Page 34 - FoodFocusThailand No.230 May 2025
P. 34
SPECIAL FOCUS
นอกจากน่� การเล้อกใชื้้บรรจุภัณฑ์์ที่่�เหม้าะสูม้ เชื้่น ขวดัแก้ว กระป๋๋อง
ถ้้วยพลาสูต้ิก หร้อถุ้งร่ที่อร์ที่เพาซ้์ (Retort Pouch) ยังชื้่วยเพิ�ม้ความ้ป๋ลอดัภัย
และย้ดัอายุการเก็บรักษาไดั้อย่างม้่ป๋ระสูิที่ธิิภาพ ป๋ัจจุบันม้่ผลิต้ภัณฑ์์อาหาร
ฮาลาลที่่�ผ่านกระบวนการสูเต้อริไลเซ้ชื้ันและวางจำาหน่ายในเชื้ิงพาณิชื้ย์ อาที่ิ
ข้าวหม้กไก่บรรจุในภาชื้นะป๋ิดัสูนิที่ และเคร้�องแกงในถุ้งร่ที่อร์ที่เพาซ้์ เชื้่น
แกงม้ัสูม้ั�น แกงแพะ แกงสู้ม้ ต้้ม้ยำา ต้ลอดัจนเคร้�องป๋รุงรสูและนำ�าซ้อสู เชื้่น
นำ�าซ้อสูไก่กอและ นำ�าซ้อสูแกงกะที่ิที่่�รับป๋ระที่านคู่กับโรต้่ ซ้่�งล้วนเป๋็นที่่�นิยม้
ของนักที่่องเที่่�ยวในพ้�นที่่�ภาคใต้้ต้อนล่างโดัยเฉพาะป๋ระชื้ากรชื้าวมุ้สูลิม้
ภาพที่่� 4 เคร้�องสูกัดัแบบไม้โครเวฟ ภาพที่่� 5 เคร้�องสูกัดัดั้วยคล้�นอัลต้ราโซ้นิก
Figure 4: Microwave Extractor Figure 5: Ultrasonic wave Extractor
4. นวััตกรรมสำำาหรับการผลิิตอาหารใหม่
กลุ่ม้อาหารใหม้่ อาจจะม้าจากแหล่งวัต้ถุ้ดัิบใหม้่ที่่�ไม้่ขัดัต้่อหลักศาสูนา
หร้อม้่กรรม้วิธิ่การแป๋รรูป๋สูม้ัยใหม้่ เชื้่น การใชื้้โป๋รต้่นที่างเล้อกจากพ้ชื้แที่น
โป๋รต้่นจากสูัต้ว์แล้วนำาม้าข่�นรูป๋แบบชื้ิ�นเน้�อและแป๋รรูป๋ให้ม้่ลักษณะเน้�อสูัม้ผัสู
ต้าม้ที่่�ต้้องการดั้วยกระบวันการเอ็กซ์์ที่รูชััน (Extrusion) รวม้ที่ั�งอาจจะม้่
การเสูริม้กลิ�นรสูที่่�ต้้องการพร้อม้รักษาความ้คงต้ัวของกลิ�นรสูดั้วยเที่คนิค
เอนแคปซ์ูเลิชััน (Encapsulation) และเต้ิม้สูารบดับังกลิ�นรสูจากถ้ั�ว ซ้่�งเป๋็น
หน่�งในนวัต้กรรม้ที่่�ไดั้รับความ้นิยม้ในอุต้สูาหกรรม้อาหารฮาลาล รวม้ที่ั�งกลุ่ม้
ภาพที่่� 3 หม้้อฆ่่าเชื้้�อภายใต้้แรงดัันสููง (ซ้้าย) และต้ัวอย่างผลิต้ภัณฑ์์ ผู้บริโภคที่่�ม้องหาอาหารที่่�ม้่ป๋ระโยชื้น์ต้่อสูุขภาพ และต้้องการหล่กเล่�ยง
อาหารฮาลาลที่่�ใชื้้เที่คโนโลย่ดัังกล่าว (ขวา)
Figure 3: High-pressure sterilization cooker (Left) and example การบริโภคเน้�อสูัต้ว์จากแหล่งที่่�ไม้่สูะอาดัต้าม้หลักศาสูนาอิสูลาม้ อ่กที่ั�งยังชื้่วย
