Page 38 - FoodFocusThailand No.247 November_December 2026
P. 38
SMART PRODUCTION
สังเคราะห์เซลล์ ขณะเดียีวกันสารพื่ิษจากภายีนอกสามารถูแพื่ร่ผั่านเข้าสู่เซลล์
O + O O (2)
2 3 ได้ง่ายีขึ�นและก่อให้เกิดการตายีของเซลล์อยี่างรวดเร็ว
2. ทำำ�ล�ยโปรตีีนัและเอนัไซม์
โอโซนสามารถูออกซิไดซ์หมู่ซัลไฮดริลและหมู่อะโรมาติกในโครงสร้าง
โปัรตีน ทำาให้สมบััติและหน้าที�ของโปัรตีนหร่อเอนไซม์ที�จำาเปั็นต่อการดำารงช้ีวิต
ของเซลล์เสียีไปั ส่งผัลให้ระบับัเมแทบัอลิซึมและกระบัวนการสร้างพื่ลังงานของ
จุลินทรียี์หยีุดช้ะงัก
3. ทำำ�ล�ยส�รพัันัธุ้กรรม
โอโซนสามารถูทำาปัฏิิกิริยีากับั DNA/RNA ทำาให้เกิดความเสียีหายีต่อ
สารพื่ันธิุกรรม ส่งผัลต่อการแบั่งตัวหร่อซ่อมแซมตัวเองของจุลินทรียี์
ภ�พัทำี� 1 การผัลิตโอโซนภายีใต้สนามไฟฟ้าแรงดันสูง
(Corona discharge)
Figure 1 Ozone generation under a high-voltage electric
field (corona discharge).
ทำี�ม�: ปัรับัปัรุงจาก Gonçalves (2009
Source: Adapted from Gonçalves (2009).
การประยุุกต์์ใช้้โอโซนในอุต์สาหกรรมอาหารทะเล
ปััจจุบััน เทคโนโลยีีโอโซนถููกใช้้ปัระโยีช้น์เพื่่�อการถูนอมอาหาร ภ�พัทำี� 2 กลไกการต้านจุลินทรียี์ของโอโซน
และรักษาสภาพื่ความสดของอาหารทะเล เน่�องจากสามารถู Figure 2 Mechanisms of antimicrobial action of ozone
ลดจำานวนจุลินทรียี์และอันตรายีจากการใช้้สารเคมีบัางช้นิด ทำี�ม�: ปัรับัปัรุงจาก Bahar and Ren (2013)
Source: Adapted from Bahar and Ren (2013).
รวมถูึงช้่วยียี่ดอายีุการเก็บัรักษาได้โดยีไม่ทิ�งสารตกค้าง
ระยีะยีาว โดยีในปัี พื่.ศ. 2540 โอโซนถููกจัดเปั็นสารในกลุ่ม จากคุณสมบััติดังกล่าว ปัระโยีช้น์ของโอโซนในอุตสาหกรรมแปัรรูปัสัตว์นำ�า
ที�ได้รับัการยีอมรับัโดยีทั�วไปัว่าปัลอดภัยี (Generally จึงไม่ได้จำากัดอยีู่เพื่ียีงด้านความปัลอดภัยีอาหารเท่านั�น แต่ยีังครอบัคลุม
Recognized as Safe; GRAS) และต่อมาในปัี พื่.ศ. 2544 การเพื่าะเลี�ยีงสัตว์นำ�า การเก็บัรักษาวัตถูุดิบั การสุขาภิบัาลโรงงาน และ
องค์การอาหารและยีาแห่งสหรัฐอเมริกา (USFDA) ได้อนุมัติ การควบัคุมกลิ�น ดังนี�
