Page 52 - FoodFocusThailand No.247 November_December 2026

STRATEGIC R & D

เทคโนโลยีีการห่่อห่้�มต้้องเลือกัให้สอดุคล้องกัับ
ความไวขึ้องสาร คุณสมบัต้์ขึ้องวัสดุุห�อหุ้ม ลักัษณะ
ผล์ต้ภัณฑ์์ และขึ้้อจึำากััดุดุ้านต้้นทุนและกัารผล์ต้ เช่�น
• การอบแห่�งแบบพ่นฝอยี (Spray drying) เป็็น
เทคน์คท่�เหมาะกัับกัารผล์ต้อาหารฟัังกั์ช่ันในร่ป็แบบผง
เนื�องจึากัผล์ต้ไดุ้รวดุเร็วและสามารถุขึ้ยู่ายู่ระดุับกัารผล์ต้
ไดุ้ดุ่ แต้�ความร้อนระหว�างกัระบวนกัารอาจึเป็็นขึ้้อจึำากััดุ
ในกัารนำามาป็ระยูุ่กัต้์ใช่้กัับว์ต้าม์น โพิรไบโอต้์กัส์ หรือ
สารท่�ไวต้�อความร้อน
ภาพที� 1 กัารป็ระยูุ่กัต้์ใช่้เทคน์คกัารห�อหุ้ม (Encapsulation) ในอุต้สาหกัรรมอาหาร • การอบแห่�งแบบแช่่เยีือกแข็ง (Freeze drying)
(Zabot et al., 2022)
Figure 1 Application of encapsulation technology in the food industry เหมาะกัับสารและจึุล์นทร่ยู่์ท่�ไวต้�อความร้อน เนื�องจึากัใช่้
(Zabot et al., 2022) สภาวะอุณหภ่ม์ต้ำ�า แต้�ม่ขึ้้อจึำากััดุดุ้านเวลาและต้้นทุน

พิลังงาน
วััสดุุและเทคโนโลยีีการห่่อหุ่�มสารออกฤทธิ์์�สำาห่รับอาห่ารฟัังก์ชััน • นาโนเอนแคปซููเลช่ัน (Nanoencapsulation)
ประสิิทธิิภาพของระบบห่่อห่้�ม ขึ้้�นอยู่่�กัับกัารออกัแบบร�วมกัันระหว�างสารแกันกัลาง เหมาะสำาหรับสารท่�ม่ความสามารถุในกัารละลายู่นำ�าต้ำ�า
(Core material) ซึ่้�งเป็็นสารออกัฤทธิ์์�ท่�ต้้องกัารนำาส�งและวัสดุุห�อหุ้ม (Shell หรือ Wall เช่�น สารป็ระกัอบฟัีนอล์กัและสารออกัฤทธิ์์�ท่�ไม�ช่อบนำ�า
material) ท่�ทำาหน้าท่�ป็กัป็้องสารและควบคุมกัารป็ลดุป็ล�อยู่ กัารเลือกัองค์ป็ระกัอบ โดุยู่กัารพิัฒนาอนุภาคนาโนและระบบนำาส�ง เช่�น

จึ้งต้้องพิ์จึารณาทั�งคุณสมบัต้์ขึ้องสารออกัฤทธิ์์� เมทร์กัซึ่์อาหาร และวัต้ถุุป็ระสงค์ขึ้อง coacervation และ liposomes สามารถุเพิ์�มกัารกัระจึายู่ต้ัว
กัารนำาส�ง ขึ้ณะท่�เทคน์คกัารผล์ต้ม่ผลต้�อป็ระส์ทธิ์์ภาพิกัารกัักัเกั็บ ขึ้นาดุอนุภาค และ และป็กัป็้องสารออกัฤทธิ์์�จึากัป็ัจึจึัยู่ท่�อาจึทำาให้
ความคงต้ัวขึ้องสารระหว�างกัารแป็รร่ป็และกัารเกั็บรักัษา (Obayomi et al., 2026), เสื�อมสภาพิ อ่กัทั�งยู่ังม่ศัักัยู่ภาพิในกัารเพิ์�มกัารเขึ้้าถุ้งทาง
(ภาพิท่� 2) ช่่วภาพิ (Bioavailability) ขึ้องสารบางช่น์ดุ ขึ้ณะท่�เทคน์ค
ขึ้ั�นส่ง เช่�น Electro-spraying และ Microfluidics ช่�วยู่
ควบคุมขึ้นาดุและโครงสร้างขึ้องอนุภาคไดุ้อยู่�างแม�นยู่ำา
จึ้งม่ศัักัยู่ภาพิสำาหรับกัารพิัฒนาระบบนำาส�งสารท่�ต้้องกัาร
ความแม�นยู่ำาส่ง อยู่�างไรกั็ต้าม เทคโนโลยู่่เหล�าน่�ยู่ังม่

ขึ้้อจึำากััดุดุ้านอัต้รากัารผล์ต้ ต้้นทุน และความสามารถุใน
กัารขึ้ยู่ายู่กัารผล์ต้ส่�ระดุับอุต้สาหกัรรม

