Page 16 - FoodFocusThailand No.247 November_December 2026
P. 16
ลดน้ำำ��ต�ล แต่ไม่่ลดทอน้ำคว�ม่อร่่อย:
โจทย์ท้�ท�ยใหม่่ของเคร่่�องด่�ม่ไทย
ผู้้�บริิโภคไทยนิิยมหัันิมาสนิใจเคริ่�องดื่่�มลดื่นิำ�าตาลมากขึ้้�นิ แต่ยังคงต�องการิริสหัวานิท่�ค้�นิเคย ความท�าทายสำาคัญขึ้องผู้้�ผู้ลิตจ้งอย้่ท่�
การิพััฒนิาส้ตริเคริ่�องดื่่�มท่�ม่การิลดื่นิำ�าตาลหัริ่อปริาศจากนิำ�าตาลและยังสามาริถคงริสชาติท่�ใช่และโดื่นิใจผู้้�บริิโภค โดื่ยไม่ลดื่ทอนิความอริ่อย
ลดน้ำำ��ต�ล ไม่่ได้กร่ะทบแค่คว�ม่หว�น้ำ คุุณธนััญชนักำ อิทธิศิิริิ ผัู้จัดการฝ่่ายการติล่าดอาวุโสู ประจำาประเทั้ศไทั้ย
“น้ำำ��ต�ลไม่่ได้้ทำำ�หน้ำ้�ทำ่�เพี่ยงกระต้้น้ำปุ่้�ม่รับรสหว�น้ำบน้ำล้�น้ำเทำ่�น้ำั�น้ำ แต่ยัง ของ Givaudan กล่่าว
®
ช่่วยปุ่รับสม่ด้้ลคว�ม่เปุ่ร่�ยวและกลบคว�ม่ขม่จ�กส่วน้ำผสม่อื่่�น้ำๆ ใน้ำสูตร” “แน้ำวทำ�ง TasteSolutions Sweetness ขอื่ง Givaudan ครอื่บคล้ม่
คุุณพิิมพิ์วลีี กำำ�ลีังเอกำ Senior Application Technologist จาก ก�รพีัฒน้ำ� 5 ด้้�น้ำสำ�คัญ ได้้แก่ ก�รช่่วยปุ่รับระด้ับคว�ม่หว�น้ำ ก�รค่น้ำหร่อื่ฟื้่�น้ำฟืู้
Givaudan กล่่าวเพิ่่�มเติ่มว่า “ทำั�งน้ำ่� ข้�น้ำอื่ยู่กับสูตรก�รผล้ต โด้ยก�รลด้ รสสัม่ผัสใน้ำปุ่�ก ก�รลด้ทำอื่น้ำกลบกล้�น้ำรสทำ่�ไม่่พี้งปุ่ระสงค์ ก�รสร้�งสม่ด้้ลขอื่ง
ปุ่ร้ม่�ณน้ำำ��ต�ล อื่�จทำำ�ให้คว�ม่เปุ่ร่�ยว คว�ม่ขม่ หร่อื่กล้�น้ำรสแปุ่ลกปุ่ลอื่ม่ รสช่�ต้ให้ม่่คว�ม่กลม่กล่อื่ม่ลงตัว และก�รปุ่รับสม่ด้้ลขอื่งกล้�น้ำเพี่�อื่สร้�ง
จ�กส่วน้ำผสม่ต่�งๆ เด้่น้ำช่ัด้ข้�น้ำ ซึ่้�งเก้ด้ข้�น้ำได้้ทำั�งใน้ำน้ำำ��อื่ัด้ลม่ เคร่�อื่งด้่�ม่ชู่กำ�ลัง ปุ่ระสบก�รณ์ทำ่�ด้่ขอื่งผู้บร้โภคขณะด้่�ม่เน้ำ่�อื่งจ�กก�รเปุ่ล่�ยน้ำแปุ่ลงอื่งค์ปุ่ระกอื่บหน้ำ้�ง
และเคร่�อื่งด้่�ม่เพี่�อื่ส้ขภ�พี” อื่�จส่งผลต่อื่ค้ณลักษณะด้้�น้ำอื่่�น้ำๆ เร�จ้งให้คว�ม่สำ�คัญกับก�รพีัฒน้ำ�และ
การปรับสููติรความหวานจึงติ้องมองทั้ั�งระบบ โดยไม่เพิ่ียงพิ่่จารณา ปุ่รับสม่ด้้ลอื่งค์รวม่ขอื่งทำ้กอื่งค์ปุ่ระกอื่บควบคู่กัน้ำ เพี่�อื่ให้ม่ั�น้ำใจว่�ผล้ตภัณฑ์์และ
