Page 59 - FoodFocusThailand No.243 July 2026

ยอมรัับของผู้้�บรัิโภค (Yuan et al., 2024) โดย ผลของการแช่่เยืือกแข็งต่่อการแปรรูปอาหารที่่�มี่ FODMAP ต่ำ�า
ทั่ั�วไป การัแช่่เย็นไม่ส่่งผู้ลต่่อปรัิมาณของ การัใช่�เทั่คโนโลยีแช่่แข็งส่ำาหรัับอาหารัแปรัรั้ปพรั�อมทั่านนั�นอาจไม่ใช่�ข�อดีส่ำาหรัับผู้้�ป่วย IBS
คารั์โบไฮเดรัต่กล่่ม FODMAP อย่างมีนัยส่ำาคัญ เส่มอไป เน่�องจากการัเก็บรัักษาอาหารัในกล่่มแป้งด�วยการัแช่่แข็งอาจกรัะต่่�นให�เกิดการัเปลี�ยน
เน่�องจากเป็นการัช่ะลอกิจกรัรัมของเอนไซม์และ ส่ภาพเป็นแป้งทั่นย่อย (Resistant Starch; RS) ซ้�งถื�าหากผู้้�ป่วย IBS ได�รัับแป้งทั่นย่อยมาก
จ่ลินทั่รัีย์มากกว่าการัเปลี�ยนแปลงโครังส่รั�าง เกินไปก็ส่ามารัถืเกิดแก๊ส่ในรัะบบทั่างเดินอาหารัได�เช่่นกัน (ภาพทั่ี� 2) ในกรัะบวนการัแช่่เย่อกแข็ง
ส่ารัอาหารั อีกทั่ั�งเม่�อใช่�รั่วมกับบรัรัจ่ภัณฑ์์ และการัเก็บรัักษาจะกรัะต่่�นให�เกิดปรัากฏการัณ์ค่นต่ัวของนำ�าแป้ง (Starch Retrogradation)
ส่่ญญากาศหรั่อบรัรัจ่ภัณฑ์์ดัดแปรับรัรัยากาศ ทั่ำาให�โมเลก่ลแป้งจัดเรัียงต่ัวใหม่กลายส่ภาพเป็นแป้งทั่นย่อย
ยังช่่วยลดการัเกิดออกซิเดช่ันและการัปนเป้�อน Wang et al. (2023) รัายงานว่า การัเพิ�มจำานวนรัอบการัแช่่แข็งและละลายส่่งผู้ลให�ปรัิมาณ
จากจ่ลินทั่รัีย์ ส่่งผู้ลให�อาหารั FODMAP ต่ำ�า แป้งทั่นการัย่อย (Resistant Starch; RS) อะไมโลส่ ปรัิมาณแป้งทั่ั�งหมด และการัเกิดการัต่กผู้ล้กใหม่
มีความปลอดภัยและคงค่ณภาพได�ยาวนานยิ�งข้�น
เทคโนโลยีีการแช่่แข็็ง (Freezing
Technology) เข�ามามีบทั่บาทั่ส่ำาคัญมากใน
การัจัดการัและแปรัรั้ปอาหารักล่่ม FODMAP ต่ำ�า
โดยเฉพาะการัย่ดอาย่การัเก็บรัักษาอาหารั
แปรัรั้ปพรั�อมทั่าน (Ready-to-Eat) ซ้�งเทั่คโนโลยี
การัแช่่แข็งแบบรัวดเรั็วทั่ำาให�เกิดผู้ล้กนำ�าแข็ง

ขนาดเล็กมาก (Micro-crystals) และไม่ทั่ำาลาย
ผู้นังเซลล์ของอาหารั ซ้�งนอกจากจะช่่วยรัักษา
เน่�อส่ัมผู้ัส่ของอาหารัและค่ณค่าทั่างโภช่นาการั
แล�ว การัออกแบบผู้ลิต่ภัณฑ์์ในลักษณะอาหารั
พรั�อมทั่านทั่ี�มีปรัิมาณเหมาะส่มส่ำาหรัับใน
แต่่ละม่�อยังช่่วยในเรั่�องของการัควบค่มส่ัดส่่วน
ของอาหารั (Portion Control) โดยปรัิมาณ
การัรัับปรัะทั่านต่่อม่�อของอาหารัในกล่่ม
FODMAP ต่ำ�า ถื่อเป็นส่ิ�งส่ำาคัญบางครัั�งการับรัิโภค
อาหารัช่นิดนั�นๆ ในปรัิมาณมากอาจเปลี�ยน
อาหารัจากกล่่ม FODMAP ต่ำ�า เป็น High-
FODMAP เลยก็ได� นอกจากนี� กรัะบวนการั
เต่รัียมอาหารัโดยเฉพาะผู้ักผู้ลไม�ก่อนการัแช่่แข็ง
ยังเป็นอีกหน้�งในกรัะบวนการัทั่ี�ช่่วยลดปรัิมาณ

FODMAP ได�อีกด�วย ซ้�งโดยปกต่ิแล�วในการัเต่รัียม
ผู้ักเพ่�อแช่่แข็งมักใช่�กรัะบวนการัลวก
(Blanching) เพ่�อยับยั�งเอนไซม์ โดยต่�องมี
การัควบค่มเวลาและอ่ณหภ้มิให�ดีเน่�องจากมีผู้ล
ต่่อค่ณค่าทั่างโภช่นาการัและเน่�อส่ัมผู้ัส่ของ
อาหารั แต่่กรัะบวนการัลวกอาจมีข�อดีในด�าน
ของผู้ลิต่ภัณฑ์์อาหารั FODMAP ต่ำ�า ค่อทั่ำาให�
โอลิโกแซคคาไรัด์ในกล่่ม GOS (Galacto-
Oligosaccharides) หรั่อ Fructan บางส่่วน
ละลายออกมากับนำ�า อย่างเช่่น FOSs (Fructo-
oligosaccharides) ทั่ี�ส่ามารัถืละลายนำ�าได�ถื้ง
รั�อยละ 80-85 (Fernandes, 2025; Kiernan et
al., 2023) ซ้�งในแง่หน้�งอาจส่ามารัถืช่่วยลด
ปรัิมาณ FODMAP ในผู้ักนั�นลงได� แต่่ก็ส่้ญเส่ีย
ส่ารัอาหารัอ่�นด�วยเช่่นกัน
JUL 2026 FOOD FOCUS THAILAND 59

22/6/2569 BE 20:22
58-62_��������� 2.indd 59
58-62_��������� 2.indd 59 22/6/2569 BE 20:22