Page 33 - FoodFocusThailand No.241 May 2026
P. 33
SPECIAL FOCUS
เครื่่�องเทศและสมุุนไพรื่ เช่่น อบเช่ยและขิิง
โดยวิิธีีการื่นี�จะช่่วิยรื่ักษากลิ�นรื่สให้้คงอย่่
ตลอดอายุการื่เก็บรื่ักษา
- ยืืดอายืุการเก็บรักษาของเบเกอรี:
สเตลลิ�งเป็็นกรื่ะบวินการื่ธีรื่รื่มุช่าติที�เกิดขิ้�น
ห้ลังการื่อบเบเกอรื่ี ทำาให้้ขินมุมุีเน่�อแขิ็ง
แห้้ง และรื่่วินมุากขิ้�น จากงานวิิจัยพบวิ่าการื่ใช่้
แป็้งดัดแป็รื่ เช่่น Octenyl Succinic Anhydride
และแป็้งที�มุีอะมุิโลเพกทินส่ง จะช่่วิยเพิ�มุควิามุนุ่มุ
ขิองขินมุป็ังและเค้ก รื่วิมุทั�งช่ะลอการื่เกิดสเตลลิ�ง
ได้ นอกจากนี� การื่ใช่้ไมุโครื่เอนแคป็ซู่เลช่ัน
รื่่วิมุกับแป็้งขิ้าวิโพดและ β-cyclodextrin ใน
การื่ห้่อหุ้้มุนำ�ามุันห้อมุรื่ะเห้ยจากส้มุ ยังช่่วิย (ภาพประกอบนี้้�สร้างขึ้้�นี้ด้้วย AI เพ่�อใช้้ประกอบเนี้่�อหาในี้บทความ)
ย่ดอายุการื่เก็บรื่ักษาขินมุป็ัง โดยช่่วิยลด ในเทคนิคไมุโครื่เอนแคป็ซู่เลช่ัน ซู้�งจะช่่วิยเพิ�มุควิามุคงตัวิและการื่ส่งผ่่านส่่รื่่างกายได้ดีขิ้�น
การื่เส่�อมุเสียจากเช่่�อรื่า เช่่น Penicillium จากงานวิิจัยพบวิ่าการื่ห้่อหุ้้มุสารื่สำาคัญสามุารื่ถทำาให้้โพรื่ไบโอติกส์รื่อดจากควิามุรื่้อนในเตาอบ
roqueforti และ Aspergillus niger เป็็นต้น และสามุารื่ถเก็บรื่ักษาได้มุากกวิ่า 2 log cycles
- ปรับปรุงคุุณภาพของขนมปังปราศจาก
กลููเตน: จากงานวิิจัยรื่ายงานวิ่า แป็้งทนย่อย กลุ่่�มแป้้งทนย่�อย่: ช่�วย่ควบค่มระดัับนำ��ต�ลุ่ในเลุ่ือดั
ที�ดัดแป็รื่ด้วิยวิิธีีทางกายภาพที�ผ่่านควิามุรื่้อน การื่ย่อยแป็้งที�ทำาให้้เกิดการื่ป็ลดป็ล่อยกล่โคสอย่างรื่วิดเรื่็วิและต่อเน่�อง อาจเพิ�มุควิามุเสี�ยงต่อ
และควิามุช่่�น จะช่่วิยให้้คุกกี�ป็รื่าศจากกล่เตน โรื่คเบาห้วิานช่นิดที� 2 การื่อักเสบ และภาวิะด่�ออินซู่ลิน ดังนั�นจ้งมุีการื่พัฒนาแป็้งทนย่อยและแป็้ง
มุีควิามุแน่นและเกาะตัวิได้ดีขิ้�น นอกจากนี� ที�ย่อยช่้า เพ่�อช่่วิยช่ะลอการื่ป็ลดป็ล่อยกล่โคส ซู้�งส่งผ่ลดีต่อการื่ควิบคุมุนำ�าตาลและช่่วิยทำาให้้
แป็้งที�ดัดแป็รื่ทางเคมุี เช่่น Distarch phosphate, อิ�มุนานขิ้�น โดยแป็้งทนย่อยสามุารื่ถผ่ลิตได้ห้ลายวิิธีี ได้แก่ การื่ดัดแป็รื่ทางเคมุี (เช่่น กรื่ดห้รื่่อ
Acetylated distarch, Pregelatinized- ควิามุรื่้อน) การื่ดัดแป็รื่ทางกายภาพ (เช่่น ควิามุรื่้อน ควิามุช่่�น คล่�นอัลตรื่าโซูนิกส์ และควิามุดัน)
acetylated distarch phosphate เมุ่�อนำามุาใช่้ และการื่ดัดแป็รื่ทางเอนไซูมุ์ (เช่่น การื่ใช่้ Amylase รื่่วิมุกับ Pullulanase ห้รื่่อกรื่ด) นอกจากนี�
ทดแทนแป็้งสาลีรื่้อยละ 10-20 จะช่่วิยลดควิามุแขิ็ง ยังสามุารื่ถพบแป็้งป็รื่ะเภทนี�ได้ตามุธีรื่รื่มุช่าติในแป็้งถั�วิเขิียวิและแป็้งกล้วิยดิบ
ขิองเน่�อสัมุผ่ัส เพิ�มุควิามุเกาะตัวิขิอง จากงานวิิจัยในมุนุษย์ พบวิ่าการื่ใช่้แป็้งทนย่อย เช่่น แป็้งอะมุิโลสส่งและแป็้งขิ้าวิโพดดัดแป็รื่
