Page 25 - FoodFocusThailand No.243 July 2026
P. 25
SPECIAL FOCUS
พรีีไบโอติิกส์์กับการีเพิ�มมูลค่่าเนื้้�อทางเล้อก
ห่น่�งในแนวโน้มีสู่ำาคิัญของเน้�อทางเลั้อกั คิ้อกัารเชิ้�อมีโยงกัับสูุ่ขภาพลัำาไสู่้
เน้�องจากัจุลัินทรีย์ในลัำาไสู่้มีีผลัตี่อภ่มีิคิุ้มีกััน กัารเผาผลัาญ แลัะ
กัารอักัเสู่บเร้�อรัง จ่งทำาให่้พรีไบโอตีิกัสู่์ไดี้รับคิวามีสู่นใจมีากัข่�นใน
กัารพัฒนาอาห่ารยุคิให่มี่ โดียพรีไบโอตีิกัสู่์ที�นิยมีใชิ้ เชิ่น อิน่ลัิน แลัะ
ฟรุกัโตีโอลัิโกัแซึ่็กัคิาไรดี์ ซึ่่�งสู่ามีารถั่นำามีาใชิ้ในผลัิตีภัณฑ์์อาห่ารไดี้โดีย
แทบไมี่กัระทบตี่อรสู่ชิาตีิ นอกัจากันี� เน้�อทางเลั้อกัที�เสู่ริมีพรีไบโอตีิกัสู่์
ยังมีีผลัตี่อโคิรงสู่ร้างของผลัิตีภัณฑ์์โดียตีรง เชิ่น Inulin-type fructans
ภาพที่่� 1 มี่ลัคิ่าตีลัาดีเน้�อสู่ัตีว์จากัพ้ชิ จำาแนกัตีามีภ่มีิภาคิ ปี พ.ศ. 2561-2573 ที�สู่ามีารถั่เกัิดีเป็น particle gels เมี้�อกัระจายตีัวในนำ�าแลัะแทรกัใน
Figure 1 Market value of plant-based meat products by region,
2018–2030 โคิรงสู่ร้างโปรตีีนพ้ชิระห่ว่างกัารข่�นร่ป จะชิ่วยเพิ�มีกัารอุ้มีนำ�าแลัะกัารจับ
ไขมีัน ทำาให่้เน้�อคิงคิวามีชิุ่มีชิ้�น ลัดีกัารสู่่ญเสู่ียนำ�าระห่ว่างปรุง แลัะให่้
ที่่�มา / Source: Grand View Research, 2024
เน้�อสู่ัมีผัสู่ที�นุ่มีข่�น นอกัจากันี�ยังทำาห่น้าที�คิลั้ายไขมีันทดีแทน ชิ่วย
ขณะเดีียวกัันแนวคิิดีของโปรตีีนแห่่งอนาคิตีกัำาลัังเปลัี�ยนจากั
“อาห่ารทดีแทน” ไปสู่่่ “อาห่ารที�มีีบทบาทเชิิงสูุ่ขภาพ” ที�ไมี่เพียงเลัียนแบบ ปรับปรุงคิวามีร่้สู่่กัในปากั โดียไมี่ตี้องเพิ�มีปริมีาณไขมีัน สู่่งผลัให่้เน้�อ
เน้�อสู่ัตีว์ แตี่ตี้องมีีคิุณคิ่าที�ตีอบโจทย์สูุ่ขภาพเฉพาะดี้าน เชิ่น ทางเลั้อกัเริ�มีขยับจากั “อาห่ารทดีแทนเน้�อสู่ัตีว์” ไปสู่่่ “อาห่ารเชิิงห่น้าที�”
กัารลัดีไขมีันอิ�มีตีัว กัารเพิ�มีใยอาห่าร ห่ร้อกัารเสู่ริมีองคิ์ประกัอบที�มีี ที�ผ่้บริโภคิคิาดีห่วังทั�งดี้านรสู่ชิาตีิแลัะประโยชิน์ตี่อสูุ่ขภาพมีากัข่�น
ผลัดีีตี่อระบบทางเดีินอาห่าร ซึ่่�งเป็นจุดีเริ�มีตี้นสู่ำาคิัญที�ทำาให่้เน้�อเลัียนแบบ นอกัจากันี� กัารเสู่ริมีพรีไบโอตีิกัสู่์ในโปรตีีนทางเลั้อกัจากัพ้ชิยังชิ่วย
