Page 48 - FoodFocusThailand No.241 May 2026
P. 48
SMART
SMART PRODUCTION PRODUCTION
วิิทยาศาสตร์์เบื้้�องหลัังแก้้วิโปร์ด:
แก้ะร์อยมิิติก้ลัิ�นร์สในเคร์่�องด้�มิแอลัก้อฮอลั์
เครื่่�องดื่่�มแอลกอฮอล์เป็็นส่่วนหน่�งของอารื่ยธรื่รื่มมนุษย์มายาวนานนับพัันป็ี และฝัังรื่ากล่กอย่่ในวัฒนธรื่รื่มและป็รื่ะเพัณีีของ
ผู้่�คนทั่ั�วโลก นอกเหน่อจากความส่ำาคัญในเชิิงวัฒนธรื่รื่มแล�ว การื่ส่รื่�างส่รื่รื่ค์เครื่่�องดื่่�มเหล่านี�ยังเป็็นการื่เดื่ินทั่างของวิทั่ยาศาส่ตรื่์
ทั่ี�น่าหลงใหล เพั่�อให�ผู้่�อ่านไดื่�เข�าใจถึ่งเบ่�องหลังศาส่ตรื่์ของเครื่่�องดื่่�มทั่ี�มีความละเอียดื่อ่อนและน่าเพัลิดื่เพัลินนี� เรื่าจึงแบ่งเครื่่�องดื่่�ม
แอลกอฮอล์ออกเป็็น 2 กลุ่มหลัก ไดื่�แก่ เครื่่�องดื่่�มทั่ี�ไม่ผู้่านการื่กลั�น (fermented beverages) และเครื่่�องดื่่�มทั่ี�ผู้่านการื่กลั�น
(distilled beverages หรื่่อ spirits)
เบื้้�องหลัังทุก้หยด: ดร. จิิรสิิน ขุุนทองแก้้ว
ก้ร์ะบื้วินก้าร์ผลัิตเคร์่�องด้�มิแอลัก้อฮอลั์ Jirasin Koonthongkaew, Ph.D.
การผลิิตเคร่�องดื่่�มแอลิกอฮอลิ์มีส่่วนผส่มหลิัก ไดื่้แก่ วัตถุุดื่ิบตั�งต้น Department of Microbiology
นำ�า แลิะยีีส่ต์ โดื่ยีเฉพาะ Saccharomyces cerevisiae ส่่วน Faculty of Science
Chulalongkorn University
กระบวนการผลิิตส่ามารถุแบ่งออกเป็็นเป็็น 3 ขั้ั�นตอนหลิัก ไดื่้แก่ Jirasin.K@chula.ac.th
การเตรียีมวัตถุุดื่ิบให้อยี่่ในร่ป็ขั้องนำ�าตาลิที่ี�ยีีส่ต์ส่ามารถุนำาไป็ใช้้ไดื่้
การหมักเพ่�อผลิิตเอที่านอลิ แลิะกระบวนการหลิังการหมัก เช้่น
การบ่มในถุังไม้โอ๊กหร่อถุังส่เตนเลิส่ โดื่ยีที่ั�วไป็เคร่�องดื่่�มป็ระเภที่หมัก เพ่�อให้เขั้้าใจป็ระเภที่ขั้องเคร่�องดื่่�มแอลิกอฮอลิ์ไดื่้ช้ัดื่เจนยีิ�งขั้่�น
จะมีป็ริมาณแอลิกอฮอลิ์ไม่เกินร้อยีลิะ 15-18 โดื่ยีป็ริมาตร (ABV) อาจยีกตัวอยี่าง “ไวน์ขั้าว” (สุ่ราแช้่) แลิะ “บรั�นดื่ี” (สุ่รากลิั�น) มา
