Page 48 - FoodFocusThailand No.245 September 2026

STRONG
STRONG QC & QA QC & QA

ควบคุมัการผลิิตนมัหมัักอย่่างแมั่นย่ำาเรีย่ลิไทมั์

ด้้วย่การวัด้ค่า pH แบบอินไลิน์

การตรวจวัดค่่า pH ที่่�ถููกต้องมี่ค่วามีสำำาค่ัญต่อคุ่ณภาพของนมีหมีัก เน่�องจากค่่า pH มีักสำ่งผลต่อรสำชาติ เน่�อสำัมีผัสำ และอายุุ
การเก็บรักษา การตรวจวัดแบบดั�งเดิมีต้องใช้เวลาและแรงงานในการเก็บตัวอยุ่างและอาจได้ผลลัพธ์์ที่่�ค่ลาดเค่ล่�อน จึงนำา
การตรวจวัดค่่า pH แบบอินไลน์มีาใช้เพ่�อค่วบคุ่มีกระบวนการผลิตให้มี่ค่วามีแมี่นยุำาและสำมีำ�าเสำมีอมีากขึ�น

การหัม้กผล่ตภั้ณฑ์์นมด้้วยจำุล่นที่ร่ย์เป็น บริิษััที่ เมที่เล่่อริ์-โที่เล่โด (ปริะเที่ศไที่ย) จำำากััด
กระบวนการที่่�ม่การใชื้้มาอย่างยาวนาน ในอด้่ต Mettler-Toledo (Thailand) Limited
การหัม้กมุ่งเน้นไปที่่�การร้กษาคุณค่าที่าง MT-TH.CustomerSupport@mt.com
โภัชื้นาการขั้องนม แต่ปัจำจำุบ้นอุตสาหักรรมนมใหั้

ความสำาค้ญก้บการควบคุมคุณล้กษณะที่าง ความัสำำาคัญของการควบคุมัค่า pH
ประสาที่ส้มผ้ส เชื้่น รสชื้าต่และเน้�อส้มผ้สมากขั้้�น ค่า pH เป็นต้วแปรสำาค้ญในการต่ด้ตามและควบคุมกระบวนการหัม้ก หัากเก่ด้การหัยุด้
ด้้งน้�น การควบคุมค่า pH จำ้งเป็นปัจำจำ้ยสำาค้ญ กระบวนการหัม้กซึ่้�งไม่ตรงก้บค่า pH ที่่�เหัมาะสม อาจำส่งผลใหั้ผล่ตภั้ณฑ์์ม่คุณภัาพิ่ไม่เป็นไป
ตลอด้กระบวนการหัม้ก เพิ่ราะส่งผลโด้ยตรงต่อ ตามความต้องการ โด้ยที่้�วไป เม้�อผล่ตภั้ณฑ์์ม่ค่า pH ถึ้งระด้้บที่่�กำาหันด้ จำะหัยุด้กระบวนการหัม้ก
ความคงต้วและคุณภัาพิ่ขั้องผล่ตภั้ณฑ์์ ด้้วยการลด้อุณหัภัูม่ ในอด้่ตการควบคุมขั้้�นตอนด้้งกล่าวต้องอาศั้ยการเก็บต้วอย่างเพิ่้�อตรวจำว้ด้
หัลายคร้�ง โด้ยเฉพิ่าะในชื้่วงที่้ายขั้องการหัม้ก ซึ่้�งต้องใชื้้แรงงานและที่ำาใหั้เก่ด้การสูญเส่ย

กระบวนการหมัักผลิิตภััณฑ์์นมั ผล่ตภั้ณฑ์์ นอกจำากน่� การตรวจำว้ด้แบบนอกกระบวนการ (Off-line) ย้งที่ำาใหั้เก่ด้ความล่าชื้้าใน
ในการผล่ตผล่ตภั้ณฑ์์นมหัม้กจำะใชื้้จำุล่นที่ร่ย์ที่่� ระหัว่างการเก็บต้วอย่างก้บการที่ราบผล ซึ่้�งอาจำที่ำาใหั้การหัม้กด้ำาเน่นต่อเน้�องเก่นจำุด้ที่่�เหัมาะสม
ผ่านการค้ด้เล้อกและกำาหันด้สายพิ่้นธุ์ุ์ โด้ยเฉพิ่าะ และส่งผลต่อคุณภัาพิ่ขั้องผล่ตภั้ณฑ์์
แบคที่่เร่ยกรด้แลกต่ก (Lactic Acid Bacteria)
ซึ่้�งจำะเปล่�ยนนำ�าตาลแลคโตสในนมใหั้กลายเป็น
กรด้แลกต่ก ส่งผลใหั้ค่า pH ขั้องนมลด้ลงจำาก
ประมาณ 6.5 เหัล้อประมาณ 4.5 การเก่ด้กรด้
ที่ำาใหั้โปรต่นในนมเก่ด้การรวมต้วและตกตะกอน
ส่งผลใหั้ผล่ตภั้ณฑ์์ม่เน้�อส้มผ้สที่่�ขั้้นขั้้�น
นอกจำากน่� ค่า pH และปร่มาณนำ�าตาลที่่�ลด้ลง
รวมถึ้งสภัาวะที่างกายภัาพิ่ที่่�เสถึ่ยรขั้้�น ย้งชื้่วยลด้

ความเส่�ยงต่อการปนเป้�อนขั้องจำุล่นที่ร่ย์ที่่�เป็น
อ้นตรายและชื้่วยย้ด้อายุการเก็บร้กษาผล่ตภั้ณฑ์์ Stages of propagation and dosing of cultures, optimized by pH
ได้้อ่กด้้วย ภาพที่่� 1 ขั้้�นตอนการเพิ่่�มจำำานวนและการเต่มหั้วเชื้้�อที่่�ปร้บใหั้เหัมาะสมด้้วยการควบคุมค่า pH
Figure 1 Stages of propagation and dosing of cultures, optimized by pH
48 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2026

25/8/2569 BE 16:51
48-49_Strong QC&QA_Mettler.indd 48
48-49_Strong QC&QA_Mettler.indd 48 25/8/2569 BE 16:51