Page 22 - FoodFocusThailand No.246 October 2026

SPECIAL FOCUS

อิิมััลชััน สููตร และสูภาวะทำำาแห้้งร่วมักััน ความัสูำาคัญขอิงสูภาวะ เสู้นทำางสูู่ตลาด้เริ�มัต้นจากัคำาถามัว่า “อิาห้ารผงนี�สูร้างคุณค่า
1
ผลิตยัังสูังเกัตได้้ชััด้จากักัารกัักัเกั็บสูารสูกััด้จากัผล pequi ซึ่่�งพบว่า ให้้ใครและอิยั่างไร” ห้ากัเป็นผลิตภัณฑ์์สูำาห้รับผู้บริโภค
อิุณห้ภูมัิขาเข้าสู่งผลต่อิกัารคงเห้ลือิขอิงแคโรทำีนอิยัด้์อิยั่างมัี ความัสูะด้วกัในกัารชังและรสูชัาติอิาจเป็นจุด้ตัด้สูินใจสูำาคัญ แต่
นัยัสูำาคัญ นอิกัจากันี� กัารกัักัเกั็บนำ�ามัันปลาโด้ยัใชั้โปรตีนพืชั ห้ากัเป็นสู่วนผสูมัสูำาห้รับผู้ผลิตอิาห้าร ความัสูมัำ�าเสูมัอิขอิงคุณภาพ
2
ร่วมักัับเวยั์โปรตีนห้รือิมัอิลโทำเด้กัซึ่์ทำริน และนำาไปประยัุกัต์ใชั้ในคุกักัี� และความัเห้มัาะสูมักัับกัระบวนกัารผลิตยั่อิมัเป็นปัจจัยัทำี�ควรให้้
กัับชั็อิกัโกัแลต แสูด้งให้้เห้็นว่าชันิด้วัสูดุ้ห้่อิหุ้้มัมัีผลต่อิทำั�งความัคงตัว ความัสูำาคัญมัากักัว่า กัารพัฒนาเทำคโนโลยัีจ่งควรเด้ินคู่กัับ
ต่อิอิอิกัซึ่ิเด้ชัันและคุณลักัษณะทำางประสูาทำสูัมัผัสู จ่งต้อิงพิจารณา กัารทำด้สูอิบกัารใชั้งานและกัารประเมัินต้นทำุน วัสูดุ้ห้่อิหุ้้มั พลังงาน
ความัสูามัารถในกัารปกัป้อิงสูารควบคู่กัับผลต่อิกัลิ�นรสู และ กัารสููญเสูียัระห้ว่างผลิต และบรรจุภัณฑ์์ โด้ยัคุณค่าทำี�เพิ�มัข่�นต้อิง
เนื�อิสูัมัผัสูขอิงอิาห้าร 3 แสูด้งให้้เห้็นอิยั่างเป็นรูปธรรมั ไมั่ว่าจะเป็นกัารรักัษากัลิ�นรสู กัารชัง

คุณภาพอิาห้ารผงต้อิงพิสููจน์ทำั�งขณะทำี�อิยัู่ในบรรจุภัณฑ์์และ ทำี�สูะด้วกัข่�น ห้รือิกัารลด้กัารสููญเสูียัขอิงสู่วนผสูมั เพื�อิให้้คุณภาพ
เมัื�อินำาไปใชั้งาน ในสูภาพแห้้งควรประเมัินความัชัื�น ปริมัาณนำ�าอิิสูระ ขอิงอิาห้ารผงทำี�พัฒนาข่�นสูอิด้คล้อิงกัับราคาทำี�ผู้ใชั้งานยัอิมัรับ
ขนาด้อินุภาค กัารไห้ล และกัารจับตัวเป็นกั้อิน เมัื�อิสูัมัผัสูนำ�าต้อิง โอิกัาสูขอิงอิาห้ารผงยัุคให้มั่จ่งครอิบคลุมัทำั�งกัารสูร้างผลิตภัณฑ์์ให้มั่
พิจารณาถ่งกัารเปียักันำ�า กัารกัระจายัตัว และกัารคืนรูป โด้ยัผงทำี� กัารยักัระด้ับผลิตภัณฑ์์เด้ิมั และกัารเพิ�มัมัูลค่าวัตถุด้ิบทำางกัารเกัษตร
สูามัารถรักัษาสูารสูำาคัญได้้ด้ีอิาจจะยัังไมั่ตอิบโจทำยั์ ห้ากัผงเห้ล่านั�น ความัเข้าใจทำางวิทำยัาศาสูตร์จะชั่วยัให้้ผู้ผลิตสูามัารถเลือิกัเกั็บรักัษา
ลอิยับนผิวนำ�า จับตัวเป็นกั้อิน ห้รือิใชั้เวลาในกัารผสูมันาน คุณสูมับัติขอิงวัตถุด้ิบและอิอิกัแบบกัารใชั้งานได้้ตรงตามัเป้าห้มัายั
กัารกัำาห้นด้คุณภาพจ่งควรเชัื�อิมัโยังกัับประสูบกัารณ์ขอิงผู้บริโภค ด้ังนั�น กัารพัฒนาสููตรและกัระบวนกัารผลิตให้้สูอิด้คล้อิงกัับ
ตั�งแต่กัารตักั เทำ จนกัระทำั�งถ่งกัารชัง ตลอิด้จนคุณภาพขอิงเนื�อิสูัมัผัสู ความัต้อิงกัารขอิงตลาด้จ่งเป็นกัุญแจสูำาคัญในกัารนำาเทำคโนโลยัี
ในระห้ว่างกัารบริโภคห้รือิกัารด้ื�มั สูเปรยั์ด้รายัและไมัโครเอินแคปซึู่เลชัันจากังานวิจัยัไปสูู่ผลิตภัณฑ์์ทำี�มัี
คุณภาพ ผลิตได้้จริง และสูามัารถแข่งขันได้้ในเชัิงพาณิชัยั์
จากห้้องงานวิิจัยสู่่�ตลาด:

