Page 24 - FoodFocusThailand No.236 November 2025

SPECIAL FOCUS

กลไกทางชีีวภาพของเปปไทด์์จากทะเล
เปปไทด์ที�ได้จำากโปรตีีนไฮโดรไลเสทข้องสัตีวิ์ทะเลมีบทบาทสำาคัญ
ตี่อสุข้ภาพและควิามงามผ่านกลไกทางช่ีวิภาพที�หลากหลาย (ภาพที� 2)
โดยสามารถืออกฤทธีิ�ยับยั�งอนุมูลอิสระด้วิยการจำับกับอนุมูลและ
ยับยั�งการเกิด Reactive Oxygen Species (ROS) รวิมถืึงการกระตีุ้น
เอนไซม์ป้องกันภายในเซลล์ อีกทั�งยังสามารถืยับยั�งเอนไซม์ที�
เกี�ยวิข้้องกับโรคตี่างๆ เช่่น Angiotensin I-converting Enzyme
(ACE) ซึ�งเกี�ยวิข้้องกับควิามดันโลหิตีสูง หรือเอนไซม์ย่อยแป้งและ

นำ�าตีาล (α-amylase และ α-glucosidase) ซึ�งสัมพันธี์กับโรคเบาหวิาน
รวิมทั�งเอนไซม์ Tyrosinase และ Elastase ที�เกี�ยวิข้้องกับกระบวินการ
สร้างเม็ดสีและควิามเสื�อมข้องผิวิหนัง นอกจำากนี�เปปไทด์จำากทะเล
ยังมีฤทธีิ�ตี้านมะเร็งโดยการกระตีุ้นการตีายข้องเซลล์อย่างเป็นระบบ
วิิธีีการสกัดโปรตีีนแบบดั�งเดิม เช่่น การใช่้สารเคมีหรือวิิธีีทางกายภาพ (Apoptosis) และยับยั�งการเจำริญเตีิบโตีข้องเซลล์มะเร็ง เสริมสร้าง
มักเผช่ิญข้้อจำำากัดทั�งทางด้านสมบัตีิทางช่ีวิภาพและการควิบคุม สมดุลภูมิคุ้มกันด้วิยการควิบคุมการหลั�งไซโตีไคน์ (Cytokine)
คุณภาพ ข้ณะที�กระบวินการหมักและการย่อยด้วิยเอนไซม์ (Enzymatic ตีลอดจำนตี้านจำุลินทรีย์ โดยการทำาลายเยื�อหุ้มเซลล์ข้องแบคทีเรียหรือ
Hydrolysis) ถืือเป็นแนวิทางที�มีประสิทธีิภาพในการผลิตีโปรตีีนไฮโดร- ยับยั�งการสังเคราะห์โปรตีีนข้องเช่ื�อจำุลินทรีย์ สมบัตีิที�หลากหลาย
ไลเสทหรือเปปไทด์ที�ออกฤทธีิ�ทางช่ีวิภาพ อย่างไรก็ตีาม กระบวินการ เหล่านี�ช่ี�ให้เห็นวิ่าเปปไทด์จำากสัตีวิ์ทะเลเป็นสารออกฤทธีิ�ที�มี
เหล่านี�ยังมีข้้อจำำากัดด้านการผลิตี เนื�องจำากโปรตีีนมีควิามไวิตี่อ ศัักยภาพสูงในการพัฒนาเป็นผลิตีภัณฑ์์อาหารเพื�อสุข้ภาพ หรือ
การเสื�อมสลายจำากปัจำจำัยตี่างๆ เช่่น การเกิดออกซิเดช่ันและควิามร้อนสูง เวิช่สำาอางที�ตีอบโจำทย์การดูแลสุข้ภาพและการช่ะลอวิัยในอนาคตี
อีกทั�งยังอาจำให้ผลิตีภัณฑ์์เปปไทด์ที�ไม่มีควิามสมำ�าเสมอ เพื�อแก้ไข้
ปัญหาดังกล่าวิ จำึงมีการพัฒนาเทคโนโลยีที�ไม่ใช่้ควิามร้อน (Non-thermal ศัักยภาพของโปรตีีนไฮโด์รไลเสทในผลิตีภัณฑ์์อาหาร
Technology) ซึ�งช่่วิยเพิ�มประสิทธีิภาพการสกัด ลดการใช่้พลังงาน เพ่�อสุขภาพและเวชีสำอาง

