Page 56 - FoodFocusThailand No.241 May 2026

STRONG
STRONG QC & QA QC & QA

การบููรณาการเทคโนโลยีีวิิเคราะห์์เชิิงเคร่�องมืือขั้้�นสููง

สูู�การประเมืินทางประสูาทสู้มืผั้สู

ในอุุตสาหกรรมอุาหารแห่งอุนาคต การพััฒนาผลิิตภััณฑ์์ไม่ได้้มุ่งเน้นเพัียงการเสริมคุณค่าทางโภัชนาการหรือุประโยชน์ทางสุขภัาพั
เท่านั�น หากยังต้อุงตอุบโจทย์ประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสขอุงผ้้บริโภัคอุย่างครบถ้้วน ทั�งด้้านกลิิ�น รสชาติ แลิะความร้้สึก
โด้ยรวม แนวคิด้ “From Sensors to Senses” จึงเข้ามามีบทบาทสำาคัญ โด้ยเป็นการเชื�อุมโยงระหว่างข้อุม้ลิขอุงเครื�อุงมือุวัด้กับ
การรับร้้ขอุงมนุษย์ด้้วยการประเมินทางประสาทสัมผัส ซึ่ึ�งเป็นหัวใจสำาคัญขอุงการพััฒนาผลิิตภััณฑ์์อุาหาร เนื�อุงด้้วยกลิิ�น
กลิิ�นรส รสชาติ แลิะเนื�อุสัมผัส ลิ้วนส่งผลิโด้ยตรงต่อุความชอุบแลิะการยอุมรับขอุงผ้้บริโภัค

อย่่างไรก็็ตาม วิิธีีก็ารประเมินทางประสาทสัมผััสแบบดั้ั�งเดั้ิม ดร. ณััฐณัิรินทร์ บููรณัะสระกวีี
ที�อาศััย่มนุษย่์เป็นหลััก็ ไม่วิ่าจะเป็นก็ลัุ่มผั้�ทดั้สอบที�ผั่าน Natnirin Booranasakawee, Ph.D.
ก็ารฝึึก็ฝึนหรือก็ลัุ่มผั้�บริโภคเป้าหมาย่ ต่างย่ังคงมีข้�อจำาก็ัดั้ ทั�งในดั้�าน Senior Research Officer
The Expert Centre of Innovative Health Food (InnoFood)
ควิามแปรปรวินข้องผัลัลััพธี์ ควิามเหนื�อย่ลั�าเมื�อทดั้สอบตัวิอย่่าง Thailand Institute of Scientific and Technological Research
(TISTR)
จำานวินมาก็ รวิมถึึงก็ารใช้�เวิลัาแลัะงบประมาณที�ค่อนข้�างส้ง krittalak@tistr.or.th
ในช้่วิงสองทศัวิรรษที�ผั่านมา เทคโนโลัย่ีก็ารวิิเคราะห์เช้ิง
เครื�องมือไดั้�ถึ้ก็พัฒนาอย่่างต่อเนื�อง ภาย่ใต�แนวิคิดั้ “From
Sensors to Senses” ที�ครอบคลัุมก็ารประเมินในหลัาย่มิติ ไดั้�แก็่ E-Nose: ระบูบูจำำาลองการร้บูกลิ�นขั้องมืนุษยี์
ก็ารวิิเคราะห์ก็ลัิ�นดั้�วิย่จม้ก็อิเลั็ก็ทรอนิก็ส์ (Electronic Nose; ในก็ารศัึก็ษานี� หลััก็ก็ารข้องเครื�องตรวิจวิิเคราะห์ก็ลัิ�น (E-nose) ถึ้ก็อธีิบาย่โดั้ย่
E-Nose) ก็ารวิิเคราะห์รสช้าติดั้�วิย่ลัิ�นอิเลั็ก็ทรอนิก็ส์ (Electronic ใช้�ระบบ Heracles E-nose ซึ่ึ�งเป็นระบบที�พัฒนาข้ึ�นดั้�วิย่หลััก็ก็าร Fast Gas
Tongue; E-tongue) แลัะก็ารวิิเคราะห์เนื�อสัมผััสดั้�วิย่เครื�อง Chromatography (fast GC) ร่วิมก็ับ Flame Ionization Detector (FID)
Texture Analyzer ซึ่ึ�งมีบทบาทในก็ารจำาลัองก็ารทำางานข้อง ในก็ารแย่ก็แลัะตรวิจวิัดั้สารระเหย่อย่่างรวิดั้เร็วิแลัะแม่นย่ำา โดั้ย่สามารถึเช้ื�อมโย่ง
ประสาทสัมผััสในมนุษย่์แลัะแปลังค่าควิามแตก็ต่างทางประสาท ก็ับฐานข้�อม้ลัก็ลัิ�น (odor database) แลัะสร�าง “odor fingerprint” ที�มี
สัมผััสเป็นข้�อม้ลัเช้ิงปริมาณ ซึ่ึ�งเมื�อใช้�ร่วิมก็ันก็ับก็ารประเมินทาง ควิามลัะเอีย่ดั้ส้ง ซึ่ึ�งแตก็ต่างจาก็หลััก็ก็ารข้อง E-nose แบบ sensor array โดั้ย่
ประสาทสัมผััสโดั้ย่มนุษย่์จะช้่วิย่ให�ก็ระบวินก็ารวิิจัย่แลัะพัฒนา เมื�อสารระเหย่สัมผััสก็ับเซึ่นเซึ่อร์ จะเก็ิดั้ก็ารเปลัี�ย่นแปลังทางไฟฟ้าแลัะถึ้ก็แปลัง
ผัลัิตภัณฑ์์อาหารแห่งอนาคตมีควิามครบวิงจร ลัดั้ข้�อจำาก็ัดั้ข้อง เป็น “odor fingerprint” ซึ่ึ�งสามารถึใช้�จำาแนก็หรือเปรีย่บเทีย่บตัวิอย่่างไดั้�
แต่ลัะวิิธีี แลัะเพิ�มประสิทธีิภาพในก็ารพัฒนาผัลัิตภัณฑ์์ที�สามารถึ หลัังจาก็นั�นจะทำาก็ารประมวิลัผัลัข้�อม้ลั (pattern recognition) แลัะเช้ื�อมโย่งก็ับ

ตอบโจทย่์ทั�งในดั้�านคุณภาพทางวิิทย่าศัาสตร์แลัะควิามต�องก็าร ฐานข้�อม้ลัสารหอม (AroChemBase) เพื�ออธีิบาย่คุณลััก็ษณะทางประสาทสัมผััส
ข้องผั้�บริโภคไดั้�อย่่างแท�จริง (sensory descriptor) ซึ่ึ�งเลัีย่นแบบก็ารรับก็ลัิ�นข้องมนุษย่์

56 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2026

22/4/2569 BE 19:33
56-60_Strong QC&QA_���������.indd 56 22/4/2569 BE 19:33
56-60_Strong QC&QA_���������.indd 56