Page 29 - FoodFocusThailand No.243 July 2026

SPECIAL FOCUS

ผลิิตภััณฑ์์ถั่ั�วเหลิืองหมัักมัีสััดสั่วน Aglycone Isoflavones สัูงกว่า Postbiotics: มิตีิใหม่ของอาหารหมักั
ถั่ั�วเหลิืองที่ี�ไมั่ผ่านการหมัักอย่่างชััดเจน อีกหนึ�งแนวคิดที่ี�ได้รับความัสันใจอย่่างรวดเร็ว คือ โพิ่สัต์ไบโอติกสั์ ซึึ�งหมัาย่ถั่ึง
การเปลิี�ย่นแปลิงดังกลิ่าวมัีความัสัำาคัญอย่่างย่ิ�งในการเพิ่ิ�มั สัารเมัแที่บอไลิต์หรือองค์ประกอบที่ี�เกิดจากจ้ลิินที่รีย่์ระหว่างกระบวนการหมััก
ชัีวปริมัาณออกฤที่ธิ์ิ� (Bioavailability) เนื�องจาก Aglycones สัารเหลิ่านี�อาจประกอบด้วย่สัารสัำาคัญหลิากหลิาย่ชันิด เชั่น กรดอินที่รีย่์
สัามัารถั่ดูดซึึมัผ่านลิำาไสั้ได้รวดเร็วกว่า มัีค่าการดูดซึึมัสัูงกว่า แลิะ เปปไที่ด์เชัิงหน้าที่ี� Exopolysaccharides, Cell wall fragments แลิะสัารต้าน
แสัดงฤที่ธิ์ิ�ที่างชัีวภัาพิ่ได้โดย่ตรงในร่างกาย่ อน้มัูลิอิสัระชันิดต่างๆ
สัิ�งที่ี�แตกต่างจากโพิ่รไบโอติกสั์ที่ี�ต้องอาศัย่เซึลิลิ์มัีชัีวิต คือ โพิ่สัต์ไบโอติกสั์
ไอโซฟลาโวนกัับกัลไกัระดัับเซลล์และโมเลกัุล สัามัารถั่คงค้ณสัมับัติที่างชัีวภัาพิ่ได้แมั้เชัื�อจ้ลิินที่รีย่์จะถัู่กที่ำาลิาย่ไปแลิ้ว ที่ำาให้มัี

แมั้ไอโซึฟลิาโวนจะถัู่กเรีย่กว่าเป็นสัารคลิ้าย่ฮอร์โมันเอสัโตรเจน ข้อได้เปรีย่บด้านความัคงตัว การเก็บรักษา แลิะการประย่้กต์ใชั้ในผลิิตภััณฑ์์
จากพิ่ืชั แต่กลิไกการออกฤที่ธิ์ิ�นั�นมัีความัซึับซึ้อนมัากกว่า อาหาร ด้วย่เหต้นี� ผู้ผลิิตอาหารระดับโลิกจึงเริ�มัหันมัาสันใจการพิ่ัฒนา
การเลิีย่นแบบฮอร์โมันเพิ่ศหญิง งานวิจัย่พิ่บว่า ไอโซึฟลิาโวน สั่วนประกอบอาหารจากโพิ่สัต์ไบโอติกสั์มัากขึ�น โดย่เฉพิ่าะในกลิ้่มัผลิิตภััณฑ์์
สัามัารถั่จับกับ Estrogen Receptors ได้ที่ั�ง ERα แลิะ ERβ อาหารผู้สัูงอาย่้ อาหารที่างการแพิ่ที่ย่์ แลิะผลิิตภััณฑ์์เสัริมัอาหาร
แต่มัีความัจำาเพิ่าะต่อ ERβ มัากกว่า ความัน่าสันใจคือ ERβ