of halal food products using this technology (Right) เพิ�ม้มู้ลค่าให้กับผลิต้ภัณฑ์์อาหารฮาลาล นอกจากน่� ในบางป๋ระเที่ศเริ�ม้ม้่
การผลิต้หร้อเพาะเลิ่�ยงเน้�อเย้�อ (Tissue culture) จากสูัต้ว์ภายในห้อง
3. เที่คโนโลิย่การสำกัดัสำารให้กลิิ�นรสำสำำาหรับผลิิตภัณฑ์์อาหาร ป๋ฏิิบัต้ิการไม้่ว่าจะเป๋็นชื้ิ�นเน้�อจากสูัต้ว์บก เชื้่น ไก่ หร้อสูัต้ว์ที่ะเลอย่างป๋ลา และ
ฮาลิาลิ เริ�ม้ขยายกำาลังการผลิต้ไป๋สูู่เชื้ิงพาณิชื้ย์ม้ากข่�น โดัยต้าม้หลักศาสูนาอิสูลาม้
การพัฒนาผลิต้ภัณฑ์์อาหารฮาลาลให้ม้่รสูชื้าต้ิหลากหลาย โดัยใชื้้สูาร ไม้่ไดั้ม้่ข้อห้าม้ในการบริโภคผลิต้ภัณฑ์์ดัังกล่าว แต้่ต้้องสูาม้ารถ้ต้รวจสูอบ
ให้กลิ�นรสูจากธิรรม้ชื้าต้ิหร้อสูารให้กลิ�นรสูสูังเคราะห์นั�นม้่ความ้สูำาคัญใน แหล่งที่่�ม้าของวัต้ถุ้ดัิบไดั้ ซ้่�งต้้องไม้่ขัดัต้่อหลักศาสูนาและไม้่ไดั้ม้่การดััดัแป๋ลง
การผลิต้อาหารแป๋รรูป๋เชื้่นกัน เน้�องจากในระหว่างกระบวนการแป๋รรูป๋อาจม้่ พันธิุกรรม้
การชื้ะล้างและให้ความ้ร้อนสููงเป๋็นเวลานาน จ่งที่ำาให้สููญเสู่ยกลิ�นรสูของ นอกจากน่� การใชื้้เที่คโนโลย่สูม้ัยใหม้่ เชื้่น การใชั้ควัามดัันสำูง (High
อาหารไดั้ อย่างไรก็ต้าม้ การเต้ิม้สูารให้กลิ�นรสูในอาหารฮาลาลจำาเป๋็นต้้อง Pressure Processing; HPP) เป๋็นกระบวนการแป๋รรูป๋อาหารโดัยไม้่ใชื้้
ป๋ฏิิบัต้ิต้าม้ข้อกำาหนดัที่่�เก่�ยวข้อง เพ้�อให้แน่ใจว่าสูารเหล่านั�นจะไม้่ขัดัแย้งกับ ความ้ร้อน แต้่ใชื้้ความ้ดัันสููง (100-1000 MPa) เพ้�อที่ำาลายจุลินที่ร่ย์ก่อโรค
หลักศาสูนาอิสูลาม้ โดัยต้ัวที่ำาละลายในการสูกัดัสูารให้กลิ�นรสูที่่�ไดั้รับอนุญาต้ โดัยไม้่กระที่บต้่อสูารสูำาคัญ สู่ หร้อรสูชื้าต้ิ ที่ำาให้อาหารม้่คุณภาพดั่และ
ให้ใชื้้ เชื้่น นำ�า นำ�าม้ันจากพ้ชื้ โพรพิล่นไกลคอล กล่เซ้อร่น อะซ้ิโต้น นำ�าต้าล หร้อ เก็บรักษาไดั้นานข่�น ป๋ัจจุบันป๋ระเที่ศไที่ยไดั้จัดัอาหารที่่�ผ่านการแป๋รรูป๋ดั้วย
นำ�าเชื้้�อม้ รวม้ถ้่งแอลกอฮอล์ที่่�ม้าจากแหล่งที่่�ไดั้รับการอนุญาต้ ไม้่ว่าจะเป๋็น เที่คโนโลย่น่�ให้อยู่ในกลุ่ม้อาหารใหม้่ และอนุญาต้ให้ใชื้้เที่คโนโลย่น่�ในเคร้�องดั้�ม้
