Page 31 - FoodFocusThailand No.246 October 2026

SCOOP

จะช่่วยให้้โครงสร้างเนื้้�อเย้�อและโปรตีีนื้ แนื้วคิดเช่ิงนื้วัตีกิรรมและกิารวิจัยเช่ิงลึกิเห้ล่านื้ี� ไม่เพียงแตี่จะช่่วยเพิ�มความห้ลากิห้ลาย
ของเห้็ดเกิิดกิารเปลี�ยนื้แปลง จึงเอ้�อตี่อ ให้้แกิ่ผลิตีภัณฑ์์ แตี่ยังเป็นื้กิ้ญแจสำาคัญในื้กิารขับเคล้�อนื้อ้ตีสาห้กิรรมอาห้ารเพ้�อส้ขภาพ
กิารปลดปล่อยสารที่ี�ละลายนื้ำ�าได้มากิขึ�นื้ ให้้เตีิบโตีอย่างยั�งย้นื้ในื้อนื้าคตี
ขณะที่ี�เห้็ดระยะบานื้มีกิรดกิลูตีามิกิ กิรด
แอสพาร์ตีิกิ และ 5′-นื้ิวคลีโอไที่ด์สูงกิว่า
เห้็ดระยะดอกิตีูม จึงมีศัักิยภาพในื้กิารนื้ำา More Information Service Info C003
มาใช่้เป็นื้ส่วนื้ห้นื้ึ�งของกิารพัฒนื้า
ผลิตีภัณฑ์์อาห้ารลดโซเดียม เอกสารอ้างอ่ง / References

กิลไกิที่ี�สอง ค้อ การใช้้กลิ่่�นช้่วย Aukkanit, N., & Theprugsa, P. (2023). The application of high-pressure processing in
reduced sodium chloride and phosphate Kai-yor (Thai chicken sausage). International
เสร่มการรับร้้ความเค็ม (Cross-modal Journal of Agricultural Technology, 19(1), 9-20.
Interaction) ความรู้สึกิว่าอาห้าร “เค็ม” Pungkon, K. and Vatthanakul, S. 2021. Application House of Quality to Develop Sour Cream
ไม่ได้เกิิดจากิลิ�นื้เพียงอย่างเดียว แตี่เป็นื้ and Onion Seasoning Powders In The 23rd Food Innovation Asia Conference 2021
(FIAC 2021), Food Innovation and Sustainability through Bio-Circular-Green Economy,
ผลจากิกิารที่ี�สมองประมวลข้อมูลจากิรส BITEC, Bangkok, Thailand. 17-19 June 2021. pp.312-319. Source: chrome- extension://
และกิลิ�นื้ร่วมกิันื้ โดยระห้ว่างกิารเคี�ยว efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.fiac-thailand.com/Data/WebData/Web
Fl_202421310457781231.pdf
สารระเห้ยจากิอาห้ารจะเคล้�อนื้เข้าสู่โพรง Tepsongkroh, B., Jangchud, K., Jangchud, A., Chonpracha, P., Ardoin, R., & Prinyawiwat
จมูกิและถููกิรับรู้พร้อมกิับรสที่ี�ลิ�นื้ กิลิ�นื้ที่ี� kul, W. (2020). Consumer perception of extruded snacks containing brown rice and dried
ค้้นื้เคยกิับอาห้ารคาวห้ร้ออาห้ารรสเข้ม mushroom. International Journal of Food Science & Technology, 55(1), 46–54.
Tepsongkroh, B., Holycross, T., Jangchud, K., & Phakawan, J. (2026). High-pressure
จึงอาจช่่วยให้้ความเค็มที่ี�มีอยู่แล้วเด่นื้ช่ัด pretreatment enhances chemical properties and umami compound recovery in straw
ขึ�นื้ โดยงานื้วิจัยในื้ขนื้มขบเคี�ยวจากิ mushrooms (Volvariella volvacea) at different maturity stages. Applied Food Research,
ข้าวกิล้องที่ี�เตีิมเห้็ดฟาง พบว่า ผู้บริโภค 6(2), 102430.
มีที่ั�งความคาดห้วังด้านื้ความเค็มจากิ
กิลิ�นื้กิ่อนื้ช่ิม และรับรู้ความเค็มห้ลังช่ิมได้
มากิกิว่าสูตีรที่ี�ไม่เตีิมเห้็ด สะที่้อนื้ว่า

องค์ประกิอบด้านื้กิลิ�นื้ของเห้็ดฟางอาจ
มีส่วนื้ช่่วยเสริมกิารรับรู้ความเค็มได้
โดยไม่จำาเป็นื้ตี้องเพิ�มปริมาณเกิล้อ
อย่างไรกิ็ตีาม กิลิ�นื้ควรอยู่ในื้ระดับที่ี�
เห้มาะสม เพราะห้ากิเด่นื้เกิินื้ไปอาจ
กิลบรสช่าตีิอ้�นื้และลดกิารยอมรับของ
ผู้บริโภค
กิารพัฒนื้าผลิตีภัณฑ์์ลดโซเดียมให้้
ประสบความสำาเร็จเช่ิงพาณิช่ย์ จำาเป็นื้
ตี้องบูรณากิารที่ั�งกิารคัดเล้อกิวัตีถู้ดิบ
กิระบวนื้กิารแปรรูป และกิารออกิแบบ
ประสบกิารณ์กิารรับรส ควบคู่กิับ
กิารที่ดสอบกิารยอมรับของผู้บริโภค
ในื้ที่้กิขั�นื้ตีอนื้ ขณะเดียวกิันื้ ยังเป็นื้
โอกิาสสำาคัญสำาห้รับนื้ักิวิจัยในื้กิารศัึกิษา
ตี่อยอด ที่ั�งกิารประย้กิตี์ใช่้เกิล้ออนื้้ภาค
ขนื้าดเล็กิ กิารใช่้เที่คโนื้โลยีแรงดันื้สูง
(HPP) ร่วมกิับสารให้้กิลิ�นื้รสธรรมช่าตีิ

ตีลอดจนื้กิารค้นื้ห้าสารเสริมรสจากิ
วัตีถู้ดิบที่้องถูิ�นื้ ที่้ายที่ี�ส้ดแล้ว กิารผสานื้

OCT 2026 FOOD FOCUS THAILAND 31

22/9/2569 BE 19:34
28-33_Special Focus_�������.indd 31 22/9/2569 BE 19:34
28-33_Special Focus_�������.indd 31