Page 57 - FoodFocusThailand No.241 May 2026

STRONG QC & QA

E-tongue: ระบบเลีียนแบบกลีไกการรับรสของมนุษย์ ที่างป็ระสาที่สัมผััสโดยมน่ษย์จ่งถ่อเป็็นมาตรฐานสำาคัญในการป็ระเมิน
E-tongue เป็็นระบบที่่�ใช้้เซนเซอร์หลายช้นิดในการตรวจวิเคราะห์ ศัักยภาพเช้ิงพาณิช้ย์ของผัลิตภัณฑ์์อาหาร โดยที่ั�วไป็ การป็ระเมิน
(multi-sensor electrodes) ซ่�งตอบสนองต่อสารละลายต่างๆ โดย ที่างป็ระสาที่สัมผััส สามารถจำาแนกออกเป็็นหลายป็ระเภที่ ตาม
เฉพาะองค์ป็ระกอบที่่�ให้รสช้าติ เช้่น รสเค็ม (salty) รสเป็ร่�ยว วัตถ่ป็ระสงค์ของการที่ดสอบ ดังน่�
(sour) รสขม (bitter) และรสอูมามิ (umami) ซ่�งเล่ยนแบบ • Descriptive Analysis เป็็นวิธ์่การใช้้ผัู้ที่ดสอบที่่�ผั่านการฝึึกฝึน เพ่�อ

การที่ำางานของป็่�มรับรส (receptor) บนลิ�นมน่ษย์ ด้วยการใช้้ วิเคราะห์และอธ์ิบายค่ณลักษณะที่างป็ระสาที่สัมผััสของผัลิตภัณฑ์์ในมิติ
เที่คโนโลย่ Potentiometric Sensors (ChemFET) ซ่�งสามารถ ต่างๆ เช้่น ลักษณะป็รากฏ กลิ�น รสช้าติ เน่�อสัมผััส โดยม่การรายงานผัลใน
ตอบสนองต่อองค์ป็ระกอบที่างเคม่ในตัวอย่าง ด้วยการวัด รูป็แบบเช้ิงพรรณนา (descriptive profile)
ค่าความต่างศัักย์ไฟฟ้า (conductivity measurement) และ • Hedonic Test เป็็นการป็ระเมินความช้อบของผัู้บริโภค โดยให้
แป็ลงเป็็น “taste fingerprint” ผัู้ที่ดสอบให้คะแนนความพ่งพอใจที่่�ม่ต่อผัลิตภัณฑ์์ผั่านมาตรวัดความช้อบ
(hedonic scale) ซ่�งม่หลายระดับ ได้แก่ 9 ระดับ 7 ระดับ หร่อ 5 ระดับ
Texture Analyzer: • Discrimination Test เป็็นการตรวจป็ระเมินว่าผัู้ที่ดสอบสามารถรับรู้
เคร่�องมือจำำาลีองกระบวนการเคี�ยวของมนุษย์ ความแตกต่างระหว่างตัวอย่างได้หร่อไม่ เช้่น Triangle Test หร่อ Duo-Trio
เคร่�องวิเคราะห์เน่�อสัมผััสเป็็นเคร่�องม่อที่่�ใช้้สำาหรับการวัด Test เป็็นต้น
ค่ณสมบัติที่างกลของอาหาร ซ่�งสัมพันธ์์กับการรับรู้ด้านเน่�อสัมผััส • Consumer Test เป็็นการป็ระเมินการยอมรับที่่�ผัู้บริโภคกล่่มเป็้าหมาย
ของผัู้บริโภค โดยม่พารามิเตอร์สำาคัญ ได้แก่ ความแข็ง ม่ต่อผัลิตภัณฑ์์อาหารนั�นๆ ซ่�งสะที่้อนถ่งความต้องการของตลาด โดยนิยม
ความสามารถในการเค่�ยว การย่ดเกาะ และความย่ดหย่่นหร่อ ที่ำาการที่ดสอบกับผัลิตภัณฑ์์ส่ดที่้ายก่อนที่่�จะจำาหน่ายสู่เช้ิงพาณิช้ย์
การค่นตัว หลักการที่ำางานอาศััยหัววัด (probe) ที่่�กระที่ำาแรงต่อ เพ่�อป็ระเมินความช้อบ การตัดสินใจซ่�อ และความคิดเห็นเช้ิงค่ณภาพอ่�นๆ
ช้ิ�นตัวอย่างในลักษณะต่างๆ เช้่น การกด (compression) การด่ง ที่่�เก่�ยวข้องกับผัลิตภัณฑ์์
(tension) หร่อการเฉ่อน (shear) พร้อมบันที่่กค่าความสัมพันธ์์
ระหว่างแรงกับเวลา (force–time curve) เพ่�อนำาไป็วิเคราะห์

เช้ิงป็ริมาณได้อย่างแม่นยำาและที่ำาซำ�าได้ วิธ์่ที่่�ได้รับความนิยมอย่าง
แพร่หลาย ค่อ Texture Profile Analysis (TPA) ซ่�งเป็็นการจำาลอง
กระบวนการเค่�ยวของมน่ษย์ผั่านการกดตัวอย่างสองครั�ง

บทบาทของเคร่�องมือวิเคราะห์์ในงานวิจำัยด้้านอาห์าร
การใช้้ E-nose และ E-tongue จะช้่วยให้ผัู้วิจัยสามารถวิเคราะห์
อาหารได้อย่างแม่นยำา สอดคล้องกับวัตถ่ป็ระสงค์ได้มากข่�น และ
ช้่วยลดข้อจำากัดของมน่ษย์ในด้านต่างๆ โดยเคร่�องม่อวิเคราะห์
เหล่าน่�จะถูกนำามาป็ระย่กต์ใช้้ในการควบค่มการผัลิต การติดตาม
การเป็ล่�ยนแป็ลงค่ณภาพของผัลิตภัณฑ์์ระหว่างการเก็บรักษา
การกำาหนดข้อมูลของผัลิตภัณฑ์์ หร่อการสร้าง “product
fingerprinting” เพ่�อระบ่เอกลักษณ์ของผัลิตภัณฑ์์ การเป็ร่ยบเที่่ยบ
ผัลิตภัณฑ์์กับคู่แข่ง และการเป็ร่ยบเที่่ยบสูตรอาหาร

อย่างไรก็ตาม ข้อมูลที่่�ได้จากเคร่�องม่อเหล่าน่�สะที่้อนเพ่ยง
“chemical perception” เที่่านั�น ไม่สามารถแที่นที่่� “human
perception” ได้โดยตรง

การประเมินทางประสาทสัมผััสด้้วยมนุษย์
แม้ว่าเคร่�องม่อจะม่ความก้าวหน้าอย่างมากในป็ัจจ่บัน แต่มน่ษย์
ยังคงม่บที่บาที่สำาคัญที่่�ส่ดต่อการพัฒนาผัลิตภัณฑ์์อาหาร
เน่�องจากเป็็นผัู้ที่่�สามารถสะที่้อน “ความช้อบ (liking)” และ
“การยอมรับ (acceptance)” ซ่�งเป็็นตัวแที่นของความรู้ส่กและ
ป็ระสบการณ์ที่่�แที่้จริงของผัู้บริโภคได้โดยตรง ดังนั�น การป็ระเมิน
MAY 2026 FOOD FOCUS THAILAND 57

23/4/2569 BE 11:21
56-60_Strong QC&QA_���������.indd 57 23/4/2569 BE 11:21
56-60_Strong QC&QA_���������.indd 57