Page 58 - FoodFocusThailand No.241 May 2026
P. 58
STRONG QC & QA
แม้้ว่่าเทคโนโลยีี E-sense จะม้ีคว่าม้แม้่นยีำาสููงและสูาม้ารถให้้ข้้อมู้ลเชิิง การต่รว่จสูอบคุณภาพัเชิิงประสูบการณ์ (sensory quality) เพั่�อให้้
ปริม้าณที�ม้ีคว่าม้น่าเชิ่�อถ่อ แต่่ข้้อมู้ลดัังกล่าว่ก็ไม้่สูาม้ารถแทนที� “คว่าม้รู้สูึก ม้ั�นใจว่่าผู้ลิต่ภัณฑ์์ยีังคงสูอดัคล้องกับคว่าม้คาดัห้ว่ังข้องผูู้้บริโภค
ข้องผูู้้บริโภค” ไดั้โดัยีต่รง งานว่ิจัยีจำานว่นม้ากรายีงานว่่า ข้้อมู้ลจาก E-noses 3. การสร้างแบบจำำาลิอง เป็นการประยีุกต่์ใชิ้สูถิต่ิข้ั�นสููง เชิ่น
และ E-tongues ม้ีคว่าม้สูัม้พัันธ์์กับผู้ลการประเม้ินทางประสูาทสูัม้ผู้ัสูโดัยี Principal Component Analysis (PCA) และ Partial Least Squares
ม้นุษยี์ในบางกรณี โดัยีเฉพัาะการเปรียีบเทียีบสููต่รห้ร่อการแยีกคว่าม้แต่กต่่าง (PLS) ซึ่ึ�งสูาม้ารถเชิ่�อม้โยีงข้้อมู้ลจากเคร่�องม้่อว่ิเคราะห้์กับข้้อมู้ลจาก
ข้องต่ัว่อยี่าง อยี่างไรก็ต่าม้ เคร่�องม้่อเห้ล่านี�ยีังไม้่สูาม้ารถอธ์ิบายี การประเม้ินทางประสูาทสูัม้ผู้ัสูโดัยีม้นุษยี์ไดั้ เพั่�อสูร้างแบบจำาลอง
ค่าคว่าม้ชิอบ (liking score) ห้ร่อการยีอม้รับข้องผูู้้บริโภคไดั้อยี่างครบถ้ว่น (predictive model) สูำาห้รับการทำานายีคุณลักษณะทางประสูาท-
สูัม้ผู้ัสูห้ร่อแนว่โน้ม้คว่าม้ชิอบข้องผูู้้บริโภค
บููรณาการเคร่�องมืือวิิเคราะห์์และการประเมืินทางประสาท อยี่างไรก็ต่าม้ การประเม้ินในข้ั�นต่อนสูุดัท้ายีข้องผู้ลิต่ภัณฑ์์อาห้าร
สัมืผััสของมืนุษย์์ จำาเป็นที�จะต่้องพัึ�งพัาผูู้้บริโภคจริงเพั่�อต่อบคำาถาม้สูำาคัญต่่างๆ เชิ่น
แนว่โน้ม้ในปัจจุบันมุ้่งไปสูู่การบูรณาการระห้ว่่างเคร่�องม้่อว่ิเคราะห้์และ ผู้ลิต่ภัณฑ์์ม้ีคว่าม้อร่อยีห้ร่อไม้่ ผูู้้บริโภคม้ีคว่าม้ต่ั�งใจที�จะซึ่่�อผู้ลิต่ภัณฑ์์
การประเม้ินโดัยีม้นุษยี์ ซึ่ึ�งชิ่ว่ยีเพัิ�ม้คว่าม้แม้่นยีำา คว่าม้น่าเชิ่�อถ่อ และ นี�ห้ร่อไม้่ ผู้ลิต่ภัณฑ์์เห้ม้าะสูม้กับต่ลาดัเป้าห้ม้ายีห้ร่อไม้่ ทั�งนี� เน่�องจาก
ประสูิทธ์ิภาพัในการพััฒนาผู้ลิต่ภัณฑ์์อาห้ารดั้านต่่างๆ โดัยีแนว่ทางแบบ ผูู้้บริโภคเป็นผูู้้ต่ัดัสูินคว่าม้สูำาเร็จเชิิงพัาณิชิยี์ข้องผู้ลิต่ภัณฑ์์ ซึ่ึ�งเป็นม้ิต่ิ
บูรณาการนี�สูาม้ารถนำาไปประยีุกต่์ใชิ้ในอุต่สูาห้กรรม้อาห้ารห้ลากห้ลายีดั้าน ที�เคร่�องม้่อว่ิเคราะห้์ไม้่สูาม้ารถประเม้ินไดั้โดัยีต่รง