เน่�อขินมุป็ัง และช่่วิยย่ดอายุการื่เก็บรื่ักษาได้ ด้วิยอะซูิทิเลช่ันในบิสกิต จะช่่วิยเพิ�มุจุลินทรื่ีย์ดีในลำาไส้และเพิ�มุกรื่ดไขิมุันสายสั�น นอกจากนี�
- ทำำาหน้าทำี�เป็ นสารทำดแทำนไขมัน: การื่เพิ�มุใยอาห้ารื่จากรื่ำาธีัญพ่ช่ห้รื่่อเป็ล่อกผ่ลไมุ้ยังช่่วิยลดค่าดัช่นีนำ�าตาลในเบเกอรื่ีได้เช่่นกัน
แป็้งดัดแป็รื่สามุารื่ถใช่้เป็็นสารื่ทดแทนไขิมุันได้ อย่างไรื่ก็ตามุ การื่ใช่้แป็้งทนย่อยอาจส่งผ่ลต่อคุณภาพทางป็รื่ะสาทสัมุผ่ัส ดังนั�นจ้งต้องมุีการื่ป็รื่ับ
เน่�องจากมุีผ่ลต่อการื่ด่ดนำ�า ควิามุห้น่ด การื่ไห้ล ป็รื่ิมุาณแป็้ง อุณห้ภ่มุิ และเวิลาในการื่อบให้้เห้มุาะสมุ
และการื่เกิดเจล ทำาให้้เมุ่�อผ่สมุกับนำ�าจะเกิด
โครื่งสรื่้างแบบเจลที�มุีลักษณะคล้ายไขิมุันใน กลุ่่�มแป้้งจ�กถั่ั�วพััลุ่ส์์: นวัตกรรมเพัื�อส์่ขภ�พัแลุ่ะคว�มย่ั�งย่ืน
เบเกอรื่ี นอกจากนี� ยังมุีการื่พัฒนาโครื่งสรื่้าง แป็้งจากถั�วิพัลส์ ค่อแป็้งจากพ่ช่ตรื่ะก่ลถั�วิ (Leguminosae family) เช่่น ถั�วิเขิียวิ ถั�วิแดง ถั�วิล่กไก่
โอเลโอเจลในลักษณะก้�งแขิ็ง (Semi-solid ถั�วิเลนทิล และถั�วิฟาบา ซู้�งอุดมุไป็ด้วิยโป็รื่ตีน ไฟเบอรื่์ วิิตามุิน แรื่่ธีาตุ และสารื่ออกฤทธีิ�ทางช่ีวิภาพ
oleogel) เช่่น การื่ผ่สมุนำ�ามุันพ่ช่ (นำ�ามุันเรื่พซูีด โดยใยอาห้ารื่จากถั�วิพัลส์มุีทั�งช่นิดละลายนำ�า ซู้�งช่่วิยลดคอเลสเตอรื่อล และใยอาห้ารื่ช่นิดไมุ่ละลายนำ�า
ห้รื่่อนำ�ามุันพีแคน) รื่่วิมุกับไฮโดรื่เจลจากแป็้ง ที�มุีคุณสมุบัติเป็็นพรื่ีไบโอติกส์ ซู้�งช่่วิยสรื่้างกรื่ดไขิมุันสายสั�น รื่วิมุทั�งช่่วิยช่ะลอการื่ย่อยและ
ขิ้าวิโพดพรื่ีเจลาติไนซู์ ซู้�งพบวิ่าสามุารื่ถทดแทน การื่ด่ดซู้มุกล่โคส นอกจากนี� ถั�วิพัลส์ยังเป็็นพ่ช่ที�สนับสนุนด้านควิามุยั�งย่น จ้งมุีแนวิโน้มุในการื่นำา
ไขิมุันในผ่ลิตภัณฑ์์ป็รื่ะเภทช่อรื่์ตเบรื่ด แป็้งจากถั�วิพัลส์มุาใช่้ในการื่พัฒนาผ่ลิตภัณฑ์์เบเกอรื่ีมุากยิ�งขิ้�น
(shortbread) ได้ส่งถ้งรื่้อยละ 50 จ้งตอบโจทย์ นวิัตกรื่รื่มุแป็้งเช่ิงห้น้าที�ค่อ ห้ัวิใจสำาคัญขิองการื่ขิับเคล่�อนเบเกอรื่ีทางเล่อก ที�ให้้ผ่ลลัพธี์
การื่พัฒนาผ่ลิตภัณฑ์์เบเกอรื่ีกลุ่มุไขิมุันตำ�าได้ ครื่อบคลุมุทั�งทางด้านคุณสมุบัติทางป็รื่ะสาทสัมุผ่ัสที�ดี ป็รื่ะโยช่น์ต่อรื่่างกายที�ช่ัดเจน และ
- ทำำาหน้าทำี�เป็ นสารนำาส่งสารสำาคุัญ: การื่สรื่้างมุ่ลค่าเพิ�มุให้้กับผ่ลิตภัณฑ์์เบเกอรื่ีในฐานะอาห้ารื่ฟังก์ช่ันแห้่งอนาคต
สารื่สำาคัญต่างๆ อาจส่ญเสียป็รื่ะสิทธีิภาพ
ได้ง่ายจากสภาวิะในรื่ะห้วิ่างการื่ผ่ลิตและ
การื่ย่อยอาห้ารื่ จ้งมุีการื่ใช่้แป็้งและแป็้งดัดแป็รื่
MAY 2026 FOOD FOCUS THAILAND 33
23/4/2569 BE 09:20
32-35_Special Focus_�������.indd 33 23/4/2569 BE 09:20
32-35_Special Focus_�������.indd 33
