Page 60 - FoodFocusThailand No.243 July 2026
P. 60
ภาพที่่� 1 เทำคัโนโลย่ีการแช่่เย่็นในรูป้แบบต่างๆ
Figure 1 Chilling technologies
(Retrogradation) ในแป้้งขิิง (Ginger Starch) เพิ่ิ�มขิ้�นอย่่างมีนัย่สำำาคััญ ใย่อาหารในป้ริมาณเพิ่ิ�มขิ้�นต่อเนื�องเป้็นเวลา 3 วัน ผลการศึ้กษาพิ่บว่า แม้
โดย่กระบวนการแช่่แขิ็งและการละลาย่ช่่วย่สำ่งเสำริมการสำร้าง RS และ โดย่รวมจะไม่พิ่บคัวามแตกต่างขิองอาการจากคั่าพิ่ื�นฐานอย่่างมีนัย่สำำาคััญ
ลดอัตราการไฮโดรไลซิิสำขิองแป้้ง แต่ผู้ป้่วย่ IBS มีอาการทำ้องอืดเพิ่ิ�มขิ้�นเมื�อได้รับ RS ทำุกระดับ บางราย่ไม่
ในทำำานองเดีย่วกัน Ávila et al. (2019) ได้ศึ้กษาผลขิองกระบวนการ สำามารถั่ทำนต่อป้ริมาณ RS ทำี�ตำ�าได้ และบางราย่ไม่สำามารถั่ทำนต่อกากอ้อย่
เตรีย่มถั่ั�วแขิก (Phaseolus vulgaris L.) และถั่ั�วฝัักย่าว (Vigna ในป้ริมาณสำูงได้ อย่่างไรก็ตาม การเสำริม RS ในป้ริมาณไม่เกิน 20 กรัม
unguiculata L. Walp.) ก่อนการเก็บรักษาทำี�อุณหภููมิแช่่แขิ็ง (-20°C) ต่อวันก่อให้เกิดอาการเพิ่ีย่งเล็กน้อย่ และโดย่ทำั�วไป้ย่ังสำามารถั่ย่อมรับได้ใน
ต่อป้ริมาณ RS และโอลิโกแซิ็กคัาไรด์กลุ่มราฟฟิโนสำ (Raffinose) และ ผู้ป้่วย่ IBS แม้จะรับป้ระทำานร่วมกับใย่อาหารทำี�มีการหมักตำ�าก็ตาม
สำตาคัิโอสำ (Stachyose) จากผลการศึ้กษาพิ่บว่า การแช่่นำ�าก่อนการแช่่แขิ็ง จากขิ้อมูลงานวิจัย่ทำี�ผ่านมาทำำาให้สำถั่าบันวิจัย่วิทำย่าศึาสำตร์และ
ทำำาให้ป้ริมาณ RS ลดลงในระย่ะแรก อย่่างไรก็ตาม ป้ริมาณ RS เพิ่ิ�มขิ้�น เทำคัโนโลย่ีแห่งป้ระเทำศึไทำย่ (วว.) ได้ดำาเนินการวิจัย่และพิ่ัฒนาสำูตร
อย่่างมีนัย่สำำาคััญหลังการแช่่แขิ็งในตัวอย่่างทำี�ผ่านการแช่่นำ�าคั้างคัืนและ อาหารไทำย่กลุ่ม FODMAP ตำ�า แบบแช่่เย่ือกแขิ็ง เพิ่ื�อเป้็นทำางเลือกสำำาหรับ
ในถั่ั�วต้มสำุกทำี�ถัู่กแช่่แขิ็งเป้็นเวลา 7 วัน นอกจากนี� ถั่ั�วฝัักย่าวย่ังมีป้ริมาณ ผู้ป้่วย่โรคัลำาไสำ้แป้รป้รวนและผู้ทำี�มีคัวามไวต่อคัาร์โบไฮเดรตกลุ่ม FODMAP
ราฟฟิโนสำและสำตาคัิโอสำสำูงกว่าถั่ั�วแขิก โดย่ป้ริมาณโอลิโกแซิ็กคัาไรด์ โดย่มุ่งเน้นการคััดเลือกวัตถัุ่ดิบและป้รับสำูตรอาหารไทำย่ให้มีป้ริมาณ