แนวิทางขยายสู่เกลและสู่ร้้างมู่ลค่�าอาห้าร้ผง More Information Service Info C001
กัารเปลี�ยันผงต้นแบบในห้้อิงปฏิิบัติกัารให้้เป็นผลิตภัณฑ์์ทำี�ผลิตได้้
อิยั่างสูมัำ�าเสูมัอิในโรงงาน คือิกั้าวสูำาคัญขอิงกัารต่อิยัอิด้สูู่ตลาด้ เมัื�อิ
เครื�อิงจักัรมัีขนาด้ให้ญ่ข่�น รูปแบบกัารไห้ลขอิงอิากัาศ กัารกัระจายัตัว เอกสารอ้างอิง / References
Paiboon, N.; Kaewpanha, M.; Ruktanonchai, U. R.; Yoshii, H.;
1
ขอิงละอิอิง และระยัะเวลาทำี�อินุภาคสูัมัผัสูกัับความัร้อินอิาจเปลี�ยันไป Soottitantawat, A., Microencapsulation of Lemongrass Oil by Spray
กัารควบคุมัขนาด้ละอิอิงให้้ใกัล้เคียังเด้ิมัจ่งยัังไมั่รับประกัันว่าจะ Drying: Role of Emulsion Size, Oil Loading, and Inlet Air Temperature
ได้้ผงทำี�มัีคุณภาพเห้มัือินเด้ิมั กัารทำด้ลอิงระด้ับนำาร่อิง (Pilot scale) on Flavor Retention and Release Kinetics. Food and Bioproducts
Processing 2026.
จ่งเป็นขั�นตอินสูำาคัญในกัารปรับสูภาวะให้้เห้มัาะกัับเครื�อิงจักัร 2 Alves, A. I.; Rodrigues, M. Z.; Ribeiro Pinto, M. R. M.; Lago
พร้อิมัประเมัินทำั�งผลได้้กัารผลิต ความัชัื�น กัารคงเห้ลือิขอิงสูารสูำาคัญ Vanzela, E. S.; Stringheta, P. C.; Perrone, Í. T.; Ramos, A. M.,
Morphological characterization of pequi extract microencapsulated
และสูมับัติกัารใชั้งานขอิงผง เพื�อิเชัื�อิมัโยังความัสูำาเร็จจากังานวิจัยั through spray drying. International Journal of Food Properties 2017,
สูู่กัระบวนกัารผลิตทำี�ควบคุมัคุณภาพได้้จริง 20 (sup2), 1298-1305.
Damerau, A.; Mustonen, S. A.; Ogrodowska, D.; Varjotie, L.; Brandt,
3
W.; Laaksonen, O.; Tańska, M.; Linderborg, K. M., Food fortifica
tion using spray-dried emulsions of fish oil produced with maltodex
trin, plant and whey proteins—Effect on sensory perception, volatiles
and storage stability. Molecules 2022, 27 (11), 3553.

22 22 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2026
OCT 2026
FOOD FOCUS THAILAND
23/9/2569 BE 11:06
20-24_Special Focus_��������.indd 22
20-24_Special Focus_��������.indd 22 23/9/2569 BE 11:06