Page 89 - FoodFocusThailand No.238 January-February 2026
P. 89
เพื่่�อความสะดวกในการจััดการ (4) ควบคุมรูปแบบ อนุภาคที่ี�ได้จัากกระบวนการนี�ประกอบด้วยโพื่รไบโอติ่กส์ห้ร่อพื่รีไบโอติ่กส์ที่ี�คงสภาพื่อยู่
การปลดปล่อย (5) ปกปิดกล่�น สี และรสชาติ่ ในโครงสร้างของวัสดุห้่อหุ้้มซึ�งที่ำาห้น้าที่ี�ปกป้องจัุล่นที่รีย์จัากความเสียห้ายระห้ว่าง
ที่ี�ไม่พื่ึงประสงค์ และ (6) ช่วยให้้มีการกระจัายติัว การแปรรูปและการเก็บรักษา อีกที่ั�งยังช่วยเพื่่�มประส่ที่ธิ่ภาพื่ในการลำาเลียงสารออกฤที่ธิ่�
ที่ี�สมำ�าเสมอเม่�อเจั่อจัาง ไปยังติำาแห้น่งเป้าห้มายของระบบที่างเด่นอาห้าร จัึงส่งผลให้้เก่ดประโยชน์ติ่อสุขภาพื่
วััสดุุห่่อหุ่�ม (wall materials) ที่ำาห้น้าที่ี�เป็นโครงสร้าง
ป้องกันที่ี�ล้อมรอบจัุล่นที่รีย์เพื่่�อรักษาความมีชีว่ติและ การพ่่นเย็น (cool spray drying) เป็นเที่คน่คที่ี�มีความคล้ายคลึงกับกระบวนการอบแห้้ง
ความคงติัวระห้ว่างกระบวนการผล่ติ การแปรรูป และ แบบพื่่นฝอย แติ่แติกติ่างกันที่ี�สภาวะการแปรรูป โดยกระบวนการพื่่นเย็นจัะที่ำาให้้
การเก็บรักษาในระดับอุติสาห้กรรม โดยที่ั�วไปเซลล์ เมที่ร่กซ์ของสารกระจัายติัวออกเป็นละอองภายใติ้สภาวะที่ี�ควบคุมด้วยอากาศเย็นห้ร่อ
แบคที่ีเรียที่ี�ใช้ในกระบวนการเอนแคปซูเลชันมีขนาด 1–5 ไนโติรเจันเห้ลว ซึ�งช่วยรักษาอุณ์ห้ภูม่ให้้ติำ�ากว่าจัุดห้ลอมเห้ลวของสารพื่าห้ะและ
ไมโครเมติร ซึ�งจัำาเป็นติ้องได้รับการห้่อหุ้้มอย่างสมบูรณ์์ สารออกฤที่ธิ่�ที่างชีวภาพื่ (รูปที่ี� 3b) วัสดุล่พื่่ดมักถูกนำามาใช้เป็นติัวห้่อหุ้้ม โดยสารแกน
เพื่่�อป้องกันการสัมผัสกับส่�งแวดล้อมภายนอก ห้ากการ กลางจัะถูกกระจัายติัวภายในเมที่ร่กซ์ล่พื่่ด ก่อนที่ี�จัะถูกที่ำาให้้เป็นละอองในห้้องที่ี�มี
ห้่อหุ้้มไม่สมบูรณ์์ห้ร่อเก่ดการรั�วซึม วัสดุห้่อหุ้้มจัะไม่ อากาศเย็น เม่�อเข้าสู่ระบบที่างเด่นอาห้าร ละอองล่พื่่ดเห้ล่านี�จัะคงสภาพื่ไว้จันกระที่ั�ง
สามารถปกป้องจัุล่นที่รีย์ได้อย่างมีประส่ที่ธิ่ภาพื่ ส่งผลให้้ ถูกย่อยสลายด้วยเอนไซม์ไลเปสในลำาไส้ ห้ลังจัากที่ี�ล่พื่่ดพื่าห้ะละลายเม่�อถึง
เซลล์สัมผัสกับสภาวะที่ี�ไม่เห้มาะสม ซึ�งนำาไปสู่การแติก จัุดห้ลอมเห้ลว กลไกนี�ที่ำาให้้สามารถควบคุมการปลดปล่อยโพื่รไบโอติ่กส์ในติำาแห้น่ง
ของผนังเซลล์และการเส่�อมสภาพื่ที่างโภชนาการ ปัจัจัุบัน ที่ี�เห้มาะสมของระบบที่างเด่นอาห้ารได้อย่างมีประส่ที่ธิ่ภาพื่ นอกจัากนี� กระบวน
เที่คโนโลยีการห้่อหุ้้มได้รับการยอมรับว่าเป็นว่ธิีที่ี�โดดเด่น การพื่่นเย็นยังมีข้อได้เปรียบห้ลายประการ ได้แก่ ความคุ้มค่าในการผล่ติ ผลผล่ติสูง
ในการปกป้องและเพื่่�มประส่ที่ธิ่ภาพื่การที่ำางานของ สามารถประยุกติ์ใช้ได้ที่ั�งในระบบการผล่ติแบบติ่อเน่�องและแบบแบติช์ อีกที่ั�งยังเป็น
โพื่รไบโอติ่กส์และพื่รีไบโอติ่กส์ โดยเฉพื่าะการเล่อกใช้ ม่ติรติ่อส่�งแวดล้อม เน่�องจัากเป็นกระบวนการที่ี�ไม่อาศัยความร้อนและใช้พื่ลังงานติำ�า
