Page 55 - FoodFocusThailand No.239 March 2026

SMART PRODUCTION

จัุด้เด้่นสำาคุัญของ HPTP คุ้อเม้�อสิ�นสุด้การรักษาแรงด้ันแลิะคุลิายแรงด้ัน ในด้้านคุุณภาพทางประสาทสัมผััส งานวิิจััยท่�ศึึกษาในผัลิิตภัณฑ์์
อุณหภูมิจัะลิด้ลิงอย่างรวิด้เร็วิ ซึ่ึ�งจัะช่วิยลิด้ระยะเวิลิาท่�อาหารต้องสัมผััส กุ้งพร้อมรับประทานแลิะอะโวิคุาโด้บด้ พบวิ่า HPTP สามารถคุงไวิ้ซึ่ึ�ง
คุวิามร้อนสูงได้้อย่างมาก โด้ยเป้าหมายหลิักของการฆ่่าเช้�อในอาหารท่�ม่ ส่ กลิิ�น แลิะเม็ด้ส่ธรรมชาติ อาทิ แอสตาแซึ่นธินแลิะคุลิอโรฟิิลิลิ์
คุวิามเป็นกรด้ตำ�า (pH > 4.6) คุ้อการทำาลิายสปอร์ของแบคุท่เร่ยท่�ทนทาน ได้้ด้่กวิ่ากระบวินการฆ่่าเช้�อแบบร่ทอร์ทอย่างชัด้เจัน แม้ในผัลิิตภัณฑ์์
เช่น Clostridium botulinum, Geobacillus stearothermophilus แลิะ มูลิคุ่าสูงท่�ต้องการอายุการเก็บรักษาท่�ยาวินาน
Bacillus subtilis ซึ่ึ�งไม่สามารถถูกทำาลิายได้้ด้้วิยคุวิามด้ันเพ่ยงอย่างเด้่ยวิ
แต่เม้�อใช้คุวิามด้ันร่วิมกับคุวิามร้อนระด้ับ 90–121°C ประสิทธิภาพ บรรจุุภััณฑ์์และการควบคุมอุุณหภัูมิ:

การทำาลิายจัุลิินทร่ย์จัะเพิ�มขึ�นอย่างก้าวิกระโด้ด้ โด้ยงานวิิจััยรายงานวิ่า ความท้้าท้ายสำำาคัญขอุง HPTP
HPTP สามารถลิด้จัำานวินสปอร์ได้้มากกวิ่า 5–6 log ในเวิลิาท่�สั�นกวิ่า บรรจัุภัณฑ์์สำาหรับกระบวินการ HPTP ต้องรองรับภาระพร้อมกัน
การใช้คุวิามร้อนแบบด้ั�งเด้ิมอย่างม่นัยสำาคุัญ สองด้้าน คุ้อแรงด้ันสูงมากถึง 600 MPa แลิะอุณหภูมิสูงได้้ถึง 121°C
ในเวิลิาเด้่ยวิกัน ฟิิลิ์มพลิาสติกทั�วิไปจัึงม่คุวิามเส่�ยงต่อการหลิุด้ลิอก
กลไกการท้ำาลายเชื้้�อุภัายใต้้เท้คโนโลยี HPTP ของชั�นวิัสดุ้ (Delamination) หร้อการเส้�อมประสิทธิภาพในการกั�น
ภายใต้สภาวิะของเทคุโนโลิย่ HPTP การทำาลิายสปอร์ของแบคุท่เร่ยเกิด้ขึ�น การซึ่ึมผั่านของก๊าซึ่
ได้้ผั่าน 2 กลิไกหลิัก ด้ังน่� ฟิิลิ์มท่�ม่ชั�น EVOH (Ethylene Vinyl Alcohol) ซึ่ึ�งม่คุุณสมบัติกัน

