Page 35 - FoodFocusThailand No.246 October 2026
P. 35
SMART PRODUCTION
- Limited Hydrolysis (DH ต่ำำ��): ช่่วย ติัวเอง (Autolysis) เพื่ื�อลดติ้น้ทีุ่น้เอน้ไซม์ได้ (Anuar et al., 2017) รั่วมกับการัใช่้จัุลิน้ที่รั่ย์ เช่่น้
ปรัับปรัุงคุุณสมบัติิเช่ิงหน้้าที่่� เช่่น้ การัจัับติัว ย่สติ์ขน้มปัง (Saccharomyces cerevisiae) หรัือ Monascus purpureus ใน้การักำาจััดกลิ�น้
เป็น้เจัลและการัคุงติัวของอิมัลช่ัน้ คุาวสาบ และเพื่ิ�มสารัรัสอูมามิธิ์รัรัมช่าติิ เช่่น้ กรัดกลูติามิก (Bou et al., 2025)
- Intermediate Hydrolysis (DH
ป�นกล�ง): มุ่งเน้้น้ไปที่่�การัสรั้างกลิ�น้รัส เคมีีปฏิิกิิริิยาเมีลลาริ์ด:
และคุวามน้่ากิน้จัากการัปลดปล่อยเปปไที่ด์ กิุญแจสำำาคัญในกิาริริังสำริริค์โมีเลกิุลกิลิ�นริสำเฉพาะสำำาหริับสำุนัขและแมีว
สายสั�น้และกรัดอะมิโน้อิสรัะ การัสรั้างกลิ�น้หอมด่งดูดใจัสัติว์เล่�ยงติ้องอาศึัยปฏิิกิริย่�เมลล�ร์ด์ (Maillard Reaction) ซ่�งเป็น้
- Extensive Hydrolysis (DH สููง): ช่่วย ปฏิิกิรัิยาไม่ใช่้เอน้ไซม์รัะหว่างน้ำ�าติาลรั่ดิวซ์ (Reducing sugars) กับกรัดอะมิโน้อิสรัะและเปปไที่ด์
ติัดย่อยโปรัติ่น้ให้ม่ขน้าดติำ�ากว่า 10,000 สายสั�น้ ซ่�งก่อให้เกิดสารัรัะเหยง่ายใน้กลุ่มเฮเที่อโรัไซคุลิกที่่�ให้กลิ�น้เน้ื�อสัติว์ปรัุงสุก ดังน้่�
หรัือ 2,000 ดาลติัน้ เพื่ื�อลดคุุณสมบัติิใน้
การักรัะติุ้น้ภููมิคุุ้มกัน้ (Immunogenicity)
และใช่้เป็น้แน้วที่างใน้การัพื่ัฒน้าอาหารัสูติรั
ป้องกัน้การัแพื่้ (Hypoallergenic Diets)
• คุุณสูมบััต่ำิของเปปไทด์์ออกฤทธิ์ิ�
ท�งชีีวภ�พ (Bioactive Peptides):
น้อกจัากคุุณคุ่าที่างโภูช่น้าการัแล้ว โปรัติ่น้
ผลพื่ลอยได้จัากสัติว์ปีกที่่�ผ่าน้กรัะบวน้การั
ย่อยด้วยเอน้ไซม์ (Hydrolyzed Poultry
Meal; HPM) ยังปลดปล่อย “เปปไที่ด์
ออกฤที่ธิ์ิ�ที่างช่่วภูาพื่” ที่่�ม่คุุณสมบัติิติ้าน้
อนุ้มูลอิสรัะ และยับยั�งการัที่ำางาน้ของ
เอน้ไซม์ ACE (Angiotensin-Converting
Enzyme) ซ่�งเป็น้เอน้ไซม์สำาคุัญที่่�เก่�ยวข้อง
กับคุวามดัน้โลหิติ จั่งม่ส่วน้ช่่วยสน้ับสนุ้น้
การัศึ่กษาด้าน้สุขภูาพื่หัวใจัและหลอดเลือด
ใน้สัติว์เล่�ยง จัากการัศึ่กษาของ Miltenburg
et al. (2020) พื่บว่า กรัะบวน้การัย่อย
ผลพื่ลอยได้สัติว์ปีกไฮโดรัไลเสติ (HPM)
ด้วยเอน้ไซม์จัะช่่วยเพื่ิ�มฤที่ธิ์ิ�การัยับยั�ง
เอน้ไซม์ ACE สูงถึ่งรั้อยละ 90.4 เมื�อ
เปรั่ยบเที่่ยบกับผงโปรัติ่น้ปกติิที่่�ไม่ผ่าน้
การัย่อย (ที่่�รั้อยละ 52) น้อกจัากน้่� การัที่ดสอบ
ใน้แมวยังช่่วยยืน้ยัน้ผลเช่ิงบวก โดยพื่บว่า
แมวที่่�ได้รัับอาหารัสูติรั HPM ม่รัะดับเอน้ไซม์
ACE ใน้กรัะแสเลือดลดลงเหลือ 126 U/L
เมื�อเที่่ยบกับกลุ่มที่่�ได้รัับอาหารัสูติรัปกติิ
(142 U/L) สะที่้อน้ถึ่งศึักยภูาพื่ของส่วน้ผสม
อัปไซเคุิลช่น้ิดน้่�ใน้การัพื่ัฒน้าเป็น้อาหารั
สัติว์เล่�ยงฟัังก์ช่ัน้เพื่ื�อสน้ับสนุ้น้สุขภูาพื่หัวใจั
และหลอดเลือด
• ก�รย่่อย่ต่ำัวเองและก�รหมัก
(Autolysis & Fermentation): ติับและลำาไส้
สัติว์ม่เอน้ไซม์ Peptidases ติามธิ์รัรัมช่าติิสูง
จั่งสามารัถึแปรัรัูปผ่าน้กรัะบวน้การัย่อย
OCT 2026 FOOD FOCUS THAILAND 35
22/9/2569 BE 19:07
34-38_Smart Produc_ �������.indd 35 22/9/2569 BE 19:07
34-38_Smart Produc_ �������.indd 35
