Page 51 - FoodFocusThailand No.245 September 2026

STRATEGIC R & D

ที่่�เป็็นป็ระโยชน์ต่่อระบบที่างเดิินอาหาร แนวโน้ม
ดิังกล่่าวสะที่้อนการเป็ล่่�ยนจาก better-for-you ส่่
functional indulgence หรือเบเกอร่ที่่�ผสานความสุข
ในการรับป็ระที่านเข้ากับคุณป็ระโยชน์ดิ้าน
สุขภาพ นำาไป็ส่่โอกาสของ everyday functional
bakery ที่่�สามารถบริโภคไดิ้ในช่วิต่ป็ระจำาวัน แล่ะ
กล่ายเป็็นโจที่ย์ที่่�ที่้าที่ายให้นักพัฒนาผล่ิต่ภัณฑ์์ไดิ้
ออกแบบส่ต่รแล่ะกระบวนการให้ม่ “สุขภาพที่่�ดิ่ข้�น
โดิยยังคงความอร่อยแล่ะอยากที่านซ้ำำ�า”

วิิทยาศาสตร์์เบื้้�องหลัังเบื้เกอร์ี

เพื่้�อสุขภาพื่: อร์่อยได้้โด้ยไม่่เสียคุุณภาพื่
การป็รับส่ต่รล่้วนส่งผล่ต่่อเมที่ริกซ้ำ์อาหาร (food
matrix) ที่ั�งโครงสร้าง ความชุ่มชื�น เนื�อสัมผัส ภาพืที� 1 5 องค์ป็ระกอบหล่ักต่ามแนวคิดิ Guilt-free Bakery
ป็ริมาต่ร แล่ะกล่ิ�นรส การอาศััยวัต่ถุดิิบแล่ะ Figure 1 5 Key components of the Guilt-free Bakery concept
เที่คโนโล่ย่ใหม่ๆ เข้ามาช่วยในการการพัฒนา (ภาพอิินโฟกราฟิกสร้างขึ้้�นโดย AI เพ่�อิประกอิบเน่�อิหาขึ้อิงบทความน้�) / (Infographic generated using AI to support this article content)
ผล่ิต่ภัณฑ์์เบเกอร่ต่ามแนวคิดิ “Guilt-free Bakery”
เช่น การใช้ไอโซ้ำมอล่โที่โอล่ิโกแซ้ำ็กคาไรดิ์
(Isomaltooligosaccharides; IMO) เป็็นสารให้
ความหวานหล่ักร่วมกับซ้ำาวโดิว์สามารถช่วยส่งเสริม
การสะสมของสารที่่�ให้ความหวานในระหว่างการหมัก
ไดิ้ แล่ะการใช้เอนไซ้ำม์อะไมโล่กล่่โคซ้ำิเดิสหรือ
ฟรุกโต่ซ้ำิเดิสเพื�อเป็ล่่�ยนพอล่ิแซ้ำ็กคาไรดิ์ในแป็้งให้

เป็็นนำ�าต่าล่ในเนื�อขนมป็ัง ช่วยล่ดิป็ริมาณนำ�าต่าล่
ซ้ำ่โครสในขนมป็ังไดิ้ถ้งร้อยล่ะ 50 โดิยไม่ล่ดิ ภาพืที� 2 การล่ดิป็ริมาณนำ�าต่าล่ในผล่ิต่ภัณฑ์์เบเกอร่: กล่ยุที่ธี์ป็ัจจุบันแล่ะเที่คโนโล่ย่แป็้งหมัก
ความเข้มข้นของความหวาน แต่่ถ้าเล่ือกใช้เพ่ยง Figure 2 Sugar reduction in bakery products: Current strategy and fermented flour
technology
วิธี่เดิ่ยวจะไม่สามารถช่วยรักษาความเข้มข้นของ ที�มัา / Source: Sahin et al. (2019)
รสหวานในขนมป็ังที่่�ล่ดิป็ริมาณนำ�าต่าล่ล่งไดิ้
(Sahin et al, 2019; Müller et al., 2021) ดิังภาพที่่�
2 แล่ะ 3 นอกจากน่�การใช้ซ้ำาวโดิว์แล่ะเอนไซ้ำม์
ไม่เพ่ยงแต่่ช่วยรักษาความหวานแล่ะเนื�อสัมผัส
แต่่ยังช่วยยืดิอายุการเก็บรักษาแล่ะต่อบโจที่ย์
เที่รนดิ์คล่่นเล่เบล่ไดิ้อ่กดิ้วย
นอกจากการล่ดิป็ริมาณนำ�าต่าล่แล่้ว การพัฒนา
Guilt-free Bakery ยังมุ่งเน้นการล่ดิค่าดิัชน่นำ�าต่าล่
(Glycemic Index; GI) เพื�อสนับสนุนการควบคุม
ระดิับนำ�าต่าล่ในเล่ือดิแล่ะล่ดิความเส่�ยงของโรค ภาพืที� 3 การเป็ล่่�ยนแป็ล่งที่างเอนไซ้ำม์แล่ะจุล่ินที่ร่ย์เพื�อล่ดิป็ริมาณน�ำาต่าล่ในขนมป็ัง
ไม่ต่ิดิต่่อเรื�อรัง (NCDs) แนวที่างสำาคัญครอบคลุ่ม Figure 3 Enzymatic and microbial modifications for sugar reduction in bread
ตั้้�งแตั้่การเลืือกชนิิดแป้้งแลืะธั้ญพืืช การใช้แป้้ง ที�มัา / Source: Müller et al. (2021)
จากพืืชตั้ระกูลืถั่้�ว การป้ระยุุกตั้์ใช้เทคโนิโลืยุี แป็้งมะพร้าวสกัดิไขมันร้อยล่ะ 5 แป็้งถั�วเหล่ืองสกัดิไขมันร้อยล่ะ 10 แล่ะแป็้งมันสำาป็ะหล่ัง

การหมั้กแลืะกระบวนิการผลืิตั้ การเลืือกสารให้ ร้อยล่ะ 14 ให้ค่า GI เพ่ยง 41.62 แล่ะม่คะแนนการยอมรับที่างป็ระสาที่สัมผัสใกล่้เค่ยง
ความัหวานิ แลืะการเสริมัส่วนิผสมัฟัังก์ช้นิ กับขนมป็ังขาว (Bertrand et al., 2026) ในขณะที่่� Naveed et al. (2021) รายงานว่า
เช่น ขนมป็ังที่่�ป็ระกอบดิ้วยแป็้งโฮล่ว่ต่ร้อยล่ะ 70 เบเกอร่จากธีัญพืชมักม่ค่าดิัชน่นำ�าต่าล่ป็ระมาณ 55–80 ส่วนผล่ิต่ภัณฑ์์จากพืชต่ระก่ล่ถั�ว

SEP 2026 FOOD FOCUS THAILAND 51

25/8/2569 BE 16:35
50-54_Strategic R&D_FIN.indd 51 25/8/2569 BE 16:35
50-54_Strategic R&D_FIN.indd 51