Page 97 - FoodFocusThailand No.230 May 2025

ฟัักทอง (Cucurbita moschata) เป็็นพืืชผัักพืื�นบ้้าน Pumpkin (Cucurbita moschata) is a traditional vegetable

ที่่�อยู่่�คู่่�กับ้วิิถี่ช่วิิตของคู่นไที่ยู่มาอยู่�างยู่าวินาน ด้้วิยู่ that has long been a part of Thai culture and lifestyle.
รสชาติกลมกล�อมและเนื�อสัมผััสที่่�ม่คู่วิามน่�ม จึึงสามารถี With its mellow taste and soft texture, it can be used in
นำไป็ใช้ป็ระกอบ้อาหารได้้หลากหลายู่ป็ระเภที่ ไม�วิ�าจึะเป็็น a wide variety of savory and sweet dishes. In addition,

อาหารคู่าวิหรืออาหารหวิาน นอกจึากน่� ฟัักที่องยู่ังม่ pumpkin is known for its remarkable health benefits,
คู่่ณสมบ้ัติโด้ด้เด้�นด้้านคู่่ณป็ระโยู่ชน์ที่่�ด้่ต�อส่ขภาพื particularly the nutrients in its golden-yellow flesh. As
a result, pumpkin is not just an ordinary vegetable but
โด้ยู่เฉพืาะสารอาหารที่่�สะสมอยู่่�ในเนื�อส่เหลืองที่อง also a functional ingredient well-suited for consumption

ที่ำให้ฟัักที่องไม�ได้้เป็็นเพื่ยู่งแคู่�พืืชผัักที่ั�วิไป็ แต�ยู่ัง and use in the health food industry. One of the most
เป็็นวิัตถี่ด้ิบ้เชิงฟัังก์ชันที่่�เหมาะสมต�อการบ้ริโภคู่ และ promising forms is pumpkin flour, which can be widely
การแป็รร่ป็ในอ่ตสาหกรรมอาหารเพืื�อส่ขภาพื โด้ยู่เฉพืาะ used as a key ingredient in bakery products.

ในร่ป็แบ้บ้แป็้งฟัักที่องผัง ซึ่ึ�งสามารถีนำไป็ใช้เป็็นวิัตถี่ด้ิบ้
ในผัลิตภัณฑ์์เบ้เกอร่ได้้อยู่�างกวิ้างขวิาง
Pumpkin Flour:
A Healthy Ingredient for Bakery Products
The key chemical components of pumpkin that contribute to its
potential for flour production are mainly carbohydrates, which
comprise about 6–8% of fresh pumpkin flesh. A portion of these
แป้้งฟัักทอง: carbohydrates is natural starch and complex sugars such as
วััตถุุดิิบเพื่่�อสุุขภาพื่สุำหรัับผลิิตภัณฑ์์เบเกอรัี sucrose, fructose, and glucose. These components play a role
in increasing viscosity and help retain shape when dehydrated.
องค์์ประกอบทางเค์มีีสำำาค์ัญของฟัักทองที�สำ่งผลต่่อศัักยภาพ
ในการผลิต่แป้ง ค์ือ สำารอาหารประเภทค์าร์โบไฮเดรต่ ซึ่่�งมีี
ปริมีาณร้อยละ 6–8 ของเนื�อฟัักทองสำด โดยสำ่วนหน่�งนั�นจะ

อย่่ในร่ปแป้งธรรมีชาต่ิ (starch) และนำ�าต่าลเชิงซึ่้อน เช่น
ซึ่่โค์รสำ ฟัรุกโต่สำ และกล่โค์สำ ซึ่่�งมีีบทบาทในการเพิ�มีค์วามีหนืด
และช่วยให้สำามีารถค์งร่ปได้เมีื�อนำาไปอบแห้ง นอกจากนี�
ฟัักทองยังมีีปริมีาณใยอาหาร (dietary fiber) ค์่อนข้างสำ่ง
โดยเฉพาะในเนื�อเยื�อพาร์เรงค์ิมีา (parenchyma cells) ที�มีี
โค์รงสำร้างค์ล้ายกับค์อลลาเจนของพืช สำ่งผลให้แป้งฟัักทองมีี
ค์วามีสำามีารถในการอุ้มีนำ�าและเพิ�มีเนื�อสำัมีผัสำให้กับ
ผลิต่ภัณฑ์์ที�ผลิต่จากแป้งฟัักทองได้
นอกเหนือจากสำารอาหารประเภทค์าร์โบไฮเดรต่แล้ว

ฟัักทองยังประกอบด้วยโปรต่ีนและไขมีันในปริมีาณต่ำ�า ซึ่่�งเป็น
ข้อได้เปรียบในกระบวนการอบแห้ง เนื�องจากช่วยลดค์วามีเสำี�ยง
ต่่อการเกิดปฏิิกิริยาออกซึ่ิเดชันและช่วยยืดอายุการเก็บรักษา
ของแป้งฟัักทอง ขณะเดียวกันแป้งฟัักทองยังมีีสำารต่้าน
อนุมี่ลอิสำระ เช่น เบต่าแค์โรทีน (beta-carotene) ล่ทีน
(lutein) และซึ่ีแซึ่นทีน (zeaxanthin) โดยเฉพาะเบต่าแค์โรทีน ซึ่่�ง
จัดอย่่ในกลุ่มีแค์โรทีนอยด์ (carotenoids) และมีีค์วามีค์งต่ัว

เมีื�อผ่านกระบวนการให้ค์วามีร้อนและการทำาให้แห้ง โดย
สำารประกอบนี�ไมี่เพียงให้สำีเหลืองทองต่ามีธรรมีชาต่ิเท่านั�น
ยังเป็นจุดขายที�สำำาค์ัญในแง่ของโภชนาการและผลิต่ภัณฑ์์
อาหารมี่ลค์่าสำ่งอีกด้วย

MAY 2025 BAKERY & PASTRY EDITION NO. 77 97

24/4/2568 BE 13:55
96-99_��������� 7 Plant base.indd 97
96-99_��������� 7 Plant base.indd 97 24/4/2568 BE 13:55