ระดับความหวานเทั้่านั�น แติ่ยังรวมถึึงสูัมผััสูในปาก ความสูมดุล่ของกล่่�น สูตรขอื่งเร�จะช่่วยยกระด้ับปุ่ระสบก�รณ์ก�รด้่�ม่ทำ่�ด้่ย้�งข้�น้ำแก่ผู้บร้โภค”
รสู แล่ะรสูชาติ่ทั้ี�หล่งเหล่ือหล่ังการดื�ม องค์ประกอบเหล่่านี�จึงติ้องทั้ำางาน “เร�ม่่ส�รปุ่รับแต่งรสช่�ต้จ�กธรรม่ช่�ต้ทำ่�ผ่�น้ำก�รว้จัยและพีัฒน้ำ�
ร่วมกันเพิ่ื�อสูร้างประสูบการณ์ด้านรสูชาติ่ทั้ี�ติ้องการ แล่ะเก่ดความสูมดุล่ พีร้อื่ม่ผส�น้ำเทำคโน้ำโลย่ AI เพี่�อื่ช่่วยคัด้เล่อื่กและปุ่รับสัด้ส่วน้ำให้เหม่�ะสม่
ด้านรสูชาติ่ของเครื�องดื�มนั�นๆ กับค้ณลักษณะเฉพี�ะขอื่งแต่ละผล้ตภัณฑ์์ เพี่�อื่ให้ได้้รสช่�ต้ทำ่�ตอื่บโจทำย์
อีกหนึ�งปัจจัยทั้ี�มักถึูกมองข้ามคือ “ประสูบการณ์ด้านรสูชาติ่” คว�ม่ต้อื่งก�รและคว�ม่ค�ด้หวังขอื่งผู้บร้โภคได้้อื่ย่�งลงตัวทำ่�ส้ด้”
ของเครื�องดื�ม โดยเครื�องดื�มล่ดนำ�าติาล่มักมีเนื�อสูัมผััสูทั้ี�เบาบางล่ง เพิ่ราะ
สูารให้ความหวานทั้ี�เข้มข้นนั�นมีความหวานกว่านำ�าติาล่หล่ายเทั้่าแล่ะ คว�ม่หว�น้ำท่�ใช่ ตอบโจทย์ร่สน้ำิยม่คน้ำไทย
ใช้ในปร่มาณน้อยมาก จึงไม่สูามารถึชดเชยความหนืดของนำ�าติาล่ได้ การพิ่ัฒนาสููติรทั้ี�ดีไม่ได้ขึ�นอยู่กับสูารปรับแติ่งรสูชาติ่แล่ะเครื�องมือในการพิ่ัฒนา
“เม่่�อื่ทำด้ลอื่งช่้ม่สูตรทำ่�ปุ่รับใหม่่ เร�ม่ักรับรู้ถึ้งปุ่ระสบก�รณ์รสช่�ต้ทำ่� สููติรเพิ่ียงอย่างเดียว แติ่ยังติ้องอาศัยความเข้าใจเกี�ยวกับความชอบแล่ะ
แตกต่�งจ�กสูตรด้ั�งเด้้ม่ ด้ังน้ำั�น้ำเร�จ้งต้อื่งพี้จ�รณ�ให้ครบทำ้กอื่งค์ปุ่ระกอื่บ ความติ้องการด้านความหวานของผัู้บร่โภค ซึ่ึ�งแติกติ่างกันไปในแติ่ล่ะติล่าด โดย
ตั�งแต่ก�รรักษ�ระด้ับคว�ม่หว�น้ำทำ่�ต้อื่งก�ร ไปุ่จน้ำถึ้งสัม่ผัสใน้ำปุ่�กและ ความคาดหวังของผัู้บร่โภคชาวไทั้ยทั้ี�มีติ่อนำ�าอัดล่ม เครื�องดื�มชูกำาล่ัง แล่ะ
รสช่�ต้ทำ่�หลงเหล่อื่หลังก�รด้่�ม่ ซึ่้�งเปุ่็น้ำเร่�อื่งหลักทำ่�แบรน้ำด้์ไทำยจำ�น้ำวน้ำม่�ก เครื�องดื�มเพิ่ื�อสูุขภาพิ่ อาจแติกติ่างจากผัู้บร่โภคในติล่าดอื�นๆ ทั้ั�วโล่ก
