What's In
Bakery’s Next Frontier: Insects as Sustainable Protein Boosters
ผลิตภัณฑ์เบเกอรีจากแมลง จากโปรตีนที่ยั่งยืนสู่อุตสาหกรรมอาหารแห่งอนาคต Translated and Compiled By: Editorial Team Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com งานวิจัยที่นำแป้งจากแมลงมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี เมื่อไม่นานมานี้มีงานวิจัยในหัวข้อ “การใช้แป้งจากแมลงที่บริโภคได้เพื่อเพิ่มคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี – การทบทวนคุณค่าทางโภชนาการ ลักษณะทางกายภาพ และการยอมรับของผู้บริโภค2” ซึ่งนักวิจัยให้ข้อสังเกตว่าโดยทั่วไปผู้บริโภคพอใจกับขนมปังที่มีส่วนผสมของแป้งจากแมลงที่ร้อยละ 10 และพอใจกับมัฟฟิน บิสกิต แครกเกอร์ และคุกกี้ที่ใช้แป้งจากแมลงเป็นส่วนผสมที่ร้อยละ 5 ซึ่งสอดคล้องกับการศึกษาก่อนหน้านี้ในหัวข้อ “ผลของการใช้แป้งจากหนอนนกเป็นแป้งทดแทน การศึกษาคุณสมบัติของแป้งสาลีและขนมปังที่มีกลูเตนสูงผ่านกระบวนการอบแบบต่างๆ3” งานวิจัยชิ้นนี้ วิเคราะห์ถึงผลกระทบของการนำแป้งจากหนอนนกแห้งไปผสมกับแป้งสาลีที่มีกลูเตนสูงในอัตราที่แตกต่างกัน (ร้อยละ 0 ร้อยละ 5 ร้อยละ 10 ร้อยละ 15 และร้อยละ 20) สำหรับทดสอบคุณสมบัติของแป้ง ผลการศึกษาพบว่า ขนมปังที่ใช้แป้งจากหนอนนกที่อัตราร้อยละ 5 และร้อยละ 10 มีปริมาตรจำเพาะ (Specific volume) เพิ่มขึ้นและความแข็งลดลง ซึ่งแสดงถึงคุณลักษณะของแป้งที่ดีขึ้น เมื่อนำไปทดสอบด้วยวิธีอบแบบต่างๆ พบว่า ขนมปังมีปริมาตรจำเพาะสูงสุดเมื่อใช้แป้งจากหนอนนกทดแทนที่อัตราร้อยละ […]
Innovations in the Production of Health-promoting Food in Chewable Tablet Form
นวัตกรรมการผลิตอาหารเพื่อสุขภาพในรูปแบบอัดเม็ดสำหรับเคี้ยวได้ By: Prof. Jarupa Viyoch, Ph.D Director of Excellence in Research for Innovation in Chemistry and Faculty of Pharmaceutical Sciences | Naresuan University | jarupav@nu.ac.th เม็ดเคี้ยว (Chewable tablet) เป็นผลิตภัณฑ์รูปแบบหนึ่งที่นำมาใช้ในทางโภชนเภสัชเพื่อนำส่งสารสำคัญเข้าสู่ร่างกาย โดยสารสำคัญของผลิตภัณฑ์เม็ดเคี้ยวเพื่อสุขภาพนั้นมักเป็นสารที่อยู่ในอาหารจำพวกพืช ผัก ผลไม้ สมุนไพร และผลิตภัณฑ์จากสัตว์หรือจุลินทรีย์ โดยวัตถุประสงค์สำคัญในการเตรียมผลิตภัณฑ์รูปแบบเม็ดเคี้ยวนอกเหนือจากจะช่วยให้สะดวกต่อการกลืนแล้ว ยังช่วยให้กระบวนการปลดปล่อยสารสำคัญเข้าสู่ร่างกายเกิดขึ้นได้อย่างรวดเร็วเมื่อเปรียบเทียบกับรูปแบบเม็ดทั่วไป เนื่องจากขั้นตอนการแตกตัวเป็นอนุภาคเล็กๆ ในระบบทางเดินอาหารจะลดลง นอกจากนี้ ลักษณะของผลิตภัณฑ์แบบแห้งยังลดการสลายตัวของสารสำคัญจากปฏิกิริยาทางเคมี โดยเฉพาะปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในรูปแบบสารละลายในน้ำอีกด้วย องค์ประกอบทั่วไปของตำรับเม็ดเคี้ยวและกระบวนการผลิต 1. สารเจือจาง (Diluents) หรือสารเพิ่มปริมาณ (Bulking agents หรือ Fillers) สารนี้ช่วยให้ตำรับมีปริมาณสารที่เหมาะสมต่อการตอกเป็นเม็ดด้วยเครื่องตอกเม็ด 2. สารยึดเกาะ (Binders) ทำหน้าที่ช่วยให้ผงสารเกาะตัวกันและคงสภาพเป็นเม็ดเมื่อได้รับแรงตอกอัด […]
Bakery Trends in 2024: Alternative Ingredients for Better Taste and Better Health
เปิดเทรนด์เบเกอรีต้อนรับปี 2024: วัตถุดิบทางเลือกเพื่อรสชาติและสุขภาพที่ดีกว่า Translated and Compiled By:Rawiporn Polpued Food Focus Thailand Magazine | editor@foodfocusthailand.com ในปี พ.ศ. 2566 ที่ผ่านมา ตลาดเค้กและผลิตภัณฑ์ขนมอบมีมูลค่าสูงถึง 141.4 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ ซึ่งคาดการณ์ว่าในช่วงปี พ.ศ. 2567- 2575 จะเติบโตเพิ่มขึ้นด้วยอัตราเฉลี่ยร้อยละ 3.4 ต่อปี เนื่องจากผู้บริโภคทั่วโลกนิยมรับประทานผลิตภัณฑ์กลุ่มขนมปังมากขึ้น โดยเฉพาะประเทศอินเดีย ฟิลิปปินส์ และอียิปต์ โดยหากเปรียบเทียบในกลุ่มอาหารพร้อมบริโภคที่ให้ความสะดวกและราคาย่อมเยาแล้ว จะพบว่า ผลิตภัณฑ์เบเกอรีอย่างขนมปังสามารถเข้าถึงผู้บริโภคได้ถึงร้อยละ 81 ซึ่งมากกว่าผลิตภัณฑ์กลุ่มอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก (ร้อยละ 76) ผลิตภัณฑ์นม (ร้อยละ 74) ของหวานและไอศกรีม (ร้อยละ 64) และขนมขบเคี้ยว (ร้อยละ 64) ตามลำดับ โดยเทรนด์ล่าสุดของผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่น่าจับตามองในปี พ.ศ. 2567 มีดังต่อไปนี้ 1. […]
Advancing Industrial Automation: Introducing VEGASWING 61 and VEGASWING 51
กระบวนการผลิตแบบอัตโนมัติจำเป็นที่จะต้องมีเทคโนโลยีการวัดที่มีความแม่นยำและน่าเชื่อถือเพื่อให้กระบวนการเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพและปลอดภัยที่สุด โดยขอแนะนำเซนเซอร์อัจฉริยะใหม่ล่าสุดจาก วีก้า อินสตรูเมนท์ 2 รายการ ได้แก่ VEGASWING 61: เซนเซอร์วัดระดับที่มีความแม่นยำสูง ด้วยเทคโนโลยีการวัดแบบระบบสั่น (Vibration-based sensor) จึงช่วยเสริมความแม่นยำและความถูกต้องของการวัดได้อย่างดีเยี่ยม โดยอุปกรณ์มาพร้อมกับดีไซน์ใหม่ที่ทำจากวัสดุสเตนเลส จึงสอดคล้องกับหลักการออกแบบที่ถูกสุขลักษณะ ซึ่งสามารถนำมาใช้ได้กับโรงงานผลิตอาหารและเครื่องดื่ม โดยอุปกรณ์มีความทนทานต่อการวัดระดับของเหลวในสภาวะที่สมบุกสมบัน เช่น ของเหลวที่อยู่ในถังกวน ฯลฯ นอกจากนี้ ยังสามารถนำมาประยุกต์ใช้ได้กับอุตสาหกรรมอื่นๆ อีกด้วย เช่น อุตสาหกรรมเคมีและระบบบำบัดน้ำ เป็นต้น VEGASWING 51: เซนเซอร์วัดระดับขนาดกะทัดรัดที่มีประสิทธิภาพสูง