอบด�วยชิ้ิ�นื้สั่วนื้หล่ากหล่ายที่่�มื่่ศัักยภาพแตกต่างกันื้ ที่ั�งชิ้ิ�นื้สั่วนื้หล่ัก
(Primal Cuts) ที่่�มื่่คุวามื่นืุ้่มื่ตามื่ธริริมื่ชิ้าติ แล่ะชิ้ิ�นื้สั่วนื้ริอง (Secondary Cuts) ที่่�แมื่�มื่่โคุริงสัริ�างเหนื้่ยวกว่า แต่โดดเด่นื้ด�านื้ริสัชิ้าติ
แล่ะสัามื่าริถึเพิ�มื่มืู่ล่คุ่าได�ผู้่านื้เที่คุนื้ิคุการิแป็ริริูป็แล่ะการิป็ริุงที่่�เหมื่าะสัมื่ เชิ้่นื้ Slow Cooking หริือการิแป็ริริูป็เป็็นื้เนื้่�อบด
ซึ่่�งสัะที่�อนื้ถึึงโอกาสัในื้การิยกริะดับทีุ่กสั่วนื้ของวัตถึุดิบให�เกิดมืู่ล่คุ่าสัูงสัุด

จากข้้อจำากัดด้านเน้�อสััมผััสัและมูลค่่าข้องชิ้้�นสั่วนรอง นำาไปสัู่ วัุฒิิชััย็ ลััดเครือ

แนวค่้ดการใชิ้้ประโยชิ้น์จากซากสััตว์ทั้ั�งตัว (Whole Carcass Vuttichai Ladkruea
Utilization) เพื่้�อเพื่้�มมูลค่่าและใชิ้้ทั้รัพื่ยากรอย่างมีประสั้ทั้ธิ้ภาพื่ Professional Level Scientist
Chiang Mai Livestock Product Research
โดยเทั้ค่โนโลยีการแปรรูปอาหารมีบทั้บาทั้สัำาค่ัญในการยกระดับ and Development Centre
Division of Livestock Products
ชิ้้�นสั่วนรองให้เป็นผัล้ตภัณฑ์์มูลค่่าสัูง โดยหน่�งในเทั้ค่โนโลยี Department of Livestock Development
chalee29@gmail.com
ทั้ี�ได้รับค่วามน้ยมค่้อ “การรมควััน” ซ่�งชิ้่วยสัร้างเอกลักษณ์
ด้านกล้�นรสั ปรับปรุงเน้�อสััมผััสั ย้ดอายุการเก็บรักษา และเพื่้�ม เจร้ญได้ยาก ข้ณะทั้ี�ฟีนอลมีคุ่ณสัมบัต้ทั้ั�งในการต้านจุล้นทั้รีย์ และ
ศัักยภาพื่ทั้างการตลาดข้องผัล้ตภัณฑ์์เน้�อสััตว์ ต้านอนุมูลอ้สัระ ชิ้่วยยับยั�งการเจร้ญข้องแบค่ทั้ีเรียและเชิ้้�อรา รวมถึ่งชิ้ะลอ
การเก้ดกล้�นห้นจากปฏิ้ก้ร้ยาล้พื่้ดออกซ้เดชิ้ัน สั่วนสัารในกลุ่มอัลดีไฮด์
การรมควััน: ค่ีโทั้น เรซ้น และแวกซ์ จะชิ้่วยเค่ล้อบผั้วข้องผัล้ตภัณฑ์์เพื่้�อลดการดูดซ่ม
เทคนิคการเพิ่ิ�มมูลค่าเน้�อสััตวั์สัู่ผลิตภััณฑ์์มูลค่าสัูง ค่วามชิ้้�น นอกจากนี� การเผัาไหม้ไม้ยังก่อให้เก้ดสัารให้กล้�นหลากหลายชิ้น้ด
การรมค่วันเป็นกระบวนการแปรรูปทั้ี�ใชิ้้ค่วันจากการเผัาไหม้ไม้หร้อ อีกทั้ั�ง ค่วามร้อนจากการรมค่วันยังชิ้่วยลดปร้มาณนำ�าและค่่า water activity
วัสัดุธิรรมชิ้าต้เพื่้�อสัร้างสัี กล้�น และรสัชิ้าต้อันเป็นเอกลักษณ์ให้กับ (a ) บร้เวณผั้วเน้�อ ซ่�งเป็นปัจจัยสัำาค่ัญทั้ี�ชิ้่วยยับยั�งการเจร้ญข้องจุล้นทั้รีย์ และ
w
ผัล้ตภัณฑ์์เน้�อสััตว์ โดยค่วามร้อนและสัารประกอบทั้ี�เก้ดข้่�นจาก ย้ดอายุการเก็บรักษาผัล้ตภัณฑ์์เน้�อสััตว์
การเผัาไหม้จะกระตุ้นปฏิ้ก้ร้ยาค่าราเมลไรเซชิ้ันและเมลลาร์ด
สั่งผัลให้ผัล้ตภัณฑ์์มีสัีและกล้�นรสัเฉพื่าะตัว พื่ร้อมทั้ั�งชิ้่วยชิ้ะลอ รูปแบบการรมควัันท่�นิยมใช้้ในอุตสัาหกรรมอาหาร
การเก้ดกล้�น โดยสัารประกอบในค่วันมีบทั้บาทั้สัำาค่ัญต่อการย้ดอายุ 1. การรมควัันเย็็น (Cold Smoking) เป็นกระบวนการรมค่วันทั้ี�ค่วบคุ่ม

การเก็บรักษาผัล้ตภัณฑ์์เน้�อสััตว์ อาทั้้ กรดอ้นทั้รีย์ เชิ้่น กรดฟอร์ม้ก อุณหภูม้ไว้ทั้ี�ประมาณ 20–30°C เป็นเวลานานกว่า 24 ชิ้ั�วโมง โดยใชิ้้ค่วันทั้ี�
และกรดแอซ้ต้ก จะชิ้่วยลดค่่า pH บร้เวณผั้วอาหาร ทั้ำาให้จุล้นทั้รีย์ เก้ดจากการเผัาไหม้เศัษไม้หร้อข้ี�เล้�อยแบบค่่อยเป็นค่่อยไป อุณหภูม้ระดับนี�

40 FOOD FOCUS THAILAND JUL 2026

23/6/2569 BE 17:51
40-43_Smart Production_��������.indd 40 23/6/2569 BE 17:51
40-43_Smart Production_��������.indd 40