What's In
Guidelines for Incorporating Fat Substitutes in the Development of Healthier Meat Products
แนวทางการใช้สารทดแทนไขมันสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพ By: Assoc. Prof. Supaluk Sorapukdee, Ph.D School of Agricultural Technology | King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang supaluk.so@kmitl.ac.th เมื่อไม่นานมานี้ มีประเด็นที่กลายเป็นกระแสเกี่ยวกับอาหารไขมันสูงที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ ซึ่งก่อให้เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ โรคอ้วน และโรคมะเร็งบางชนิด โดยองค์การอนามัยโลก (World Health Organization; WHO) ได้แนะนำว่า ควรลดการบริโภคอาหารที่มีปริมาณไขมันและคอเลสเตอรอลสูงเพื่อลดโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคดังกล่าว โดยในหนึ่งมื้ออาหารผู้บริโภคควรได้รับพลังงานจากไขมันไม่เกินร้อยละ 30 ของปริมาณพลังงานทั้งหมดที่ได้รับต่อวัน อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปหลายชนิดจัดอยู่ในกลุ่มอาหารที่มีไขมันสูง ไม่ว่าจะเป็นไส้กรอก ลูกชิ้น แพตตี้ หรือไส้กรอกอีสาน ซึ่งอาจมีไขมันเป็นส่วนประกอบมากถึงร้อยละ 20-30 ดังนั้น ผู้บริโภคที่รับประทานอาหารในกลุ่มนี้จึงมีโอกาสได้รับพลังงานจากไขมันสูงขึ้น หรือคิดเป็นสัดส่วนประมาณร้อยละ 50-75 เมื่อเปรียบเทียบกับค่าพลังงานทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ ไมโครคริสตัลไลน์เซลลูโลสเจล: สารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไขมันต่ำ ความท้าทายในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไขมันต่ำ คือ การลดปริมาณไขมันในสูตรให้เหลือน้อยที่สุด แต่ยังคงได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะใกล้เคียงกับสูตรต้นแบบ ทั้งทางด้านรสชาติ กลิ่นรส […]
Revolutionizing Gluten-free Treats: Customizing Technology for Your Bakery Innovations
พัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรีปราศจากกลูเตนด้วยเทคโนโลยีที่ตอบโจทย์ Translated and Compiled By: Editorial Team Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com กลูเตนเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่มักพบอยู่ในข้าวสาลีและธัญพืชหลากหลายชนิด ซึ่งการบริโภคกลูเตนนั้นไม่เป็นอันตรายต่อคนทั่วไป แต่จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนรวมถึงผู้ป่วยโรคเซลิแอค ดังนั้น จึงมีการคิดค้นผลิตภัณฑ์อาหารปราศจากกลูเตนขึ้นมาเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคกลุ่มนี้ ซึ่งการปรับสูตรอาหารให้ปราศจากกลูเตนก็มักส่งผลให้คุณลักษณะของอาหารผิดเพี้ยนไปจากเดิม โดยทั่วไปการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนจะมุ่งเน้นไปที่การหาส่วนผสมอื่นมาทดแทนเพื่อปรับสูตร แต่ในบทความนี้จะนำเสนอในมุมมองของการนำเทคโนโลยีที่ล้ำสมัยมาปรับใช้เพื่อเสริมศักยภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่ปราศจากกลูเตน โดยอ้างอิงจากงานวิจัยที่เป็นปัจจุบันมากที่สุด การใช้เทคโนโลยีในกระบวนการเตรียมแป้ง – เทคโนโลยีพลาสมาเย็นความดันบรรยากาศปกติ (Atmospheric Cold Plasma; ACP) การใช้เทคโนโลยีในกระบวนการขึ้นโดวจ์ – การใช้คลื่นอัลตราซาวนด์ซึ่งเป็นหนึ่งในกระบวนการผลิตที่ไม่ใช้ความร้อน การใช้เทคโนโลยีใหม่ในกระบวนการอบ – กระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิก – วิธีการอบขนมปังแบบไฮบริด ซึ่งรวมถึงการอบโดยการใช้คลื่นไมโครเวฟช่วยและการอบด้วยแรงดันต่ำ (สุญญากาศ) อนาคตอันสดใสของเบเกอรีปราศจากกลูเตน ความต้องการผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนที่เพิ่มขึ้นเป็นแรงจูงใจให้มีการคิดค้นเทคโนโลยีใหม่ เพื่อให้มั่นใจว่าผู้บริโภคสามารถเข้าถึงผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยโดยไม่กระทบต่อรสชาติหรือเนื้อสัมผัส ตั้งแต่เทคโนโลยีพลาสมาเย็นความดันบรรยากาศปกติ (ACP) ที่ช่วยปรับเนื้อสัมผัสของเบเกอรีที่ปราศจากกลูเตน ไปจนถึงการใช้คลื่นอัลตราซาวนด์เป็นตัวช่วยอยู่เบื้องหลังรูปลักษณ์ของขนมปัง คงปฏิเสธไม่ได้ว่าเทคโนโลยีกำลังมีบทบาทเพิ่มขึ้นในวงการเบเกอรีที่ปราศจากกลูเตน ซึ่งเทคโนโลยีเหล่านี้ไม่เพียงทำให้สามารถผลิตเบเกอรีที่ตอบสนองต่อความต้องการของบริโภคได้เท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มความอร่อยให้กับเบเกอรีที่ “ปราศจากกลูเตน” ได้อีกด้วย และนี่ยังเป็นเพียงช่วงเริ่มต้นของการศึกษาและพัฒนาเท่านั้น คาดว่าในอนาคตอันใกล้นี้เราน่าจะได้เห็นการพัฒนาของอุตสาหกรรมเบเกอรีปราศจากกลูเตนแบบก้าวกระโดดอย่างแน่นอน Gluten, a protein found […]
Guidelines for Using Sweeteners for Safe Sugar-free Products Development
แนวทางใช้สารทดแทนความหวานสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปราศจากน้ำตาลอย่างปลอดภัย Compiled By: Natchaya Duangjarus Editorial Team | Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com เจาะลึกข้อมูลสารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่นิยมใช้ 1. เอซีซัลเฟม เค (E950) เอซีซัลเฟม เค (Acesulfame-K) เป็นหนึ่งในสารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่นิยมใช้ในปัจจุบัน มีลักษณะเป็นผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น โดยมีความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครส 200 เท่า แต่จะมีรสขมค้างอยู่เล็กน้อยภายหลังจากการกลืน (After taste) จึงนิยมพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยใช้เอซีซัลเฟม เค ร่วมกับสารให้ความหวานแทนน้ำตาลชนิดอื่น เพื่อปรับปรุงรสชาติและเสริมรสหวาน แต่อย่างไรก็ตามเอซีซัลเฟม เคนั้นไม่สามารถผ่านกระบวนการเมแทบอลิซึมในร่างกายได้จึงถูกขับออกมาจากร่างกายในรูปของเอซีซัลเฟม เคโดยตรง 2. แอสปาร์แตม (E951) แอสปาร์แตม (Aspartame) จะมีลักษณะเป็นผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น ไม่มีรสขมหรือรสตกค้าง และไม่ทำให้ฟันผุ ทั้งยังมีความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครสถึง 200 เท่า อย่างไรก็ตาม สารฟีนิลอะลานีนจะมีผลเสียกับผู้ที่มีปัญหาภาวะฟีนิลคีโตนูเรีย (Phenylketonuria) หรือผู้ที่ไม่สามารถใช้ฟีนิลอะลานีนได้ตามปกติ โดยข้อกำหนดของสหภาพยุโรป (EU) […]
Sourdough: Technology for Healthy Bread Production