เน่�องจากความเป็็นพิษขั้องเอที่านอลิจะส่่งผลิต่อเซลิลิ์ยีีส่ต์ อยี่างไร อธิบายีดื่ังนี� ในการผลิิตไวน์ขั้าว องุ่นขั้าวจะถุ่กบดื่จนไดื่้ขั้องเหลิวที่ี�
ก็ตาม ในกรณีขั้องสุ่รากลิั�น ซ่�งมีป็ริมาณแอลิกอฮอลิ์ส่่งถุ่ง มีนำ�าตาลิ เรียีกว่า “มัส่ต์” (must) จากนั�นมัส่ต์จะถุ่กนำาไป็หมัก
ร้อยีลิะ 40–50 ABV จะมีขั้ั�นตอนหลิังการหมักที่ี�แตกต่างกันอยี่างช้ัดื่เจน ดื่้วยียีีส่ต์ ในกระบวนการ การหมักแอลิกอฮอลิ์ ผ่้ผลิิตไวน์อาจเลิ่อก
เน่�องจากยีีส่ต์ไม่ส่ามารถุผลิิตแอลิกอฮอลิ์ในระดื่ับที่ี�ส่่งกว่านี�ไดื่้ ที่ี�จะบ่มต่อในถุังส่เตนเลิส่หร่อถุังไม้โอ๊ก โดื่ยีผลิิตภัณฑ์์ไวน์ขั้าวที่ี�ไดื่้
ตามธรรมช้าติ ดื่ังนั�น กระบวนการหลิังการหมักส่ำาหรับสุ่รากลิั�น มักมีป็ริมาณแอลิกอฮอลิ์ป็ระมาณร้อยีลิะ 8-14 ABV อยี่างไรก็ตาม
จ่งต้องอาศััยีการกลิั�น (distillation) ซ่�งเป็็นวิธีการที่ี�ใช้้เพิ�มความเขั้้มขั้้น หากนำาไวน์ขั้าวที่ี�ผ่านการหมักนี�ไป็ผ่านกระบวนการกลิั�นแลิะบ่มใน
ขั้องเอที่านอลิจากขั้องเหลิวที่ี�ผ่านการหมัก โดื่ยีสุ่ราที่ี�เพิ�งกลิั�นใหม่มัก ถุังไม้โอ๊กต่อ จะไดื่้สุ่รากลิั�นส่ีอำาพันถุ่งนำ�าตาลิ ที่ี�เรียีกว่า บรั�นดื่ี
มีความเขั้้มขั้้น ไม่มีส่ี แลิะมีกลิิ�นรส่ที่ี�รุนแรง โดื่ยีอาจมีป็ริมาณ (brandy) ซ่�งมีป็ริมาณแอลิกอฮอลิ์ร้อยีลิะ 35-60 ABV (พบไดื่้บ่อยี
แอลิกอฮอลิ์ส่่งถุ่งร้อยีลิะ 75–96 ABV หลิังจากที่ี�มีการกลิั�นแลิ้ว ที่ี�สุ่ดื่ป็ระมาณร้อยีลิะ 40 ABV) ตัวอยี่างที่ี�ร่้จักกันอยี่างแพร่หลิายีค่อ
สุ่รากลิั�นมักถุ่กนำาไป็บ่ม แต่งกลิิ�น เติมความหวาน หร่อเจ่อจาง คอนยีัค (Cognac) ซ่�งเป็็นบรั�นดื่ีองุ่นช้นิดื่พิเศัษที่ี�ผลิิตในแคว้น
ดื่้วยีนำ�า เพ่�อป็รับให้มีรส่ช้าติที่ี�นุ่มนวลิแลิะดื่่�มง่ายีมากยีิ�งขั้่�น คอนยีัคที่างตะวันตกเฉียีงใต้ขั้องป็ระเที่ศัฝรั�งเศัส่
48 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2026
22/4/2569 BE 19:29
48-52_Smart Production_������.indd 48 22/4/2569 BE 19:29
48-52_Smart Production_������.indd 48
