Page 45 - FoodFocusThailand No.241 May 2026

SMART PRODUCTION

Saccharomyces cerevisiae var. bulardii เป็็นจุุลิินทรีีย์์โพรีไบโอติิกส์์ ขั�นติอนการีเติิมวัติถุดิบเส์รีิม (adjuncts) ในการีผลิิติเบีย์รี์ส์ามารีถแบ่ง
ที�ส์ามารีถทนติ่อส์ภาวะที�มีแอลิกอฮอลิ์ของเบีย์รี์ ออกเป็็น 4 รีะย์ะส์ำาคัญ ค่อ การเติิมในขั้้�นติอนการติ้มเวิิร์ท (wort boiling)
จุากงานวิจุัย์พบว่า เบีย์รี์เส์รีิมโพรีไบโอติิกส์์ S. cerevisiae var. การเติิมในขั้้�นติอนการหม้ก (fermentation) การเติิมในขั้้�นติอน
bulardii ส์าย์พันธุ์ุ์ติ่างๆ เช่่น CNCM 1–745, 3, 146, 6, 7, 8, 10c, 2PV, การบ่่ม (maturation) และการเติิมหล้งการบ่รรจุุ (post-packaging)
AKP1 แลิะ CCMA 1746 มีความส์ามารีถในการีทนติ่อความเป็็นกรีด ติามลิำาดับ (ภาพที� 2) ซึ�งแติ่ลิะรีะย์ะมีผลิติ่อการีส์กัดส์ารีออกฤทธุ์ิ�
ในกรีะเพาะอาหารี ติ้านการีอักเส์บ แลิะส์่งผลิติ่อการีส์่�อส์ารีรีะหว่าง ทางช่ีวภาพแลิะคุณลิักษณะทางป็รีะส์าทส์ัมผัส์ที�แติกติ่างกัน
เซลิลิ์ลิำาไส์้ของเจุ้าบ้าน (host) โดย์การีหมักรี่วมกันรีะหว่าง S. boulardii เบีย์รี์ช่นิดพิเศัษเหลิ่านี�มีแนวโน้มเติิบโติอย์่างติ่อเน่�อง ผ่าน
CODEX กับส์าย์พันธุ์ุ์ S. cerevisiae อ่�นๆ ช่ี�ให้เห็นถึงศัักย์ภาพในการีนำา การีส์รี้างส์รีรีค์ด้วย์วัติถุดิบแลิะกลิิ�นรีส์ที�แป็ลิกใหม่ ซึ�งทำาหน้าที�เป็็นแม่เหลิ็ก
ไป็ใช่้ในภาวะท้องเส์ีย์ที�เกิดจุากการีใช่้ย์าป็ฏิิช่ีวนะแลิะความไม่ส์มดุลิ ส์ำาคัญในการีดึงดูดกลิุ่มผู้บรีิโภคที�หลิากหลิาย์ ทั�งกลิุ่มที�ให้ความส์ำาคัญกับ

