Page 48 - FoodFocusThailand No.247 November_December 2026

STRONG QC & QA

ภ�พที่่� 1 ภาพปีระกอบเชื้ิงแนวคิดการแบ่ง
เขต่ำพ้�นที่่�เก็บต่ำัวอย่างเพ้�อต่ำรวจ
ต่ำิดต่ำาม สภาพแวดล้้อม ต่ำั�งแต่ำ่
พ้�นผิวสัมผัสอาหาร โดยต่ำรง
(โซ้ำน 1) ไปีจนถูึงพ้�นที่่�ภายนอก
บริเวณผล้ิต่ำ (โซ้ำน 4)
Figure 1 Conceptual Illustration of
Environmental Sampling Zones:
Zone 1–4

สภาพแวดล้้อมที่่�เปีียกแล้ะเย็น Salmonella spp. ในโรงงานอาหารที่่� เปี้าหมายของการสอบสวนจึงไม่ใชื้่เพ่ยงการที่ำาให้ผล้สวอปีครั�งต่ำ่อไปี
ม่ความชื้้�นต่ำำ�า หร้อ Cronobacter spp. ในการผล้ิต่ำอาหารที่ารกชื้นิด เปี็นล้บ แต่ำ่ต่ำ้องที่ราบว่าเชื้้�อมาจากไหน อย่่รอดได้อย่างไร แล้ะเข้าส่่พ้�นที่่�
ผง ในบางโปีรแกรมอาจใชื้้ Listeria spp. เปี็นเปี้าหมายในการต่ำรวจ เส่�ยงได้อย่างไร เพ้�อเล้้อกมาต่ำรการแก้ไขที่่�ต่ำรงกับสาเหต่ำ่แล้ะต่ำิดต่ำามผล้ว่า
ต่ำิดต่ำามสภาพแวดล้้อมในวงกว้าง เพ้�อชื้่วยค้นหาสภาวะหร้อแหล้่ง มาต่ำรการนั�นม่ปีระสิที่ธิิผล้
สะสม ที่่�อาจเอ้�อต่ำ่อการคงอย่่แล้ะการแพร่กระจายของเชื้้�อในกล้่่ม
Listeria spp. แล้ะดำาเนินการต่ำรวจจำาเพาะต่ำ่อ L. monocytogenes จากผลติรว่จรายคร้�งส่่การปร้บปรุงอย่างติ่อเนื่่�อง
เพิ�มเต่ำิมต่ำามความเหมาะสมของโปีรแกรมแล้ะข้อกำาหนดที่่�เก่�ยวข้อง ค่ณค่าที่่�แที่้จริงของ EMP ไม่ได้อย่่ที่่�จำานวนต่ำัวอย่าง แต่ำ่อย่่ที่่�การนำาข้อม่ล้
นอกจากน่� ชื้่วงเวล้าการเก็บต่ำัวอย่างก็ม่ผล้ต่ำ่อข้อม่ล้ที่่�ได้รับ มาใชื้้ โดยควรพิจารณาผล้จากการต่ำรวจด้วยสายต่ำา ATP จ่ล้ินที่ร่ย์ชื้่�วัด
การเก็บต่ำัวอย่างหล้ังการที่ำาความสะอาดแต่ำ่ก่อนเริ�มผล้ิต่ำ จ่ล้ินที่ร่ย์ที่่�ที่ำาให้อาหารเส้�อมค่ณภาพ สารก่อภ่มิแพ้ แล้ะเชื้้�อก่อโรค ร่วมกัน
(Pre-Operational Sampling) เหมาะสำาหรับปีระเมินความสะอาด ต่ำามความเหมาะสม พร้อมต่ำิดต่ำามแนวโน้มต่ำามเวล้าแล้ะต่ำำาแหน่ง
แล้ะความพร้อมของพ้�นผิว ขณะที่่�การเก็บต่ำัวอย่างระหว่างการผล้ิต่ำ การพบผล้ผิดปีกต่ำิซ้ำำ�า ณ จ่ดเดิม จำานวนจ่ล้ินที่ร่ย์ชื้่�วัดที่่�เพิ�มขึ�น หร้อ
(Operational Sampling) จะชื้่วยปีระเมินสภาพแวดล้้อมภายใต่ำ้ ผล้บวกที่่�สัมพันธิ์กับเส้นที่างการเคล้้�อนที่่�ของบ่คล้ากร นำ�า หร้ออ่ปีกรณ์

