What's In
Sensomics Technique for Product Development Applications
เทคนิคการทดสอบประสาทสัมผัสเชิงโมเลกุลเพื่อประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ Translated and Compiled By: Natchaya Duangjarus Editorial Team | Food Focus Thailand Magazine| editor@foodfocusthailand.com กระบวนการทำงานของเทคนิค Sensomics Sensomics คือการทดสอบประสาทสัมผัสเชิงโมเลกุล ซึ่งเป็นหนึ่งในเทคโนโลยีโอมิกส์ (Omics) ที่มีการนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร (Foodomics) โดยมีวัตถุประสงค์เพื่ออธิบายคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารในระดับโมเลกุล ซึ่งเทคนิคนี้มีลำดับขั้นตอนการทำงาน ดังต่อไปนี้ 1. การกลั่นด้วยวิธี Solvent-Assisted Flavor Evaporation (SAFE) เพื่อแยกกลิ่นซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ระเหยได้ออกจากสารให้รสชาติซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ไม่สามารถระเหยได้ 2. การระบุตำแหน่งของสารให้กลิ่นรสที่สำคัญ โดยมีเทคนิคในการตรวจวิเคราะห์อยู่หลายวิธี เช่น วิธี Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA) และเทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟีร่วมกับการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านการสูดดมกลิ่น (Gas Chromatography-Olfactometry; GC-O) และการวิเคราะห์สารให้รสชาติด้วยเทคนิค 1D/2D-HPLC ร่วมกับวิธี Taste Dilution Analysis (TDA) 3. […]
Postbiotics: Human Health Benefits and Opportunities in the Food Industry
โพสไบโอติกส์: ประโยชน์เชิงสุขภาพและโอกาสในอุตสาหกรรมอาหาร By: Siriluk WuttimongkolkulResearcher | Yamamori R&D Center |siriluk@yamamoritrading.com โพสไบโอติกส์และผลกระทบเชิงสุขภาพ“โพสไบโอติกส์” ได้รับการจำกัดความโดยสมาคมนานาชาติทางวิทยาศาสตร์สำหรับโพรไบโอติกส์และพรีไบโอติกส์ (The International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics; ISAPP) ว่าเป็น “สารทางชีวภาพที่ถูกสร้างขึ้นและ/หรือส่วนประกอบของจุลินทรีย์ที่ไม่มีชีวิต ที่ให้ประโยชน์เชิงสุขภาพต่อโฮสต์” ทั้งนี้ โพสไบโอติกส์ที่ได้รับการวิจัยอย่างกว้างขวางในด้านการให้ประโยชน์ต่อร่างกายโฮสต์ ได้แก่ 1. กรดไขมันสายสั้น (Short chain fatty acids; SCFAs) กรดไขมันสายสั้นเป็นสารที่มีองค์ประกอบของคาร์บอน ถูกสร้างขึ้นโดยจุลินทรีย์ดีในลำไส้ในระหว่างกระบวนการหมักของคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สามารถย่อยได้ โดยมีรายงานเกี่ยวกับผลเชิงบวกของการใช้กรดไขมันสายสั้นในการรักษาเยื่อบุลำไส้ การป้องกันความผิดปกติของระบบภูมิคุ้มกัน การควบคุมโรคอ้วน ตลอดจนการส่งผลต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด2. เอนไซม์จุลินทรีย์กลุ่ม Bacillus เป็นแหล่งสำคัญของเอนไซม์โปรติเอส เนื่องจากสามารถผลิตเอนไซม์สำหรับย่อยโปรตีนได้ในปริมาณมาก และมีความเสถียรสูงภายใต้สภาวะที่รุนแรง 3. วิตามินจุลินทรีย์กลุ่ม Bifidobacteria และ Lactobacilli มีความสำคัญต่อการผลิตวิตามินที่จำเป็น เช่น กลุ่มวิตามินบี วิตามินซี กรดโฟลิก […]
