Page 49 - FoodFocusThailand No.241 May 2026

SMART PRODUCTION

กลิ่่�นรสปฐมภููม่: อิ่ทธิิพลิ่วััตถุุดิ่บ นอกจากน่� แม้จะเป็็นวัตถึุดื่่บชื่น่ดื่เดื่่ยวกัน แต่ความแตกต่างข้องสายพื้ันธุ์ุ์ก็ส่งผ่ลิ่ให้เก่ดื่
ต่อิโปรไฟลิ่์กลิ่่�นรส โป็รไฟิลิ่์กลิ่่�นทำ่�แตกต่างกันอย่างม่นัยสำาคัญ เชื่่น คอนยัค ซึ่ึ�งเป็็นสุรากลิ่ั�นจากไวน์ข้าว
ความแตกต่างระหว่าง “กลิ่่�น” (aroma) มักผ่ลิ่่ตจากองุ่นพื้ันธุ์ุ์อุนย่ บลิ่อง (Ugni Blanc) ทำ่�ม่ความเป็็นกรดื่ส้งแลิ่ะม่กลิ่่�นค่อนข้้าง
แลิ่ะ “กลิ่่�นรส” (flavor) เป็็นพื้้�นฐานสำาคัญ เป็็นกลิ่างเม้�อเทำ่ยบกับโซึ่ว่ญง บลิ่อง อย่างไรก็ตาม อุนย่ บลิ่องยังคงม่สารตั�งต้นข้อง

ในการทำำาความเข้้าใจคุณภาพื้ข้องเคร้�องดื่้�ม กลิ่่�นเฉพื้าะตัว ไดื่้แก่ เทำอร์พื้่น (terpenes) แลิ่ะนอร์ไอโซึ่พื้ร่นอยดื่์ (norisoprenoids) ซึ่ึ�งจะ
แอลิ่กอฮอลิ่์ โดื่ยกลิ่่�นหมายถึึง ส่�งทำ่�รับร้้ พื้ัฒนาไป็เป็็นกลิ่่�นลิ่้กเกดื่แลิ่ะดื่อกไวโอเลิ่็ต อันเป็็นเอกลิ่ักษณ์ข้องคอนยัค
ผ่่านการดื่มเพื้่ยงอย่างเดื่่ยว ข้ณะทำ่�กลิ่่�นรส สารป็ระกอบเหลิ่่าน่�ยังอย้่ในร้ป็แบบทำ่�ซึ่ับซึ่้อนแลิ่ะไม่แสดื่งกลิ่่�นอย่างชื่ัดื่เจนในผ่ลิ่องุ่นสดื่
เป็็นผ่ลิ่รวมข้องการรับร้้ทำั�งการดื่มกลิ่่�น แต่เม้�อผ่่านกระบวนการกลิ่ั�น ความร้อนแลิ่ะสภาวะความเป็็นกรดื่จะชื่่วยป็ลิ่ดื่ป็ลิ่่อย
แลิ่ะการลิ่่�มรสร่วมกัน สารเหลิ่่าน่�ให้อย้่ในร้ป็อ่สระ ส่งผ่ลิ่ให้เก่ดื่กลิ่่�นผ่ลิ่ไม้แห้งแลิ่ะกลิ่่�นดื่อกไม้ทำ่�เดื่่นชื่ัดื่ใน
ในกระบวนการผ่ลิ่่ต สารทำ่�ให้กลิ่่�นแลิ่ะ ผ่ลิ่่ตภัณฑ์์สุดื่ทำ้าย
กลิ่่�นรสจะเก่ดื่ข้ึ�นในแต่ลิ่ะข้ั�นตอนทำ่�แตกต่าง
กัน โดื่ยสารป็ระกอบให้กลิ่่�นรสป็ฐมภ้ม่
(primary flavor compounds) เป็็นสารทำ่�
เก่ดื่จากวัตถึุดื่่บตั�งต้นโดื่ยตรง แลิ่ะม่บทำบาทำ
สำาคัญในการกำาหนดื่ลิ่ักษณะเฉพื้าะข้อง
ผ่ลิ่่ตภัณฑ์์ตั�งแต่ระยะแรกเร่�ม
ตัวอย่างทำ่�ดื่่ข้องกลิ่่�นข้ั�นป็ฐมภ้ม่
(primary aromas) สามารถึพื้บไดื่้ใน
เตก่ลิ่า (Tequila) ซึ่ึ�งเป็็นสุรากลิ่ั�นชื่้�อดื่ัง
จากป็ระเทำศเม็กซึ่่โกทำ่�ทำำาจากต้นอากาเว
(agave) ซึ่ึ�งม่สารป็ระกอบให้กลิ่่�นรส
เฉพื้าะตัว ไดื่้แก่ เทำอร์พื้่น (terpenes) แลิ่ะ

เฮกซึ่านาลิ่ (hexanal) ทำ่�ให้กลิ่่�นข้อง
พื้้ชื่ผ่ักแลิ่ะสมุนไพื้รส่เข้่ยว รวมถึึง
β-damascenone ย้จ่นอลิ่ (eugenol)
ไพื้ราซึ่่น (pyrazines) แลิ่ะฟิิวแรน
(furans) ทำ่�ให้กลิ่่�นข้องสมุนไพื้ร พื้ร่กไทำย
แลิ่ะกลิ่่�นคั�ว ดื่้วยเหตุน่� เอกลิ่ักษณ์ทำาง
กลิ่่�นข้องเตก่ลิ่าชื่น่ดื่ Blanco ซึ่ึ�งไม่ผ่่าน
การบ่มแลิ่ะผ่ลิ่่ตจากอากาเว 100 เป็อร์เซึ่็นต์
จึงม่ความโดื่ดื่เดื่่นไป็ดื่้วยกลิ่่�นรสข้อ
พื้ร่กหยวกเข้่ยว พื้ร่กไทำยดื่ำา มะกอก แลิ่ะ
พื้้ชื่หัว (root vegetables)
โป็รไฟิลิ่์กลิ่่�นดื่ังกลิ่่าวม่ความแตกต่าง
อย่างชื่ัดื่เจนจากกลิ่่�นป็ฐมภ้ม่ข้ององุ่น
ตัวอย่างเชื่่น โซึ่ว่ญง บลิ่อง (Sauvignon

Blanc) ซึ่ึ�งเป็็นองุ่นยอดื่น่ยมสำาหรับ
การผ่ลิ่่ตไวน์ข้าว ม่สารตั�งต้นข้องสารให้
กลิ่่�นรส เชื่่น โวลิ่าไทำลิ่์ไทำออลิ่ (volatile
thiols) หร้อเมอร์แคป็แทำน (mercaptans)
ทำ่�ให้กลิ่่�นผ่ลิ่ไม้เม้องร้อนอย่างเกรป็ฟิรุต
แลิ่ะเสาวรส รวมถึึงเมทำอกซึ่่ไพื้ราซึ่่น
(methoxypyrazines) ทำ่�ให้กลิ่่�นพื้้ชื่ผ่ัก
ส่เข้่ยว
MAY 2026 FOOD FOCUS THAILAND 49

22/4/2569 BE 19:29
48-52_Smart Production_������.indd 49 22/4/2569 BE 19:29
48-52_Smart Production_������.indd 49