Page 90 - FoodFocusThailand No.238 January-February 2026

หรืือโปรืตีีน เพื่ื�อช่่วยป้องกัันความเสีียหายของเซลล์ในรืะหว่าง
กัารืแช่่แข็งและกัารืรืะเหิดของนำ�า ข้อได้เปรืียบที่ี�สีำาคัญของ
เที่คโนโลยีนี�คือ ความสีามารืถในกัารืรืักัษาความมีช่ีวิตีและ
ปรืะสีิที่ธิิภาพื่ของโพื่รืไบโอตีิกัสี์ รืวมที่ั�งกัารืคงคุณสีมบัตีิของ
พื่รืีไบโอตีิกัสี์ได้อย่างดีเยี�ยม เพื่รืาะเป็นกัรืะบวนกัารืที่ำางาน
ที่ี�อุณหภูมิตีำ�าเมื�อเปรืียบเที่ียบกัับเที่คนิคกัารืที่ำาแห้งด้วย
ความรื้อน ซ่�งจะช่่วยลดกัารืเสีื�อมสีลายของสีารืออกัฤที่ธิิ�ที่าง
ช่ีวภาพื่และเพื่ิ�มศัักัยภาพื่ของผลิตีภัณฑ์์อาหารืเพื่ื�อสีุขภาพื่

การอััดรีด (extrusion) เป็นเที่คนิคที่างกัายภาพื่ที่ี�ได้รืับ
กัารืปรืะยุกัตี์ใช่้อย่างกัว้างขวางในกัารืเอนแคปซูเลช่ันและ
โคเอนแคปซูเลช่ัน เนื�องจากัสีามารืถคงความมีช่ีวิตีของ
โพื่รืไบโอตีิกัสี์ได้สีูง อันเป็นผลมาจากักัารืดำาเนินกัารืภายใตี้
สีภาวะที่ี�ไม่รืุนแรืง กัรืะบวนกัารือัดรืีดปรืะกัอบด้วย 3 ขั�นตีอน
หลักั ได้แกั่ (1) กัารืเตีรืียมสีารืละลายไฮโดรืคอลลอยด์ที่ี�มี
กัารืกัรืะจายตีัวของโพื่รืไบโอตีิกัสี์และพื่รืีไบโอตีิกัสี์ (2) กัารืฉีีด
สีารืละลายดังกัล่าวเข้าสีู่สีารืละลายที่ี�ที่ำาให้แข็งตีัวผ่านหัวฉีีด
ของกัรืะบอกัฉีีดยาอย่างรืะมัดรืะวัง และ (3) กัารืที่ำาให้ลูกัปัด
ที่ี�เกัิดข่�นแห้ง (รืูปที่ี� 3d) โดยที่ั�วไปอัลจิเนตี (alginate) มักัถูกั
ใช่้เป็นวัสีดุห่อหุ้มหลักั และแคลเซียมคลอไรืด์จะถูกันำาไปใช่้
เป็นสีารืละลายสีำาหรืับกัารืที่ำาให้แข็งตีัว ซ่�งกัรืะบวนกัารืนี�
สีามารืถดำาเนินกัารืได้ที่ั�งในสีภาวะแอโรืบิกัและแอนแอโรืบิกั
อีกัที่ั�งยังหลีกัเลี�ยงกัารืใช่้ตีัวที่ำาละลายที่ี�เป็นอันตีรืาย โดย
ขนาดและลักัษณะของไมโครืแคปซูลที่ี�ได้ข่�นอยู่กัับช่นิดของ
หัวฉีีดและเงื�อนไขกัารืที่ำางานของกัรืะบวนกัารือัดรืีด ซ่�งจะ
ที่ำาให้เที่คนิคนี�มีความเหมาะสีมอย่างยิ�งตี่อกัารืพื่ัฒนา รูปที� 3 เที่คนิคกัารืห่อหุ้มโพื่รืไบโอตีิกัสี์
แคปซูลโพื่รืไบโอตีิกัสี์ที่ี�ตี้องกัารืความปลอดภัยและความ Figure 3 Probiotics encapsulation techniques
คงตีัวสีูง ที�มัา / Source: Shanuke et al. (2025)

