Page 29 - FoodFocusThailand No.246 October 2026

SCOOP

การรับร้�รสเค็็มของผู้้�บริโภค็ โดยเริ�มจากการสำารวจค็วามต้�องการของ
ผู้้�บริโภค็จำานวน 200 ค็น พบว่า ผู้้�บริโภค็ไม่ได�มองหาเพียงผู้ลิิต้ภัณฑ์์
ที่ี�มีรสชาต้ิอร่อยเที่่านั�น แต้่ยังต้�องการผู้ลิิต้ภัณฑ์์ที่ี�มีโซเดียมต้ำ�า
ไขมันต้ำ�า ให�พลิังงานต้ำ�า มีใยอาหาร แลิะสามารถเค็ลิือบต้ิดอาหาร
ได�ดี สะที่�อนให�เห็นว่าค็วามใส่ใจด�านสุขภาพกำาลิังกลิายเป็็นป็ัจจัย
สำาค็ัญในการเลิือกซื�อผู้ลิิต้ภัณฑ์์อาหาร
หลิังจากพัฒนาส้ต้รผู้งป็รุงรสแลิ�ว นักวิจัยได�เป็รียบเที่ียบขนาด
อนุภาค็ของผู้งป็รุงรส 3 ระดับ ได�แก่ 250, 150 แลิะ 105 ไมค็รอน
เพื�อศึึกษาผู้ลิต้่อการรับร้�รสเค็็ม ผู้ลิการศึึกษาพบว่า เมื่่�อขนาด
อนุภาคเล็็กล็ง ผู้้�บริิโภคริับริ้�ริสเค็มื่ได�ชััดเจนข้�น แม�ว่า
ป็ริมาณโซเดียมจะไม่เพิ�มขึ�นก็ต้าม นอกจากนี� ผู้งป็รุงรสที่ี�มีขนาด
อนุภาค็ 105 ไมื่คริอน ซึ�งเป็็นขนาดเลิ็กที่ี�สุด ได�รับค็ะแนน

ค็วามชอบส้งที่ี�สุดในทีุ่กด�านจากผู้้�บริโภค็อีกด�วย
3 นวััตกรรมลดโซเดียม: ด�วยเหตุ้นี� แนวค็ิดในการพัฒนาอาหารลิดโซเดียมจึงเป็ลิี�ยนจาก กายภาพของอาหาร (Food Structure Engineering) เพื�อค็วบค็ุม
นวัต้กรรมนี�จึงถือเป็็นต้ัวอย่างของการออกแบบโค็รงสร�างที่าง

ทางเลือกใหม่ของอุตสาหกรรมอาหารเพื่ื�อสุขภาพื่ ค็ำาถามว่า “จะล็ดเกล็่อได�เทำ่าไริ” ไป็ส้่ค็ำาถามใหม่ว่า “จะทำำาอย่่างไริ ป็ระสบการณ์การรับร้�ของผู้้�บริโภค็ แที่นที่ี�จะเพิ�มป็ริมาณสารป็รุงแต้่ง

นักวิจัยกลิับเลิือก “การออกแบบร้ป็ร่างแลิะขนาดของอนุภาค็”
ให้�ผู้้�บริิโภคย่ังริ้�ส้กว่่าอาห้าริอริ่อย่ แมื่�จะใชั�โซเดีย่มื่น�อย่ล็ง”
ค็ำาต้อบของโจที่ย์นี�จึงไม่ได�อย้่ที่ี�การใช�สารที่ดแที่นเกลิือเพียงอย่างเดียว เพื�อเพิ�มป็ระสิที่ธิิภาพของการรับรส ซึ�งเป็็นแนวค็ิดที่ี�เรียบง่าย
แต้่เกิดจากการบ้รณาการองค็์ค็วามร้�ด�าน Food Science, Sensory แต้่กลิับที่รงพลิังอย่างยิ�ง โดยสิ�งที่ี�น่าสนใจค็ือ ผู้ลิิต้ภัณฑ์์ผู้งป็รุงรส
Science แล็ะ Food Engineering เพื�อออกแบบผู้ลิิต้ภัณฑ์์อาหารใหม่ ที่ี�พัฒนาขึ�นนั�นมีป็ริมาณโซเดียมเพียงป็ระมาณ 21 มิลิลิิกรัมต้่อหนึ�ง
ที่ั�งระบบ ต้ั�งแต้่วัต้ถุดิบ โค็รงสร�างอาหาร กระบวนการแป็รร้ป็ หน่วยบริโภค็ (0.7 กรัม) ซึ�งอย้่ในเกณฑ์์ของผู้ลิิต้ภัณฑ์์ “Low Sodium”
ไป็จนถึงการที่ำาค็วามเข�าใจด�านกลิไกการรับรสของมนุษย์ แลิะได�รับการยอมรับจากผู้้�บริโภค็ถึงร�อยลิะ 84 แสดงให�เห็นว่า
บที่ค็วามนี�จะพาผู้้�อ่านไป็ร้�จัก 3 แนวที่างสำาค็ัญ ที่ี�กำาลิังได�รับ การพัฒนาผู้ลิิต้ภัณฑ์์เพื�อสุขภาพไม่จำาเป็็นต้�องแลิกมาด�วย
ค็วามสนใจในการพัฒนาอาหารลิดโซเดียม ซึ�งที่ั�งสามนวัต้กรรมนี�มี การส้ญเสียค็วามอร่อย หากอาศึัยองค็์ค็วามร้�ด�านวิที่ยาศึาสต้ร์

