Page 44 - FoodFocusThailand No.241 May 2026

SMART PRODUCTION

ภาพที่ี� 1 ตุัวอย�างผู้ลืิตุภัณฑ์์เบียริ์ชนิดื่พิเศษท์ี�มีวางจำาหน�ายในท์�องตุลืาดื่
Figure 1 Examples of commercially available special beers
ที่ี�มา: ข�อม้ลืสำาหริับการิสริ�างภาพสืบค�นจาก 1, 5, 11, 12, 16, 17, 18 / Source: Image citation details are provided in references 1, 5, 11, 12, 16, 17, 18

ผู้้�บริิโภคเลืือกดื่ื�มไลืท์์เบียริ์ดื่�วยเหตุุผู้ลืหลืักดื่�านริสชาตุิท์ี�นุ�มนวลืกว�า หริือ (saccharin; E954) ซ็ึ�งเป็นสาริให�ความหวาน กริดื่แอสคอริ์บิก
ตุอบโจท์ย์ดื่�านสุขภาพแลืะการิควบคุมนำ�าหนัก แม�ไลืท์์เบียริ์จะถู้กมองว�ามีริสชาตุิ (ascorbic acid; E300) ซ็ึ�งท์ำาหน�าท์ี�เป็นสาริตุ�านอนุม้ลือิสริะ แลืะ
เข�มข�นน�อยกว�าเบียริ์ปกตุิ แตุ�ก็ไดื่�ริับการิยอมริับว�าเป็นท์างเลืือกท์ี�ดื่ีกว�าในแง� กริดื่แลืคตุิค (lactic acid; E270) ซ็ึ�งช�วยปริับกลืิ�นริสแลืะท์ำาหน�าท์ี�
สุขภาพ เนื�องจากช�วยลืดื่อาการิมึนเมาหริือโอกาสเกิดื่อาการิเมาค�างแลืะ เป็นวัตุถูุกันเสีย 6
ยังสอดื่คลื�องกับแนวโน�มการิใช�ชีวิตุท์ี�ใส�ใจสุขภาพในปัจจุบันอีกดื่�วย 3

เบีียร์์เสร์ิมโพร์ไบีโอติิกส์
เบีียร์์ปร์าศจากแอลกอฮอล์ จุลืินท์ริีย์โพริไบโอตุิกส์ท์ี�นิยมนำาไปหมักริ�วมกับเบียริ์ ไดื่�แก�
เบีียร์์ปร์าศจากแอลกอฮอล์เป็นหนึ�งในเบียริ์ชนิดื่พิเศษท์ี�ไดื่�ริับความนิยมส้ง Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis,
โดื่ยมีปริิมาณเอท์านอลือย้�ท์ี�ริ�อยลืะ 0–0.5 ตุามข�อกำาหนดื่ของแตุ�ลืะปริะเท์ศ Lacticaseibacillus rhamnosus แลืะ Lacticaseibacillus
แลืะกำาลืังเตุิบโตุอย�างตุ�อเนื�องในตุลืาดื่เคริื�องดื่ื�ม โดื่ยมียอดื่จำาหน�ายในท์วีปยุโริป paracasei L26 อย�างไริก็ตุาม เบียริ์ส�วนใหญ�มีแอลืกอฮอลื์
เพิ�มขึ�นถูึงริ�อยลืะ 50 ในช�วง 15 ปีท์ี�ผู้�านมา ริ�อยลืะ 3-5 ซ็ึ�งท์ำาให�จุลืินท์ริีย์โพริไบโอตุิกส์เจริิญไดื่�ยาก จาก
วิธีีท์ี�สามาริถูนำามาใช�ในการิผู้ลืิตุเบียริ์ปริาศจากแอลืกอฮอลื์ ไดื่�แก� 1. วิธีีการิ ริายงานพบว�า เบียริ์ไม�ใช�อาหาริท์ี�เหมาะสมสำาหริับการิเจริิญของ
กำาจัดื่แอลืกอฮอลื์ดื่�วยวิธีี thermal-vacuum rectification แลืะเคริื�องริะเหย Lactobacillus acidophilus แลืะ Bifidobacterium lactis
ฟิิลื์มบาง (thin-film evaporators) 2. กริะบวนการิกริอง (dialysis and reverse อย�างไริก็ตุาม ยังพบว�าการิห�อหุ�ม (encapsulation) จะช�วยให�
osmosis) แลืะ 3. การิป้องกันการิเกิดื่เอท์านอลืในริะหว�างการิเตุริียมวัตุถูุดื่ิบ Lacticaseibacillus rhamnosus มีความตุ�านท์านตุ�อการิยับยั�ง
แลืะการิหมัก โดื่ยแอลืกอฮอลื์ไดื่�ดื่ีกว�าแลืะสามาริถูอย้�ริอดื่ในสภาพแวดื่ลื�อมท์ี�มี
อย�างไริก็ตุาม ความท์�าท์ายสำาคัญของการิผู้ลืิตุเบียริ์ปริาศจากแอลืกอฮอลื์ แอลืกอฮอลื์ในเบียริ์ไดื่� ส�วน Lactobacillus paracasei L26 แลืะ
คือ กริะบวนการิผู้ลืิตุแตุ�ลืะวิธีีลื�วนส�งผู้ลืตุ�อคุณสมบัตุิท์างปริะสาท์สัมผู้ัสของ
ผู้ลืิตุภัณฑ์์เมื�อเท์ียบกับเบียริ์ท์ี�มีแอลืกอฮอลื์ โดื่ยท์ั�วไป เอท์านอลืในเบียริ์ปกตุิมี
บท์บาท์ในการิลืดื่การิริับริ้�กลืิ�นเวิริ์ท์ (worty character) ผู้�านการิควบคุมปริิมาณ
สาริกลืุ�มอัลืดื่ีไฮดื่์ท์ี�หลืงเหลืืออย้� ดื่ังนั�น การิผู้ลืิตุเบียริ์แอลืกอฮอลื์ตุำ�าหริือ
ปริาศจากแอลืกอฮอลื์ให�มีการิกริะจายตุัวแลืะสมดืุ่ลืของสาริริะเหยให�ใกลื�เคียง

กับเบียริ์ปกตุิ จึงเป็นความท์�าท์ายท์ี�สำาคัญ
ผู้้�ผู้ลืิตุจึงจำาเป็นตุ�องปริับกริะบวนการิผู้ลืิตุ ริวมถูึงการิเสริิมสาริตุ�างๆ ท์ี�ช�วย
ปริับแตุ�งกลืิ�นริสในขั�นตุอนสุดื่ท์�าย เพื�อให�ไดื่�คุณลืักษณะท์ี�ใกลื�เคียงกับเบียริ์ท์ี�มี
แอลืกอฮอลื์มากท์ี�สุดื่ โดื่ยส�วนผู้สมเสริิมกลืิ�นริสท์ี�นิยมใช� ไดื่�แก� แซ็็กคาริิน

44 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2026

23/4/2569 BE 08:31
43-47_Smart Production_FIN.indd 44 23/4/2569 BE 08:31
43-47_Smart Production_FIN.indd 44