ดังกล่าวมีการเป้ลี�ย่นแป้ลงอย่่างช่ัดเจนหลังจากการแช่่แขิ็งนาน 7 วัน FODMAP ตำ�า ขิณะเดีย่วกันย่ังคังเอกลักษณ์ด้านรสำช่าติ คัุณคั่าทำาง
ขิณะทำี�ป้ริมาณ RS และสำารทำี�สำ่งเสำริมการเกิดแก๊สำในทำางเดินอาหารกลับ โภูช่นาการ และคัวามย่อมรับขิองผู้บริโภูคั โดย่อาหารทำี�พิ่ัฒนาขิ้�นได้ผ่าน
เพิ่ิ�มขิ้�นอย่่างมีนัย่สำำาคััญในถั่ั�วสำุกทำี�ผ่านการแช่่แขิ็งเป้็นเวลา 14–21 วัน การป้ระเมินทำางโภูช่นาการและการทำดสำอบทำางคัลินิกในกลุ่มอาสำาสำมัคัร
ป้ระเด็นดังกล่าวมีคัวามสำำาคััญต่อผู้ป้่วย่กลุ่มอาการลำาไสำ้แป้รป้รวน เป้้าหมาย่ ซิ้�งผลการศึ้กษาพิ่บว่าสำามารถั่ช่่วย่ลดอาการไม่สำบาย่ทำางระบบ
(Irritable Bowel Syndrome; IBS) ซิ้�งมักมีคัวามไวต่อคัาร์โบไฮเดรตทำี� ทำางเดินอาหาร เช่่น อาการทำ้องอืด ป้วดทำ้อง และคัวามผิดป้กติขิอง
สำามารถั่หมักได้ในลำาไสำ้ แม้ RS จะจัดเป้็นใย่อาหารทำี�มีป้ระโย่ช่น์ต่อสำุขิภูาพิ่ การขิับถั่่าย่ได้อย่่างมีป้ระสำิทำธิิภูาพิ่
แต่การหมักขิอง RS ในลำาไสำ้ใหญ่อาจเพิ่ิ�มการสำร้างแก๊สำและก่อให้เกิด จากงานวิจัย่ดังกล่าวสำะทำ้อนถั่้งศึักย่ภูาพิ่ขิองการป้ระยุ่กต์องคั์คัวามรู้
อาการทำ้องอืดในผู้ป้่วย่บางราย่ สำ่งผลให้ผู้เช่ี�ย่วช่าญบางสำ่วนแนะนำาให้ ด้านวิทำย่าศึาสำตร์อาหารและโภูช่นศึาสำตร์ในการพิ่ัฒนาผลิตภูัณฑ์์
จำากัดการบริโภูคั RS เพิ่ื�อช่่วย่คัวบคัุมอาการในกลุ่มผู้ป้่วย่ดังกล่าว อาหารไทำย่เพิ่ื�อสำุขิภูาพิ่ทำี�มีหลักฐานทำางวิช่าการรองรับ และสำามารถั่ต่อย่อด
สำอดคัล้องกับการศึ้กษาขิอง So et al. (2022) ทำี�ป้ระเมินคัวามสำามารถั่ สำู่การผลิตเช่ิงพิ่าณิช่ย่์เพิ่ื�อรองรับคัวามต้องการขิองผู้บริโภูคัเฉพิ่าะกลุ่มได้
ในการทำนต่อ RS เมื�อรับป้ระทำานร่วมกับใย่อาหารทำี�มีการหมักตำ�า เช่่น ในอนาคัต
กากอ้อย่ ในผู้ป้่วย่ IBS และอาสำาสำมัคัรสำุขิภูาพิ่ดี โดย่ผู้เขิ้าร่วมได้รับ
60 FOOD FOCUS THAILAND JUL 2026
22/6/2569 BE 20:23
58-62_��������� 2.indd 60 22/6/2569 BE 20:23
58-62_��������� 2.indd 60
