Page 41 - FoodFocusThailand No.243 July 2026

SMART PRODUCTION

ไม่่สููงพอที่่�จะที่ำ�ให้้เนื้้�อสูัตว์์สูุก จึงช่่ว์ยคงลัักษณะของผลัิตภััณฑ์์ดิิบไว์้ ก�กอ้อย แลัะก�บม่ะพร้้�ว์ ในื้ดิ้�นื้อุป็กร้ณ์ สู�ม่�ร้ถั่ที่ำ�ไดิ้ตั�งแต่
พร้้อม่สูร้้�งกลัิ�นื้ ร้สู แลัะสู่ที่่�เป็็นื้เอกลัักษณ์ เที่คนื้ิคนื้่�นื้ิยม่ใช่้กับ เต�บ�ร้์บ่คิว์ร้ะดิับคร้ัว์เร้้อนื้ ไป็จนื้ถั่ึงตู้ร้ม่คว์ันื้ (Smokehouse) ในื้ร้ะดิับ
ผลัิตภััณฑ์์ เช่่นื้ ป็ลั�แซลัม่อนื้ แฮม่ดิิบ เบคอนื้ ช่่สู ไข่ แลัะถั่ั�ว์ต่�งๆ โดิย อุตสู�ห้กร้ร้ม่ ซึ�งนื้ิยม่ใช่้ร้ะบบแบบแยกชุ่ดิกำ�เนื้ิดิคว์ันื้ ซึ�งสู�ม่�ร้ถั่ร้องร้ับ
ก่อนื้ก�ร้ร้ม่คว์ันื้ม่ักต้องผ่�นื้ก�ร้บ่ม่ดิ้ว์ยเกลั้อ นื้ำ��ต�ลั ห้ร้้อเคร้้�องเที่ศ กร้ะบว์นื้ก�ร้ไดิ้ห้ลั�กห้ลั�ย ที่ั�งก�ร้อบแห้้ง อบสูุก ร้ม่คว์ันื้ร้้อนื้
แลัะที่ำ�ให้้ผิว์แห้้งเพ้�อให้้คว์ันื้ยึดิเก�ะไดิ้ดิ่ ก�ร้ร้ม่คว์ันื้เย็นื้จะนื้ิยม่ใช่้ไม่้ ร้ม่คว์ันื้เย็นื้ นื้ึ�ง แลัะคูลัลัิง โดิยป็ร้ะกอบดิ้ว์ยชุ่ดิกำ�เนื้ิดิคว์ันื้ (Smoke
เนื้้�อแข็งห้ร้้อไม่้ผลััดิใบ เช่่นื้ ไม่้โอ๊ค ไม่้แอป็เป็ิลั แลัะไม่้เม่เป็ิลั เพ้�อให้้ไดิ้ Generator) ชุ่ดิห้มุ่นื้เว์่ยนื้อ�ก�ศ (Air Circulation) แลัะร้ะบบคว์บคุม่
กลัิ�นื้ร้สูที่่�เห้ม่�ะสูม่แลัะห้ลั่กเลั่�ยงก�ร้เกิดิร้สูขม่จ�กย�งไม่้ ป็ัจจุบันื้ อุณห้ภัูม่ิ แลัะคว์�ม่ช่้�นื้ ช่่ว์ยให้้ก�ร้กร้ะจ�ยคว์�ม่ร้้อนื้แลัะคว์ันื้เป็็นื้ไป็
นื้ิยม่ใช่้เต�ร้ม่คว์ันื้ที่่�แยกแห้ลั่งคว์�ม่ร้้อนื้ออกจ�กห้้องร้ม่คว์ันื้แลัะสู่งคว์ันื้ อย่�งสูม่ำ��เสูม่อ พร้้อม่คว์บคุม่สูภั�ว์ะก�ร้ผลัิตไดิ้อย่�งแม่่นื้ยำ� ซึ�งร้องร้ับ