ว่ธิีการห้่อหุ้้มแบบโคเอนแคปซูเลชัน (co-encapsulation) ส่งผลให้้สามารถรักษาความมีชีว่ติของโพื่รไบโอติ่กส์ได้อย่างมีประส่ที่ธิ่ผล
ซึ�งมีบที่บาที่สำาคัญติ่อการเสร่มความเสถียรของ
สารออกฤที่ธิ่�และการประยุกติ์ใช้ในอุติสาห้กรรมอาห้าร การทำำาแห่�งแบบเยือกแข็็ง (freeze-drying ห่รือ lyophilization) เป็นกระบวนการที่ี�
ที่ั�งนี� เที่คน่คการห้่อหุ้้มที่ี�ใช้กันอย่างแพื่ร่ห้ลายในการคง มีศักยภาพื่สูงและได้รับการประยุกติ์ใช้อย่างกว้างขวาง ติั�งแติ่ด้านชีวเภสัชภัณ์ฑ์์ไป
สภาพื่โพื่รไบโอติ่กส์และพื่รีไบโอติ่กส์ (Shanuke จันถึงว่ที่ยาศาสติร์การอาห้ารที่ี�มุ่งเน้นการสร้างผล่ติภัณ์ฑ์์เพื่่�อสุขภาพื่ ห้ลักการสำาคัญ
et al., 2025) ได้แก่ ของกระบวนการนี�ค่อการระเห้่ด (sublimation) ซึ�งเป็นการเปลี�ยนสถานะของนำ�าแข็ง
จัากของแข็งไปเป็นไอโดยติรงภายใติ้สภาวะสุญญากาศสูง โดยที่ั�วไปสารละลายห้ร่อ
การทำำาแห่�งแบบพ่่นฝอย (spray drying) เป็นเที่คน่ค สารกระจัายติัวที่ี�ประกอบด้วยโพื่รไบโอติ่กส์ พื่รีไบโอติ่กส์ สารออกฤที่ธิ่�ที่างชีวภาพื่อ่�นๆ
เอนแคปซูเลชันที่ี�ได้รับความน่ยมอย่างแพื่ร่ห้ลายสำาห้รับ รวมถึงวัสดุพื่าห้ะจัะถูกที่ำาให้้แช่แข็งก่อนเข้าสู่ขั�นติอนการที่ำาให้้แห้้ง (รูปที่ี� 3c) และมัก
การรักษาเสถียรภาพื่ของโพื่รไบโอติ่กส์และพื่รีไบโอติ่กส์ จัะมีการเติ่มสารไครโอโพื่รเที่คแที่นที่์ (cryoprotectant) เช่น นำ�าติาลโอล่โกแซ็กคาไรด์
กระบวนการนี�เร่�มจัากการผสมสารออกฤที่ธิ่�ที่างชีวภาพื่
กับวัสดุห้่อหุ้้ม (wall materials) ที่ี�ใช้กันที่ั�วไป ได้แก่
มอลโที่เดกซ์ที่ร่น แป้งดัดแปร กัมอะคาเซีย อัลจั่เนติ
คาร์บอกซีเมที่่ลเซลลูโลส กัวร์กัม โปรติีนถั�วเห้ล่อง
เวย์โปรติีน และโซเดียมเคซ่เนติ วัสดุเห้ล่านี�ที่ำาห้น้าที่ี�
สำาคัญในการปกป้องจัุล่นที่รีย์จัากปัจัจััยแวดล้อม ช่วย
คงความมีชีว่ติของจัุล่นที่รีย์ และช่วยควบคุมการนำาส่ง
สารออกฤที่ธิ่�สู่ร่างกายอย่างมีประส่ที่ธิ่ภาพื่ กระบวนการ
ที่ำางานของเที่คน่คนี�เร่�มจัากการเติรียมสารละลายห้ร่อ
อ่มัลชัน โดยการกระจัายติัวของสารแกน (core
materials) ภายในสารละลายพื่อล่เมอร์และที่ำาให้้เป็น
เน่�อเดียวกัน (homogenization) จัากนั�นจัึงป้อน
สารละลายเข้าสู่อะติอมไมเซอร์ (atomizer) ด้วยปั�ม
แรงดันสูงเพื่่�อสร้างห้ยดละอองขนาดเล็ก ซึ�งห้ยดละออง
เห้ล่านี�จัะถูกพื่่นเข้าสู่ห้้องอบแห้้งและสัมผัสกับก๊าซร้อน
(โดยที่ั�วไปค่ออากาศ) ซึ�งอาจัไห้ลในที่่ศที่างขนานห้ร่อ
ที่วนกระแส โดยความร้อนจัะส่งผลให้้ความช่�นเก่ด
การระเห้ยออกอย่างรวดเร็ว ที่ำาให้้ได้อนุภาคแห้้งที่ี�มี รูปทำ่� 1 กระบวนการห้่อหุ้้มโพื่รไบโอติ่กส์และพื่รีไบโอติ่กส์ด้วยเที่คโนโลยีเอนแคปซูเลชัน
Figure 1 Probiotics and prebiotics encapsulation technology
สารออกฤที่ธิ่�ห้่อหุ้้มภายในวัสดุเคล่อบ (รูปที่ี� 3a) โดย ทำ่�มา / Source: Rajam and Subramanian (2022)
JAN-FEB 2026 FOOD FOCUS THAILAND 89
12/1/2569 BE 14:24
88-93_��������� 3.indd 89
88-93_��������� 3.indd 89 12/1/2569 BE 14:24
