Page 50 - FoodFocusThailand No.241 May 2026

SMART PRODUCTION

กลิ่่�นรสทุุติ่ยภููมิ่: กลิ่่�นรสติติ่ยภููมิ่: อ่ทุธิิพลิ่ของการบ่มิแลิ่ะเวลิ่า
ผลิ่จากกระบวนการหมิักในเคร่�องดื่่�มิแอลิ่กอฮอลิ่์ สารประกอบให้้กลิ่่�นรสขั้้�นติติ่ยภููมิ่ (tertiary flavor compounds)
สารประกอบให้้กลิ่่�นรสขั้้�นทุุติ่ยภููมิ่ (secondary flavor ค่อสารทุี�เก่ดขั้้�นในช่่ว่ง “การบ่มิ” ห้ลิ่้งการห้มิ้ก โดยเป็นผลิ่จาก
compounds) จะเก่ดขั้้�นระห้ว่่างกระบว่นการห้มิ้ก ในช่่ว่งการห้มิ้ก ปฏิ่ก่ร่ยาเคมิีติ่างๆ ทุี�เก่ดขั้้�นอย่างช่้าๆ ระห้ว่่างการเก็บร้กษา ซ้�ง
ยีสติ์จะใช่้นำ�าติาลิ่เป็นแห้ลิ่่งพลิ่้งงาน โดยไมิ่เพียงผลิ่่ติเอทุานอลิ่แลิ่ะ ทุำาให้้เคร่�องด่�มิแติ่ลิ่ะช่น่ดมิีเอกลิ่้กษณี์ด้านกลิ่่�นรสแติกติ่างก้น

ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เทุ่าน้�น แติ่ย้งสร้างสารประกอบให้้กลิ่่�นรส อย่างช่้ดเจน ติ้ว่อย่างทุี�เห้็นได้ช่้ดค่อการเปรียบเทุียบระห้ว่่าง
อีกมิากมิาย ซ้�งในกรณีีขั้องไว่น์ สารประกอบขั้้�นทุุติ่ยภููมิ่เห้ลิ่่านี� ไว่น์ขั้าว่โซว่ีญง บลิ่อง แลิ่ะคอนย้ค ซ้�งแสดงให้้เห้็นบทุบาทุขั้อง
มิ้กจะกลิ่ายเป็นส่ว่นสำาค้ญในการกำาห้นดโปรไฟลิ่์กลิ่่�นรสขั้อง การบ่มิได้อย่างดี
เคร่�องด่�มิแอลิ่กอฮอลิ่์ การผลิ่่ติคอนย้คติ้องผ่านการกลิ่้�นติามิด้ว่ยการบ่มิในถุ้งไมิ้โอ๊ก
ย้อนกลิ่้บไปทุี�โซว่ีญง บลิ่อง ในระห้ว่่างการห้มิ้ก ยีสติ์ เป็นเว่ลิ่าอย่างน้อย 2 ปี ซ้�งจะถุูกระบุบนฉลิ่ากว่่า V.S. (Very
S. cerevisiae จะผลิ่่ติเอนไซมิ์ทุี�เรียกว่่า คาร์บอน-ซ้ลิ่เฟอร์ ไลิ่เอส Special) ทุ้�งนี� ระยะเว่ลิ่าการบ่มิทุี�ยาว่นานขั้้�นจะส่งผลิ่ให้้
(carbon-sulfur lyase) ซ้�งทุำาห้น้าทุี�ติ้ดพ้นธะเคมิีในโมิเลิ่กุลิ่สาร ผลิ่่ติภู้ณีฑ์์มิีระด้บคุณีภูาพห้ร่อเกรดทุี�แติกติ่างก้น เช่่น V.S.O.P.
ติ้�งติ้น แลิ่ะปลิ่ดปลิ่่อยโว่ลิ่าไทุลิ่์ไทุออลิ่ทุี�มิีส่ว่นช่่ว่ยสร้างกลิ่่�นแลิ่ะ (Very Superior Old Pale) สำาห้ร้บการบ่มิอย่างน้อย 4 ปี แลิ่ะ X.O.
กลิ่่�นรสขั้องผลิ่ไมิ้เมิ่องร้อน (Extra Old) สำาห้ร้บการบ่มิอย่างน้อย 10 ปี ติลิ่อดระยะเว่ลิ่าทุี�
อีกห้น้�งติ้ว่อย่างทุี�น่าสนใจค่อ ร้มิ (rum) ซ้�งเป็นสุรากลิ่้�นทุี�ผลิ่่ติ ยาว่นานเห้ลิ่่านี� จะเก่ดปฏิ่ก่ร่ยาเคมิีขั้้�นมิากมิายก้บไมิ้โอ๊ก ได้แก่
จากนำ�าอ้อยห้ร่อกากนำ�าติาลิ่ (molasses ห้ร่อผลิ่พลิ่อยได้จาก การสลิ่ายติ้ว่ขั้องลิ่่กน่น (lignin) จะให้้สารว่าน่ลิ่ลิ่่น (vanillin) ทุี�ให้้
อุติสาห้กรรมินำ�าติาลิ่) ในกระบว่นการผลิ่่ติ ว่้ติถุุด่บติ้�งติ้นจะถุูกนำา กลิ่่�นว่าน่ลิ่ลิ่า การค้�ว่เน่�อไมิ้ก่อนนำามิาทุำาถุ้งจะสร้างสารฟูรฟูร้ลิ่
ไปเจ่อจางด้ว่ยนำ�าแลิ่ะผสมิก้บยีสติ์เพ่�อเร่�มิการห้มิ้ก ห้ลิ่้งจากน้�น (furfural) ห้ร่อ 5-เมิทุ่ลิ่ฟูรฟูร้ลิ่ (5-methylfurfural) ทุี�ให้้กลิ่่�นคาราเมิลิ่
ขั้องเห้ลิ่ว่จะถุูกนำาไปกลิ่้�น โดยร้มิขั้าว่จากจาเมิกาแบบไมิ่ผ่านการบ่มิ ห้ร่อขั้นมิปังปิ�ง การเก่ดเอสเทุอร่ฟิเคช่้นซำ�า (re-esterification) ขั้อง
ซ้�งทุำาจากกากนำ�าติาลิ่ มิีลิ่้กษณีะเด่นอยู่ทุี�คว่ามิเขั้้มิขั้้นขั้องสารประกอบ กรดแลิ่ะแอลิ่กอฮอลิ่์จะก่อให้้เก่ดกลิุ่่มิสารประกอบแรนซ่โอ
เอสเทุอร์ (esters) ทุี�เก่ดขั้้�นระห้ว่่างการห้มิ้ก โดยเอสเทุอร์เห้ลิ่่านี� (rancio) ทุี�ให้้กลิ่่�นขั้องเคร่�องห้น้ง แลิ่ะการเก่ดปฏิ่ก่ร่ยาออกซ่เดช่้น
มิีบทุบาทุสำาค้ญในการสร้างกลิ่่�นรสเฉพาะติ้ว่ เช่่น เอทุ่ลิ่บ่ว่ทุ่เรติ (ethyl อย่างช่้าๆ จะเปลิ่ี�ยนกลิ่่�นผลิ่ไมิ้สดให้้กลิ่ายเป็นกลิ่่�นขั้องผลิ่ไมิ้
butyrate) ทุี�ให้้กลิ่่�นคลิ่้ายส้บปะรด แลิ่ะเอทุ่ลิ่คาโปรเอติ (ethyl เคลิ่่อบนำ�าติาลิ่ แยมิผลิ่ไมิ้ ห้ร่อผลิ่ไมิ้แห้้ง เป็นติ้น

