Page 39 - FoodFocusThailand No.161 August 2019
P. 39
SMART PRODUCTION
การผลิตเบียร์
การผลิตเบียร์จะเริ่มจากการน�าน�้าร้อน และมอลต์ที่
บดแล้วจากไซโลไปต้มรวมกันในหม้อขนาดใหญ่ (Mash
tun) เพื่อให้เอนไซม์อะไมเลสจากมอลต์ท�าการย่อย
สลายแป้งธัญพืชให้กลายเป็นน�้าหวาน เรียกว่า
Wort จากนั้น Wort ที่ได้จะถูกน�าไปแยกในถัง Lauter
tun ซึ่งในกระบวนการนี้ ตะกอนของธัญพืชที่มาจาก
Mash tun จะทับกันเป็นชั้นท�าหน้าที่เป็นชั้นกรอง
โดยจะมีการล้างด้วยน�้า (Sparging) เพื่อเก็บเอา
น�้าหวานที่ตกค้างอยู่ในเมล็ดธัญพืชออกมาให้สมบูรณ์ แอลกอฮอล์สามารถส่งผลให้เกิดความมึนเมา และการตอบสนองที่ช้าลงได้ ก็ขอให้ทุกท่านดื่มแต่พอดี
โดยในถังจะมีแผงใบมีดที่คอยกรุยบนชั้นตะกอนเป็น และ “เมาไม่ขับ” นะครับ
ทางให้น�้าหวานไหลผ่านไปได้ ต่อจากนั้น Wort ที่ได้จะ
ถูกส่งไปต้มเพื่อระเหยเอาน�้าออกให้ได้ Wort เข้มข้น
โดยมีการเติมฮอปส์เพื่อเพิ่มรสขม และกลิ่นสัมผัสของ
เบียร์ จากนั้นก็จะไปผ่านการกรองอีกครั้งใน Whirlpool
จนได้ Hopped wort ร้อนที่มีความใสตามที่ก�าหนด
ซึ่งต่อมาจะถูกท�าให้เย็นลงและเติมอากาศ จากนั้นก็
จะเติมยีสต์และส่งเข้าสู่ถังหมัก (Fermentor)
กระบวนการในช่วงก่อนที่จะเข้าถึงการหมักนี้ก็จะมี
การควบคุมค่าต่างๆ อาทิ pH ค่าความขุ่น และ Visit us at:
ออกซิเจนละลาย เพื่อให้การหมักเกิดขึ้นอย่างเหมาะสม Booth No. F17
Hall 102
ตามระยะเวลาที่ก�าหนด โดยไม่เกิดฟองล้นในถัง
ในขั้นตอนของการหมักจะมีการควบคุมอุณหภูมิ
อย่างเหมาะสม เพื่อเอื้อให้ยีสต์ท�าการเปลี่ยนน�้าตาล
ให้เป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งระยะเวลาการหมักขึ้นอยู่กับ
วิธีการผลิตของแต่ละบริษัทฯ ซึ่งอาจจะมีการหมัก 1
หรือ 2 ขั้นตอน ซึ่งเมื่อการหมักเสร็จสิ้นสารละลาย
แอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นก็จะถูกน�าไปแยกยีสต์ออก โดย
กระบวนการกรองต่างๆ จนใส แล้วน�าไปเจือจางกับน�้า Visit us at: Booth No. P20
Hall. 102
ให้ได้ปริมาณแอลกอฮอล์และสีตามที่ก�าหนด พร้อม
ทั้งเติมคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อเพิ่มรสสัมผัสที่ซาบซ่า
ก็จะได้เป็น Bright beer พร้อมน�าไปเก็บในถังเพื่อรอ
การบรรจุและฆ่าเชื้อก่อนส่งถึงผู้บริโภรค ซึ่งขั้นตอน
ภายหลังกระบวนการหมักจะต้องควบคุมอย่างใกล้ชิด
เช่น ออกซิเจนที่ต้องมีให้น้อยที่สุด เนื่องจากจะส่งผล
ต่อรสชาติ กลิ่น และอายุการเก็บของเบียร์ ความขุ่น
ค่าสี แอลกอฮฮล์ ฯลฯ ดังนั้นแล้ว อุปกรณ์และเครื่องมือ
ที่ใช้ในกระบวนการต่างๆ ในการผลิตเบียร์จึงควรมี
มาตรฐานการรับรองจากสถาบันต่างๆ และสร้าง
ความมั่นใจในคุณภาพเพื่อประสิทธิภาพสูงสุด
ในการผลิตเบียร์นั่นเอง
จากข้อมูลข้างต้นคงท�าให้เรารู้จักเบียร์กันมากขึ้น
จะเห็นได้ว่าการผลิตเบียร์นั้นเป็นทั้งวิทยาศาสตร์และ
ศิลปะที่ต้องอาศัยองค์ความรู้ ประสบการณ์อย่างมาก
ก่อนจะมาถึงผู้บริโภค ซึ่งปัจจุบันก�าลังผลิตใน
ประเทศไทยไม่เพียงรองรับต่อการบริโภคภายใน
ประเทศ หากแต่ยังส่งออกสร้างรายได้กลับมาให้กับ
ประเทศได้อีกด้วย อย่างไรก็ตามเครื่องดื่มที่มี LINE @MTTH
AUG 2019 FOOD FOCUS THAILAND 39
38-40_Smar Producrion_Mettler.indd 39 18/7/2562 BE 18:33