พิ่บมัากในกระดูก สัมัอง ระบบภัูมัิค้้มักัน แลิะหลิอดเลิือด ใน Controlled Fermentation: ที่ิศที่างของงานวิจััยู่ในอนาคุตี
ขณะที่ี� ERα พิ่บมัากในเต้านมัแลิะมัดลิูก ในอดีต กระบวนการหมัักอาหารมัีจ้ดประสังค์หลิักเพิ่ื�อย่ืดอาย่้การเก็บรักษา หรือ
ด้วย่เหต้นี� ไอโซึฟลิาโวนจึงสัามัารถั่สั่งเสัริมัประโย่ชัน์ด้าน เพิ่ื�อพิ่ัฒนากลิิ�นรสัของวัตถั่้ดิบอาหารตามัที่ี�ต้องการ ซึึ�งเป็นกระบวนการที่ี�อาศัย่
สั้ขภัาพิ่โดย่ไมั่แสัดงฤที่ธิ์ิ�คลิ้าย่เอสัโตรเจนอย่่างร้นแรงเหมัือน จ้ลิินที่รีย่์ตามัธิ์รรมัชัาติแลิะควบค้มัได้ค่อนข้างจำากัด ที่ั�งในด้านการควบค้มั
ฮอร์โมันธิ์รรมัชัาติ ที่ำาให้มัีการศึกษาอย่่างกว้างขวางในกลิ้่มัสัตรี ประชัากรเชัื�อจ้ลิินที่รีย่์แลิะสัภัาวะการหมััก แต่ในปัจจ้บัน เที่คโนโลิย่ีด้าน
วัย่หมัดประจำาเดือน จ้ลิชัีววิที่ย่า โมัเลิก้ลิชัีววิที่ย่า แลิะเมัแที่บอโลิมัิกสั์ ที่ำาให้นักวิจัย่สัามัารถั่ออกแบบ
นอกจากนี� ไอโซึฟลิาโวนย่ังมัีบที่บาที่ในการควบค้มั กระบวนการหมัักได้อย่่างแมั่นย่ำามัากขึ�น
การแสัดงออกของย่ีน (Gene Expression Modulation) ผ่านกลิไก การคัดเลิือกสัาย่พิ่ันธิ์้์จ้ลิินที่รีย่์เฉพิ่าะกลิ้่มั การควบค้มัสัภัาวะของ

Epigenetics ซึึ�งมัีสั่วนเกี�ย่วข้องกับการควบค้มั Apoptosis กระบวนการหมััก แลิะการติดตามัการเปลิี�ย่นแปลิงของสัารเมัแที่บอไลิต์ต่างๆ
การต้านการอักเสับ แลิะการควบค้มัการเผาผลิาญไขมัันแลิะกลิูโคสั ที่ำาให้สัามัารถั่กำาหนดเป้าหมัาย่การสัร้างสัารออกฤที่ธิ์ิ�ได้อย่่างชััดเจน

