Page 57 - FoodFocusThailand No.232 July 2025

ของผลิิตภััณฑ์์ โดยผลิิตภััณฑ์์อาหารที่่�พร้อมบริโภัคที่ันที่่ found to use HPP technology, such as chicken fajitas, chipotle
ที่่�ใช้้การแปรรูปด้วยความดันสููงร่วมกับการแช้่เย็นม่อายุ chicken, oven-roasted chicken, seasoned chicken breasts, and
การเก็บมากกว่าปกติ 3–10 เที่่า (González-Angulo et chipotle beef dinners. Commercially available ready-to-cook
products include hot curry base (South Africa), stockfish fillet
al., 2021) สู่งผลิให้ผู้ผลิิตหรือผู้ประกอบการในกลิุ่มธุุรกิจ (Italy), and lobster tail (USA) (GNPD, 2025; González-Angulo et
ขนาดเลิ็กแลิะขนาดกลิางสูามารถวางแผนจัดการผลิิต al., 2021; Pandrangi et al., 2014).

ได้ง่ายยิ�งข้�น แลิะขยายตลิาดเพื�อจำาหน่ายผลิิตภััณฑ์์ได้ Cooked sausages were subjected to high pressure at 600
ในพื�นที่่�ที่่�ห่างไกลิมากข้�น ขณะที่่�ร้านค้าที่่�รับวางจำาหน่าย MPa for 5 min and stored at refrigerated temperatures for 35
days (Kameník et al., 2015). It was found that the total microbial
สูินค้าก็ไม่ต้องกังวลิการตัดจ่ายของเสู่ยในระยะเวลิา count of the HPP-treated sausages was reduced to 1.3 log CFU/g,
อันสูั�น รวมที่ั�งผู้บริโภัคจะได้รับผลิิตภััณฑ์์ที่่�ม่ความสูดใหม่ while the control samples (not subjected to HPP) had an increase
เก็บไว้ได้นาน โดยไม่ต้องใช้้วัตถุกันเสู่ย in the total microbial count to 4–5 log CFU/g. Lactic acid bacteria
and psychrotrophic bacteria could be controlled to be less than
สูำาหรับตัวอย่างผลิิตภััณฑ์์ที่างการค้าที่่�วางจำาหน่าย 1 log CFU/g and 2 log CFU/g, respectively, throughout the 35-day
ในต่างประเที่ศ ได้แก่ ไสู้กรอก (Canada, South Africa, storage. In case of ham products, high pressure at 600 MPa for

Spain, USA) แฮม (Canada, Chile, Germany, Italy, 3 min decreased Listeria monocytogenes (5-strain cocktail) by
3.9–4.3 log reduction, whereas 400 MPa for 3 min reduced the
Spain, USA) สูลิัดมันฝรั�ง (South Korea) สูลิัดสูาหร่าย microorganisms to less than 1 log reduction (Myers et al., 2013).
(USA) ผัดไที่ยว่แกน (Canada) ช้ักชู้กาหมู (South Korea) The selection of mild and ineffective processing conditions to kill
ซุุปพร้อมรับประที่าน (Portugal, Singapore, UK) อาหาร the target microorganisms permits the injured microorganisms
to repair themselves and grow during refrigerated storage.
ออร์แกนิกสูำาหรับเด็กที่ารก (Australia, Switzerland, Okur et al., (2023) employed 600 MPa for 10 min to Inegol
UK, USA) โดยประเที่ศสูหรัฐอเมริกาพบผลิิตภััณฑ์์ meatballs (Turkish meatballs) before storing at -18ºC and found
อาหารพร้อมบริโภัคที่ันที่่อ่กหลิายช้นิดที่่�ใช้้เที่คโนโลิย่ that there was no statistically significant difference in cooking
HPP เช้่น chicken fajita, chipotle chicken, oven loss between 1 and 11 months (p>0.05). Protein solubility of the
roasted chicken, seasoned chicken breasts, chipotle

beef dinners สูำาหรับผลิิตภััณฑ์์อาหารพร้อมปรุง
(ready-to-cook) ที่่�ม่จำาหน่ายที่างการค้า เช้่น เครื�องแกง
พร้อมปรุง (South Africa) เนื�อปลิาแลิ่ (Italy) สู่วนหาง
ของลิ็อบสูเตอร์ (USA) (GNPD, 2025; González-
Angulo et al., 2021; Pandrangi et al., 2014)
Kameník et al. (2015) นำาไสู้กรอกหลิังผ่านการปรุงสูุก
มาให้ความดันสููงที่่�ระดับ 600 MPa เป็นเวลิา 5 นาที่่ แลิะ

เก็บผลิิตภััณฑ์์ไสู้กรอกที่่�อุณหภัูมิแช้่เย็น เป็นเวลิา 35 วัน
พบว่า ไสู้กรอกที่่�ผ่าน HPP ม่ปริมาณจุลิินที่ร่ย์ที่ั�งหมด
ลิดลิงน้อยกว่าตอนเริ�มต้นเหลิือเพ่ยง 1.3 log CFU/g ใน
ขณะที่่�ตัวอย่างควบคุม (ไม่ผ่าน HPP) ม่ปริมาณจุลิินที่ร่ย์
ที่ั�งหมดเพิ�มข้�นเป็น 4–5 log CFU/g ที่ั�งน่�สูามารถควบคุม
ปริมาณแบคที่่เร่ยที่่�ผลิิตกรดแลิคติก (lactic acid bacteria)
แลิะแบคที่่เร่ยช้นิดไซุโครโตรฟิิก (psychrotrophic
bacteria) ให้น้อยกว่า 1 log CFU/g แลิะ 2 log CFU/g
ตามลิำาดับ ตลิอดช้่วงระยะเวลิาการเก็บรักษา 35 วัน

สูำาหรับผลิิตภััณฑ์์แฮมที่่�ใช้้ความดันสููง 600 MPa นาน
3 นาที่่ สูามารถลิดปริมาณ Listeria monocytogenes
(5-strain cocktail) ได้ 3.9–4.3 log reduction ในขณะที่่�
ความดัน 400 MPa เป็นเวลิา 3 นาที่่ ที่ำาให้ปริมาณ
จุลิินที่ร่ย์ลิดลิงน้อยกว่า 1 log reduction (Myers et al.,
2013) ที่ั�งน่� การเลิือกใช้้สูภัาวะการผลิิตที่่�ไม่รุนแรงแลิะ

JUL 2025 CHILLED & FROZEN TECHNOLOGY EDITION NO. 78 57

24/6/2568 BE 17:00
54-58_��������� 1.indd 57
54-58_��������� 1.indd 57 24/6/2568 BE 17:00