VEGASWING 61 และ VEGASWING 51 ถูกออกแบบให้มีขนาดกะทัดรัด จึงเหมาะสำหรับการวัดระดับในถังกวนที่มีขนาดเล็กหรือพื้นที่จำกัด สามารถติดตั้งได้อย่างง่ายดาย พร้อมทำงานร่วมกับระบบผลิตเดิมได้อย่างเต็มประสิทธิภาพและมีความทนทานสูง จึงช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถประหยัดต้นทุนการผลิตได้อย่างดีเยี่ยม และตอบโจทย์การวัดระดับในสภาวะที่ท้าทายได้ในทุกอุตสาหกรรม หากท่านสนใจเทคโนโลยีเซนเซอร์อัจฉริยะ ติดต่อได้ที่ บริษัท วีก้า อินสตรูเมนท์ จำกัด โทร 02-700-9240 หรือ E-mail: info.th@vega.com และเยี่ยมชมผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้ที่เว็บไซต์ www.vega.com
Supplier Finder February 2024
See What’s New in the Star Items February 2024
พบกับผลิตภัณฑ์ดาวเด่น เช่น เครื่องจักร อุปกรณ์ในห้องปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์ ส่วนผสมอาหาร และอื่นๆ ที่น่าสนใจ…
สร้างความแตกต่างสู่ความได้เปรียบในอุตสาหกรรมอาหาร<br>ด้วยโซลูชันด้านความปลอดภัยและสุขอนามัยอย่างเหนือชั้น
ไม่ว่าอุตสาหกรรมอาหารจะมีความก้าวหน้าไปสู่ทิศทางใด ความปลอดภัยด้านอาหารและสุขอนามัยก็ยังคงเป็นปัจจัยที่สำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม เช่นเดียวกันกับ บริษัท อินเตอร์โรล (ประเทศไทย) จำกัด ผู้ให้บริการโซลูชันชั้นนำด้านอุปกรณ์ที่ใช้ในระบบขนถ่ายและลำเลียงวัสดุในอุตสาหกรรมอาหารและอื่นๆ ที่ได้ตระหนักและมุ่งมั่นในการยกระดับคุณภาพและมาตรฐานมาอย่างต่อเนื่อง จึงได้จัดงานสัมมนา “Building a Competitive Advantage in Food Industry with Uncompromised Food Safety” หรือ “สร้างความได้เปรียบในการแข่งขันด้วยความปลอดภัยอาหารอย่างเหนือชั้น” เมื่อวันที่ 13 ธันวาคม 2566 ที่ผ่านมา คุณนรินทร์ เลิศอนันต์ ผู้อำนวยการฝ่ายขาย บริษัท อินเตอร์โรล (ประเทศไทย) จำกัด ได้สะท้อนถึงแนวคิดในการดำเนินงานของบริษัทฯ ไว้อย่างน่าสนใจ โดยมองว่าอนาคตประชากรทั่วโลกจะเพิ่มมากขึ้นและเกิดภาวะการขาดแคลนอาหารตามมา จึงส่งผลให้หลายประเทศเริ่มมองหาแหล่งอาหารใหม่ เช่น ในประเทศแถบยุโรปที่มีการมองหาแหล่งโปรตีนทดแทนให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากร อีกทั้งในปัจจุบันความต้องการในการบริโภคมีความหลากหลายและเฉพาะตัว และบริษัทต่างๆ ก็มีแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น แต่สิ่งหนึ่งที่ละเลยไม่ได้ นั่นคือการคงไว้ซึ่งคุณภาพและคุณประโยชน์ของอาหารไว้อย่างครบถ้วน กล่าวคือ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตนั้นจะต้องมีความปลอดภัย ถูกสุขลักษณะ และสอดคล้องกับแนวทางความยั่งยืน […]
