Page 30 - FoodFocusThailand No.246 October 2026

SCOOP

ผลิติภัณฑ์์ แติ่ชุ่่วยึสร้้าง “โคร้งสร้้าง” ของเน้�อสัติว์ขึ�นมาให้ม่ ที่ำาให้้
ผลิติภัณฑ์์ยึังคงสามาร้ถกิักิเกิ็บนำ�าและไขมันได้ด่ แม้จะลดปร้ิมาณ
เกิล้อและฟอสเฟติลงกิ็ติาม
แนวคิดน่�จึงถ้อเป็นกิาร้เปล่�ยึนม่มมองของกิาร้พื่ัฒนาอาห้าร้เพื่้�อ
ส่ขภาพื่อยึ่างน่าสนใจ จากิเดิมที่่�ใชุ่้สาร้เติิมแติ่งเป็นติัวแกิ้ปัญห้า
กิลายึมาเป็นกิาร้ใชุ่้กิร้ะบวนกิาร้แปร้ร้้ปเพื่้�อควบค่มค่ณสมบัติิของ
อาห้าร้แที่น โดยึผลกิาร้ที่ดลองแสดงให้้เห้็นว่า สูตรทีี�เหมาะสมทีี�สุดั

คัือ การใช้้เกลือร้อยละ 0.75 และฟอสเฟตทีี�ร้อยละ 0.1 ร่วมกับ
การผ่่านกระบวนการ HPP ทีี�คัวามดััน 300 MPa จะสามารถลดั
ป็ริมาณเกลือลงไดั้ร้อยละ 25 และลดัฟอสเฟตไดั้ร้อยละ 50
เมื�อเทีียบกับสูตรมาตรฐานทีี�ใช้้เกลือและฟอสเฟตทีี�ร้อยละ 1
และ 0.2 ตามลำาดัับ
สิ�งที่่�น่าสนใจยึิ�งกิว่าค้อ แม้จะลดส่วนผสมสำาคัญลง แติ่ค่า
ความแข็ง (Hardness) ความยึ้ดห้ยึ่่น (Springiness) และกิาร้ยึึด
เกิาะของเน้�อ (Cohesiveness) ยึังคงใกิล้เค่ยึงกิับส้ติร้ดั�งเดิม และ
ไม่ม่ความแติกิติ่างอยึ่างม่นัยึสำาคัญที่างสถิติิ ขณะที่่�กิาร้เปล่�ยึนแปลง
ของส่และกิาร้ส้ญเส่ยึนำ�ายึังอยึ้่ในร้ะดับที่่�ผ้้บร้ิโภคสามาร้ถยึอมร้ับได้
ผลลัพื่ธ์์ดังกิล่าวสะที่้อนให้้เห้็นว่า กิาร้ลดโซึ่เด่ยึมในอาห้าร้ไม่จำาเป็น
ติ้องแลกิกิับกิาร้ส้ญเส่ยึค่ณภาพื่ของผลิติภัณฑ์์ ห้ากิเล้อกิใชุ่้
ให้้ความร้้อน จะเกิิดโคร้งสร้้างเจลสามมิติิที่่�สามาร้ถยึึดจับนำ�าและ เที่คโนโลยึ่ที่่�เห้มาะสมเข้ามาชุ่่วยึสนับสน่น
ไขมันไว้ภายึในผลิติภัณฑ์์ ส่งผลให้้เน้�อสัมผัสม่ความแน่น เด้ง ชุ่่่มฉ่ำำ�า
และห้ั�นได้อยึ่างสวยึงาม นวััตกรรมที่่� 3: “เห็็ดฟาง” พลัังของรสอูมามิ
นอกิจากิเกิล้อแล้ว ผ้้ผลิติยึังนิยึมเติิมฟอสเฟต (Phosphate) จากธรรมชาติที่่�ช่วัยลัดโซเด่ยมโดยไม่ลัดควัามอร่อย

