Page 27 - FoodFocusThailand No.243 July 2026

SPECIAL FOCUS

texture, yielding products that
more closely replicate the eating
experience of conventional meat
(Figure 2). หมึกโปรีติีนื้ นื้ำ�า • แรีงเฉ้อนื้
• ความรี้อนื้
Another important • ความชุ่้�นื้ส์ูง
consideration is that consumers การีปรีับเรีียงติัวโมเลิก่ลิ
แบบติ�อเนื้้�องคลิ้ายเนื้้�อส์ัติว์
increasingly expect meat (Fibrous structure formed)
alternatives to be “better than ควบค่มลิักษณะเนื้้�อส์ัมผััส์ได้้แม�นื้ยำา
meat” rather than merely โครีงส์รี้างโปรีติีนื้พ้ชุ่ โครีงส์รี้างกลิ้ามเนื้้�อส์ัติว์
(เส์้นื้ใย)
(ทรีงกลิม)
“similar to meat.” This implies 1. กลิิ�นื้เฉพาะของพ้ชุ่ (Beany/Green odors): จากส์ารีปรีะกอบรีะเหยง�าย
that products should offer clear 2. ความคงติัวรีะหว�างการีปรี่ง (Heating instability)
3. การีส์ูญเส์ียนื้ำ�าขณะปรี่ง (Waster loss)
health benefits, such as reduced 4. เนื้้�อส์ัมผััส์แนื้�นื้เกินื้ไป (Overly dese texture): ถ้้าส์ัด้ส์�วนื้โปรีติีนื้ส์ูงเกินื้ไป
sodium content, lower saturated
fat levels, or increased dietary
fiber. Consequently, functional
ingredients have become (Microbial Fermentation) ใชุ่้ส์ารีติั�งติ้นื้กลิิ�นื้รีส์ (Multi-Protein Blends BALANCED
การีหมักด้้วยจุลิินื้ทรีีย์
ผัส์มโปรีติีนื้หลิายชุ่นื้ิด้
(Flavor Precursors)
increasingly important in product ลิด้กลิิ�นื้ไม�พึงปรีะส์งค์ SENSORU PROFILE
(เค้าโครีงทางปรีะส์าท
development. ปรีับโครีงส์รี้างแลิะลิด้กลิิ�นื้ ส์รี้างรีส์ชุ่าติิที�ซัับซั้อนื้ ปรีับความย้ด้หย่�นื้ ส์ัมผััส์ที�ส์มด้่ลิ)
Prebiotics as a ภาพที่่� 2 เทคโนโลยีีอััดรีีดแบบความชื้้�นสููง (High-Moisture Extrusion) กัับเน้�อัทางเล้อักั
Value-Adding Ingredient Figure 2 High-moisture extrusion technology and its application in meat alternatives
One of the most important
developments is the incorporation
of prebiotics. Scientific research พรีีไบโอติิกส์์ (Inulin-type Fructans)
has demonstrated the important พลิิกโฉมเนื้้�อทางเลิ้อก
role of gut microbiota in
immune function, metabolism,
and inflammation, thereby
increasing interest in foods that เก็บความ เนื้้�อส์ัมผััส์นื้่�มข้�นื้ ไขมันื้ Inulin-type นื้่�ม ชุ่่�มฉำ�า
Fructans
ชุ่่�มชุ่้�นื้
support gut health. Common ได้้ด้ี นื้่�ม รีส์ชุ่าติิด้ี
prebiotics, such as inulin and ลิด้การีส์ูญเส์ีย
fructo-oligosaccharides (FOS), นื้ำ�ารีะหว�างปรี่ง ไขมันื้ไม�แยกชุ่ั�นื้
can be incorporated into food
products with minimal effects
on flavor and sensory quality.
In addition to their physiological
benefits, prebiotics directly
influence the structure of meat
alternatives. Inulin-type fructans
can form particle gels when
dispersed in water, thereby ภาพที่่� 3 กัารีเสูรีิมพรีีไบโอัติิกัสู์ในเน้�อัทางเล้อักั
enhancing water retention Figure 3 Application of prebiotics in meat alternatives
and fat-binding capacity. As
a result, they help maintain
product juiciness, reduce reach the large intestine, they are fermented by beneficial microorganisms through
cooking losses, and improve saccharolytic fermentation, producing short-chain fatty acids (SCFAs) such as acetate,
tenderness. Furthermore, propionate, and butyrate. These metabolites help strengthen the intestinal barrier, reduce
inulin can function as a fat inflammation, and enhance nutrient absorption.
replacer, enhancing mouthfeel A study by Peñaranda et al. (2023) investigated formulations containing pea protein
and texture without increasing and dietary fibers rich in pectin and oligosaccharides. The results demonstrated improved
total fat content. Because of antioxidant capacity and enhanced physicochemical properties, yielding textures and
these properties, prebiotics tenderness more comparable to those of conventional ground meat without synthetic additives,
contribute to transforming plant- thereby supporting clean-label product development. As a result, prebiotic-enriched meat
based meat from a simple meat alternatives are evolving into functional foods that address both environmental sustainability
substitute into a functional food. and long-term health promotion.
Moreover, incorporating The integration of prebiotics into plant-based meat products represents more
prebiotics into plant-based than an effort to imitate conventional meat. It reflects a broader transformation in the food
meat products can increase industry, where advances in food science are increasingly integrated with health promotion.
dietary fiber content, promote Rather than a temporary trend, future protein products have the potential to establish a new
balanced gut microbiota, and standard for the 21st century, in which food is expected not only to nourish the body but also
reduce saturated fat levels while to support human health and contribute to a more sustainable food system.
maintaining desirable textural
properties and consumer
acceptability. When prebiotic- More Information Service Info C002
enriched plant-based foods
JUL 2026 FOOD FOCUS THAILAND 27

22/6/2569 BE 20:27
24-27_Special Focus_FIN.indd 27 22/6/2569 BE 20:27
24-27_Special Focus_FIN.indd 27