High-value Ingredients from Rice and Mulberry’s By-products for Enhancing Bioactivities
ส่วนผสมอาหารมูลค่าสูงจากผลพลอยได้ของข้าวและผลหม่อนเพื่อเสริมฤทธิ์ทางชีวภาพ By: Assoc. Prof. Thunnop Laokuldilok, Ph.D. Faculty of Agro-Industry | Chiang Mai University| Thunnop.l@cmu.ac.th ปัจจุบันอุตสาหกรรมอาหารต้องการส่วนผสมที่เหมาะสำหรับกระบวนการผลิตเพื่อช่วยพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารในทุกๆ ด้าน ไม่ว่าจะเป็นการเพิ่มคุณภาพทางประสาทสัมผัสหรือการเสริมฤทธิ์ทางชีวภาพ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าสูงขึ้น รวมถึงช่วยลดต้นทุนในการผลิตได้ นอกจากนี้การบูรณาการเทคโนโลยีและองค์ความรู้สู่กระบวนการผลิตก็มีส่วนช่วยในการเพิ่มประสิทธิภาพและความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์ได้ในอีกทางหนึ่งด้วย โอลิโกเปปไทด์: ผลพลอยได้จากการสกัดโปรตีนจากรำข้าว จากกระบวนการสกัดน้ำมันสำหรับนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อการบริโภคจะได้วัสดุเศษเหลืออย่างรำข้าวที่พบว่ามีองค์ประกอบของโปรตีนในสัดส่วนที่สูงขึ้น ซึ่งสามารถสกัดโปรตีนจากรำข้าวนี้เพื่อนำมาใช้ประโยชน์ในการผลิตเป็นโอลิโกเปปไทด์ (Oligopeptide) ได้ โดยพบว่าโอลิโกเปปไทด์ที่ผลิตขึ้นมายังแสดงคุณสมบัติต่างๆ ทางชีวภาพได้ เช่น คุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระและการลดความดันโลหิต เป็นต้น ไอโซมอลโตโอลิโกแซ็กคาไรด์: สารสกัดจากข้าวหักที่มีประโยชน์หลากหลาย ขณะเดียวกัน ข้าวหักก็สามารถนำมาผลิตเป็นไอโซมอลโตโอลิโกแซ็กคาไรด์ (Isomalto-oligosaccharides) ซึ่งเป็นสารให้ความหวานที่ให้พลังงานต่ำและไม่มีผลกระทบต่อระดับอินซูลินในเลือด นอกจากนี้ยังจัดเป็นพรีไบโอติกซึ่งจะช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตของบิฟิโดแบคทีเรียและจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ชนิดอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ได้ เรสเวอราทรอล: สารสกัดมูลค่าสูงจากผลหม่อน ผลหม่อนจัดเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลากหลายชนิด โดยเฉพาะเรสเวอราทรอล (Resveratrol) ที่มีคุณประโยชน์หลายด้าน เช่น ฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ การยับยั้งการเกิดและการพัฒนาเนื้องอกในร่างกาย การป้องกันและลดอัตราการเกิดโรคที่เกี่ยวข้องกับหัวใจและหลอดเลือด และฤทธิ์ในการยับยั้งเชื้อไวรัสที่ก่อให้เกิดโรค การพัฒนาสารประกอบพันธะเชื่อมจากข้าวและผลหม่อนเพื่อเพิ่มฤทธิ์ทางชีวภาพ นอกจากนี้ ทั้ง 3 […]
Hygiene-based Design for Effective CIP