1) การกระตุ้นให้สป็อร์งอก (Germination Induction) เม้�อให้คุวิามด้ัน ออกซึ่ิเจันด้่ อาจัสูญเส่ยประสิทธิภาพชั�วิคุราวิเม้�อสัมผััสคุวิามร้อนแลิะ
ในช่วิงประมาณ 100–300 MPa คุวิามด้ันจัะไปกระตุ้นตัวิรับบนผันังสปอร์ คุวิามช้�นภายใต้กระบวินการ HPTP หร้อท่�เร่ยกวิ่า Retort shock
ทำาให้สปอร์ “เข้าใจัผัิด้” วิ่าสภาพแวิด้ลิ้อมเหมาะต่อการเจัริญเติบโต สปอร์ เน้�องจัากการดู้ด้ซึ่ับคุวิามช้�นของวิัสดุ้ ถึงแม้จัะสามารถคุ้นสภาพได้้ใน
จัึงเริ�มกระบวินการงอก ส่งผัลิให้เกราะป้องกันคุวิามร้อนตามธรรมชาติถูก ระหวิ่างการเก็บรักษาก็ตาม ในทางตรงกันข้าม ฟิิลิ์มเคุลิ้อบ Metal
ทำาลิาย แลิะเปลิ่�ยนสภาพเป็นเซึ่ลิลิ์ปกติท่�อ่อนแอ ซึ่ึ�งสามารถถูกทำาลิายได้้ oxide เช่น AlO หร้อ SiO แม้จัะกั�นก๊าซึ่ได้้ด้่ แต่ม่คุวิามเปราะบางแลิะ
x
x
อย่างรวิด้เร็วิด้้วิยคุวิามร้อนในระบบท่�ม่อุณหภูมิราวิ 90–105°C อาจัเกิด้รอยแตกร้าวิขนาด้เลิ็กจัากแรงด้ัน ส่งผัลิให้สูญเส่ยคุุณสมบัติ
2) ค์วามัเส่ยหายต่อโค์รงสร้างโดยตรง (Physical Compromise) การกั�นก๊าซึ่ได้้ถาวิร ด้ังนั�น การพัฒนาบรรจัุภัณฑ์์หลิายชั�น (Multilayer)
เม้�อใช้คุวิามด้ันแลิะอุณหภูมิท่�สูงมาก เช่น คุวิามด้ันท่�มากกวิ่า 600 MPa ท่�ม่คุวิามย้ด้หยุ่นแลิะทนทานจัึงเป็นปัจัจััยช่�ขาด้ของคุวิามสำาเร็จัใน
ร่วิมกับอุณหภูมิท่�มากกวิ่า 100°C โคุรงสร้างของโปรต่นในเย้�อหุ้มสปอร์จัะ เทคุโนโลิย่น่�
ถูกทำาลิายโด้ยตรง ทำาให้สปอร์สูญเส่ยคุวิามสามารถในการคุวิบคุุมสมดุ้ลิ ขณะเด้่ยวิกัน เพ้�อให้การฆ่่าเช้�อด้้วิย HPTP เกิด้ประสิทธิภาพ
ภายในแลิะตายลิงทันท่ โด้ยไม่ต้องผั่านกระบวินการงอก อาหารทุกจัุด้ต้องม่อุณหภูมิถึงเกณฑ์์ แต่เน้�องจัากผันังเคุร้�องอัด้
แรงด้ันเป็นโลิหะหนาท่�ม่อุณหภูมิตำ�ากวิ่า จัึงอาจัเกิด้จัุด้ท่�ม่อุณหภูมิตำ�า
กรณีศึึกษา: การประยุกต้์ใชื้้เท้คโนโลยี HPTP
ในอุาหารประเภัท้ต้่างๆ (Cold spots) ใกลิ้ผันังเคุร้�องได้้ แนวิทางแก้ไขคุ้อ การใช้กระบอก

