Page 101 - FoodFocusThailand No.230 May 2025

ธุุรกิิจเบเกิอรีเป็็นหน่�งในอุตสาหกิรรมอาหารที่ี�ได้้รับ The bakery business is one of the most popular
ความนิยมที่ั�วโลกิและมีกิารเติบโตขึ้่�นอย่างต่อเน่�อง industries in the global food sector and continues to
จากิรายงานวิจัยขึ้อง Grand View Research ในป็ี grow steadily. According to a research report by Grand
พ.ศ. 2566 คาด้กิารณ์์ว่าตลาด้เบเกิอรีที่ั�วโลกิจะมีมูลค่า View Research in 2023, the global bakery market
สูงถึ่ง 208.93 พันล้านเหรียญด้อลลาร์สหรัฐฯ หร่อ is projected to reach a value of 208.93 billion USD
ป็ระมาณ์ 7.07 ล้านล้านบาที่ ภายใน ป็ี พ.ศ. 2573 (approximately 7.07 trillion Baht) by 2030, with an
average annual growth rate of around 6%. Among all
ด้้วยอัตรากิารเติบโตเฉลี�ยป็ระมาณ์ร้อยละ 6 ต่อป็ี bakery products, “bread” remains the market leader,
ในบรรด้าผลิตภัณ์ฑ์์ที่ั�งหมด้ ‘ขึ้นมป็ัง’ ยังคงครอง accounting for 32% of the total market share, followed

ส่วนแบ่งกิารตลาด้มากิที่ี�สุด้ (ร้อยละ 32) ตามมาด้้วย by cakes and pastries at 29%. The Asia-Pacific region
ผลิตภัณ์ฑ์์ ‘กิลุ่มเค้กิและเพสตรี�’ (ร้อยละ 29) ส่วน continues to dominate the market with a 35% share,
ภูมิภาคเอเชีียแป็ซิิฟิิกิยังคงเป็็นผู้นำตลาด้ (ร้อยละ 35) followed by Europe and North America. Key factors
รองลงมา ค่อ ที่วีป็ยุโรป็ และอเมริกิาเหน่อ ที่ั�งนี� ป็ัจจัย driving the industry’s growth include the rising demand
หลักิที่ี�ขึ้ับเคล่�อนอุตสาหกิรรมนี�เกิิด้จากิความต้องกิาร for premium products, the expansion of global bakery
ผลิตภัณ์ฑ์์พรีเมียม กิารขึ้ยายตัวขึ้องร้านที่ี�มีเคร่อขึ้่าย chains, and changing consumer behavior, where people
seek convenient and accessible snack options.
สาขึ้าที่ั�วโลกิ และพฤติกิรรมขึ้องผู้บริโภคที่ี�มองหา

อาหารว่างที่ี�หาซิ่�อได้้สะด้วกิ At the same time, the bakery manufacturing industry is
a significant source of waste, including leftover raw materials
from the production process, non-standard baked goods, and
ในขณะเดีียวกััน อุุตสาหกัรรมกัารผลิิตเบเกัอุรีกั็เป็็นแหลิ่ง expired products. These issues arise in both large-scale industrial
ที่ี�กั่อุให้เกัิดีขอุงเสียเป็็นจำำานวนมากั ไม่ว่าจำะเป็็นวัตถุุดีิบที่ี� production and small and medium-sized enterprises (SMEs),
impacting both the economy and the environment. Therefore,
เหลิือุจำากักัระบวนกัารผลิิต ขนมที่ี�ไม่ไดี้มาตรฐาน แลิะสินค้้า efficient waste management is essential to enhance production
หมดีอุายุ ป็ัญหาเหลิ่านี�เกัิดีข้�นไดี้ที่ั�งในระดีับอุุตสาหกัรรม

ขนาดีใหญ่ รวมถุ้งธุุรกัิจำขนาดีกัลิางแลิะขนาดีย่อุม (SMEs)
ซึ่้�งส่งผลิกัระที่บที่างเศรษฐกัิจำ แลิะสิ�งแวดีลิ้อุม ดีังนั�น
กัารจำัดีกัารขอุงเสียอุย่างมีป็ระสิที่ธุิภาพจำ้งเป็็นสิ�งจำำาเป็็นเพื�อุ
เพิ�มป็ระสิที่ธุิภาพกัารผลิิต ลิดีต้นทีุ่น แลิะส่งเสริมค้วามยั�งยืน
1,2
ขอุงธุุรกัิจำ อุีกัที่ั�ง ภาค้อุุตสาหกัรรมเบเกัอุรียังต้อุงเผชิิญกัับ
ค้วามที่้าที่ายในกัารจำัดีกัารอุาหารส่วนเกัินแลิะขอุงเสียที่ี�เกัิดีข้�น
ในแต่ลิะขั�นตอุนขอุงกัระบวนกัารผลิิต โดียขอุงเสียเหลิ่านี�
แบ่งอุอุกัไดี้เป็็น 3 ป็ระเภที่หลิักั ค้ือุ

(1) อาหารเหลืือทิ้้�งหลืังการผลื้ตเสร็จส้�น (Food Waste)
เป็็นอุาหารที่ี�ถุูกัที่ิ�งจำากัเศษอุาหารที่ี�ไม่สามารถุนำามาบริโภค้
ต่อุไดี้ เชิ่น เป็ลิือุกัไข่ แลิะเป็ลิือุกัผลิไม้ เป็็นต้น ตลิอุดีจำนอุาหาร
ที่ี�กัลิายเป็็นขยะหลิังจำากัที่ี�ไม่สามารถุจำำาหน่ายไดี้หรือุหมดีอุายุ
รวมถุ้งกัารบริหารจำัดีกัารสินค้้าค้งค้ลิังที่ี�ไม่มีป็ระสิที่ธุิภาพ
(2) อาหารสูญเสียระหว่่างการผลื้ต (Food Loss)
วัตถุุดีิบหรือุผลิิตภัณฑ์์ที่ี�สูญเสียไป็ระหว่างกัระบวนกัารผลิิต
กัารจำัดีเกั็บ แลิะกัารขนส่ง กั่อุนถุ้งขั�นตอุนกัารจำัดีจำำาหน่าย

แลิะกัารบริโภค้ ซึ่้�งสาเหตุสำาค้ัญเกัิดีจำากักัารขาดีที่ักัษะขอุง
แรงงาน ค้วามผิดีพลิาดีขอุงเค้รื�อุงจำักัรที่ี�มีอุายุกัารใชิ้งานมา
อุย่างยาวนานแลิะขาดีกัารบำารุงรักัษาอุย่างสมำ�าเสมอุ จำ้ง
ที่ำาให้กัารผลิิตไม่เป็็นไป็ตามค้ำาสั�งซึ่ื�อุหรือุมาตรฐาน เป็็นต้น
รวมถุ้งค้วามสูญเสียดี้านพลิังงานที่ี�ส่งผลิกัระที่บต่อุต้นทีุ่น
กัารผลิิต
MAY 2025 BAKERY & PASTRY EDITION NO. 77 101

24/4/2568 BE 14:03
100-105_��������� 8 ���������.indd 101
100-105_��������� 8 ���������.indd 101 24/4/2568 BE 14:03