การออกแบบตามหลักสุขอนามัยเพื่อประสิทธิภาพในการทำความสะอาดแบบ CIP By: Worapanya Suthanupaphwut Committee of EHEDG Thailand Regional Section |EHEDG Authorized Trainer |worapanya@gmail.com การออกแบบตามหลักสุขอนามัยเพื่อการจัดทำระบบ CIP ในการออกแบบตามหลักสุขอนามัยเพื่อประสิทธิภาพในการทำความสะอาดแบบ CIP จะเน้นไปยังกระบวนการผลิตที่เป็นระบบปิดหรือระบบการผลิตอาหารเหลว โดยอุปกรณ์หลัก ประกอบด้วย ถัง ท่อ ปั๊ม วาล์ว อุปกรณ์แลกเปลี่ยนความร้อน เครื่องฆ่าเชื้อ และเครื่องบรรจุ ซึ่งการออกแบบจะมี 2 ระดับ ได้แก่ ระดับอุปกรณ์เครื่องจักร และระดับกระบวนการ โดยในระดับอุปกรณ์เครื่องจักรจะเริ่มจากชิ้นส่วนที่สร้างขึ้นเฉพาะงาน และชิ้นส่วนหรืออุปกรณ์ที่นำเข้ามาประกอบซึ่งสัมผัสกับอาหารโดยตรงทุกชิ้น นอกจากนี้ ระบบปลอดเชื้อยังรวมไปถึงระบบน้ำและระบบลมอีกด้วย โดยคุณสมบัติสำคัญของอุปกรณ์เครื่องจักร มีดังต่อไปนี้ 1. วัสดุที่ใช้จะต้องมีความเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์หรือวัตถุในขั้นตอนนั้น และมีความคงทนต่อกระบวนการผลิต ทั้งในด้านความแข็งแรง อุณหภูมิ และความดันที่เกิดขึ้นในการผลิต รวมถึงทนต่อสารเคมีที่ใช้ใน การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ 2. ค่าความหยาบของผิวเฉลี่ยสำหรับวัสดุที่สัมผัสกับอาหารจะต้องไม่เกิน 0.8 ไมครอน (Ra ≤ […]
The Latest Innovative Equipment for Food Service and Hotel Businesses
นวัตกรรมอุปกรณ์ล่าสุดเพื่อรองรับธุรกิจอาหารและโรงแรม Translated and Compiled By: Rawiporn Polpued Senior Writer |Food Focus Thailand Magazine| editor@foodfocusthailand.com แนวโน้มของอุปกรณ์และเครื่องจักรสำหรับธุรกิจโรงแรมและร้านอาหารในปี พ.ศ. 2567 นี้ ได้เปลี่ยนผ่านไปสู่ระบบดิจิทัลและระบบอัตโนมัติสำหรับการใช้งานที่หลากหลายมากขึ้น เนื่องจากเทคโนโลยีเหล่านี้จะเข้ามาช่วยอำนวยความสะดวก เพิ่มความคล่องตัวในการปฏิบัติงาน ปรับเปลี่ยนประสบการณ์ของลูกค้า และเพิ่มประสิทธิภาพของการให้บริการได้ดียิ่งขึ้น โดยหนึ่งในความสำเร็จของธุรกิจร้านอาหารส่วนใหญ่ได้รับผลมาจากความพร้อมของอุปกรณ์ประกอบอาหาร ความสอดคล้องของเครื่องจักรกับการใช้งาน และความสามารถของเครื่องจักรที่ทำงานได้หลายรูปแบบ ซึ่งปัจจัยทั้งหมดนี้จะช่วยลดปัญหาด้านแรงงาน ควบคุมต้นทุนการผลิตและประหยัดพลังงานได้ โดยอุปกรณ์หลักๆ ที่มีความจำเป็นและนิยมใช้ในธุรกิจอาหารและโรงแรม มีดังต่อไปนี้ 1. เตาอบอัจฉริยะ เตาอบเป็นหนึ่งในอุปกรณ์สำหรับการประกอบอาหารที่สำคัญ ซึ่งเตาอบมีหลากหลายประเภทขึ้นอยู่กับ การใช้งาน โดยเตาอบแบบปกติจะให้ความร้อนจากด้านล่างจึงทำให้อาหารสุกช้าและไม่สม่ำเสมอ ในขณะที่ เตาอบแบบลมร้อนจะมีพัดลมทำหน้าที่หมุนเวียนอากาศอยู่ภายใน จึงช่วยทำให้อาหารสุกอย่างทั่วถึงมากขึ้นและยังคงรักษารสชาติดั้งเดิมของอาหารไว้ได้ นอกจากนี้ ยังมีเตาอบแบบใช้ไอน้ำเพื่อช่วยให้อาหารสุกเร็ว แต่ไม่สามารถทำให้อาหารกรอบได้ 2. เตาแม่เหล็กไฟฟ้า ข้อดีของการใช้เตาแม่เหล็กไฟฟ้า คือ ติดตั้งง่าย ปรุงอาหารได้หลากหลาย และไม่มีอันตรายจากการรั่วไหลของแก๊ส ดังนั้น การปรุงอาหารด้วยเตาแม่เหล็กไฟฟ้าจึงกลายเป็นอีกหนึ่งเครื่องมือที่ขาดไม่ได้สำหรับครัวทั่วโลก 3. อุปกรณ์ทำความเย็น สิ่งที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งสำหรับธุรกิจร้านอาหารและโรงแรม […]
Sustainable and Alternative Packaging for Meat Products<br>The Conclusion from Food Focus Thailand Roadmap: Meat and Poultry Edition 2023
บรรจุภัณฑ์ทางเลือกเพื่อความยั่งยืนสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เรื่องเล่าจากงาน Food Focus Thailand Roadmap: Meat and Poultry Edition 2023 By. Siriwan Tungsangprateep, Ph.D. Senior Researcher Thai Packaging Centre | Thailand Institute of Scientific and Technological Research| siriwan_t@tistr.or.th วัสดุและบรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ บรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โดยเฉพาะเนื้อสดมีปัจจัยสำคัญที่จำเป็นต้องคำนึงถึง คือ การเปลี่ยนสีของเนื้อตามปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการมีอยู่ของก๊าซออกซิเจนที่จะต้องทำความเข้าใจถึงกลไกการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว รวมทั้งต้องควบคุมปริมาณออกซิเจนที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ จึงมีการเลือกใช้คุณสมบัติของบรรจุภัณฑ์ที่มีตัวสกัดกั้นสูงเพื่อวัตถุประสงค์ดังกล่าว และช่วยรักษาความสด พร้อมทั้งป้องกันการหืนได้อีกด้วย นอกจากนี้พลาสติกยังเป็นวัสดุเพียงชนิดเดียวที่สามารถมองเห็นสินค้าภายในได้ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อสดที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่มักจะไม่เลือกซื้อหากมองไม่เห็นสินค้าด้านใน อย่างไรก็ตามด้วยเทคโนโลยีด้านบรรจุภัณฑ์จึงได้มีการพัฒนาโครงสร้างของบรรจุภัณฑ์พลาสติกเพื่อให้สามารถรักษาคุณภาพและความสดใหม่โดยเฉพาะสีของเนื้อสัตว์มาได้ระยะหนึ่งแล้ว ดังนั้น แนวทางการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ในช่วงเวลานี้จึงเป็นการพัฒนาหรือเลือกใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่คำนึงถึงความเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากขึ้น ตัวอย่างเช่น พลาสติกจากวัสดุฐานชีวภาพที่สามารถผลิตขึ้นใหม่ได้ในชั่วอายุคนและสามารถย่อยสลายได้ทางชีวภาพ เช่น พอลิแลคติกแอซิด (Polylactic Acid; PLA) ซึ่งเป็นเทอร์โมพลาสติกจากอ้อย ข้าวโพด หรือแป้งมันสำปะหลัง พลาสติกย่อยสลายได้ทางชีวภาพในระบบฝังกลบ […]