ซาวโดวจ์: เทคโนโลยีการผลิตขนมปังเพื่อสุขภาพ By: Assoc. Prof. Naphatrapi Luangsakul, Ph.D. Dean, School of Food Industry | King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang naphatrapi.lu@kmitl.ac.th หากเอ่ยถึง “ซาวโดวจ์ (sourdough)” สำหรับวงการเบเกอรีในปัจจุบันมักจะนึกถึง sourdough bread หรือขนมปังที่ทำมาจากกล้าเชื้อธรรมชาติ ซึ่งผู้ผลิตจะต้องทำการบ่มหรือเลี้ยงเชื้อในโดวจ์ที่มีแป้งและน้ำเป็นองค์ประกอบหลัก โดยจะต้องให้อาหารกับกล้าเชื้อธรรมชาตินี้อย่างสม่ำเสมอ ในทวีปยุโรป ขนมปังที่ใช้กล้าเชื้อธรรมชาติมีมากกว่า 200 ชนิด ซึ่งตัวอย่างขนมปังที่ทุกคนรู้จักกันเป็นอย่างดี เช่น บาแก็ต (baguette) และเซียบัตต้า (ciabatta) เป็นต้น ในขณะที่ขนมของชาวเอเชียที่ผลิตจากกล้าเชื้อธรรมชาติ ได้แก่ ซาลาเปาหน้าแตกและขนมไทยอย่างขนมถ้วยฟู ชนิดของเชื้อจุลินทรีย์ในซาวโดวจ์ แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) และยีสต์เป็นจุลินทรีย์ 2 ชนิดหลักที่พบในซาวโดวจ์ แต่อาจจะพบจุลินทรีย์กลุ่มอื่นได้ด้วย เช่น แบคทีเรียกรดอะซิติก (acetic acid […]
Application of High Pressure Processing Technology in Meat Products
การใช้เทคโนโลยีแปรรูปความดันสูงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ By: Nattaporn Chotyakul, Ph.D. Faculty of Food Business Management |Panyapiwat Institute of Management nattapornchot@pim.ac.th บทบาทของเทคโนโลยี HPP ต่อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ยังไม่ผ่านการปรุงสุก แนวโน้มเทคโนโลยี HPP ในปัจจุบันจะเน้นไปที่การแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ยังไม่ผ่านการปรุงสุกเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางด้านเนื้อสัมผัส โดยเฉพาะเนื้อสัตว์หมักพร้อมปรุง (Marinated Meat) ซึ่งมักพบข้อจำกัดในเรื่องสี รวมถึงเนื้อสัมผัสที่จะต้องผ่านการปรับสภาพเพื่อให้เกิดความนุ่มด้วยวิธีการที่ใช้กันทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นวิธีทางเคมี เช่น การเติมวัตถุเจือปนอาหารและเอนไซม์ รวมถึงวิธีทางกายภาพซึ่งได้มีการนำอุปกรณ์และเครื่องจักรต่างๆ เข้ามาใช้ เช่น อุปกรณ์ทุบเนื้อ เครื่องฉีดน้ำเกลือ และเครื่องนวดเนื้อ เป็นต้น ทั้งนี้เทคโนโลยี HPP จะเข้ามาช่วยตอบโจทย์ในด้านการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องสี เนื้อสัมผัส โครงสร้างของโปรตีน และอายุการเก็บรักษา นอกจากนี้ ยังช่วยเพิ่มการอุ้มน้ำและลดอัตราการสูญเสียจากการปรุงสุกของผลิตภัณฑ์ อย่างเช่นอกไก่ได้อย่างดีเยี่ยม จึงแสดงให้เห็นว่าเทคโนโลยี HPP สามารถปรับปรุงคุณลักษณะทางด้านเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ โดยที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เพียงเล็กน้อยเท่านั้น นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ดิบยังมีโอกาสเสี่ยงที่จะเน่าเสียได้ง่าย เนื่องจากมีองค์ประกอบของน้ำ (ร้อยละ 75) […]
Anton Paar นำเสนอโซลูชันสำหรับการทดสอบคุณภาพอาหารแพลนท์เบส แบรนด์ Brabender®
. ViscoQuick® จาก Brabender® โซลูชันสำหรับวิเคราะห์คุณภาพอาหารแพลนท์เบส ไม่ว่าจะเป็นการทดสอบค่าความข้นหนืด ลักษณะการไหล เพื่อประสิทธิภาพในการแปรรูปอาหารด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน นอกจากนี้ ยังสามารถทดสอบความชื้น ค่าความคงตัว เนื้อสัมผัส ความหนาแน่น ขนาดอนุภาค และปริมาณออกซิเจน ฯลฯ ได้อีกด้วย จึงตอบโจทย์สำหรับผู้ผลิตเนื้อสัตว์จากพืช รวมไปถึงผลิตภัณฑ์นมและวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ สามารถนำไปใช้ได้ทั้งอุตสาหกรรมอาหารและอาหารสัตว์ ช่วยให้มั่นใจได้ถึงคุณภาพของวัตถุดิบจนถึงผลิตภัณฑ์ก่อนที่จะขยายสเกลไปสู่ระดับอุตสาหกรรมต่อไป โทร +66 (2) 153 9785 หรือ E-mail: info.th@anton-paar.com และเยี่ยมชมผลิตภัณฑ์ได้ที่เว็บไซต์ www.anton-paar.com/th-th