ผ่�นื้ที่่อเข้�สูู่ห้้องร้ม่คว์ันื้ ที่ั�งก�ร้ร้ม่คว์ันื้เย็นื้ที่่�อุณห้ภัูม่ิตำ��กว์่� 30°C แลัะก�ร้ร้ม่คว์ันื้ร้้อนื้ที่่�อุณห้ภัูม่ิ
2. การรมควัันร้อน (Hot Smoking) ม่ักใช่้กับผลัิตภััณฑ์์เนื้้�อสูัตว์์ สููงกว์่� 60°C ไดิ้อย่�งม่่ป็ร้ะสูิที่ธีิภั�พ
เช่่นื้ ซ่�โคร้งโค (Beef Short Ribs) เนื้้�อสู่ว์นื้อกโคห้ร้้อเสู้อร้้องไห้้ (Brisket)
ไสู้กร้อกร้ม่คว์ันื้ แฮม่ ไก่อบร้ม่คว์ันื้ ห้มู่ร้ม่คว์ันื้ แลัะป็ลั�ร้ม่คว์ันื้ เป็็นื้ต้นื้ กลิ่่�นรมควััน:
ซึ�งกร้ะบว์นื้ก�ร้ร้ม่คว์ันื้ร้้อนื้ม่่ขั�นื้ตอนื้สูำ�คัญ ดิังนื้่� ทางเลิ่ือกเพื่ื�อควัามสมำ�าเสมอในทุกลิ่็อตการผลิ่่ต
- Brining: ก�ร้นื้ำ�เนื้้�อไป็แช่่ในื้นื้ำ��เกลั้อผสูม่เคร้้�องเที่ศแลัะสูมุ่นื้ไพร้ 1. ควัันเหลวั (Liquid Smoke) เป็็นื้ว์ัตถัุ่เจ้อป็นื้อ�ห้�ร้ที่่�สูกัดิ
เพ้�อให้้เนื้้�อม่่คว์�ม่นืุ้่ม่แลัะฉ่ำำ��นื้ำ��ก่อนื้นื้ำ�ไป็ป็รุ้ง จ�กคว์ันื้ไม่้ธีร้ร้ม่ช่�ติในื้รู้ป็ของเห้ลัว์ ให้้กลัิ�นื้แลัะร้สูช่�ติใกลั้เค่ยงกับ
- Trimming: ก�ร้ตัดิแต่งสู่ว์นื้เกินื้ เช่่นื้ พังผ้ดิห้ร้้อไขม่ันื้สู่ว์นื้เกินื้ออก ก�ร้ร้ม่คว์ันื้แบบดิั�งเดิิม่ โดิยป็ร้ะกอบดิ้ว์ยสู�ร้สูำ�คัญ เช่่นื้ ฟีนื้อลั
เพ้�อให้้คว์ันื้ซึม่เข้�เนื้้�อไดิ้ดิ่ขึ�นื้แลัะไดิ้รู้ป็ที่ร้งที่่�สูว์ยง�ม่ กร้ดิอินื้ที่ร้่ย์ สู�ร้ค�ร้์บอนื้ิลั แลัะแอลักอฮอลั์ สู�ม่�ร้ถั่นื้ำ�ไป็ใช่้ไดิ้ที่ั�ง
- Smoking: ก�ร้ร้ม่คว์ันื้ดิ้ว์ยก�ร้ใช่้คว์�ม่ร้้อนื้ป็ร้ะม่�ณ 60–120 °C ก�ร้พ่นื้ จุ่ม่ ห้ร้้อผสูม่ลังในื้ผลัิตภััณฑ์์โดิยตร้ง ช่่ว์ยสูร้้�งกลัิ�นื้ร้ม่คว์ันื้
เพ้�อผลัิตภััณฑ์์สูุกพร้้อม่ร้ับป็ร้ะที่�นื้ อย่�งไร้ก็ต�ม่ สูำ�ห้ร้ับเม่นืู้บ�ร้์บ่คิว์ ไดิ้อย่�งสูม่ำ��เสูม่อ พร้้อม่ลัดิร้ะยะเว์ลั�ในื้ก�ร้ผลัิตแลัะคว์บคุม่คุณภั�พ
บ�งช่นื้ิดิ เช่่นื้ ซ่�โคร้งห้มู่ อ�จใช่้อุณห้ภัูม่ิช่่ว์ง 110-120 °C ร้ะยะเว์ลั� ไดิ้ง่�ยกว์่�ก�ร้ร้ม่คว์ันื้ดิ้ว์ยไม่้จร้ิง
3-4 ช่ั�ว์โม่ง แต่ห้�กเป็็นื้เนื้้�อช่ิ�นื้ให้ญ่ห้ร้้อต้องก�ร้คว์�ม่นืุ้่ม่เป็็นื้พิเศษ 2. ผงรมควััน (Smoke Powder) เป็็นื้ว์ัตถัุ่เจ้อป็นื้อ�ห้�ร้ห้ร้้อผงป็รุ้งร้สู
อ�จใช่้เว์ลั�ย�ว์นื้�นื้ถั่ึง 10 ช่ั�ว์โม่งขึ�นื้ไป็ ที่่�ม่่คุณสูม่บัติให้้กลัิ�นื้แลัะร้สูช่�ติเสูม่้อนื้ผ่�นื้ก�ร้ร้ม่คว์ันื้ดิ้ว์ยไม่้จร้ิง

