Page 32 - FoodFocusThailand No.241 May 2026
P. 32
SPECIAL
SPECIAL FOCUS FOCUS
นวััตกรรมแป้้งเชิิงหน้าที่่�:
ที่างเลืือกใหม่เพื่ื�อการที่ดแที่น
แป้้งสาลื่ในผลืิตภััณฑ์์เบเกอรีสุขภัาพื่
แป้้งสาลีีถืือเป้็นโครงสร้างหลีักที่ี�มีีบที่บาที่สำาคัญในการสร้างเนื�อสัมีผััสแลีะกลี่�นรสอันเป้็นเอกลีักษณ์์ให้กับผัลี่ตภััณ์ฑ์์เบเกอรี
อย่่างไรก็ตามี จากกระแสการดููแลีสุขภัาพที่ี�เพ่�มีข้�น ป้ระกอบกับข้อจำากัดูของผัู้บริโภัคกลีุ่มีที่ี�แพ้กลีูเตนหรือมีีภัาวะไมี่ที่นต่อแป้้งสาลีี
จ้งนำาไป้สู่การพัฒนานวัตกรรมี ‘แป้้งเชิิงหน้าที่ี�’ อาที่่ สตาร์ชิดูัดูแป้ร แป้้งที่นย่่อย่ แลีะแป้้งจากถืั�วพัลีส์ เพื�อใชิ้เป้็นวัตถืุดู่บที่างเลีือก
สำาหรับการพัฒนาเบเกอรีสูตรสุขภัาพที่ี�ลีดูนำ�าตาลีแลีะไขมีัน โดูย่ที่ี�ย่ังคงรักษาคุณ์ภัาพแลีะคุณ์ลีักษณ์ะที่างป้ระสาที่สัมีผััส
ให้ใกลี้เคีย่งกับผัลี่ตภััณ์ฑ์์ดูั�งเดู่มีอย่่างครบถื้วน
กลืุ่มสตาร์ชิดัดแป้ร:
การออกแบบสมบัติเชิิงหน้าที่่�ตามการใชิ้งาน รศ.ดัร. น์ภััสรพ่ เหลิืองสกุลิ
แป้้งดั้้�งเดั้ิม (Native starch) เช่่น แป้้งม้นสำำ�ป้ะหลั้ง แป้้งม้นฝรั่้�ง แลัะ Assoc. Prof. Naphatrapi Luangsakul, Ph.D.
School of Food Industry
แป้้งข้้�วเหนียว ม้กมีข้้อจำำ�ก้ดั้ที่ี�สำ่งผลักรั่ะที่บต่่อคุุณภ�พเบเกอรั่ี เช่่น King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang
Agro-Industry Academic Council Association (AIAC)
ก�รั่เกิดั้เน้�อสำ้มผ้สำที่ี�แฉะหรั่้อเหนียวเกินไป้ คุว�มหน้ดั้ไม่คุงต่้วหลั้ง naphatrapi.lu@kmitl.ac.th
ก�รั่ที่ำ�ให้เย็น รั่วมถึึงคุว�มไวต่่อสำภ�วะกรั่ดั้ที่ี�อ�จำที่ำ�ลั�ยโคุรั่งสำรั่้�ง
ข้องเคุ้ก แลัะก�รั่เกิดั้ป้รั่�กฏก�รั่ณ์สำเต่ลัลัิ�ง (Staling) จำ�กกรั่ะบวนก�รั่ ประโยชน์์เชิงหน์้าที่่�ของแป้งดััดัแปรใน์ผลิิตภััณฑ์์เบเกอร่
รั่ีโที่รั่เกรั่เดั้ช่้นไดั้้ง่�ย ดั้้วยเหตุ่นี� ก�รั่ใช่้แป้้งดั้้ดั้แป้รั่ในฐ�นะแป้้งเช่ิง - การปรับปรุงคุุณภัาพที่างประสาที่สัมผัส: ง�นวิจำ้ยรั่ะบุว่�ช่นิดั้แลัะ
หน้�ที่ี�จำึงช่่วยป้รั่้บป้รัุ่งเน้�อสำ้มผ้สำให้มีคุว�มสำมำ��เสำมอ แลัะเพิ�ม วิธิีก�รั่ดั้้ดั้แป้รั่แป้้งสำ่งผลัต่่อคุุณลั้กษณะข้องเบเกอรั่ีอย่�งมีน้ยสำำ�คุ้ญ ต่้วอย่�ง
