Page 63 - FoodFocusThailand No.244 August 2026
P. 63
การพััฒนาผลิิตภััณฑ์์ในปััจจุบัันให้้ นอกจากน่� เที่คโนโลิย่ระบับันำาสำ่งสำารออกฤที่ธิ์ิ� (Delivery System) ยังม่บัที่บัาที่สำำาคัญ
ความสำำาคัญกับัการออกแบับัสำูตรที่่�ม่สำารออกฤที่ธิ์ิ� ในการเพัิ�มปัระสำิที่ธิ์ิภัาพัของเคร่�องด่�มเช่ิงห้น้าที่่� โดยเที่คโนโลิย่การห้่อหุ้้มสำารในระดับัไมโคร
ร�วมกันผ่านห้ลิายกลิไก เช่่น การผสำานสำารที่่�ช่่วย แลิะนาโน ระบับัอิมัลิช่ันขั�นสำูง แลิะระบับัลิิโพัโซึม ช่่วยปักปั้องสำารสำำาคัญจากสำภัาพัแวดลิ้อม
สำ่งเสำริมการที่ำางานของสำารสำ่�อปัระสำาที่ร่วมกับั ลิดการเกิดออกซึิเดช่ัน เพัิ�มความคงตัว ควบัคุมการปัลิดปัลิ่อยสำาร แลิะเพัิ�มปัระสำิที่ธิ์ิภัาพั
สำารที่่�สำนับัสำนุนการที่ำางานของ gut–brain axis การดูดซึึมของร่างกาย โดยเฉพัาะสำารที่่�ไวต่อการเสำ่�อมสำลิายห้ร่อม่การดูดซึึมตำ�า เช่่น สำารพัอลิิฟีีนอลิ
ห้ร่อสำารต้านการอักเสำบัของระบับัปัระสำาที่เพั่�อ โพัรไบัโอติกสำ์ แลิะวิตามินที่่�ลิะลิายในไขมัน (Choi & McClements, 2020).
เพัิ�มปัระสำิที่ธิ์ิภัาพัสำูงสำุด อย่างไรก็ตาม การเลิ่อก อย่างไรก็ตาม การเลิ่อกใช่้เที่คโนโลิย่ไม่จำาเปั็นต้องที่ันสำมัยที่่�สำุด แต่ควรคำานึงถึึงความเห้มาะสำม
สำ่วนปัระกอบัเช่ิงห้น้าที่่�ต้องคำานึงถึึงปััจจัย กับัผลิิตภััณฑ์์ ความพัร้อมของเที่คโนโลิย่ในระดับัอุตสำาห้กรรม ความคุ้มค่าที่างเศรษฐศาสำตร์
ด้านการแปัรรูปัแลิะกายภัาพัร่วมด้วย ที่ั�ง ตลิอดจนข้อกำาห้นดด้านกฎห้มายแลิะมาตรฐานของปัระเที่ศเปั้าห้มาย โดยเฉพัาะเที่คโนโลิย่
ความสำามารถึในการลิะลิาย ความคงตัวระห้ว่าง อุบััติให้ม่ที่่�อาจม่ข้อกำาห้นดด้านกฎระเบั่ยบัแตกต่างกันไปัในแต่ลิะปัระเที่ศ
การแปัรรูปั ความเข้ากันได้ของสำ่วนผสำม
คุณภัาพัที่างปัระสำาที่สำัมผัสำ ความสำามารถึใน
การดูดซึึม ตลิอดจนห้ลิักฐานที่างด้าน
ปัระสำิที่ธิ์ิภัาพัแลิะความปัลิอดภััย
เทคโนโลยีีการผลิตและบรรจุุภััณฑ์์:
การออกแบบเพื่่�อคงประสิิทธิิภัาพื่ของ
สิารออกฤทธิิ�
ความที่้าที่ายที่่�สำำาคัญไม่แพั้การเลิ่อก
สำ่วนปัระกอบัเช่ิงห้น้าที่่� ค่อการรักษา
ปัระสำิที่ธิ์ิภัาพัของสำารออกฤที่ธิ์ิ�ให้้คงอยู่จนถึึง
ม่อผู้บัริโภัค เน่�องจากสำารสำำาคัญห้ลิายช่นิด
ม่ความไวต่อการเสำ่�อมสำลิายแลิะอาจเกิด
ปัฏิิกิริยาระห้ว่างสำ่วนปัระกอบัในสำูตร สำ่งผลิต่อ
ความคงตัว ความสำามารถึในการออกฤที่ธิ์ิ�
ที่างช่่วภัาพั แลิะการดูดซึึมของร่างกาย
การเลิ่อกเที่คโนโลิย่การผลิิตจึงเปั็นตัวแปัร
สำำาคัญที่่�จะช่่วยรักษาคุณสำมบััติของผลิิตภััณฑ์์
ตลิอดอายุการเก็บัรักษา ซึึ�งการแปัรรูปัด้วย
ความร้อน เช่่น HTST แลิะ UHT ยังคงเปั็น
เที่คโนโลิย่ห้ลิักของอุตสำาห้กรรมเคร่�องด่�ม
เน่�องจากม่ปัระสำิที่ธิ์ิภัาพัในการควบัคุม
ความปัลิอดภััยที่างจุลิินที่ร่ย์ รองรับัการผลิิตใน
ระดับัอุตสำาห้กรรมแลิะม่ต้นทีุ่นที่่�เห้มาะสำม
ขณะที่่�เที่คโนโลิย่แปัรรูปัแบับัไม่ใช่้ความร้อน เช่่น
High Pressure Processing (HPP), Pulsed
Electric Field (PEF), Cold Plasma, Ultraviolet-C
แลิะ Ultrasound Processing เริ�มถึูกนำามา
ปัระยุกต์ใช่้เพั่�อลิดปัริมาณจุลิินที่ร่ย์ ยับัยั�งเอนไซึม์
ที่่�ที่ำาให้้เกิดการเสำ่�อมเสำ่ย แลิะย่ดอายุการเก็บัรักษา
โดยเฉพัาะในผลิิตภััณฑ์์ที่่�ม่สำารออกฤที่ธิ์ิ�ไวต่อ
ความร้อน เน่�องจากช่่วยลิดการสำูญเสำ่ยสำารสำำาคัญ
พัร้อมคงคุณภัาพัที่างปัระสำาที่สำัมผัสำแลิะคุณค่า
ที่างโภัช่นาการได้ด่กว่าการให้้ความร้อนแบับั
ดั�งเดิม (Barba et al., 2017; Knorr et al., 2011)
AUG 2026 FOOD FOCUS THAILAND 63
25/7/2569 BE 17:02
62-66_��������� 2_������.indd 63 25/7/2569 BE 17:02
62-66_��������� 2_������.indd 63