Effect of Wheat Flour Varieties on Bread Quality
การศึกษาคุณสมบัติของแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์เบเกอรี Translated and Compiled By: Editorial Team Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com ประเภทของแป้งสาลี • แป้งขนมปัง ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลีชนิดแข็ง มีปริมาณโปรตีนสูงถึงร้อยละ 12–14 และมีระดับกลูเตนที่สูงเช่นกัน เมื่อนำมาผลิตขนมจะให้เนื้อสัมผัสที่เหนียว โดยแป้งชนิดนี้มีความสามารถในการดูดซับน้ำได้ดี เนื้อแป้งมีลักษณะหยาบและมีสีครีม • แป้งอเนกประสงค์ เป็นแป้งที่ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลีชนิดแข็งและอ่อนผสมกัน จึงทำให้มีปริมาณโปรตีนในระดับปานกลางที่ร้อยละ 10–11 และมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดกว่าเมื่อเทียบกับแป้งขนมปัง รวมถึงมีความหนืดปานกลางเช่นกัน • แป้งเค้ก มีปริมาณโปรตีนต่ำ ซึ่งอยู่ที่ระหว่างร้อยละ 7–8 โดยแป้งเค้กผลิตจากเมล็ดข้าวสาลีชนิดอ่อน จึงเหมาะสำหรับนำมาทำซาลาเปา เค้กสปันจ์ ขนมอบเนื้อนุ่ม และเอแคลร์ เครื่องมือที่ใช้ในการวัดเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์เบเกอรี • เครื่องฟาริโนกราฟ เป็นเครื่องผสมพิเศษที่ใช้วัดและบันทึกปฏิกิริยาของแป้งขณะผสม • เครื่องเอ็กซ์เทนโซกราฟ เป็นเครื่องมือสำหรับวัดคุณภาพและพฤติกรรมการยืดของแป้ง • เครื่องโชแปงอัลวีโอกราฟ เป็นเครื่องมือที่ช่วยประเมินว่าแป้งทำงานได้ดีเพียงใดเมื่อนำไปอบให้เป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ สำรวจคุณสมบัติในการอบที่แตกต่างกันของแป้งสาลีและแป้งปราศจากกลูเตน • วัตถุดิบ: แป้งสาลีทำจากเมล็ดข้าวสาลี ในขณะที่แป้งปราศจากกลูเตนจะทำจากธัญพืช แป้ง และถั่วชนิดต่างๆ […]
Important Points of the Notification of the Ministry of Public Health No.435: Specification of Qualities or Standards of Food Packaging Made from Plastic
ข้อควรรู้เกี่ยวกับประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 435: กำหนดมาตรฐานของภาชนะบรรจุที่ทำจากพลาสติก By: Thawat Nusonthara | thawat@dss.go.th. Passorn Pongsaeve | passorn@dss.go.th Department of Science Service Ministry of Higher Education, Science, Research and Innovation (MHESI) บรรจุภัณฑ์อาหารมีความสำคัญและเกี่ยวข้องกับชีวิตประจำวันของผู้บริโภคเป็นอย่างมาก เนื่องจากช่วยเพิ่มความสะดวกในการบริโภคและป้องกันการปนเปื้อนของอาหารจากสิ่งแวดล้อม แต่บางครั้งบรรจุภัณฑ์ก็อาจเป็นสาเหตุของการปนเปื้อนไปสู่อาหารได้เช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นสาเหตุจากกระบวนการผลิต โดยเฉพาะบรรจุภัณฑ์ประเภทพลาสติกที่มีส่วนประกอบของสารเคมีหลายชนิด เช่น สารตั้งต้นและสารเติมแต่ง ซึ่งสารเคมีเหล่านี้อาจตกค้างและแพร่กระจายไปสู่อาหารจนก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ ดังนั้น หลายประเทศจึงออกข้อกำหนดและกฎระเบียบที่เกี่ยวข้องกับบรรจุภัณฑ์อาหาร รวมถึงปรับปรุงกฎระเบียบเป็นระยะเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค และทันต่อการเปลี่ยนแปลงของเทคโนโลยีการผลิต มาตรฐานบรรจุภัณฑ์พลาสติกตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 435) พ.