แอลกอฮอล์จากพ้ชื้ที่่�สูกัดัจากผลไม้้ (Ethanol) ซ้่�งไดั้รับการอนุญาต้ให้ใชื้้ไดั้ บางชื้นิดัเที่่านั�น รวม้ถ้่งต้้องเก็บรักษาที่่�อุณหภูม้ิต้ำ�าระหว่างรอจำาหน่ายเชื้่นเดั่ยว
ในบางป๋ระเที่ศ แต้่จะกำาหนดัป๋ริม้าณการใชื้้ไม้่เกินร้อยละ 0.5 และต้้องม้่ กับอาหารที่่�ผ่านการฆ่่าเชื้้�อดั้วยกระบวนการพาสูเจอไรสู์
การรับรองจากหน่วยงานฮาลาล อ่กหน่�งเที่คโนโลย่ที่่�ไดั้รับความ้นิยม้ในต้่างป๋ระเที่ศ ค้อ การฆ่่าเชั้�ออาหาร
ป๋ัจจุบันม้่เคร้�องม้้อที่ันสูม้ัยในการสูกัดัสูารให้กลิ�นรสูนอกเหน้อจาก ดั้วัยสำนามไฟฟ้าแบบพัลิสำ์ (Pulse Electric Field; PEF) ซ้่�งใชื้้กระบวนการ
การสูกัดัแบบดัั�งเดัิม้ เชื้่น เคร้�องสูกัดัแบบไม้โครเวฟ (ภาพที่่� 4) หร้อ อิเล็กโที่รโพเรชื้ันในการที่ำาลายจุลินที่ร่ย์ในอาหารเหลวโดัยไม้่ใชื้้ความ้ร้อน ที่ั�งน่�
เคร้�องสำกัดัดั้วัยคลิ้�นอัลิตราโซ์นิกโดัยใชั้คลิ้�นเสำ่ยงควัามถี่่�สำูงกวั่า 20 kHz สูนาม้ไฟฟ้าจะที่ำาให้ผนังเซ้ลล์ของจุลินที่ร่ย์เกิดัรูพรุน (Pore Formation) และ
- 10 MHz (ภาพที่่� 5) ร่วม้กับต้ัวที่ำาละลายที่่�อนุญาต้ให้ใชื้้ต้าม้หลักศาสูนา ที่ำาลายเซ้ลล์อย่างถ้าวร (Cell Lysis) ในขณะที่่�ไม้่กระที่บต้่อเซ้ลล์หร้อโม้เลกุล
ซ้่�งสูาม้ารถ้เพิ�ม้ป๋ระสูิที่ธิิภาพการสูกัดัไดั้ดั่กว่าที่ั�งในดั้านชื้นิดัและป๋ริม้าณ ของอาหาร ซ้่�งผลิต้ภัณฑ์์ที่่�ไดั้จะม้่คุณค่าที่างโภชื้นาการสููงและสูาม้ารถ้เก็บ
สูารสูกัดั และชื้่วยลดัระยะเวลาการสูกัดั โดัยเที่คโนโลย่การสูกัดัเหล่าน่�ถู้ก รักษาไดั้นาน แต้่ต้้องเก็บรักษาที่่�อุณหภูม้ิต้ำ�าระหว่างรอจำาหน่ายเชื้่นเดั่ยวกับ
นำาไป๋ใชื้้ม้ากข่�นในการสูกัดัสูารออกฤที่ธิิ�ที่างชื้่วภาพจากพ้ชื้สูำาหรับนำาม้า อาหารที่่�ผ่านการฆ่่าเชื้้�อดั้วยกระบวนการพาสูเจอร์ไรซ้์
ใชื้้เป๋็นสู่วนผสูม้ในอาหารฟังก์ชื้ันเพ้�อสูุขภาพ เคร้�องสูำาอาง และอาหารใหม้่
34 FOOD FOCUS THAILAND APR 2025 More Information Service Info C003
24/4/2568 BE 13:28
32-36_Special Focus_������.indd 34 24/4/2568 BE 13:28
32-36_Special Focus_������.indd 34