เพื่้�อชุ่่วยึเพื่ิ�มค่า pH ที่ำาให้้โปร้ติ่นคลายึติัวและสามาร้ถอ่้มนำ�าได้ อ่กิแนวที่างห้นึ�งที่่�น่าสนใจค้อ การใช้้วัตถุดัิบธรรมช้าติช้่วย
มากิขึ�น ผลลัพื่ธ์์ค้อ ผลิติภัณฑ์์ที่่�ม่เน้�อสัมผัสน่่มเด้งและส้ญเส่ยึนำ�า เติมเต็มรสช้าติ เพื่้�อให้้อาห้าร้ยึังคงม่ร้สชุ่าติิอร้่อยึ แม้ม่โซึ่เด่ยึม
ร้ะห้ว่างกิาร้ปร้่งน้อยึลง ด้วยึเห้ติ่น่� ห้ากิลดปร้ิมาณเกิล้อห้ร้้อฟอสเฟติลง น้อยึลง โดยึห้นึ�งในวัติถ่ดิบที่่�ม่ศัักิยึภาพื่ค้อ เห็ดัฟาง (Volvariella
โดยึไม่ม่เที่คโนโลยึ่อ้�นเข้ามาชุ่่วยึ โปร้ติ่นจะละลายึออกิมาได้น้อยึ volvacea) ซึ่ึ�งม่สาร้ให้้ร้สติามธ์ร้ร้มชุ่าติิห้ลายึชุ่นิด ได้แกิ่
โคร้งสร้้างเจลจะไม่แข็งแร้ง นำ�าและไขมันแยึกิติัวออกิจากิเน้�อ ที่ำาให้้ กิร้ดกิล้ติามิกิ กิร้ดแอสพื่าร้์ติิกิ 5′-นิวคล่โอไที่ด์ กิร้ดอินที่ร้่ยึ์ และ
เกิิด Cooking loss สูง เน้�อสัมผัสยึ่่ยึ แห้้ง และไม่น่าร้ับปร้ะที่าน ซึ่ึ�ง สาร้ปร้ะกิอบด้านกิลิ�น ซึ่ึ�งสาร้เห้ล่าน่�ไม่ได้ที่ำาห้น้าที่่�แที่นเกิล้อโดยึติร้ง
เป็นสาเห้ติ่สำาคัญที่่�ผลิติภัณฑ์์ลดโซึ่เด่ยึมจำานวนไม่น้อยึยึังไม่ได้ร้ับ แติ่สามาร้ถชุ่่วยึเพื่ิ�มความกิลมกิล่อม ความเข้มของร้สชุ่าติิ และลด
กิาร้ยึอมร้ับจากิผ้้บร้ิโภค ความร้้้สึกิจ้ดที่่�มักิเกิิดขึ�นเม้�อลดปร้ิมาณเกิล้อในส้ติร้อาห้าร้
ห้ากิในอด่ติ “เกิล้อ” เป็นติัวชุ่่วยึสำาคัญในกิาร้สร้้างโคร้งสร้้าง ที่ั�งน่� เห้็ดฟางสามาร้ถชุ่่วยึลดกิาร้ใชุ่้โซึ่เด่ยึมผ่าน 2 กลไกสำาคััญ
ของเน้�อสัติว์ ปัจจ่บันนักิวิจัยึกิำาลังใชุ่้ แรงดัันสูง เข้ามาที่ำาห้น้าที่่�แที่น ที่่�ที่ำางานร้่วมกิันอยึ่างเป็นร้ะบบกิลไกิแร้กิ ค้อ การเสริมรสอูมามิ
บางส่วน โดยึเที่คโนโลยึ่ High-Pressure Processing (HPP) เป็น (Umami Enhancement) เม้�อปร้ิมาณเกิล้อลดลง ความกิลมกิล่อม
กิร้ะบวนกิาร้แปร้ร้้ปอาห้าร้แบบไม่ใชุ่้ความร้้อน (Non-thermal และความเข้มของร้สชุ่าติิกิ็มักิลดลงติามไปด้วยึ เห้็ดฟางจึงเป็น
processing) ซึ่ึ�งนำาผลิติภัณฑ์์ที่่�บร้ร้จ่ในภาชุ่นะปิดสนิที่ ไปผ่าน ติัวเล้อกิที่่�น่าสนใจ เน้�องจากิม่สาร้ให้้ร้สอ้มามิติามธ์ร้ร้มชุ่าติิ เชุ่่น
แร้งดันนำ�าในร้ะดับส้งมากิ โดยึงานวิจัยึน่�เล้อกิใชุ่้ความดัน 300 กิร้ดกิล้ติามิกิ และ 5′-นิวคล่โอไที่ด์ โดยึเฉ่ำพื่าะ 5′-GMP และ 5′-IMP
เมกะพาสคััล (MPa) เป็็นเวลา 2 นาทีี กิ่อนนำาผลิติภัณฑ์์ไปติ้มส่กิ ซึ่ึ�งชุ่่วยึเสร้ิมฤที่ธ์ิ�กิัน ที่ำาให้้ร้สอ้มามิเด่นขึ�นและชุ่่วยึให้้อาห้าร้ม่ร้สชุ่าติิ
แม้จะฟังด้เห้ม้อนเป็นเพื่่ยึงกิาร้อัดแร้งดัน แติ่ในร้ะดับโมเลกิ่ล สมบ้ร้ณ์ขึ�นแม้ใชุ่้เกิล้อน้อยึลง กิล่าวค้อ เห้็ดฟางไม่ได้เพื่ิ�มความเค็ม
แร้งดัน ดังกิล่าวสามาร้ถเห้น่�ยึวนำาให้้โปร้ติ่นไมโอไฟบร้ิลเกิิด โดยึติร้ง แติ่ชุ่่วยึชุ่ดเชุ่ยึความอร้่อยึที่่�ส้ญเส่ยึไปจากิกิาร้ลดโซึ่เด่ยึม
กิาร้คลายึติัว (Protein Denaturation) และจัดเร้่ยึงติัวให้ม่ (Protein นอกิจากิน่� ศัักิยึภาพื่ด้านร้สชุ่าติิของเห้็ดฟางยึังขึ�นอยึ้่กิับที่ั�งร้ะยึะ

Aggregation) จนเกิิดโคร้งสร้้างเจลสามมิติิที่่�แข็งแร้งและ กิาร้เจร้ิญเติิบโติของเห้็ดและกิร้ะบวนกิาร้แปร้ร้้ป จากิงานวิจัยึยึัง
ม่เสถ่ยึร้ภาพื่มากิขึ�น กิล่าวอ่กินัยึห้นึ�ง HPP ไม่ได้เพื่ิ�มร้สชุ่าติิให้้ พื่บว่า กิาร้ใชุ่้เที่คโนโลยึ่ความดันส้ง (HPP) กิ่อนกิาร้สกิัดด้วยึนำ�าร้้อน

30 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2026

23/9/2569 BE 11:20
28-33_Special Focus_�������.indd 30 23/9/2569 BE 11:20
28-33_Special Focus_�������.indd 30