Page 54 - FoodFocusThailand No.241 May 2026

STRONG
STRONG QC & QA QC & QA

SENSORY AND INSTRUMENTAL EVALUATION:

กุุญแจสู่่�คุุณภาพอาหารยุุคุใหม่�

ในบริิบทของอุตสาหกริริมอาหาริท่�ม่การิแข่งขันสูง ความสำาเริ็จของผลิิตภััณฑ์์ไม่ได้้ข้�นอยูู่่เพี่ยู่งความปลิอด้ภััยู่หริือคุณค่าทาง
โภัชนาการิเท่านั�น แต่ยู่ังคริอบคลิุมถึึง “ปริะสบการิณ์ทางปริะสาทสัมผัส” ท่�ผู้บริิโภัคริับริู้ในทุกคริั�งท่�บริิโภัค การิปริะเมินทาง
ปริะสาทสัมผัสจ้งเป็นกลิไกสำาคัญท่�เชื�อมโยู่งริะหว่างงานวิจัยู่แลิะพีัฒนา (R&D) เข้ากับริะบบควบคุมคุณภัาพี (QC) แลิะ
การิปริะกันคุณภัาพี (QA) เพี่�อสริ้างความสมำ�าเสมอแก่ผลิิตภััณฑ์์แลิะสริ้างความพีึงพีอใจให้กับผู้บริิโภัคอยู่่างยู่ั�งยู่่น

บทบาทของ Sensory Evaluation ในระบบ QC & QA ธนืสาณ วััฒฐานืะ
Sensory Evaluation คืือกระบวนการประเมิินคืุณลัักษณะของอาหาร Thanasarn Watthana
โดยอาศััยประสาทสัมิผััสของมินุษย์ ได้แก่ การมิองเห็น กลัิ�น รสชาติิ Food Pharma Cosmetic Team
การสัมิผััส แลัะเสียง เพื่ื�อวิเคืราะห์คืุณลัักษณะของอาหาร เช่น สี กลัิ�น ITS (Thailand) Co., Ltd.
thanasarn@its-thailand.com
รสชาติิ เนื�อสัมิผััส แลัะคืวามิร้้สึกโดยรวมิ แมิ้ว่าการประเมิินดังกลั่าว
จะมิีลัักษณะเชิงอัติวิสัย (subjective) แติ่ก็สามิารถเพื่ิ�มิคืวามิน่าเชื�อถือ