ภาพที� 2 แสดุงวัสดุุแกันกัลางและเป็ลือกัท่�ใช่้ในระบบกัารห�อหุ้ม (Obayomi et al., 2026) ควัามก�าวัห่น�าของงานวั์จััยีเชั์งประจัักษ์์สำาห่รับ
Figure 2 Core and shell materials in an encapsulation system เทคโนโลยีีเอนแคปซููเลชัันในอาห่ารฟัังก์ชััน
(Obayomi et al., 2026)
เพิื�อยู่กัระดุับป็ระส์ทธิ์์ภาพิขึ้องระบบห�อหุ้มในอาหาร
ฟัังกั์ช่ัน งานว์จึัยู่ยูุ่คใหม�ไดุ้พิัฒนาแนวทางท่�หลากัหลายู่
วััสิด้ห่่อห่้�ม เป็็นป็ัจึจึัยู่สำาคัญท่�กัำาหนดุความสามารถุในกัารป็กัป็้องสารออกัฤทธิ์์� เพิื�อให้ครอบคลุมทั�งสารพิฤกัษเคม่และจึุล์นทร่ยู่์ท่�ม่ช่่ว์ต้
และพิฤต้์กัรรมกัารป็ลดุป็ล�อยู่ในระบบทางเดุ์นอาหาร วัสดุุท่�ใช่้ห�อหุ้ม ไดุ้แกั� ดุังต้ัวอยู่�างงานว์จึัยู่ท่�สำาคัญ อาท์
พิอล์แซึ่็กัคาไรดุ์ โป็รต้่น ไขึ้มัน และระบบวัสดุุผสม เช่�น อัลจึ์เนต้ แป็้ง เพิกัท์น • การประยี้กต์์ใช่�แบคทีเรียีกรดแลคต์ิก (Lactic
ไคโต้ซึ่าน เวยู่์โป็รต้่น โป็รต้่นถุั�วเหลือง และเจึลาต้์น เป็็นต้้น ซึ่้�งสามารถุนำามาป็รับ Acid Bacteria; LAB) Allahverdi et al. (2024) นำาเสนอ
โครงสร้างให้เหมาะกัับสารออกัฤทธิ์์�ท่�ม่สมบัต้์แต้กัต้�างกััน กัารใช่้วัสดุุร�วมกััน มุมมองใหม�ในกัารป็ระยูุ่กัต้์ใช่้ LAB กัับอาหารฟัังกั์ช่ัน โดุยู่
ยู่ังช่�วยู่เพิ์�มความแขึ้็งแรงขึ้องโครงสร้างและป็รับกัารต้อบสนองต้�อสภาวะในระบบ LAB ไม�ไดุ้ทำาหน้าท่�เพิ่ยู่งเป็็นจึุล์นทร่ยู่์ท่�ไดุ้รับกัารป็กัป็้อง
ทางเดุ์นอาหาร สำาหรับกัารป็ระยูุ่กัต้์ใช่้ในอาหาร วัสดุุห�อหุ้มต้้องไม�เพิ่ยู่งพิ์จึารณา ดุ้วยู่วัสดุุห�อหุ้ม เช่�น โป็รต้่น พิอล์แซึ่็กัคาไรดุ์ หรือไขึ้มัน
แค�ป็ระส์ทธิ์์ภาพิในกัารกัักัเกั็บสารเท�านั�น แต้�ยู่ังรวมถุ้งความเขึ้้ากัันไดุ้กัับสารออกัฤทธิ์์� เพิื�อเพิ์�มความสามารถุในกัารรอดุช่่ว์ต้ภายู่ใต้้สภาวะท่�
และเมทร์กัซึ่์อาหาร ความป็ลอดุภัยู่ ผลต้�อรสช่าต้์และเนื�อสัมผัส ต้ลอดุจึน ไม�เหมาะสม เช่�น ความเป็็นกัรดุและความร้อน ซึ่้�งม่รายู่งาน

ความสอดุคล้องต้ามขึ้้อกัำาหนดุดุ้านอาหาร จึ้งทำาให้วัสดุุจึากัธิ์รรมช่าต้์และวัสดุุท่� ว�าจึำานวนเซึ่ลล์ท่�รอดุช่่ว์ต้เพิ์�มขึ้้�นจึากั 1.38 เป็็น 6.99
ยู่�อยู่สลายู่ไดุ้ทางช่่วภาพิไดุ้รับความสนใจึเพิ์�มขึ้้�นในกัารพิัฒนาระบบนำาส�งสำาหรับ log CFU/mL แต้�ยู่ังสามารถุทำาหน้าท่�เป็็นพิาหะนำาส�ง
อาหารฟัังกั์ช่ัน (Rezagholizade-Shirvan et al., 2024)
สารออกัฤทธิ์์�ไดุ้ดุ้วยู่ ผ�านกัลไกัต้�างๆ เช่�น กัารดุ่ดุซึ่ับสารบน
52 FOOD FOCUS THAILAND NOV-DEC 2026

23/10/2569 BE 15:58
51-55_Strategic R&D_Fin.indd 52 23/10/2569 BE 15:58
51-55_Strategic R&D_Fin.indd 52