ก�ร้ร้ม่คว์ันื้ร้้อนื้เป็็นื้ว์ิธี่ที่่�ไดิ้ร้ับคว์�ม่นื้ิยม่ในื้อุตสู�ห้กร้ร้ม่อ�ห้�ร้ ผลัิตจ�กก�ร้นื้ำ�เศษไม่้จร้ิงม่�ผ่�นื้กร้ะบว์นื้ก�ร้สูลั�ยตัว์ดิ้ว์ยคว์�ม่ร้้อนื้
เนื้้�องจ�กใช่้อุณห้ภัูม่ิสููงพอที่่�จะที่ำ�ให้้ผลัิตภััณฑ์์สูุกไป็พร้้อม่กับก�ร้ไดิ้ร้ับ (Pyrolysis) เพ้�อให้้เกิดิกลัุ่ม่คว์ันื้ จ�กนื้ั�นื้คว์ันื้จะถัู่กนื้ำ�ไป็คว์บแนื้่นื้ดิ้ว์ย
กลัิ�นื้แลัะร้สูช่�ติจ�กคว์ันื้ไฟ ซึ�งสู�ร้ป็ร้ะกอบในื้คว์ันื้ เช่่นื้ ฟีนื้อลัแลัะกลัุ่ม่ นื้ำ��แลัะผ่�นื้กร้ะบว์นื้ก�ร้กร้องเพ้�อแยกสู�ร้ที่่�ไม่่พึงป็ร้ะสูงค์ออก เช่่นื้
อัลัดิ่ไฮดิ์จะช่่ว์ยยับยั�งจุลัินื้ที่ร้่ย์แลัะย้ดิอ�ยุก�ร้เก็บร้ักษ� ซึ�งผลัิตภััณฑ์์ นื้ำ��ม่ันื้ที่�ร้์ เถั่้� แลัะสู�ร้ก่อม่ะเร้็งกลัุ่ม่ PAHs จนื้ไดิ้ออกม่�เป็็นื้
ที่่�ไดิ้จะม่่เนื้้�อสูัม่ผัสูนืุ้่ม่ฉ่ำำ�� สูุกพร้้อม่ร้ับป็ร้ะที่�นื้ แลัะม่่ช่ั�นื้ผิว์สู่เข้ม่ (Bark) “คว์ันื้เห้ลัว์” บร้ิสูุที่ธีิ� ในื้ขั�นื้ตอนื้สูุดิที่้�ย คว์ันื้เห้ลัว์จะถัู่กนื้ำ�ไป็เข้�
ที่่�เกิดิจ�กป็ฏิิกิร้ิย�ร้ะห้ว์่�งคว์ันื้ คว์�ม่ร้้อนื้ แลัะเคร้้�องป็รุ้ง กร้ะบว์นื้ก�ร้ที่ำ�แห้้งแบบพ่นื้ฝอย (Spray-dried) ดิังนื้ั�นื้ผงร้ม่คว์ันื้จึงม่่
ก�ร้ร้ม่คว์ันื้ร้้อนื้นื้ิยม่ใช่้ไม่้เนื้้�อแข็งห้ร้้อไม่้ผลััดิใบ เช่่นื้ ไม่้โอ๊ค ไม่้บ่ช่ คว์�ม่เข้ม่ข้นื้สููง ซึ�งคว์ร้ใช่้เพ่ยงป็ร้ิม่�ณเลั็กนื้้อย
ไม่้แอป็เป็ิลั แลัะไม่้ฮิกคอร้่ ร้ว์ม่ถั่ึงว์ัสูดิุที่�งก�ร้เกษตร้ เช่่นื้ ซังข้�ว์โพดิ แม่้ก�ร้ร้ม่คว์ันื้จะช่่ว์ยเพิ�ม่มู่ลัค่�แลัะสูร้้�งเอกลัักษณ์ให้้กับผลัิตภััณฑ์์
เนื้้�อสูัตว์์ แต่กร้ะบว์นื้ก�ร้ดิังกลั่�ว์อ�จก่อให้้เกิดิสู�ร้ที่่�ม่่คว์�ม่เสู่�ยงต่อ
สูุขภั�พ เช่่นื้ สู�ร้พอลัิไซคลัิกอะโร้ม่�ติกไฮโดิร้ค�ร้์บอนื้ (PAHs) แลัะ
สู�ร้เฮเที่อโร้ไซคลัิกเอม่่นื้ (HCAs) ซึ�งเกิดิจ�กก�ร้ร้ม่คว์ันื้แลัะก�ร้ใช่้
คว์�ม่ร้้อนื้สููง ขณะเดิ่ยว์กันื้ ผลัิตภััณฑ์์เนื้้�อร้ม่คว์ันื้สู่ว์นื้ให้ญ่ยังจัดิอยู่ในื้
กลัุ่ม่เนื้้�อสูัตว์์แป็ร้รู้ป็ ซึ�งห้�กม่่ก�ร้บร้ิโภัคในื้ป็ร้ิม่�ณม่�กแลัะต่อเนื้้�องอ�จ
เพิ�ม่คว์�ม่เสู่�ยงต่อโร้คม่ะเร้็งไดิ้ ดิังนื้ั�นื้ ที่ั�งผู้บร้ิโภัคจึงคว์ร้ให้้คว์�ม่สูำ�คัญ