ป้รั่ะสำิที่ธิิภ�พในก�รั่ผลัิต่ เช่่น ก�รั่เสำรั่ิมแป้้งที่นย่อยช่่วยเพิ�มคุว�มกรั่อบให้ก้บผลัิต่ภ้ณฑ์์คุุกกี� ข้ณะที่ี�
กรั่ะบวนก�รั่ดั้้ดั้แป้รั่แป้้งสำ�ม�รั่ถึจำำ�แนกไดั้้ต่�มเที่คุนิคุที่ี� ก�รั่ใช่้แป้้งดั้้ดั้แป้รั่ดั้้วยวิธิี Acetylation มีผลัที่ำ�ให้คุุกกี�ข้ย�ยต่้วน้อยลัง
หลั�กหลั�ย เพ้�อป้รั่้บป้รัุ่งคุุณสำมบ้ต่ิให้ต่อบโจำที่ย์ก�รั่ใช่้ง�นม�กข้ึ�น แต่่มีคุว�มแข้็งแรั่งที่นที่�นต่่อก�รั่แต่กห้กไดั้้ดั้ีข้ึ�น สำำ�หรั่้บกลัุ่มเคุ้ก ก�รั่ใช่้
เรั่ิ�มจำ�กก�รั่ดั้้ดั้แป้รั่ที่�งเคุมี เช่่น ก�รั่ใช่้กรั่ดั้ ก�รั่คุรั่อสำลัิงก์ แลัะ แป้้งพรั่ีเจำลั�ต่ิไนซิ์ในป้รั่ิม�ณที่ี�พอเหม�ะจำะช่่วยเพิ�มคุว�มนุ่มนวลัข้อง
ก�รั่ออกซิิเดั้ช่้น ต่่อม�คุ้อวิธิีที่�งก�ยภ�พ อ�ที่ิ ก�รั่ใช่้คุว�มรั่้อน เน้�อสำ้มผ้สำ อย่�งไรั่ก็ต่�ม ห�กใช่้ในป้รั่ิม�ณที่ี�สำูงเกินไป้อ�จำสำ่งผลัให้ป้รั่ิม�ต่รั่
รั่่วมก้บคุว�มช่้�น ก�รั่ใช่้คุว�มดั้้น หรั่้อคุลั้�นอ้ลัต่รั่�โซินิกสำ์ ซิึ�งเป้็น ลัดั้ลังแลัะเน้�อสำ้มผ้สำกรั่ะดั้้�งข้ึ�น
เที่คุนิคุที่ี�ไดั้้รั่้บคุว�มนิยมในผลัิต่ภ้ณฑ์์กลัุ่มคุลัีนเลัเบลั นอกจำ�กนี� - ปรับปรุงคุุณภัาพที่างดั้าน์กลิิ�น์รส: ในรั่ะหว่�งก�รั่อบเบเกอรั่ีจำะเกิดั้
ย้งมีก�รั่ดั้้ดั้แป้รั่ดั้้วยเอนไซิม์ เพ้�อป้รั่้บลัดั้ข้น�ดั้โมเลักุลัหรั่้อสำ้งเคุรั่�ะห์ สำ�รั่ให้กลัิ�นรั่สำจำำ�นวนม�กจำ�กป้ฏิกิรั่ิย�เมลัลั�รั่์ดั้ แต่่สำ�รั่เหลั่�นี�จำะคุ่อยๆ
สำ�รั่อนุพ้นธิ์ เช่่น มอลัโต่เดั้็กซิ์ต่รั่ิน ไซิโคุลัเดั้็กซิ์ต่รั่ิน แลัะแป้้งที่นย่อย สำูญเสำียไป้ในรั่ะหว่�งก�รั่เก็บรั่้กษ� จำึงมีก�รั่ใช่้เที่คุนิคุไมโคุรั่เอนแคุป้ซิูเลัช่้น
ซิึ�งช่่วยเพิ�มคุุณสำมบ้ต่ิเช่ิงหน้�ที่ี�ข้องแป้้งให้มีคุว�มเฉพ�ะต่้วม�กยิ�งข้ึ�น ดั้้วยก�รั่ใช่้แป้้งกลัุ่มต่่�งๆ ในก�รั่ห่อหุ้มสำ�รั่ให้กลัิ�นรั่สำ เช่่น ไซิโคุลัเดั้็กซิ์ต่รั่ิน
แลัะมอลัโต่เดั้็กซิ์ต่รั่ิน ซิึ�งช่่วยห่อหุ้มกลัิ�นที่ี�เกิดั้ข้ึ�นรั่ะหว่�งก�รั่อบหรั่้อกลัิ�นจำ�ก
32 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2026
23/4/2569 BE 09:19
32-35_Special Focus_�������.indd 32 23/4/2569 BE 09:19
32-35_Special Focus_�������.indd 32