เทคนิิคอัิมััลชัันิ (Emulsion technique) เป็นวิธิีห่อหุ้ม จากัความรื้อน ออกัซิเจน และค่า pH ที่ี�ผันผวน ช่่วยเพื่ิ�มอัตีรืากัารืมีช่ีวิตีรือดรืะหว่าง
โพื่รืไบโอตีิกัสี์โดยใช่้ไฮโดรืคอลลอยด์รื่วมกัับสีารืลดแรืงตี่งผิว กัารืผลิตี กัารืเกั็บรืักัษา และกัารืผ่านรืะบบที่างเดินอาหารื พื่รื้อมสีนับสีนุนกัารืสี่ง
เพื่ื�อสีรื้างรืะบบอิมัลช่ันที่ี�มีเสีถียรืภาพื่ หยดอิมัลช่ันจะช่่วย โพื่รืไบโอตีิกัสี์ไปยังลำาไสี้ได้อย่างตีรืงเป้าหมาย ดังนั�น กัารืเลือกัช่นิดและปรืิมาณ
สีรื้างสีภาพื่แวดล้อมจุลภาคเพื่ื�อปกัป้องเซลล์โพื่รืไบโอตีิกัสี์ สีารืลดแรืงตี่งผิวจ่งสีำาคัญตี่อปรืะสีิที่ธิิภาพื่และความเสีถียรืของโพื่รืไบโอตีิกัสี์

การโคแอัเซอัร์เวชัันิ (Coacervation) เป็นเที่คนิคที่างกัายภาพื่ที่ี�อาศััยปฏิิกัิรืิยา
ไฟฟ้าสีถิตีรื่วมรืะหว่างไบโอพื่อลิเมอรื์ที่ี�มีปรืะจุตีรืงข้ามกััน กัรืะบวนกัารืนี�สีามารืถ
แบ่งออกัเป็นสีองรืูปแบบ ได้แกั่ (1) โคแอเซอรื์เวช่ันแบบง่าย (simple
coacervation) ซ่�งเกัิดจากัปฏิิกัิรืิยาไฟฟ้าสีถิตีรื่วมรืะหว่างสีารืออกัฤที่ธิิ�ที่าง
ช่ีวภาพื่ที่ี�มีปรืะจุ เช่่น โพื่รืไบโอตีิกัสี์หรืือพื่รืีไบโอตีิกัสี์ กัับไบโอพื่อลิเมอรื์ที่ี�มีปรืะจุ
ตีรืงข้ามซ่�งที่ำาหน้าที่ี�เป็นตีัวพื่าห่อหุ้ม และ (2) โคแอเซอรื์เวช่ันแบบซับซ้อน
(complex coacervation) ซ่�งเกัิดจากัปฏิิกัิรืิยาไฟฟ้าสีถิตีรื่วมรืะหว่างไบโอพื่อลิเมอรื์
สีองช่นิดที่ี�มีปรืะจุตีรืงข้ามกััน (รืูปที่ี� 3f) โดยที่ี�ตีัวพื่าห่อหุ้มจะที่ำาหน้าที่ี�กัักัเกั็บ
สีารืออกัฤที่ธิิ�ที่างช่ีวภาพื่ โดยกัรืะบวนกัารืดังกัล่าวจะสี่งผลให้เกัิดเฟสีโคแอเซอรื์เวตี
ที่ี�มีความหนืดและความหนาแน่นสีูง อันเนื�องมาจากักัารืรืวมตีัวกัันของโมเลกัุล
รูปที� 2 จุลินที่รืีย์โพื่รืไบโอตีิกัสี์ที่ี�ใช่้ในอุตีสีาหกัรืรืม โปรืตีีนและพื่อลิแซ็กัคาไรืด์ที่ี�มีปรืะจุเป็นคู่ตีรืงข้าม ที่ั�งนี� ปัจจัยสีำาคัญที่ี�มีผลตี่อ
Figure 2 Industrial probiotics คุณสีมบัตีิของไมโครืแคปซูลที่ี�เกัิดจากักัรืะบวนกัารืโคแอเซอรื์เวช่ัน ได้แกั่ ค่า pH
ที�มัา / Source: Rajam and Subramanian (2022)
อุณหภูมิ และความเข้มข้นของพื่อลิเมอรื์ โดยหลังจากักัารืกั่อตีัวของโคแอเซอรื์เวตี
90 FOOD FOCUS THAILAND JAN-FEB 2026

13/1/2569 BE 07:11
88-93_��������� 3.indd 90 13/1/2569 BE 07:11
88-93_��������� 3.indd 90