เป็้าหมายเดียวกัน ค็ือ “การิล็ดโซเดีย่มื่โดย่ไมื่่ล็ดคว่ามื่อริ่อย่” แลิะ การอาหารร่วมกับค็วามเข�าใจพฤต้ิกรรมแลิะการรับร้�ของผู้้�บริโภค็
อาจกลิายเป็็นก�าวสำาค็ัญของอุต้สาหกรรมอาหารแห่งอนาค็ต้ อย่างเหมาะสม

นวััตกรรมที� 1: เมื�อ “เกลือเม็ดเล็ก” นวััตกรรมที� 2: High-Pressure Processing (HPP)
สามารถทำาให้อาหารเค็มข้�นได้ เทคโนโลยีที�ช่่วัยลดโซเดียมโดยไม่ลดคุณภาพื่ของ
หากถามว่า “อาหารจะเค็็มขึ�นได�อย่างไร” หลิายค็นอาจต้อบที่ันที่ีว่า เนื�อสัตวั์
ต้�องใส่เกล็่อเพิ่ิ�มื่ แต้่ในค็วามเป็็นจริง ค็วามเค็็มที่ี�เรารับร้�อาจไม่ได� นวัต้กรรมที่ี� 1 แสดงให�เห็นว่าการออกแบบขนาดของอนุภาค็เกลิือ
ขึ�นอย้่กับป็ริมาณเกลิือเพียงอย่างเดียว แต้่ขึ�นอย้่กับคว่ามื่เริ็ว่ทำี� สามารถที่ำาให�ผู้้�บริโภค็รับร้�รสเค็็มได�ชัดเจนขึ�นโดยไม่ต้�องเพิ�มป็ริมาณ
ไอออนโซเดีย่มื่ (Na ) สามารถเข�าถึงต้ัวรับรสเค็็มบนลิิ�น โซเดียม หลิายค็นอาจเกิดค็ำาถามต้่อว่าแลิ�วผู้ลิิต้ภัณฑ์์เนื�อสัต้ว์แป็รร้ป็
+
เมื�อเกลิือสัมผู้ัสกับนำ�าลิาย ผู้ลิึกเกลิือจะค็่อยๆ ลิะลิายแลิะ เช่น ไก่ยอ ไส�กรอก แฮม หรือลิ้กชิ�น ซึ�งต้�องอาศึัยเกลิือเป็็น
ป็ลิดป็ลิ่อยไอออนโซเดียมออกมา โดยไอออนเหลิ่านี�จะผู้่านเข�าส้่ช่อง ส่วนป็ระกอบสำาค็ัญจะสามารถลิดโซเดียมได�หรือไม่
โป็รต้ีนรับรสเค็็ม (Epithelial Sodium Channel; ENaC) บนเซลิลิ์รับรส ค็ำาต้อบค็ือ สามื่าริถทำำาได� แต้่ไม่ใช่เพียงแค็่ลิดป็ริมาณเกลิือ
ที่ำาให�เกิดการเป็ลิี�ยนแป็ลิงของศึักย์ไฟฟ้าในเซลิลิ์ ก่อนส่งสัญญาณ ในส้ต้ร เพราะสำาหรับผู้ลิิต้ภัณฑ์์กลิุ่มนี� เกลิือมีบที่บาที่มากกว่าการเป็็น
ผู้่านเส�นป็ระสาที่รับรสไป็ยังสมอง ซึ�งเป็็นขั�นต้อนที่ี�ที่ำาให�มนุษย์รับร้� เค็รื�องป็รุงรส ซึ�งสามารถช่วยยึดโค็รงสร�างของผู้ลิิต้ภัณฑ์์ให�แข็งแรง
ว่าอาหารชนิดนั�นมี “รสเค็็ม” กลิ่าวค็ือ ห้ากโซเดีย่มื่สามื่าริถล็ะล็าย่ เมื�อเกลิือถ้กลิดลิง โค็รงสร�างที่ั�งหมดก็อาจเป็ลิี�ยนแป็ลิงต้ามไป็ด�วย

แล็ะเข�าส้่ต้ัว่ริับริสได�ริว่ดเริ็ว่ข้�น สมื่องก็จะริับริ้�คว่ามื่เค็มื่ได� กลิ่าวค็ือ เมื�อเต้ิมเกลิือลิงในเนื�อบด ไอออนโซเดียมจะช่วยสกัด
มื่ากข้�น แมื่�ปริิมื่าณโซเดีย่มื่จริิงจะเทำ่าเดิมื่ห้ริ่อล็ดล็งก็ต้ามื่ แลิะลิะลิายโป็รต้ีนไมโอไฟบริลิ (Myofibrillar Proteins) โดยเฉพาะ
แนวค็ิดนี�เป็็นที่ี�มาของงานวิจัยด�านการพัฒนาผู้งป็รุงรสเพื�อ ไมโอซิน (Myosin) ออกมาจากเส�นใยกลิ�ามเนื�อ ซึ�งโป็รต้ีนเหลิ่านี�จะ
สุขภาพ ซึ�งศึึกษาผู้ลิของการลิดขนาดอนุภาค็ของผู้งป็รุงรสต้่อ ที่ำาหน�าที่ี�เป็็นเสมือนกาวธิรรมชาต้ิ เมื�อผู้่านกระบวนการสับผู้สมแลิะ

OCT 2026 FOOD FOCUS THAILAND 29

22/9/2569 BE 19:34
28-33_Special Focus_�������.indd 29 22/9/2569 BE 19:34
28-33_Special Focus_�������.indd 29