การศึึกษาเปร่ยบเท่ยบในอาหารทารก (Baby food puree) พบวิ่าการใช้ ท่�ม่ฉนวินกันคุวิามร้อน ซึ่ึ�งทำาจัากพอลิิเมอร์ท่�นำาคุวิามร้อนตำ�า เช่น
HPTP ท่� 600 MPa ร่วิมกับอุณหภูมิ 115°C สามารถลิด้สปอร์ พอลิิโพรพิลิ่น หร้อพอลิิเตตระฟิลิูออโรเอทิลิ่น อันช่วิยกักเก็บคุวิามร้อน
G. stearothermophilus ซึ่ึ�งทนคุวิามร้อนสูงกวิ่า C. botulinum ได้้มากกวิ่า จัากการอัด้ตัวิไวิ้ภายในอาหาร ทำาให้อุณหภูมิกระจัายสมำ�าเสมอ แลิะ
6 log units ในเวิลิาเพ่ยงสั�นๆ แลิะม่ประสิทธิภาพมากกวิ่าการใช้คุวิามร้อน มั�นใจัได้้วิ่าจัะสามารถทำาลิายเช้�อจัุลิินทร่ย์ได้้อย่างม่ประสิทธิภาพ
เพ่ยงอย่างเด้่ยวิ โด้ยคุ่า D-value (เวิลิาท่�ใช้ลิด้เช้�อลิงร้อยลิะ 90) ลิด้ลิง การที่่�ผลิิตภััณฑ์์มัันฝรั�งบดได้รับการรับรองจากองค์์การ
อย่างม่นัยสำาคุัญ อาหารแลิะยาแห่งสหรัฐอเมัริกาให้ใช้้กระบวนการ HPTP ใน
HPTP ม่ศึักยภาพในการลิด้การเกิด้สารปนเป้�อนจัากกระบวินการให้ การผลิิตเช้ิงพาณิช้ย์ ถืือเป็็นก้าวสำาค์ัญของเที่ค์โนโลิย่การฆ่่าเช้ื�อ
คุวิามร้อนสูง เช่น ฟิูแรน ซึ่ึ�งมักเกิด้จัากการสลิายตัวิของวิิตามินซึ่่แลิะ อาหารระดับอุตสาหกรรมั คุวิามก้าวิหน้าน่�เปิด้ทางให้อาหารทารก
นำ�าตาลิ จัากงานวิิจััยในนำ�าสับปะรด้พบวิ่า การใช้ HPTP ท่�คุวิามด้ัน 600 อาหารพร้อมรับประทาน แลิะผัลิิตภัณฑ์์จัากพ้ช สามารถบรรลิุระด้ับ

MPa ไม่ก่อให้เกิด้ฟิูแรนเพิ�มขึ�น ในขณะท่�การให้คุวิามร้อนแบบด้ั�งเด้ิม การฆ่่าเช้�อแบบสเตอริไลิเซึ่ชันได้้อย่างปลิอด้ภัย โด้ยท่�ยังคุงคุุณภาพ
ทำาให้เกิด้ฟิูแรนในระด้ับท่�สูงกวิ่า ขณะเด้่ยวิกัน HPTP ยังสามารถรักษา ทางประสาทสัมผััสแลิะคุุณคุ่าทางโภชนาการ ส่งผัลิให้ HPTP ถูก
วิิตามินซึ่่แลิะสารต้านอนุมูลิอิสระไวิ้ได้้มากกวิ่าร้อยลิะ 90 ในนำ�าผัลิไม้ มองวิ่าเป็นเทคุโนโลิย่ทางเลิ้อกท่�ม่ศึักยภาพสูงสำาหรับอุตสาหกรรม
หลิายชนิด้ นอกจัากน่� ในกลิุ่มผัลิิตภัณฑ์์อาหารทารก HPTP ยังช่วิยลิด้ อาหารโลิกในอนาคุตอันใกลิ้
การเกิด้อะคุริลิาไมด้์ แลิะ HMF ได้้อย่างม่นัยสำาคุัญเม้�อเท่ยบกับ
กระบวินการร่ทอร์ทแบบเด้ิม

MAR 2026 FOOD FOCUS THAILAND 55 55

22/2/2569 BE 19:21
54-57_Smart Production_Ravis.indd 55 22/2/2569 BE 19:21
54-57_Smart Production_Ravis.indd 55