แลัะทำาซ้ำำ�าได้ผั่านการออกแบบการทดลัองที�เหมิาะสมิ เช่น การใช้ อย่างแมิ่นยำา ในงาน QC คื่าคืวามิหนืดจึงมิักถ้กกำาหนดเป็นติัวแปรคืวบคืุมิ
ผั้้ทดสอบที�ผั่านการฝึึกฝึน (trained panel) การคืวบคืุมิสภาพื่แวดลั้อมิ ที�สำาคืัญเพื่ื�อรักษาคืวามิสมิำ�าเสมิอของผัลัิติภัณฑ์์
ในการทดสอบ แลัะการใช้สถิติิในการวิเคืราะห์ผัลัลััพื่ธ์์ เป็นติ้น 2. การวัิเคราะห์เนืื�อสัมผััส (Texture Analysis): เนื�อสัมิผััสถือเป็น
ในระบบ QC การประเมิินทางประสาทสัมิผััสถ้กนำามิาใช้เพื่ื�อ หนึ�งในปัจจัยหลัักที�นำามิาใช้กำาหนดคืวามิยอมิรับของผั้้บริโภคื เคืรื�องวิเคืราะห์
ติรวจสอบคืวามิสมิำ�าเสมิอของผัลัิติภัณฑ์์ในแติ่ลัะลั็อติการผัลัิติ เช่น เนื�อสัมิผััสสามิารถวัดคื่าเชิงกลั เช่น คืวามิแข็ง (Hardness) คืวามิเกาะติัว
การประเมิินคืวามิหนืดของซ้ำอส หรือคืวามิกรอบของขนมิขบเคืี�ยว (Cohesiveness) คืวามิยืดหยุ่น (Springiness) แลัะคืวามิหนึบ (Chewiness)
ขณะที�ในระบบ QA ข้อมิ้ลัดังกลั่าวจะถ้กนำามิาใช้เป็นเกณฑ์์ใน ซ้ำึ�งสัมิพื่ันธ์์โดยติรงกับการรับร้้ของมินุษย์ ติัวอย่างเช่น การวัดแรงที�ใช้ใน
การกำาหนดมิาติรฐานคืุณภาพื่แลัะการติัดสินใจปลั่อยสินคื้า การกัด (bite force) ของผัลัิติภัณฑ์์เบเกอรี หรือการวิเคืราะห์คืวามิกรอบของ
ขนมิขบเคืี�ยว
กุารบ่รณากุารเคุร่�องม่ือวิิเคุราะห์เชิิงเคุร่�องม่ือ 3. การควับคุมสภาพแวัดล้้อม (Humidity & Stability Testing):
ข้อจำากัดที�สำาคืัญประการหนึ�งของการทดสอบทางประสาทสัมิผััส คืวามิชื�นสัมิพื่ัทธ์์มิีผัลัอย่างมิากติ่อคืุณภาพื่ของผัลัิติภัณฑ์์ โดยเฉพื่าะ
คืือ คืวามิผัันแปรที�เกิดจากติัวบุคืคืลั ดังนั�น การนำาเคืรื�องมิือวิเคืราะห์ ผัลัิติภัณฑ์์ที�ไวติ่อคืวามิชื�น เช่น ขนมิอบ หรือผังอาหาร เป็นติ้น การใช้ติ้้คืวบคืุมิ
เชิงกายภาพื่มิาใช้จึงเป็นแนวทางที�ได้รับการยอมิรับในระดับสากลั อุณหภ้มิิแลัะคืวามิชื�น (humidity chamber) จะช่วยให้สามิารถจำาลัองสภาวะ
โดยเฉพื่าะเคืรื�องมิือที�สามิารถจำาลัองการรับร้้ของมินุษย์ได้ การเก็บรักษาแลัะติิดติามิการเปลัี�ยนแปลังของคืุณลัักษณะทางประสาทสัมิผััส
อย่างแมิ่นยำา อาทิ ติลัอดอายุการเก็บรักษาได้อย่างแมิ่นยำา
1. การวััดควัามหนืืด (Viscosity Measurement): คืวามิหนืด
เป็นคืุณลัักษณะสำาคืัญที�ส่งผัลัติ่อ mouthfeel แลัะการรับร้้คืุณภาพื่ กุารเชิ่�อม่โยุงระหวิ�างกุารทดสู่อบทางประสู่าทสู่ัม่ผััสู่

ของผัลัิติภัณฑ์์ เช่น ซ้ำอส เคืรื�องดื�มิ แลัะผัลัิติภัณฑ์์นมิ โดยการใช้ และเคุร่�องม่ือวิิเคุราะห์
เคืรื�องวัดคืวามิหนืดแบบหมิุน (rotational viscometer) สามิารถ แนวโน้มิสำาคืัญในอุติสาหกรรมิอาหารปัจจุบันคืือ การสร้าง “sensory–
ให้คื่าที�สัมิพื่ันธ์์กับคืวามิร้้สึก “ข้น” หรือ “บาง” ของผั้้บริโภคืได้ instrumental correlation” หรือคืวามิสัมิพื่ันธ์์ระหว่างคื่าที�วัดได้จากเคืรื�องมิือ

54 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2026 กับการรับร้้ของมินุษย์ เช่น การหาคืวามิสัมิพื่ันธ์์ระหว่างคื่าคืวามิหนืดกับ

22/4/2569 BE 19:36
54-55_Strong QC&QA_ITS.indd 54 22/4/2569 BE 19:36
54-55_Strong QC&QA_ITS.indd 54