Production Process of Low-Sodium and Low-Potassium Fish Sauce for Health
กระบวนการผลิตน้ำปลาโซเดียมและโพแทสเซียมต่ำเพื่อสุขภาพ การผลิตน้ำปลาโซเดียมและโพแทสเซียมต่ำด้วยวิธีการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า การแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า (electrodialysis) เป็นกระบวนการแยกสารโดยอาศัยความต่างศักย์ไฟฟ้าที่เกิดขึ้นระหว่างขั้วแอโนดและขั้วแคโทดเป็นแรงขับดันให้เกิดการแยกไอออนผ่านเยื่อแลกเปลี่ยนไอออน (ion-exchange membranes) 2 ชนิด การแยกสารเริ่มจากการดูดสารละลายเจือจาง (dilute stream) ซึ่งในที่นี้ก็คือน้ำปลาที่มีโซเดียมคลอไรด์สูง และสารละลายเข้มข้น ที่มีปริมาณโซเดียมคลอไรด์เริ่มต้นต่ำเข้าสู่ช่องการไหลระหว่างเยื่อแลกเปลี่ยนไอออน เมื่อป้อนความต่างศักย์ไฟฟ้ากระแสตรงระหว่างขั้วทั้งสอง โซเดียมคลอไรด์จะแตกตัวเป็นไอออน โดยไอออนที่มีประจุบวก (Na+) จะเคลื่อนที่ไปยังแคโทดผ่านเยื่อแลกเปลี่ยนแคตไอออน (cation-exchange membrane; C) และถูกกั้นไว้โดยเยื่อแลกเปลี่ยนแอนไอออน (anion-exchange membrane; A) ส่วนไอออนที่มีประจุลบ (Cl–) จะเคลื่อนที่ไปยังแอโนดผ่านเยื่อแลกเปลี่ยนแอนไอออน และถูกกั้นไว้โดยเยื่อแลกเปลี่ยนแคตไอออน เป็นผลให้ความเข้มข้นของไอออนสูงขึ้นและต่ำลงสลับกันไปในช่องการไหลแต่ละช่อง น้ำปลาจึงมีปริมาณโซเดียมคลอไรด์ (รวมทั้งโพแทสเซียมคลอไรด์ ซึ่งมีอยู่ในน้ำปลาตามธรรมชาติ) ลดลง ในขณะที่สารละลายเข้มข้นจะมีปริมาณโซเดียมคลอไรด์เพิ่มขึ้นหลังผ่านการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า แม้ในทางทฤษฎีอาจลดปริมาณโซเดียมคลอไรด์ในน้ำปลาลงได้จนเป็นศูนย์ แต่ในทางปฏิบัติจะไม่สามารถทำเช่นนั้นได้ เนื่องจากน้ำปลาจะสูญเสียสารให้กลิ่นรสเป็นปริมาณมากจนขาดคุณลักษณะเฉพาะที่พึงประสงค์ หลักการดังกล่าวข้างต้นได้รับการพัฒนาเป็นเครื่องแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้าระดับอุตสาหกรรมที่มีความสามารถในการลดปริมาณโซเดียมคลอไรด์ในน้ำปลาได้ครั้งละ 100 ลิตร โดยเครื่องดังกล่าวสามารถขจัดโซเดียมคลอไรด์และโพแทสเซียมคลอไรด์ออกจากน้ำปลาได้ถึงกว่าร้อยละ 40 เมื่อเทียบกับปริมาณเริ่มต้น โดยที่ผลิตภัณฑ์ยังคงมีสี กลิ่น และรสชาติตามธรรมชาติของน้ำปลา เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และสามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสอาหารที่ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูงในผู้บริโภคทั่วไปได้ นอกจากนี้ ยังใช้ได้กับผู้ป่วยโรคไตที่ไม่สามารถบริโภคโพแทสเซียมคลอไรด์ปริมาณมากได้อีกด้วย Production of […]
Application of Artificial Intelligence Technology<br>Augmenting Automated Production Processes
การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีปัญญาประดิษฐ์ ตัวช่วยเสริมพลังในกระบวนการผลิตอัตโนมัติ By: Asst. Prof. Sukhuntha Osiriphun, Ph.D. Department of Food Science and Technology Faculty of Agro-Industry | Chiang Mai University |sukhuntha.o@cmu.ac.th เทคโนโลยีปัญญาประดิษฐ์ (Artificial Intelligence; AI) ได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่อกระบวนการผลิตอัตโนมัติ (Automation) ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มอย่างเห็นได้ชัด ด้วยอัตราการเติบโตที่สูงขึ้นอย่างมากในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา โดยคาดการณ์ว่าในปี พ.ศ. 2569 เทคโนโลยี AI จะมีโอกาสเติบโตในตลาดอาหารและเครื่องดื่มสูงถึง 29,940 ล้านดอลลาร์ ทั้งนี้เทคโนโลยี AI ยังถูกนำไปใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหารประเภทต่างๆ รวมถึงอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ บทความนี้จึงได้ยกกรณีศึกษาในโรงงานชำแหละไก่ที่ได้มีการนำเทคโนโลยี AI มาใช้สนับสนุนการทำงานระบบอัตโนมัติเพื่อเชื่อมโยงอุปกรณ์และเครื่องจักรให้มีระบบการทำงานที่ดียิ่งขึ้น สามารถแก้ไขปัญหาได้อย่างตรงประเด็นและทันต่อเหตุการณ์ เพิ่มผลได้ในการผลิตเนื้อสัตว์ พร้อมตรวจสอบย้อนกลับกระบวนการได้ตลอดห่วงโซ่อาหาร แม้ว่า AI และการวิเคราะห์ชุดข้อมูลขนาดใหญ่ (Big Data) จะมีประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น […]
EXPLORE<br>METTLER TOLEDO<br>INNOVATION<br>THE GAME CHANGER
เมทเล่อร์ โทเลโดสร้างสรรค์โซลูชันที่น่าทึ่ง ด้วยสินค้าและบริการสำหรับห้องปฏิบัติการและไลน์การผลิต เมทเล่อร์ โทเลโดมาพร้อมกับสินค้าและบริการที่หลากหลายและครบ ทั้งการใช้งานในห้องปฏิบัติหรือสายการผลิต ด้วยสินค้าและบริการหลังการขายที่ดีเยี่ยม ซึ่งตอบโจทย์การใช้งานต่างๆ ดังนี้ 1. Product Inspection Zone: เครื่องเอกซเรย์ X36 สามารถตรวจจับกระดูกได้ด้วยเทคโนโลยี Dual Energy: DXD และ DXD+ รวมถึงเครื่องชั่งน้ำหนักบนสายพาน C16 เพื่อการตรวจสอบน้ำหนักแบบไดนามิก และเครื่องตรวจจับโลหะ M34R ที่ใช้งานง่ายขึ้นกว่าเดิม 2.Service Care Product Corner: Live Showcase Service Maintenance ด้วยบริการซ่อมและสอบเทียบ โดยวิศวกรผู้ชำนาญการ 3.Industrial Weighing Smart Solution Zone: เครื่องชั่งน้ำหนักและแท่นชั่งที่ถูกสุขลักษณะ เครื่องชั่งระบบ Filling ในอุตสาหกรรม และเครื่องชั่งรถบรรทุกแบบ Smart Solution 4.Process Analytical Measurement Solutions Corner: เครื่องตรวจสอบรุ่นใหม่ […]
Supplier Finder May 2024
See What’s New in the Star Items May 2024
พบกับผลิตภัณฑ์ดาวเด่น เช่น เครื่องจักร อุปกรณ์ในห้องปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์ ส่วนผสมอาหาร และอื่นๆ ที่น่าสนใจ…
Gut Guardians: The Immune-Boosting Power of Probiotics
ผู้พิทักษ์ระบบทางเดินอาหาร: พลังของโพรไบโอติกเพื่อกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน ระบบภูมิคุ้มกัน เกิดจากการทำงานร่วมกันของระบบต่างๆ ภายในร่างกาย ทั้งอวัยวะ เซลล์ และสารเคมี รวมถึงโปรตีนหลากหลายชนิด เพื่อทำหน้าที่ป้องกัน ทำลายเชื้อโรค และสิ่งแปลกปลอมจากสภาพแวดล้อมภายนอกและภายใน โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรค ได้แก่ แบคทีเรีย ไวรัส ปรสิต รา และพยาธิ รวมถึงเซลล์ที่เกิดการแปรสภาพจนผิดปกติและก่อให้เกิดโรคขึ้น เช่น เนื้องอกและเซลล์มะเร็ง นอกจากนี้ ระบบภูมิคุ้มกันยังมีหน้าที่ตรวจสอบและสร้างกลไกการตอบสนองเพื่อกำจัดสิ่งแปลกปลอม