ให้คว�ม่สำ�คัญเวล�พีัฒน้ำ�เคร่�อื่งด้่�ม่ลด้น้ำำ��ต�ล” คุุณพิิมพิ์วลีี กล่่าวเสูร่ม “เร�ต้อื่งทำำ�คว�ม่เข้�ใจผู้บร้โภคอื่ย่�งล้กซึ่้�งและรอื่บด้้�น้ำ ทำั�งใน้ำแง่
คว�ม่ช่่�น้ำช่อื่บ คว�ม่ต้อื่งก�ร รวม่ไปุ่ถึ้งคว�ม่ค�ด้หวังขอื่งผู้บร้โภคช่�วไทำยทำ่�ม่่
ออกแบบคว�ม่หว�น้ำอย่�งลงตัว เติม่เต็ม่ร่สช�ติท่�ต้องก�ร่ ต่อื่ระด้ับคว�ม่หว�น้ำ รูปุ่แบบหร่อื่ลักษณะก�รให้คว�ม่หว�น้ำใน้ำเคร่�อื่งด้่�ม่แต่ละ
สูำาหรับทั้ีม R&D การพิ่ัฒนาเครื�องดื�มล่ดหรือปราศจากนำ�าติาล่ให้มีรสูชาติ่ ปุ่ระเภทำ เพี่�อื่น้ำำ�ข้อื่มู่ลเช่้งล้กเหล่�น้ำ่�ไปุ่พีัฒน้ำ�รสช่�ต้ทำ่�ตรงใจและตอื่บโจทำย์
ใกล่้เคียงกับสููติรดั�งเด่ม ติั�งแติ่ความหวาน สูัมผััสูแรก จนกระทั้ั�งรสูชาติ่ คว�ม่ต้อื่งก�รขอื่งผู้บร้โภคได้้อื่ย่�งม่่ปุ่ระส้ทำธ้ภ�พี” คุุณธนััญชนักำ กล่่าวเพิ่่�มเติ่ม
หล่ังการดื�ม จำาเป็นติ้องอาศัยการประเม่นผั่านประสูาทั้สูัมผััสูหล่ายด้าน Givaudan จึงได้ดำาเน่นการสูำารวจความชอบของผัู้บร่โภคชาวไทั้ยใน
ควบคู่กัน หล่ากหล่ายม่ติ่ ทั้ั�งระดับความหวาน ความสูมดุล่ของรสูชาติ่ รสูสูัมผััสูในปาก
“ใน้ำส้น้ำค้�ทำ่�ม่่ก�รลด้น้ำำ��ต�ลหร่อื่ม่่ก�รใช่้ส�รให้คว�ม่หว�น้ำทำด้แทำน้ำ รวมไปถึึงรสูชาติ่ทั้ี�หล่งเหล่ือหล่ังการดื�ม เพิ่ื�อให้ผัู้ผัล่่ติมีความเข้าใจย่�งขึ�นว่า
น้ำำ��ต�ล ห�กเร�ปุ่รับทำ่�คว�ม่หว�น้ำเพี่ยงอื่ย่�งเด้่ยวอื่�จไม่่ส�ม่�รถึ ผัู้บร่โภคในไทั้ยมีความคาดหวังความหวานแบบใดในเครื�องดื�มแก้วโปรด
ตอื่บโจทำย์ได้้เพี่ยงพีอื่ เน้ำ่�อื่งจ�กผู้บร้โภคยังส�ม่�รถึรับรู้ถึ้งคว�ม่แตกต่�ง โดยเฉพิ่าะเครื�องดื�มสููติรล่ดนำ�าติาล่หรือสููติรปราศจากนำ�าติาล่ อันจะนำาไปสูู่
ใน้ำด้้�น้ำอื่่�น้ำๆ ได้้ ไม่่ว่�จะเปุ่็น้ำรสสัม่ผัสใน้ำปุ่�กขณะด้่�ม่ คว�ม่ขม่ การพิ่ัฒนาผัล่่ติภัณฑ์์ทั้ี�ติอบโจทั้ย์ผัู้บร่โภคได้อย่างแทั้้จร่ง
คว�ม่เฝื่่�อื่น้ำทำ่�แฝื่งอื่ยู่ รวม่ไปุ่ถึ้งรสช่�ต้ทำ่�ตกค้�งหลังก�รด้่�ม่”
29/10/2569 BE 13:38
16-17_Adver Givaudan_Final.indd 16 29/10/2569 BE 13:38
16-17_Adver Givaudan_Final.indd 16