ศ. 2565 ข้อกำหนดและรายการทดสอบของประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับใหม่มีความแตกต่างจากประกาศฉบับเดิมหลายรายการ โดยมีเนื้อหาอ้างอิงมาจากกฎระเบียบของสหภาพยุโรป Commission Regulation (EU) No. 10/2011 และฉบับเพิ่มเติม ซึ่งการตรวจสอบคุณภาพและความปลอดภัยของภาชนะบรรจุอาหารที่ผลิตมาจากพลาสติกมีรายการต่างๆ ดังนี้ 1. ปริมาณการแพร่กระจายทั้งหมด […]
Explore the Situation and Trends in the Meat and Poultry Industry
สำรวจสถานการณ์และแนวโน้มอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก By: Anyamanee Poolsukklam Head of Livestock Product Research and Development Group Division of Livestock Products |Department of Livestock Development product2@dld.go.th จากการวิเคราะห์สถานการณ์ของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกของปีที่ผ่านมา พบว่าเนื้อหมู เนื้อไก่ และเนื้อโคยังคงเป็นเนื้อสัตว์หลักที่มีการผลิตทั่วโลก โดยภาพรวมของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกในปี พ.ศ. 2567 ยังคงได้รับแรงสนับสนุนและผลกระทบจากปัจจัยต่างๆ ที่เกิดขึ้นจากทั้งในและต่างประเทศ โดยผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกจำเป็นที่จะต้องศึกษาถึงสถานการณ์และแนวโน้มของอุตสาหกรรมฯ เพื่อปรับกลยุทธ์และแผนธุรกิจให้สอดคล้องกับความต้องการของตลาดเป้าหมาย พร้อมทั้งสร้างโอกาสทางธุรกิจและรับมือกับการแข่งขันที่รุนแรงขึ้นในอนาคต แนวโน้มการบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก จากการวิเคราะห์สถานการณ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกดังกล่าวข้างต้น จะเห็นได้ว่าทั่วโลกยังมีความต้องการบริโภคเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกในปริมาณสูง ถึงแม้ปัจจุบันผู้บริโภคมีแนวโน้มความต้องการในการบริโภคโปรตีนทางเลือก (Alternative Protein) มากขึ้นก็ตาม ดังนั้น เมื่อรูปแบบการบริโภคเปลี่ยนแปลงไป ผู้ผลิตจึงจำเป็นที่จะต้องพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภค บริโภคเพื่อสุขภาพที่ดีทั้งกายและใจ เช่น Tender Chicken Bites แบรนด์ K2 Ventures จากประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากยาปฏิชีวนะ กลูเตน และไนเตรต […]
See What’s New in the Star Items March 2024
พบกับผลิตภัณฑ์ดาวเด่น เช่น เครื่องจักร อุปกรณ์ในห้องปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์ ส่วนผสมอาหาร และอื่นๆ ที่น่าสนใจ…
Avoiding Product Recalls to Protect the Reaching Consequences