และคงควิามเสถืียรข้องโปรตีีนให้อยู่ในรูปที�มีฤทธีิ�ทางช่ีวิภาพสูง - สมบััติิติ้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant Properties): โปรตีีน
โดยเทคโนโลยีสมัยใหม่ที�กำาลังได้รับควิามสนใจำและถืูกนำามาประยุกตี์ใช่้ ไฮโดรไลเสทจำากอาหารทะเล เช่่น ปลา ทะเล หอย แมงกะพรุน ปลิงทะเล
ได้แก่ เนื�อดำาปลาทูน่า หรือเลือดจำากปลาทูน่า ประกอบด้วิยเปปไทด์สายสั�นที�
- Enzyme-assisted Extraction: การใช่้เอนไซม์ร่วิมกับเทคนิคอื�น สามารถืให้ไฮโดรเจำนหรืออิเล็กตีรอนได้ง่าย จำึงเข้้าไปยับยั�งปฏิิกิริยาข้อง
เพื�อเพิ�มปริมาณผลผลิตีที�ได้ (yield) และควิามจำำาเพาะหรือควิาม อนุมูลอิสระในระดับเซลล์ หรือยับยั�งการเกิดออกซิเดช่ันข้องลิพิดและ
สมำ�าเสมอข้องเปปไทด์ โปรตีีนในอาหารได้
- Pulsed Electric Field (PEF): การใช่้สนามไฟฟ้าเป็นจำังหวิะ - ฤทธิ์ิ�ติ้านเอนไซม์ (Enzyme Inhibitory Activities): โปรตีีน
เพื�อเพิ�มการแทรกผ่านข้องเซลล์และช่่วิยให้โปรตีีนถืูกปลดปล่อยออกมา ไฮโดรไลเสทสามารถืแสดงสมบัตีิยับยั�งเอนไซม์ที�เกี�ยวิข้้องกับโรค
ได้ง่ายข้ึ�น เมตีาบอลิก (Metabolic Syndrome) เช่่น ACE (Angiotensin
- High Hydrostatic Pressure (HHP): การใช่้แรงดันสูงเพื�อช่่วิยสลาย I-Converting Enzyme) inhibitory activity ที�เกี�ยวิข้้องกับควิามดันโลหิตี
โครงสร้างเซลล์ โดยไม่ทำาลายโปรตีีนด้วิยควิามร้อน
- Membrane Techniques เช่่น Ultrafiltration และ Nanofiltration
เพื�อแยกเปปไทด์ตีามข้นาดโมเลกุล
- Ultrasound Treatment: การใช่้คลื�นเสียงควิามถืี�สูงเพื�อเพิ�ม
การแตีกตีัวิข้องเนื�อเยื�อและช่่วิยให้การย่อยสลายโปรตีีนมีประสิทธีิภาพยิ�งข้ึ�น
เทคโนโลยีเหล่านี�มีข้้อดี เช่่น ใช่้ตีัวิทำาละลายน้อย ไม่เป็นพิษตี่อ
สิ�งแวิดล้อม ใช่้เวิลาสั�น ให้ผลผลิตีสูง และช่่วิยเพิ�มสมบัตีิด้านควิามคงตีัวิ
และฤทธีิ�ทางช่ีวิภาพข้องเปปไทด์จำากข้องเหลือทิ�งในอุตีสาหกรรม

แปรรูปอาหารทะเลได้อย่างมีนัยสำาคัญ นอกเหนือจำากข้้อดีแล้วิ แตี่ละ
กระบวินการก็มีข้้อจำำากัดที�แตีกตี่างกันออกไป เช่่น ค่าใช่้จำ่าย และควิาม
สามารถืในการข้ยายข้นาดการผลิตี (ภาพที� 1)

24 FOOD FOCUS THAILAND NOV 2025

24/10/2568 BE 16:29
23 -27_Special Focus_CMU.indd 24 24/10/2568 BE 16:29
23 -27_Special Focus_CMU.indd 24