ส่งผลให้ระบบภายในร่างกายสามารถกลับมาทำงานได้ตามปกติ โพรไบโอติก: สิ่งมีชีวิตมหัศจรรย์ จุลินทรีย์โพรไบโอติกในร่างกายมนุษย์ไม่ได้มีเพียงชนิดเดียวเท่านั้น แต่มีอยู่หลากหลายประเภท ซึ่งล้วนส่งผลดีต่อร่างกายแตกต่างกันไป โดยกลไกการทำงานของโพรไบโอติกที่ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย แบ่งออกเป็น 5 กลไก ดังนี้ 1) การลดความเป็นกรดด่างภายในลำไส้ 2) การแย่งจับตัวรับกับเชื้อก่อโรคและแย่งแหล่งอาหารจากเชื้อก่อโรค 3) การหลั่งสารต้านจุลชีพ (Antimicrobial substances) 4) การทำให้สารพิษไม่ออกฤทธิ์ (Toxin inactivation) 5) การกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เช่น Bifidobacterium ที่ช่วยเพิ่มเซลล์เม็ดเลือดขาวชนิด T (T lymphocytes) […]
Sacha Inchi: A New Alternative Ingredient for Development of High-Protein Milk Products
ถั่วดาวอินคา: วัตถุดิบทางเลือกใหม่สู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมโปรตีนสูง By: Assist. Prof. Sirirat Panich, Ph.D. Division of Health, Cosmetic and Anti-Aging Technology Faculty of Science and Technology Rajamangala University of Technology Phra Nakhon |sirirat.pan@rmutp.ac.th ถั่วดาวอินคา: แหล่งวัตถุดิบที่มีคุณประโยชน์สูง ถั่วดาวอินคา (Sacha inchi) เป็นที่รู้จักกันในนามของ “แหล่งของโอเมก้า 3” บนดิน ซึ่งทาง อย. ได้รับรองน้ำมันที่สกัดจากถั่วดาวอินคาให้สามารถประกอบอาหารได้ไม่เกิน 3 กรัม ขณะที่เมล็ดกระเทาะที่ทำให้สุกด้วยความร้อนอย่างน้อย 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมง สามารถรับประทานเป็นอาหารทั่วไปได้ ส่วนกากถั่วที่ได้จากการบีบเอาน้ำมันออกแล้วอบไล่ความชื้นที่ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนบดเป็นผง สามารถนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารได้ในปริมาณสูงสุด […]
Powerful Ready-to-eat Food Production Technology
เทคโนโลยีการผลิตอาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคอันทรงพลัง Translated and Compiled By:Rawiporn PolpuedFood Focus Thailand Magazineeditor@foodfocusthailand.com อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้อง โดยไม่เสี่ยงต่อการเสื่อมเสีย ซึ่งอาหารเหล่านี้มักถูกเตรียมด้วยเทคนิคการแปรรูปด้วยความร้อน ได้แก่ สเตอริไลซ์ พาสเจอไรซ์ และการอบแห้ง หรือการใช้ความเย็น รวมถึงการผสมผสานระหว่างกระบวนการผลิตและการบรรจุเข้าด้วยกันเพื่อชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ โดยผลิตภัณฑ์อาหารที่เก็บรักษาได้นานมีหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีและอาหารสำเร็จรูป ผักผลไม้กระป๋องและแปรรูป เนื้อสัตว์แปรรูป เครื่องดื่มและนม อาหารที่บรรจุในรีทอร์ทเพาช์ และอาหารพร้อมรับประทาน ถึงแม้ว่าการแปรรูปด้วยความร้อนสูงจะให้ผลลัพธ์ที่ดี แต่ความร้อนนั้นมักส่งผลกระทบกับสารที่มีความไวต่อการสูญเสียคุณภาพจากความร้อน ซึ่งทำให้เกิดรสชาติและลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้น เทคโนโลยีการผลิตอาหารสำเร็จรูปสมัยใหม่ จึงหันมาใช้กระบวนการที่ไม่รุนแรง แต่ยังช่วยให้อาหารมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและปลอดภัยต่อการบริโภค 1.