หลีกเลี่ยงความเสี่ยงเพื่อป้องกันปัญหาจากการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ By: Mettler-Toledo (Thailand) Limited MT-TH.Customersupport@mt.com ปัจจุบันข้อกำหนดทางด้านมาตรฐานการผลิตและส่งออกผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกมีความเข้มงวดมากขึ้น เนื่องจากมีการตรวจพบการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ในอัตราที่สูงขึ้น ส่งผลให้เกิดการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ ซึ่งล้วนก่อให้เกิดต้นทุนที่เกี่ยวข้องกับการเรียกคืน รวมถึงส่งผลกระทบต่อความเสียหายและชื่อเสียงของบริษัทตามมา โดยบทความนี้ได้มีการรวบรวมสาเหตุ ผลกระทบ และกรณีความเสียหายที่เกิดขึ้นจากการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ผู้ประกอบการได้ศึกษาแนวทางในการลดความเสี่ยงที่อาจส่งผลกระทบต่อผู้บริโภคในอนาคต สาเหตุที่มักพบในการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ – การปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค (ร้อยละ 39) – การปนเปื้อนสารก่อภูมิแพ้ที่ไม่ได้มีการระบุไว้บนฉลาก (ร้อยละ 21) – การปนเปื้อนจากสิ่งปลอมปน (ร้อยละ 12) ไม่ว่าจะเป็นสิ่งปนเปื้อนที่อาจเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์หรือวัตถุดิบ สิ่งปนเปื้อนที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต หรือจากอุปกรณ์ที่ชำรุด เช่น กระดูก แก้ว โลหะ และเศษวัสดุ เป็นต้น – ระบบประกันคุณภาพที่ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน (ร้อยละ 10) – การติดฉลากที่ไม่ถูกต้อง (ร้อยละ 8) ซึ่งมีสาเหตุเกิดจากการเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ หรือความผิดพลาดจากการทำงาน – การใช้ส่วนผสมที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ (ร้อยละ 4) ผลกระทบที่เกิดขึ้นจากการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ 1. ความปลอดภัยของอาหาร การปนเปื้อนด้วยสาเหตุทางกายภาพถือเป็นปัญหาที่สำคัญต่อความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์อาหาร […]
Cleaning Verification with Food Contact Surface Testing Techniques
สร้างความมั่นใจในประสิทธิภาพการทำความสะอาด ด้วยเทคนิคการตรวจสอบพื้นผิวสัมผัสอาหาร By: Panida Pisaisawat Regional Technical Support Manager Hygiena International Limited | ppisaisawat@hygiena.com การเก็บตัวอย่างบนพื้นผิวโดยตรง (Direct method) การเก็บตัวอย่างบนพื้นผิวด้วยวิธีการสวอปแบบปลอดเชื้อเป็นวิธีการเก็บตัวอย่างในบริเวณที่เข้าถึงง่าย เช่น สายพาน อุปกรณ์ เครื่องจักร และมือพนักงาน เป็นต้น กรณีที่พื้นผิวเปียกสามารถใช้อุปกรณ์สวอปที่แห้งป้ายลงบนพื้นผิวได้โดยตรง ขณะที่พื้นผิวที่มีความแห้งควรทำให้อุปกรณ์สวอปมีความชุ่มชื้นด้วยบัฟเฟอร์ปลอดเชื้อก่อนที่จะนำไปสวอป หากเลือกใช้บัฟเฟอร์ที่มีความเหมาะสมกับชนิดของสารเคมีที่มีโอกาสตกค้างบนพื้นผิวก็จะทำให้ตัวอย่างที่สวอปนั้นมีความเป็นกลางและช่วยเพิ่มโอกาสในการตรวจพบเชื้อจุลินทรีย์ได้ดียิ่งขึ้น โดยบัฟเฟอร์ที่นิยมใช้ ได้แก่ Neutralizing Buffer, Buffered Peptone Water, Letheen Broth, D/E Neutralizing Buffer เป็นต้น วิธีการเก็บตัวอย่างทำได้โดยการป้ายสวอปให้ทั่วบนพื้นผิวที่กำหนด เช่น 5×5 หรือ 10×10 ตารางเซนติเมตรสำหรับการตรวจหา ATP โปรตีน หรือเชื้อที่บ่งชี้ถึงประสิทธิภาพการทำความสะอาด และ 1 ฟุต×1 ฟุต สำหรับตรวจหาเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค ตัวอย่างที่ได้จากการสวอปพื้นผิวนี้สามารถนำไปวิเคราะห์ต่อได้อีกหลายเทคนิค […]