caproate) ทุี�ให้้กลิ่่�นคลิ่้ายแอปเปิลิ่ห้ร่อกลิ่้ว่ย ในทุางกลิ่้บก้น ไว่น์ขั้าว่โซว่ีญง บลิ่อง มิ้กจะไมิ่มิีการนำาไปบ่มิ
ด้ว่ยเห้ติุนี� การค้ดเลิ่่อกแลิ่ะพ้ฒนาสายพ้นธุ์ยีสติ์ทุี�มิี ในถุ้งโอ๊ก ซ้�งโดยทุ้�ว่ไปจะถุูกบ่มิในถุ้งสเตินเลิ่สเพ่�อร้กษา
ประส่ทุธ่ภูาพในการห้มิ้กสูง รว่มิถุ้งมิีคว่ามิสามิารถุในการสร้าง คว่ามิสดช่่�นขั้องกลิ่่�นผลิ่ไมิ้เมิ่องร้อนเอาไว่้ ในกรณีีนี� การเปลิ่ี�ยนแปลิ่ง
สารประกอบให้้กลิ่่�นรสทุี�เฉพาะเจาะจง จ้งเป็นห้น้�งในแนว่ทุาง ทุางเคมิีห้ลิ่้กๆ จะเก่ดขั้้�นอย่างช่้าๆ ภูายในขั้ว่ดไว่น์ เช่่น
การว่่จ้ยทุี�สำาค้ญแลิ่ะแพร่ห้ลิ่ายในอุติสาห้กรรมิเคร่�องด่�มิ การคว่บแน่น (condensation) ขั้องสารติ้�งติ้นจากการห้มิ้กให้้กลิ่าย
แอลิ่กอฮอลิ่์ เป็นสารโซโติลิ่อน (sotolon) ซ้�งให้้กลิ่่�นรสคลิ่้ายนำ�าผ้�ง ห้ร่อสาร
อะซีทุ้ลิ่ (acetals) ซ้�งสร้างกลิ่่�นรสขั้องผลิ่ไมิ้ห้ว่านทุี�มิีคว่ามิซ้บซ้อน
ทุ้ายทุี�สุดแลิ่้ว่ การแกะรอยเส้นทุางขั้องสารประกอบเห้ลิ่่านี�
แสดงให้้เห้็นว่่า การร้งสรรค์เคร่�องด่�มิแอลิ่กอฮอลิ่์เป็นมิากกว่่าแค่
งานศิ่ลิ่ปะแบบด้�งเด่มิ แติ่มิ้นค่อการเด่นทุางร่ว่มิขั้องว่่ทุยาศิาสติร์
ทุี�น่าห้ลิ่งให้ลิ่ ซ้�งสามิารถุเปลิ่ี�ยนว่้ติถุุด่บธรรมิดาให้้กลิ่ายเป็นมิ่ติ่
การร้บรู้ทุางประสาทุส้มิผ้สทุี�ห้ลิ่ากห้ลิ่ายแลิ่ะซ้บซ้อน ช่่ว่ยให้้เรา
ด่�มิดำ�าก้บเอกลิ่้กษณี์เฉพาะติ้ว่ทุี�ซ่อนอยู่ในทุุกๆ แก้ว่ได้อย่างลิ่้กซ้�ง
ย่�งขั้้�น

More Information Service Info C008

50 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2026

22/4/2569 BE 19:29
48-52_Smart Production_������.indd 50
48-52_Smart Production_������.indd 50 22/4/2569 BE 19:29