เชิิงห่น้าที� (Functional Meat Analog) กัลัายเป็นทิศทางให่มี่ของ เพิ�มีใยอาห่าร สู่่งเสู่ริมีสู่มีดีุลัจุลัินทรีย์ในลัำาไสู่้ แลัะลัดีปริมีาณไขมีันอิ�มีตีัว
กัารพัฒนาผลัิตีภัณฑ์์ในระดีับสู่ากัลั ขณะเดีียวกัันยังคิงคิุณภาพดี้านเน้�อสู่ัมีผัสู่แลัะคิวามีพ่งพอใจของ
แมี้ตีลัาดีเน้�อทางเลั้อกัจะเตีิบโตีตี่อเน้�อง แตี่คิวามีสู่ำาเร็จของ ผ่้บริโภคิไดี้ เมี้�ออาห่ารจากัพ้ชิที�มีีพรีไบโอตีิกัสู่์เข้าสู่่่ลัำาไสู่้ให่ญ่ จะถั่่กั
ผลัิตีภัณฑ์์ยังข่�นอย่่กัับ “ประสบการณ์์การบริโภค” โดียผ่้บริโภคิยัง จุลัินทรีย์ดีีห่มีักั (Saccharolytic Fermentation) เกัิดีเป็นกัรดีไขมีัน
เปรียบเทียบเน้�อทางเลั้อกักัับเน้�อสู่ัตีว์จริงในดี้านรสู่ชิาตีิ กัลัิ�น เน้�อสู่ัมีผัสู่ สู่ายสู่ั�น (SCFAs) เชิ่น อะซึ่ิเตีตี โพรพิโอเนตี แลัะบิวทิเรตี ซึ่่�งชิ่วยเสู่ริมี
แลัะคิวามีชิุ่มีฉำ�า จากังานวิจัยดี้านประสู่าทสู่ัมีผัสู่พบว่า แมี้บาง คิวามีแข็งแรงของผนังลัำาไสู่้ ลัดีกัารอักัเสู่บ แลัะสู่่งเสู่ริมีกัารดี่ดีซึ่่มี
ผลัิตีภัณฑ์์ เชิ่น เบอร์เกัอร์ห่ร้อไกั่จากัพ้ชิ จะพัฒนาให่้ใกัลั้เคิียงเน้�อสู่ัตีว์ สู่ารอาห่ารให่้มีีประสู่ิทธัิภาพมีากัข่�น
จริงมีากัข่�น แตี่ยังมีีข้อจำากััดีในดี้านคิวามีร่้สู่่กัห่ลัังกัลั้น คิวามีชิุ่มีฉำ�า Peñaranda et al. (2023) ศ่กัษากัารผสู่มีโปรตีีนถั่ั�วลัันเตีากัับ
แลัะคิวามีนุ่มี ใยอาห่ารที�มีีเพกัตีินแลัะโอลัิโกัแซึ่็กัคิาไรดี์ พบว่าสู่ามีารถั่เพิ�มีสู่ารตี้าน
คิวามีท้าทายของกัารใชิ้โปรตีีนจากัพ้ชิในกัารพัฒนาเน้�อทางเลั้อกั อนุมี่ลัอิสู่ระในเน้�อทางเลั้อกั แลัะชิ่วยปรับปรุงโคิรงสู่ร้างทางเคิมีีกัายภาพ
คิ้อโคิรงสู่ร้างที�แตีกัตี่างจากักัลั้ามีเน้�อสู่ัตีว์ จ่งตี้องอาศัยวิศวกัรรมี ให่้มีีคิวามีเห่นียวนุ่มีใกัลั้เคิียงเน้�อบดีธัรรมีชิาตีิ โดียไมี่จำาเป็นตี้องใชิ้
อาห่ารเพ้�อสู่ร้างเสู่้นใยเลัียนแบบเน้�อ โดียเที่คโนโลยี่หลักคือ การอัดร่ด สู่ารเคิมีีสู่ังเคิราะห่์ (Clean Label) สู่่งผลัให่้ผลัิตีภัณฑ์์มีีศักัยภาพพัฒนา
แบบความชื้ื�นสูง (High-Moisture Extrusion) ที�ใชิ้แรงเฉ้อน เป็นอาห่ารเชิิงห่น้าที� ที�ตีอบโจทย์ทั�งดี้านสู่ิ�งแวดีลั้อมีแลัะกัารสู่่งเสู่ริมี
คิวามีร้อน แลัะคิวามีชิ้�นสู่่งในกัารจัดีเรียงโปรตีีนให่้เกัิดีโคิรงสู่ร้าง สูุ่ขภาพในระยะยาว