ไมั่ว่าจะเป็นสัารไอโซึฟลิาโวนที่ี�มัีโครงสัร้างแบบ Aglycone สัารกลิ้่มั Functional
Functional Peptides: Peptides หรือโพิ่สัต์ไบโอติกสั์อื�นๆ แนวคิดดังกลิ่าวกำาลิังเปลิี�ย่นบที่บาที่ของ
คุุณคุ่าที่่�ซ่อนอยู่่่ในโปรตี่นถั่ั�วเหลือง การหมัักจากเที่คนิคการถั่นอมัอาหาร ไปสัู่แพิ่ลิตฟอร์มัเที่คโนโลิย่ีสัำาหรับการผลิิต
นอกเหนือจากไอโซึฟลิาโวนแลิ้ว โปรตีนถั่ั�วเหลิืองย่ังเป็นแหลิ่ง Functional Ingredients ที่ี�มัีมัูลิค่าสัูง
สัำาคัญของ Bioactive Peptides ซึึ�งกำาลิังได้รับความัสันใจ สัำาหรับประเที่ศไที่ย่ ผลิิตภััณฑ์์ถั่ั�วเหลิืองหมัักพิ่ื�นเมัือง เชั่น ถั่ั�วเน่า ย่ังถั่ือเป็น
อย่่างมัากในอ้ตสัาหกรรมัอาหารฟังก์ชััน ที่รัพิ่ย่ากรชัีวภัาพิ่ที่ี�มัีศักย่ภัาพิ่สัูงแลิะย่ังได้รับการศึกษาในระดับสัากลิค่อนข้าง
ในระหว่างกระบวนการหมััก จ้ลิินที่รีย่์จะสัร้างเอนไซึมั์โปรตีเอสั จำากัด เมัื�อเปรีย่บเที่ีย่บกับผลิิตภััณฑ์์อย่่างนัตโตะ มัิโสัะ หรือเที่มัเป้ การศึกษา
(Proteases) ออกมัาย่่อย่โปรตีนหลิักของถั่ั�วเหลิือง เชั่น Glycinin ความัหลิากหลิาย่ของจ้ลิินที่รีย่์แลิะสัารเมัแที่บอไลิต์ที่ี�เกิดขึ�นระหว่างกระบวน
แลิะ β-conglycinin ให้กลิาย่เป็นเปปไที่ด์สัาย่สัั�นที่ี�มัีฤที่ธิ์ิ�ที่าง การหมััก อาจนำาไปสัู่การค้นพิ่บสัารออกฤที่ธิ์ิ�ชันิดใหมั่ รวมัถั่ึงการพิ่ัฒนา
ชัีวภัาพิ่เฉพิ่าะ เปปไที่ด์เหลิ่านี�ไมั่ได้ที่ำาหน้าที่ี�เป็นเพิ่ีย่งแหลิ่ง สั่วนประกอบอาหารมัูลิค่าสัูงที่ี�สัามัารถั่ต่อย่อดเชัิงพิ่าณิชัย่์ได้ในอนาคต
กรดอะมัิโน แต่สัามัารถั่ออกฤที่ธิ์ิ�ในระดับสัรีรวิที่ย่าได้ เชั่น ฤที่ธิ์ิ�ต้าน ที่้าย่ที่ี�สั้ด ถั่ั�วเหลิืองหมัักกำาลิังก้าวจากอาหารหมัักแบบดั�งเดิมัสัู่แพิ่ลิตฟอร์มั
อน้มัูลิอิสัระ ฤที่ธิ์ิ�ย่ับย่ั�งเอนไซึมั์ ACE ฤที่ธิ์ิ�ควบค้มัระดับนำ�าตาลิ ชัีวภัาพิ่สัำาหรับการผลิิตสัารออกฤที่ธิ์ิ�เชัิงหน้าที่ี�แห่งอนาคต ความัเข้าใจกลิไก
ในเลิือด ฤที่ธิ์ิ�ต้านการอักเสับ แลิะฤที่ธิ์ิ�กระต้้นระบบภัูมัิค้้มักัน การหมัักแลิะการเปลิี�ย่นแปลิงของสัารชัีวโมัเลิก้ลิจะเป็นก้ญแจสัำาคัญใน
ปัจจ้บันมัีการศึกษาแลิะงานวิจัย่เพิ่ิ�มัมัากขึ�นที่ี�มั้่งเน้นการคัดเลิือก การพิ่ัฒนานวัตกรรมัอาหารเพิ่ื�อสั้ขภัาพิ่ รองรับสัังคมัผู้สัูงอาย่้ ลิดความัเสัี�ย่ง
สัาย่พิ่ันธิ์้์จ้ลิินที่รีย่์แลิะสัภัาวะการหมัักที่ี�เหมัาะสัมั เพิ่ื�อเพิ่ิ�มัผลิผลิิต โรคไมั่ติดต่อเรื�อรัง แลิะเพิ่ิ�มัมัูลิค่าวัตถั่้ดิบเกษตรอย่่างย่ั�งย่ืน
ของเปปไที่ด์เฉพิ่าะชันิดที่ี�มัีฤที่ธิ์ิ�ที่างชัีวภัาพิ่ตามัเป้าหมัาย่

(เชั่น เปปไที่ด์สัาย่สัั�นที่ี�มัีขนาดเลิ็ก) ซึึ�งสัะที่้อนให้เห็นแนวโน้มั
การเปลิี�ย่นผ่านจากกระบวนการหมัักแบบดั�งเดิมั (Traditional
Fermentation) ไปสัู่กระบวนการหมัักแบบแมั่นย่ำา (Precision
Fermentation)

JUL 2026 FOOD FOCUS THAILAND 29

23/6/2569 BE 11:38
28-31_Special Focus_����� IFRPD.indd 29 23/6/2569 BE 11:38
28-31_Special Focus_����� IFRPD.indd 29