อยี่างเปั็นทางการให้ใช้้โอโซนในอุตสาหกรรมอาหาร รวมถูึง 1. โอโซนัเพั่�อก�รเพั�ะเลี�ยงสัตีว์์นัำ��
สามารถูสัมผััสโดยีตรงกับัผัลิตภัณฑ์์อาหาร เช้่น อาหารทะเล โอโซนช้่วยีปัรับัปัรุงคุณภาพื่นำ�าและลดความเสี�ยีงจากจุลินทรียี์ก่อโรค เช้่น
เน่�อสัตว์และสัตว์ปัีก (Giménez et al., 2024) โดยีโอโซน การบัำาบััดนำ�าในระบับัเพื่าะเลี�ยีงแบับัหมุนเวียีน ซึ�งช้่วยีลดการใช้้นำ�าใหม่และ
มีบัทบัาทสำาคัญในการยีับัยีั�งและทำาลายีจุลินทรียี์ เน่�องจาก สนับัสนุนสุขภาพื่ของสัตว์นำ�า
เปั็นสารออกซิไดซ์ที�มีปัระสิทธิิภาพื่สูง จึงสามารถูทำาปัฏิิกิริยีา 2. โอโซนัเพั่�อก�รเก็บรักษ�สัตีว์์นัำ��มีชีีว์ิตี
กับัองค์ปัระกอบัสำาคัญของเซลล์จุลินทรียี์ได้อยี่างรวดเร็ว การใช้้นำ�าที�ผั่านการบัำาบััดด้วยีโอโซนในถูังพื่ักหร่อระหว่างการขนส่ง
(Gonçalves, 2019) แม้ใช้้ในความเข้มข้นตำ�าและระยีะเวลา สามารถูช้่วยีลดโอกาสการปันเปั้�อนข้ามระหว่างสัตว์นำ�า เช้่น ในระบับัพื่ักวัตถูุดิบั
สัมผััสสั�น โดยีปัระสิทธิิภาพื่ขึ�นอยีู่กับัช้นิดของจุลินทรียี์ ก่อนเข้ากระบัวนการแปัรรูปั
ลักษณะของผัลิตภัณฑ์์ และเง่�อนไขการใช้้งาน โดยีกลไก 3. โอโซนัเพั่�อย่ดอ�ย้ก�รเก็บรักษ�อ�หุ้�รทำะเล
การทำาลายีจุลินทรียี์ด้วยีโอโซน สามารถูสรุปัได้ดังนี� (ภาพื่ที� 2) นำ�าโอโซนสามารถูใช้้ล้างวัตถูุดิบัอาหารทะเลเพื่่�อลดจำานวนจุลินทรียี์บัน
1. ทำำ�ล�ยเย่�อหุ้้�มเซลล์และผนัังเซลล์ พื่่�นผัิวก่อนการแปัรรูปั ช้่วยีลดความเสี�ยีงของการปันเปั้�อนตั�งแต่ต้นทาง
โอโซนทำาปัฏิิกิริยีากับักรดไขมันไม่อิ�มตัวในเยี่�อหุ้มเซลล์ นอกจากนี� นำ�าแข็งเหลวโอโซนยีังอาจใช้้เพื่่�อรักษาอุณหภูมิและช้่วยีช้ะลอ
ส่งผัลให้เยี่�อหุ้มเซลล์เสียีหายีและเกิดการรั�วซึมของสารภายีใน การเจริญของจุลินทรียี์ระหว่างการเก็บัรักษาหร่อขนส่ง เช้่น การแช้่สัตว์นำ�า
เซลล์ ซึ�งนำาไปัสู่การสูญเสียีสมดุลของสารละลายีภายีใน บันเร่อปัระมง เปั็นต้น
เซลล์ เช้่น การสูญเสียีสารอาหารที�จำาเปั็นต่อกระบัวนการ
38 FOOD FOCUS THAILAND NOV-DEC 2026
27/10/2569 BE 14:56
37-41_Smart Production_��������.indd 38 27/10/2569 BE 14:56
37-41_Smart Production_��������.indd 38