คิลั้ายเน้�อสู่ัตีว์ ซึ่่�งจะชิ่วยคิวบคิุมีเน้�อสู่ัมีผัสู่ไดี้ดีีในระดีับอุตีสู่าห่กัรรมี กัารยกัระดีับโปรตีีนแห่่งอนาคิตี ดี้วยนวัตีกัรรมีเน้�อทางเลั้อกัสู่่่
อย่างไรกั็ตีามี ยังมีีข้อจำากััดีดี้านกัลัิ�นเฉพาะของโปรตีีนพ้ชิ คิวามีคิงตีัว ศักัยภาพพรีไบโอตีิกัสู่์จ่งไมี่ใชิ่แคิ่กัารจำาลัองรสู่ชิาตีิเพ้�อทดีแทนเน้�อสู่ัตีว์
ระห่ว่างกัารปรุง กัารสู่่ญเสู่ียนำ�า แลัะเน้�อสู่ัมีผัสู่ที�อาจแน่นเกัินไป แตี่คิ้อกัารปฏิิวัตีิภ่มีิทัศน์อาห่ารคิรั�งให่มี่ในประวัตีิศาสู่ตีร์ ซึ่่�งเป็นจุดีตีัดี
งานวิจัยให่มี่จ่งพัฒนาแนวทางเสู่ริมี เชิ่น กัารห่มีักัดี้วยจุลัินทรีย์ อันทรงคิุณคิ่าระห่ว่างวิทยาศาสู่ตีร์อาห่ารชิั�นสู่่งแลัะศิลัปะแห่่งกัารดี่แลั
กัารใชิ้สู่ารตีั�งตี้นกัลัิ�นรสู่ (Flavor Precursor) แลัะกัารผสู่มีโปรตีีน สูุ่ขภาพ ที�กั้าวข้ามีขีดีจำากััดีเดีิมีของโปรตีีนจากัพ้ชิผ่านกัารผสู่าน
ห่ลัายชินิดี เชิ่น โปรตีีนถั่ั�วร่วมีกัับโปรตีีนธััญพ้ชิ เพ้�อปรับโปรไฟลั์ คิุณประโยชิน์ของ “พร่ไบโอติกส์” ซึ่่�งเป็นห่มีุดีห่มีายสู่ำาคิัญที�พิสู่่จน์ว่า
ทางประสู่าทสู่ัมีผัสู่ให่้มีีคิวามีสู่มีดีุลัทางดี้านรสู่ชิาตีิ กัลัิ�น แลัะ อาห่ารแห่่งอนาคิตีไมี่ไดี้สู่ร้างมีาเพ้�อคิวามีอิ�มีท้องห่ร้อรักัษ์โลักัเท่านั�น
เน้�อสู่ัมีผัสู่ให่้ใกัลั้เคิียงกัับเน้�อสู่ัตีว์มีากัข่�น (ภาพที� 2) แตี่ตี้องทำาห่น้าที�เป็น “ยีาที่างธรรมชื้าติ” ที�ดี่แลัสูุ่ขภาพอย่างยั�งย้น
อีกัประเดี็นสู่ำาคิัญคิ้อผ่้บริโภคิเริ�มีคิาดีห่วังว่าเน้�อทางเลั้อกัคิวร นี�จ่งไมี่ใชิ่แคิ่เทรนดี์ทางเลั้อกัชิั�วคิราว แตี่คิ้อ “มาตรฐานใหม่” ของ
“ด่กว่าเนื�อสัตว์” ไมี่ใชิ่เพียง “ใกล้เค่ยีงเนื�อสัตว์” นั�นห่มีายถั่่ง กัารบริโภคิ ที�เปลัี�ยนอาห่ารในจานให่้กัลัายเป็นกัารลังทุนเพ้�อสูุ่ขภาพ
กัารเพิ�มีคิุณคิ่าทางสูุ่ขภาพให่้ชิัดีเจนข่�น เชิ่น ลัดีโซึ่เดีียมี ลัดีไขมีันอิ�มีตีัว ที�คิุ้มีคิ่าในศตีวรรษที� 21
ห่ร้อเพิ�มีใยอาห่าร ซึ่่�งกัลัายเป็นเห่ตีุผลัสู่ำาคิัญที�วัตีถัุ่ดีิบเชิิงห่น้าที�เริ�มี
เข้ามีามีีบทบาทมีากัข่�น
JUL 2026 FOOD FOCUS THAILAND 25
22/6/2569 BE 20:27
24-27_Special Focus_FIN.indd 25 22/6/2569 BE 20:27
24-27_Special Focus_FIN.indd 25