Unlocking the Secret Tips for Boosting Kombucha Brewing Efficiency
เคล็ด (ไม่) ลับสู่การเพิ่มประสิทธิภาพในการผลิตชาหมักคอมบูชา By: Asst. Prof. Varongsiri Kemsawasd, Ph.D. Institute of Nutrition | Mahidol University| varongsiri.kem@mahidol.ac.th กระแสรักสุขภาพและไลฟ์สไตล์ของคนยุคใหม่ที่หันมาใส่ใจสุขภาพกำลังได้รับความนิยมในหมู่ผู้บริโภค ทั่วโลกมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการออกกำลังกาย การเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ และการมองหาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหรือเครื่องดื่มที่ดีต่อสุขภาพเพื่อเน้นประโยชน์ในการป้องกันโรคมากกว่าการรักษา โดยหนึ่งในเครื่องดื่มที่ได้รับความสนใจในกลุ่มคนรักสุขภาพสำหรับยุคปัจจุบันนี้ คือ ชาหมักหรือที่รู้จักกันในชื่อว่า “คอมบูชา” ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่ถือกำเนิดขึ้นในประเทศจีนเมื่อราว 2,000 ปีก่อน เพื่อใช้สำหรับบริโภคเป็นเครื่องดื่มชูกำลังในกองทัพทหารรวมถึงช่วยล้างสารพิษในร่างกาย จนได้รับความนิยมในต่างประเทศอย่างแพร่หลาย ทั้งญี่ปุ่น รัสเซีย และประเทศแถบทวีปยุโรปตะวันออกในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 การเปลี่ยนแปลงของคอมบูชาในระหว่างกระบวนการหมัก กระบวนการหมักคอมบูชาเกิดขึ้นในสภาวะที่มีออกซิเจนและอาศัยกิจกรรมของเชื้อจุลินทรีย์หลากหลายกลุ่มรวมกัน ซึ่งเชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้ประกอบด้วยยีสต์และแบคทีเรียในวงศ์ Acetobacteraceae หรือที่รู้จักกันดีว่าเป็นแบคทีเรียที่สร้างกรดแอซีติกหรือกรดน้ำส้มสายชู โดยจุลินทรีย์ที่มีบทบาทสำคัญในช่วงแรกของกระบวนการหมักคอมบูชา คือ ยีสต์ซึ่งจะใช้น้ำตาลที่อยู่ในวัตถุดิบตั้งต้นเป็นแหล่งพลังงานและเปลี่ยนน้ำตาลโมเลกุลคู่ (ซูโครส) ให้กลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (กลูโคสและฟรุกโตส) ซึ่งจะให้ผลิตภัณฑ์เป็นเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อเข้าสู่สภาวะที่มีแอลกอฮอล์และน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวที่เหมาะสมต่อการเจริญของแบคทีเรียในวงศ์ Acetobacteraceae ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่มีบทบาทหลักในช่วงท้ายของกระบวนการหมัก โดยแบคทีเรียกลุ่มนี้จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดแอซีติก กรดอินทรีย์อื่นๆ และสร้างเส้นใยเซลลูโลสจำนวนมากจนเกิดเป็นแผ่นวุ้นลอยปกคลุมบริเวณผิวหน้าของคอมบูชา โดยแผ่น SCOBY นี้ยังประกอบด้วยเชื้อจุลินทรีย์ […]