Page 31 - FoodFocusThailand No.237 December 2025

SPECIAL FOCUS

• สารเสริมความคงตััว เพื่่�อป้้องกัันผง
จัับตััวเป้็นกั้อนและช่่วยให้้เกั็บรัักัษาผงป้รัุงรัส
ได้้อย่างยาวนาน
สำาห้รัับกัรัะบวนกัารัผลิตัผงป้รัุงรัสห้ม่่าล่า
ส่วนให้ญ่่ม่ักัใช่้เทคโนโลยีกัารัทำาแห้้งแบบ
สเป้รัย์ด้รัายเช่่นเด้ียวกัับอุตัสาห้กัรัรัม่
เครั่�องเทศและส่วนผสม่อาห้ารัอ่�นๆ

วิิทยาศาสตร์์ร์สเผ็็ดชา:

สาร์สำคััญและกลไกการ์ร์ับร์สชาติ ภาพที่่� 1 ตััวอย่างผลิตัภัณฑ์์ขนม่ขบเคี�ยวรัสห้ม่่าล่าที�ม่ีจัำาห้น่ายในตัลาด้
Figure 1 Examples of mala-flavored snack products
ป้ัจัจััยสำาคัญ่ของกัลิ�นรัสห้ม่่าล่าที�ด้ีเกัิด้จัากั
สารัสำาคัญ่ที�อย่่ในฮวาเจัียวที�ม่ีช่่�อว่า นอกัจัากันี�ยังเป้ิด้โอกัาสในกัารัสรั้างสรัรัค์นวัตักัรัรัม่ขนม่ขบเคี�ยวรัสช่าตัิห้ม่่าล่าได้้ห้ลากัห้ลาย
hydroxy-α-sanshool และ hydroxy-β- รั่ป้แบบ ตัั�งแตั่ขนม่ล่าเถียวและเส้นบุกัป้รัุงรัสห้ม่่าล่าที�ได้้รัับความ่นิยม่ในโซึ่เช่ียลม่ีเด้ีย
sanshool ซึ่่�งเป้็นสารัไม่่รัะเห้ย (Non-volatile ไป้จันถ่งม่ันฝรัั�งอบกัรัอบ ขนม่อบโป้รัตัีน และขนม่อกัไกั่อบกัรัอบรัสห้ม่่าล่า (ภาพื่ที� 1)
Compounds) ที�ให้้ความ่รั่้ส่กัซึ่่าและช่าลิ�น รัสช่าตัิห้ม่่าล่าที�เด้ิม่ป้รัากัฏในห้ม่้อไฟได้้ขยายตััวส่่ขนม่ขบเคี�ยวยุคให้ม่่ สะท้อนให้้เห้็นถ่ง
โด้ยสารัสำาคัญ่นี�จัะไป้กัรัะตัุ้นเซึ่ลล์รัับ กัารัเป้ลี�ยนแป้ลงรัสนิยม่ของผ่้บรัิโภครัุ่นให้ม่่ที�ม่องห้า “ป้รัะสบกัารัณ์” ม่ากักัว่าความ่อรั่อย
ความ่รั่้ส่กัทางกัาย (Somatosensory ในขั�นพื่่�นฐาน ส่งผลให้้ห้ม่่าล่ากัลายเป้็นห้น่�งในรัสช่าตัิที�ม่าแรังและม่ีศักัยภาพื่ส่งใน
System) ภายในลิ�นและป้ากั ห้ลังจัากันั�นจัะ กัารัสรั้างสรัรัค์นวัตักัรัรัม่ขนม่ขบเคี�ยวแห้่งอนาคตั
ส่งกัารัรัับรั่้ไป้ยังความ่รั่้ส่กัตั่างๆ ของรั่างกัาย
เช่่น ความ่รั้อน ความ่เย็น กัารัสั�นสะเท่อน
และความ่เจั็บป้วด้ เม่่�อสารั sanshool กัรัะตัุ้น
เซึ่ลล์เห้ล่านี� จัะส่งสัญ่ญ่าณไป้ยังสม่อง ทำาให้้
เกัิด้ความ่รั่้ส่กัซึ่่าและช่าที�ป้ลายลิ�น ซึ่่�งให้้

ความ่รั่้ส่กัที�แตักัตั่างจัากัความ่เผ็ด้รั้อนของ
พื่รัิกั (Capsaicin) ห้รั่อพื่รัิกัไทยด้ำา (Piperine)
นอกัจัากันี� สารัรัะเห้ย (Volatile
Compounds) เช่่น linalool, limonene และ
myrcene ยังเป้็นตััวกัำาห้นด้กัลิ�นของผงป้รัุงรัส
ห้ม่่าล่า สารัเห้ล่านี�ให้้กัลิ�นห้อม่ห้วานผสม่กัับ
ความ่ซึ่่าและสด้ช่่�น เพื่ิ�ม่ม่ิตัิและความ่ซึ่ับซึ่้อน
ให้้ป้รัะสบกัารัณ์กัารัรัับรัสของผ่้บรัิโภค โด้ย
ป้รัิม่าณของสารัสำาคัญ่สาม่ารัถเป้ลี�ยนแป้ลง
ได้้ตัาม่ป้ัจัจััยตั่างๆ เช่่น ภ่ม่ิอากัาศ พื่่�นที�ป้ล่กั
และความ่ส่งของพื่่�นที�เพื่าะป้ล่กั รัวม่ถ่ง
วิธีีกัารัสกััด้ ด้ังนั�น กัารัทำาความ่เข้าใจัป้ัจัจััย
เห้ล่านี�จั่งเป้็นสิ�งสำาคัญ่ในกัารัคัด้เล่อกั
วัตัถุด้ิบที�ให้้กัลิ�นรัสที�ด้ีที�สุด้
จัากัมุ่ม่ม่องเช่ิงวิทยาศาสตัรั์ กัารัทำา
ความ่เข้าใจับทบาทของสารัรัะเห้ย และ
สารัไม่่รัะเห้ยในผงป้รัุงรัสห้ม่่าล่าจัะช่่วยให้้
ผ่้ผลิตัสาม่ารัถพื่ัฒนาผลิตัภัณฑ์์อาห้ารัและ

ขนม่ขบเคี�ยวได้้อย่างม่ีคุณภาพื่ ทั�งด้้าน
รัสช่าตัิ กัลิ�น และความ่เสถียรัของผลิตัภัณฑ์์

DEC 2025 FOOD FOCUS THAILAND 31

25/11/2568 BE 11:08
30-33_Special Focus_Snack.indd 31 25/11/2568 BE 11:08
30-33_Special Focus_Snack.indd 31