ของจุุลิินทรีีย์์ในลิำาไส์้ นอกจุากนี� การีหมักเบีย์รี์ด้วย์ย์ีส์ติ์โพรีไบโอติิกส์์ ส์ุขภาพไป็จุนถึงกลิุ่มที�มีข้อจุำากัดด้านความเช่่�อทางศัาส์นา นอกจุากนี�
S. cerevisiae UFMG A-905 อาจุช่่วย์ลิดการีติิดเช่่�อในรีะบบทางเดิน ย์ังช่่วย์ขย์าย์ฐานผู้บรีิโภคใหม่ๆ ที�ติ้องการีส์ัมผัส์เส์น่ห์ของเบีย์รี์แบบดั�งเดิม
อาหารีได้ รีวมถึงลิดอัติรีาการีติาย์แลิะการีอักเส์บในหนูที�ติิดเช่่�อ ในรีูป็แบบที�ติอบโจุทย์์เฉพาะบุคคลิมากขึ�น ขณะเดีย์วกัน การีผส์านมิติิของ
Salmonella ขณะเดีย์วกัน เบีย์รี์เส์รีิมโพรีไบโอติิกส์์ S. cerevisiae var. ส์มุนไพรี เครี่�องเทศั หรี่อ ส์ารีเช่ิงหน้าที� ย์ังเป็ิดป็รีะติูส์ู่โอกาส์การีพัฒนา
boulardii CNCM-I745 ส์ามารีถนำามาใช่้ในการีหมักเน่�อไก่เพ่�อช่่วย์ ผลิิติภัณฑ์์ที�ส์รี้างส์รีรีค์ด้วย์นวัติกรีรีม แม้กรีะบวนการีผลิิติจุะมีความซับซ้อน
ย์ับย์ั�งเช่่�อก่อโรีค Listeria monocytogenes ได้อีกด้วย์ 7,15 แลิะติ้นทุนส์ูงขึ�น แติ่ผู้บรีิโภคจุำานวนมากย์ังคงย์ินดีจุ่าย์เพ่�อแลิกกับ
ป็รีะส์บการีณ์ แลิะคุณค่าที�เป็็นเอกลิักษณ์เฉพาะติัวของผลิิติภัณฑ์์
เบีียร์์ปร์าศจากกลููเตน อย์่างแท้จุรีิง
เบีย์รี์ทั�วไป็ผลิิติจุากข้าวบารี์เลิย์์แลิะข้าวส์าลิีซึ�งมีโป็รีติีนกลิูเติน จุึงไม่
ป็ลิอดภัย์ส์ำาหรีับผู้ป็่วย์โรีคเซลิิแอค หรี่อโรีคแพ้ภูมิติัวเองที�เกิดจุาก
การีติอบส์นองติ่อ “กลิูเติน” (Gluten) อย์่างรีุนแรีง เน่�องจุากรีะดับ
กลิูเตินในเบีย์รี์มักส์ูงกว่าเกณฑ์์ความป็ลิอดภัย์ที� 20 ppm ติามที�กำาหนด
โดย์ Codex Alimentarius แลิะกฎหมาย์ของส์หภาพย์ุโรีป็ อย์่างไรีก็ติาม
มาติรีฐาน “gluten-free” จุะแติกติ่างกันไป็ในแติ่ลิะภูมิภาค เช่่น ในย์ุโรีป็
กำาหนดให้มีป็รีิมาณกลิูเตินน้อย์กว่า 20 ppm ขณะที�ป็รีะเทศั
ส์หรีัฐอเมรีิกาใช่้คำาว่า “processed to remove gluten” แลิะป็รีะเทศั
ออส์เติรีเลิีย์/นิวซีแลินด์ใช่้มาติรีฐาน “no detectable gluten” เป็็นติ้น

การีผลิิติเบีย์รี์ป็รีาศัจุากกลิูเตินจุะใช่้ธุ์ัญพ่ช่แลิะธุ์ัญพ่ช่เทีย์มที�ไม่มี
กลิูเติน เช่่น ข้าว ข้าวโพด ข้าวฟ่่าง ข้าวโอ๊ติ บัควีท ควินัว แลิะผักโขมเมลิ็ด
(amaranth) หรี่อใช่้วัติถุดิบอ่�นแทนธุ์ัญพ่ช่ เช่่น นำ�าผึ�ง กากนำ�าติาลิ
หรี่อส์ารีลิะลิาย์นำ�าติาลิ อีกแนวทางหนึ�งค่อ การีใช่้เอนไซม์เพ่�อลิด
ป็รีิมาณกลิูเตินให้ติำ�ากว่า 20 ppm โดย์ไม่กรีะทบติ่อคุณภาพของเบีย์รี์
มากนัก
เบีย์รี์ป็รีาศัจุากกลิูเตินมักมีรีส์ช่าติิแลิะกลิิ�นที�แติกติ่างจุากเบีย์รี์
ทั�วไป็ เช่่น ข้าวให้รีส์อ่อนแลิะโฟ่มไม่คงติัว ข้าวโอ๊ติมีความหน่ดส์ูงแลิะ
เส์ี�ย์งติ่อกลิิ�นที�ไม่พึงป็รีะส์งค์ ส์่วนควินัวแลิะบัควีทให้รีส์ขมแลิะมีกลิิ�น
เฉพาะติัว ทั�งนี�การีใช่้เอนไซม์จุะช่่วย์ป็รีับป็รีุงคุณภาพรีส์ช่าติิแลิะ
กลิิ�นให้ดีขึ�น แติ่อาจุส์่งผลิติ่อกรีะบวนการีหมักแลิะเพิ�มความเส์ี�ย์งติ่อ
การีป็นเป็้�อน 2

เบีียร์์ที่ี�มีีสาร์ต้านอนุมีูลูอิสร์ะสูง

การีเติิมวัติถุดิบเส์รีิม (adjuncts) เช่่น ส์ารีส์กัดจุากส์มุนไพรี ผัก เห็ด
แลิะผลิไม้ ซึ�งอุดมด้วย์ส์ารีติ้านอนุมูลิอิส์รีะ ส์ามารีถนำามาใช่้ใน
กรีะบวนการีผลิิติเบีย์รี์เพ่�อเพิ�มคุณค่าเช่ิงส์ุขภาพแลิะป็รีับป็รีุง
คุณลิักษณะทางป็รีะส์าทส์ัมผัส์ของผลิิติภัณฑ์์
MAY 2026 FOOD FOCUS THAILAND 45

23/4/2569 BE 08:31
43-47_Smart Production_FIN.indd 45 23/4/2569 BE 08:31
43-47_Smart Production_FIN.indd 45