การใชื้้งานจริง เน้�องจากการสั�นสะเที่้อน ความชื้้�น การสะสมของ อาจสะที่้อนถูึงแหล้่งสะสมหร้อจ่ดอ่อนของระบบควบค่มที่่�ไม่เห็นจากผล้ต่ำรวจ
ผล้ิต่ำภัณฑ์์ หร้อการเคล้้�อนที่่�ของบ่คล้ากรแล้ะอ่ปีกรณ์อาจที่ำาให้ ครั�งเด่ยว โดยเคร้�องม้ออย่างกราฟแนวโน้ม แผนผังโรงงาน แล้ะแผนที่่�
จ่ล้ินที่ร่ย์จากแหล้่งสะสมถู่กปีล้ดปีล้่อยออกมา ความร้อน (Heat Map) จะชื้่วยให้เห็นร่ปีแบบแล้ะสนับสน่นการต่ำัดสินใจได้
อย่างม่ปีระสิที่ธิิภาพ
เมื่่�อพบผลผิดปกติิ เจ้าหน้าที่่�จึงควรที่บที่วนแผน EMP เปี็นระยะ โดยเฉพาะเม้�อม่
ติ้องมื่องให้้ไกลกว่่าการทำำาคว่ามื่สะอาดซ้ำำ�า การเปีล้่�ยนแปีล้งผล้ิต่ำภัณฑ์์ กระบวนการ เคร้�องจักร ผังโรงงานการที่ำา
การพบผล้บวกหร้อผล้ส่งกว่าเกณฑ์์ การที่ำาความสะอาดพ้�นที่่�นั�นซ้ำำ�า ความสะอาด หร้อเส้นที่างการเคล้้�อนที่่�ของบ่คล้ากรแล้ะวัสด่ รวมถูึงเม้�อ
ถู้อเปี็นการแก้ไขเฉพาะหน้า (Correction) แต่ำ่หากพบปีัญหาซ้ำำ�า จำาเปี็น พบผล้ผิดปีกต่ำิซ้ำำ�าหร้อเกิดเหต่ำ่การณ์ด้านความปีล้อดภัยอาหาร การที่บที่วน
ต่ำ้องค้นหาสาเหต่ำ่แล้ะดำำ�เนิินิก�รปฏิิบััติิก�รแก้ไข (Corrective ควรพิจารณาว่าจ่ดที่่�เก็บต่ำัวอย่าง สิ�งที่่�ต่ำรวจ ความถู่� วิธิ่การ แล้ะเกณฑ์์
Action) เพ้�อปี้องกันการเกิดซ้ำำ�า เชื้่น การซ้ำ่อมแซ้ำมซ้ำ่ล้หร้อพ้�นผิวที่่�ชื้ำาร่ด การยอมรับยังเหมาะสมกับความเส่�ยงหร้อไม่ (ภาพที่่� 2)
การปีรับปีร่งการระบายนำ�า การแก้ไขการออกแบบเคร้�องจักร หร้อ EMP เปี็นระบบที่่�เชื้้�อมโยงการปีระเมินความเส่�ยง การกำาหนดจ่ดแล้ะเวล้า
การเปีล้่�ยนเส้นที่างการเคล้้�อนที่่�ของบ่คล้ากรแล้ะอ่ปีกรณ์ เก็บต่ำัวอย่าง การต่ำรวจจ่ล้ินที่ร่ย์แล้ะสารก่อภ่มิแพ้ การส้บหาต่ำ้นเหต่ำ่ การแก้ไข
เม้�อพบเชื้้�อก่อโรค การเก็บต่ำัวอย่างเพิ�มเต่ำิมแบบขยายพ้�นที่่� แล้ะการวิเคราะห์แนวโน้มข้อม่ล้ ความสำาเร็จจึงไม่ได้วัดจากจำานวนผล้ต่ำรวจ
(Vector Sampling) จะชื้่วยต่ำรวจสอบแหล้่งที่่�มา ขอบเขต่ำ แล้ะ ที่่�เปี็นล้บ แต่ำ่พิจารณาจากความสามารถูในการค้นหาจ่ดอ่อน ต่ำรวจจับ
เส้นที่างการแพร่กระจาย โดยขยายการต่ำรวจไปียังบริเวณรอบจ่ดที่่�พบ สัญญาณเต่ำ้อน แล้ะนำาข้อม่ล้ไปีปีรับปีร่งมาต่ำรการควบค่ม เพ้�อเปีล้่�ยนจาก
รวมถูึงด้านบน ด้านล้่าง ภายในเคร้�องจักร แล้ะพ้�นที่่�ที่่�เก่�ยวข้องกับ ก�รแก้ปัญห�หลัังเกิดำเหติุ (Reactive) สู่่�ก�รป้องกันิปัญห�ลั�วงหนิ้�

การเคล้้�อนที่่�ขอนำ�า บ่คล้ากร แล้ะอ่ปีกรณ์ (Proactive) แลัะปรับัปรุงระบับัคว�มปลัอดำภัยอ�ห�รอย��งติ�อเนิ่�อง

48 FOOD FOCUS THAILAND NOV-DEC 2026

23/10/2569 BE 18:58
46-50_Strong QC&QA_������.indd 48 23/10/2569 BE 18:58
46-50_Strong QC&QA_������.indd 48