ดัังนี� แนว่คิดั “From Sensors to Senses” สูะท้อนถึงการเปลี�ยีนผู้่าน
1. ขั้้�นตอนการพั้ฒนาผลิิตภั้ณฑ์์ สูาม้ารถใชิ้เคร่�องม้่อ เชิ่น E-nose จากการว่ัดัคุณลักษณะข้องอาห้ารดั้ว่ยีเคร่�องม้่อว่ิเคราะห้์เชิิงเคม้ี
และ E-tongue เพั่�อคัดักรองสููต่รเบ่�องต่้น และว่ิเคราะห้์คว่าม้แต่กต่่างเชิิง (sensor-based measurement) ไปสูู่การทำาคว่าม้เข้้าใจการรับรู้
องค์ประกอบ จากนั�นจึงใชิ้ผูู้้ทดัสูอบที�ผู้่านการฝึึกฝึนม้ายี่นยีันผู้ล (validation) เชิิงประสูบการณ์ข้องผูู้้บริโภค (sense-based perception) ซึ่ึ�งม้ี
และอธ์ิบายีรายีละเอียีดัข้องคุณลักษณะทางประสูาทสูัม้ผู้ัสู คว่าม้สูำาคัญอยี่างยีิ�งต่่อคว่าม้สูำาเร็จข้องผู้ลิต่ภัณฑ์์อาห้ารในต่ลาดั
2. กระบวนการควบคุมคุณภัาพั สูาม้ารถใชิ้เคร่�องม้่อว่ิเคราะห้์ม้าใชิ้ ในบริบทข้องอุต่สูาห้กรรม้อาห้ารแห้่งอนาคต่ การผู้สูานเทคโนโลยีี
ต่รว่จสูอบคว่าม้สูม้ำ�าเสูม้อข้องผู้ลิต่ภัณฑ์์ในแต่่ละรอบการผู้ลิต่ไดั้ ทั�งสูองดั้านจะเป็นกุญแจสูำาคัญในการพััฒนาผู้ลิต่ภัณฑ์์ที�ไม้่เพัียีงแค่
อยี่างรว่ดัเร็ว่และแม้่นยีำา ข้ณะที�การประเม้ินโดัยีม้นุษยี์ยีังคงม้ีบทบาทใน ดัีต่่อสูุข้ภาพั แต่่ยีังต่้องอร่อยีและต่อบโจทยี์ผูู้้บริโภคไดั้ดั้ว่ยี
ตารางที่่� 1 แสูดังคว่าม้แต่กต่่างข้องว่ิธ์ีการประเม้ินคุณลักษณะทางประสูาทสูัม้ผู้ัสู
Table 1 Differences among Sensory Evaluation Methods
ด้้านกลิิ�น (Aroma / Volatile ด้้านรสชาติ (Taste) ด้้านเน้�อส้มผ้ส (Texture) ด้้านความรู้สึก
Compounds) (Overall perception)
สามารถแยกแลิะวิเคราะห์์ เห์มาะสำาห์ร้บการวิเคราะห์์ ให์้ค่าการว้ด้เชิงกลิที่่�แม่นยำา สามารถประเมินความชอบ
สารระเห์ยได้้ลิะเอ่ยด้แลิะรวด้เร็ว ขั้องเห์ลิว แลิะม่ความสามารถใน แลิะม่ความสามารถในการที่ำา แลิะการยอมร้บขั้องผู้บริโภัคได้้
การที่ำาซ้ำำ�าสูง ซ้ำำ�าสูง โด้ยตรง
ไม่บ่งช่�ความชอบขั้องผู้บริโภัค จำำาเป็นต้องเปร่ยบเที่่ยบเฉพัาะ ไม่สามารถสะที่้อนการร้บรู้เชิง ม่ความแปรปรวนสูง (Basis)
อาห์ารที่่�ม่องค์ประกอบเด้่ยวก้น ประสาที่ส้มผ้สที่้�งห์มด้ขั้องมนุษย์ แลิะเกิด้ความเห์น้�อยลิ้าได้้
(ภาพประกอบนี้้�สร้างขึ้้�นี้ด้้วย AI เพ่�อใช้้ประกอบเนี้่�อหาในี้บทความ)
58 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2026
23/4/2569 BE 14:51
56-60_Strong QC&QA_���������.indd 58 23/4/2569 BE 14:51
56-60_Strong QC&QA_���������.indd 58
