Page 38 - FoodFocusThailand No.161 August 2019
P. 38
SMART PRODUCTIONON
SMART PRODUCTI
Kiattikun Sathiracharoenkul
Process Analytics Business Area Manager
Mettler-Toledo (Thailand) Limited
รู้จักพื้นฐานการผลิตเบียร์...
และตลาดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์
ตลาดเครื่องดื่มในปัจจุบันนั้นสมารถ แบ่งเป็นประเภทหลักๆ ด้วยกัน อย่างหนึ่งที่ได้จากกระบวนการที่คล้ายกับการท�าข้าวกล้องงอก (Germination) สามารถ
ได้ 2 ประเภทท คือ กลุ่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ (Alcoholic beverage) และ ผลิตได้จากธัญพืชหลายชนิด ได้แก่ ข้าวเจ้า ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโอ้ต แต่ที่นิยมใช้มากที่สุด
กลุ่มเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ (Non-alcoholic beverage) จากข้อมูล คือ ข้าวบาร์เลย์ เนื่องจากมีเปลือกแข็งและอุดมไปด้วยเอ็นไซม์ที่ใช้ในการย่อยแป้ง
ปริมาณการบริโภคเครื่องดื่มรวมทั่วโลกตั้งแต่ปี 2551-2560 พบว่ามีการ- เป็นน�้าตาล นอกจากนี้ชนิดของมอลต์ที่ใช้และการอบจะส่งผลต่อสีสันและเนื้อของ
บริโภคเครื่องดื่มเป็นปริมาณมากว่า 800,000 ล้านลิตร ซึ่งแต่ละปีมีการเติบโต เบียร์ที่ผลิตด้วย
เฉลี่ยอยู่ที่ร้อยละ 3.8 โดยเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ถือเป็นสัดส่วนหลัก 3. ยีสต์ เป็นส่วนที่ท�าหน้าที่ในการย่อยสลายน�้าตาลที่ได้จากมอลต์ให้เป็นแอลกอฮอล์
ร้อยละ 65 และที่เหลืออีกร้อยละ 35 เป็นของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่บ่งบอกเอกลักษณ์ของผู้ผลิตด้วยสายพันธุ์ยีสต์ที่พัฒนาเป็นพิเศษ
ซึ่งก็สอดคล้องกับแนวโน้มในประเทศไทยที่ในปี 2560 การบริโภคเครื่องดื่ม 4. ฮอปส์ ส่วนผสมซึ่งให้รสขมในเบียร์ เพื่อสมดุลรสหวานจากมอลต์ นอกจากนั้นยังมี
ที่ไม่มีแอลกอฮออล์ถือเป็นสัดส่วนหลักเช่นกันที่ร้อยละ 72 และเครื่องดื่มที่มี ผลเป็นยาปฏิชีวนะ ต่อต้านจุลินทรีย์อื่นๆ ที่ไม่ใช่ยีสต์ ส่งผลต่อการหมัก
แอลกอฮอล์ร้อยละ 28 แต่หากดูในมุมของมูลค่าจากการบริโภคเครื่องดื่มที่ แต่เบียร์ในปัจจุบันมีความแตกต่างออกไปเนื่องจากเครื่องปรุงและกรรมวิธีในการผลิต
มีแอลกอฮอล์มีสัดส่วนถึงร้อยละ 65 ของทั้งตลาดเครื่องดื่ม ดังนั้นเครื่องดื่ม เบียร์ ความคิดสร้างสรรค์ ลักษณะของเบียร์ และการปรับแต่งสูตรเพื่อคุณสมบัติเฉพาะ
ที่มีแอลกอฮอล์จึงเป็นตลาดที่มีความน่าสนใจอย่างมากในเชิงมูลค่า อย่างของเบียร์
ในตลาดของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ประกอบด้วยเครื่องดื่ม 4 ประเภท ประเภทของเบียร์ แบ่งตามคุณสมบัติของยีสต์ที่ใช้ในการหมัก ได้แก่
ได้แก่ เบียร์ สปิริต ไวน์ และอื่นๆ เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่มีปริมาณการบริโภค • ยีสต์ที่หมักลอยผิว (Top-fermenting Yeast) คือ ยีสต์ที่จะลอยตัวขึ้นด้านบน
สูงสุดถึงร้อยละ 72.7 และมีส่วนแบ่งการตลาดโดยมูลค่าสูงถึงร้อยละ 54 เมื่อจบกระบวนการหมัก เบียร์ที่ผลิตจากการหมักด้วยยีสต์ประเภทนี้มักเรียกว่า High
ซึ่งวันนี้จะได้มาท�าความรู้จักกับเครื่องดื่มชนิดนี้กัน gravity beer เช่น Ale, Porter, White beer, Altbier, Kölsch, Stout
เบียร์ มีองค์ประกอบหลักด้วยกัน 4 ชนิด ได้แก่ • ยีสต์ที่หมักนอนก้น (Bottom-fermenting Yeast) คือ ยีสต์ที่จะตกตะกอน
1. น�้า ถือเป็นองค์ประกอบหลักของเบียร์และมีส่วนส่งผลต่อรสชาติ ลงด้านล่างเมื่อจบกระบวนการหมัก เบียร์ที่ผลิตจากการหมักด้วยยีสต์ประเภทนี้มักเรียกว่า
ผู้ผลิตจึงให้ความส�าคัญในการเลือกท�าเล และชนิดของแหล่งน�้าที่ใช้อย่างมาก Low gravity beer เช่น Lager, Pilsener, Bockbier, Black Beer
2. มอลต์ เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่เป็นหัวใจในการผลิตเบียร์ โดยเป็นผลผลิต • ยีสต์ธรรมชาติ เป็นยีสต์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ไม่ได้เกิดจากการเพาะเลี้ยงขึ้นมา
เช่น Lambic
38 FOOD FOCUS THAILAND AUG 2019
38-40_Smar Producrion_Mettler.indd 38 18/7/2562 BE 18:33