กับก�ร้บร้ิโภัคอย่�งเห้ม่�ะสูม่ ขณะเดิ่ยว์กันื้ ผู้ผลัิตคว์ร้ให้้คว์�ม่สูำ�คัญ
กับกร้ะบว์นื้ก�ร้ผลัิตที่่�ไดิ้ม่�ตร้ฐ�นื้ โดิยคว์บคุม่ป็ร้ิม่�ณสู�ร้ตกค้�งให้้
อยู่ในื้เกณฑ์์ที่่�กำ�ห้นื้ดิแลัะป็ฏิิบัติต�ม่ข้อกำ�ห้นื้ดิดิ้�นื้คว์�ม่ป็ลัอดิภััย
อ�ห้�ร้อย่�งเคร้่งคร้ัดิ เพ้�อให้้ก�ร้เพิ�ม่มู่ลัค่�ผลัิตภััณฑ์์เนื้้�อสูัตว์์เป็็นื้ไป็
อย่�งยั�งย้นื้ คว์บคู่กับก�ร้คุ้ม่คร้องสูุขภั�พของผู้บร้ิโภัค

More Information Service Info C006

JUL 2026 FOOD FOCUS THAILAND 41

23/6/2569 BE 17:52
40-43_Smart Production_��������.indd 41
40-43_Smart Production_��������.indd 41 23/6/2569 BE 17:52