ผสมผสานกระบวนการความดันสูงและการให้ความร้อน การใช้ความดันสูงร่วมกับความร้อน (High Pressure and Thermal Processing; HPTP) ถือเป็นทางเลือกของวิธีการยืดอายุการเก็บรักษาอาหารประเภทกรดต่ำ (low acid food) ในอนาคต โดยเทคโนโลยีนี้เป็นการใช้ความร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์ตามด้วยการให้ความดันสูงอย่างรวดเร็วภายในระบบเดียว ส่งผลให้สามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ที่อุณหภูมิต่ำลง จึงช่วยรักษารสชาติดั้งเดิม คุณค่าทางโภชนาการ และลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น 2.แทนที่การใช้สารเคมีอันตรายด้วยโอโซน โอโซนจัดเป็นแก๊สที่อยู่ในรูปของออกซิเจนสามอะตอม โดยกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (USDA) และสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา […]
Postbiotic
Totipro® เป็นสารกลุ่มโพสไบโอติกที่ผ่านการพิจารณาจาก อย. ว่ามีความปลอดภัย สามารถนำไปใช้เป็นส่วนประกอบอาหารภายใต้ชื่อ Totipro® Lactic acid bacteria fermented metabolites powder (ผงเมตาโบไลต์ที่ได้จากกระบวนการหมักของแบคทีเรียกลุ่มแล็กติก ตรา โททิโพ) จากจุลินทรีย์ที่คัดสรรพิเศษ 4 สายพันธุ์ Totipro® เต็มไปด้วยสารอาหารที่อุดมสมบูรณ์ ทนต่อสภาวะความเป็นกรด-ด่างและอุณหภูมิสูง อีกทั้งยังมีความคงตัว สามารถรักษารสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ด้วยเทคโนโลยีพิเศษ HeaLAC® ที่ช่วยเสริมประสิทธิภาพในการสกัดสารสำคัญออกมาจากกระบวนการหมัก จึงเหมาะนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอย่างแพร่หลาย อีกทั้งโพสไบโอติกยังมีราคาต่ำกว่าโพรไบโอติกประมาณ 3-5 เท่า จึงจัดว่าเป็นสารนวัตกรรมใหม่ที่น่าสนใจและเป็นที่นิยมในขณะนี้ นอกจากนี้ ในปี 2023 Totipro® ยังได้รับรางวัลระดับโลก (Winner Nutra Ingredients Asia Awards 2023) รวมถึงรางวัลอื่นๆ และมีงานวิจัยที่รองรับอีกมากมาย ซึ่งเป็นการการันตีถึงคุณภาพที่ได้รับการยอมรับในระดับสากล พบกับทางเลือกใหม่ในการดูแลสุขภาพและภูมิคุ้มกันในร่างกาย รายละเอียดเพิ่มเติม www.ingramchem.com หรือ info@ingramchem.com
Dairy and Non-dairy based Kefir Products
ผลิตภัณฑ์คีเฟอร์จากนมและนมทางเลือก By: Assist. Prof. Nomjit Suteebut, Ph.D. Food Technology Faculty of Home Economic Technology Rajamangala University of Technology Phra Nakhon |nomjit.s@rmutp.ac.th แนวโน้มการเติบโตของผลิตภัณฑ์คีเฟอร์ คีเฟอร์เป็นเครื่องดื่มหมัก ซึ่งเป็น 1 ใน 9 เทรนด์ของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มที่มาแรง จากข้อมูลของของกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ และ Future Market Insights คาดว่าในช่วงปี พ.ศ. 2566-2569 ตลาดคีเฟอร์ทั่วโลกจะมีอัตราการเติบโตเฉลี่ยต่อปี (CAGR) ที่ร้อยละ 3.5 ด้วยมูลค่าตลาดสูงถึง 1,840.2 ล้านดอลลาร์ภายในปี พ.ศ. 2575 ซึ่งเพิ่มขึ้นจากปี พ.ศ. 2565 และมีมูลค่าตลาดอยู่ที่ 1,304.6 พันล้านดอลลาร์ โดยส่วนแบ่งการตลาดทั่วโลกราวร้อยละ 75 อยู่ที่ประเทศสหรัฐอเมริกา […]