- page 105

105 NO.45 JULY 2017
Chilled&Frozen Products Supplement
การเกิดความเย็น
การเกิดความเย็นในเครื่องท� ำความเย็น รวมทั้งเครื่องปรั บอากาศที่มีใช้ อยู่ทั่วไป
ไม่ว่าจะเป็นตู ้เย็นตู้แช่ เครื่องปรับอากาศรถยนต์ เครื่ องปรับอากาศในบ้ าน เครื่อง-
ปรับอากาศในอาคาร หรือการท�ำความเย็นในโรงงานอุตสาหกรรมทั่ วไป จะมี
หลักการเบื้องต้ นในการท�ำให้เกิดความเย็นเหมือนกัน กล่าวคือ การท� ำให้สาร
ซึ่งเป็ นตัวกลางในการท�ำความเย็ น (Refrigerant) เปลี่ยนสถานะ เพราะขณะ
เปลี่ยนสถานะ สารทุกชนิดต้องการความร้อนแฝงเข้ามาช่วยเสมอ ดังนั้น ถ้าเรา
ท�ำให้ สารนี้เปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นไอ จะดูดความร้ อนจากบริเวณ
ใกล้เคียง ซึ่งจะท�ำให้ บริเวณนั้นมีอุณหภูมิ ลดลง จึงเกิดความเย็นขึ้น
Refrigeration
Cooling effects in a refrigerator including a commonly used air
conditioning units, such as refrigerators, cooler, as well as an air
conditioner for automobile, household and office building, or cooling
system generally used in the industry, are achieved by the same
principle of refrigeration by changing the state of an intermediate
refrigerant. All substance always needs latent heat to transfer the
status, the phase changing from liquid to vapor will absorb the heat
nearby that causes the temperature reduction.
Todays,wecountona refrigerationsystem forvariousapplications
suchas
1. Foodprocessing, suchasmilkand icecreamproduction,which
requires refrigerationafterpasteurization. In thismethod,milk isheated
atabout70-80°Candcooling itquickly.Themilk is thenstoredat2-3°C
tomaintain thequality longerbeforedistribution. Icecreamprocessing
also needs to be pasteurized and frozen at temperatures of -20 to
-28°C. For the production of wine and beer, the fermentation and
mellowingprocessesmust bedoneunder a low temperatureof about
5-15°C, etc.
2. Foodpreservation and food storage: Storing or preserving
of food, suchas vegetables, fruits,meat, to last longer for abenefit of
consumption or distribution can be done by lowering temperature
technique. This is to prevent the spread of bacteria that triggers food
to spoil. For instance, preserving fresh food like fruits, vegetables or
meatmustbestoredat low temperaturebuthigher than freezingpoint.
However, fresh food kept in low temperature condition has shorter
shelf life than frozen food, at which vegetable, fruit, or meat must be
frozen and stored below freezing point in a cold storage.
รูปที่ 1 ห้องท� ำความเย็น
Figure 1 Coolingchamber
ที่มา/Source: FrigomechSRL (2015)
ในปัจจุบันเราอาศัยระบบท�ำความเย็นมาใช้ในงานด้านต่าง ๆ มากมาย
ได้แก่
1. การผลิตอาหาร (Food processing) เช่น การผลิตนม ไอศกรีม ซึ่ งต้อง
อาศัยการท�ำความเย็นในการท�ำพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) ด้วยการให้
ความร้อนแก่นมที่อุณหภู มิประมาณ70-80°Cหลังจากนั้นน�ำมาท�ำให้เย็นลง
อย่างรวดเร็ว และเก็บไว้ ที่อุณหภูมิ 2-3°C เพื่อรักษาคุณภาพของนมก่อนส่ง
ไปจ�ำหน่ าย การผลิตไอศกรีมก็ จะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ และน�ำไปผ่าน
การแช่แข็งที่ อุณหภูมิประมาณ -20 ถึง -28 °C การผลิตไวน์และเบียร์ ใน
กระบวนการหมัก (Fermentation) กระบวนการบ่ม (Mellowing) จ�ำเป็นต้อง
ท�ำภายใต้อุณหภูมิ ต�่ำประมาณ5-15°C เป็นต้น
2. การเก็บรักษาอาหาร (Food preservation and food storage) ในการ-
เก็บรักษาหรื อถนอมอาหาร เช่นผักผลไม้ เนื้อสัตว์ ให้มีอายุ ในการเก็บรั กษา
นานขึ้นเพื่อการบริโภคหรือเพื่อการจ�ำหน่ายสามารถท�ำได้โดยการลดอุณหภูมิ
ให้ต�่ำลง ซึ่งเป็ นการลดการแพร่ขยายของแบคทีเรี ยต่างๆ ซึ่งเป็ นสาเหตุให้
อาหารเน่าเสีย เช่นการเก็บรั กษาผักผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ไว้ในสภาพอาหารสด
(Fresh food)จะต้องเก็บไว้ที่ อุณหภูมิต�่ำแต่ต้องสูงกว่าจุดเยือกแข็ง (Freezing
point) ซึ่งจะมีช่วงเวลาในการเก็บรั กษาสั้นกว่าการเก็บรักษาในสภาพอาหาร
แช่แข็ง (Frozen food)ซึ่ งต้องน�ำผักผลไม้ หรื อเนื้อสัตว์มาท�ำการแช่แข็งและ
เก็บรักษาไว้ในห้ องเย็นที่มีอุณหภู มิต�่ำกว่าจุดเยือกแข็ง