Page 93 - FoodFocusThailand No.230 May 2025

ต้้นเหตุ้ของการเสื่่�อมคุุณภาพในผลิิต้ภัณฑ์์ Causes of Quality Deterioration in Bakery Products
เบเกอรี Bakery products typically contain flour, egg proteins, fats, and
sugar, which undergo heat-based baking or cold-forming
ผลิิตภััณฑ์์เบเกอรีีทั่ั�วไปมัักจะมัีส่่วนผส่มัของแป้ง โปรีตีน techniques. Most bakery products in this category have high fat
จากไข่ ไขมััน แลิะนำ�าตาลิ ทั่ี�นำามัาผ่านกรีะบวนการีอบด้้วย and moisture content, making them susceptible to quality
deterioration when exposed to air, oxygen, or humidity. This
ความัรี้อน หรีือข้�นรีูปโด้ยใช้้ความัเย็น โด้ยผลิิตภััณฑ์์ deterioration manifests physically through changes in color, flavor,
เบเกอรีีในกลิ่่มันี�ส่่วนใหญ่่มัักมัีปรีิมัาณไขมัันแลิะความัช้ื�นสู่ง texture, and nutritional value, ultimately making the product unsafe
and less appealing to consumers. Food spoilage can occur
ทั่ำาให้เกิด้การีเส่ื�อมัค่ณภัาพเมัื�อส่ัมัผัส่กับอากาศ due to various factors, including physical, chemical, and microbial
3
ออกซิิเจน หรีือความัช้ื�น อันจะส่่งผลิถึ้งส่ี กลิิ�นรีส่ processes . In bakery products, texture degradation is usually
the first noticeable sign of quality loss. For example, cakes often
เนื�อส่ัมัผัส่ รีวมัถึ้งการีสู่ญ่เส่ียค่ณค่าทั่างโภัช้นาการี อาจ become dry and hard over time due to poor moisture retention.
ทั่ำาให้ผลิิตภััณฑ์์ไมั่ปลิอด้ภััยแลิะไมั่เป็นทั่ี�ต้องการีของ Subsequent chemical changes occur, primarily through oxidation
reactions between fats in the product and oxygen, leading to
ผู้บรีิโภัค ซิ้�งการีเส่ื�อมัเส่ียของอาหารีนั�นเกิด้ได้้จากหลิาย rancid odors and off-taste. These reactions alter the product’s
ส่าเหต่ ไมั่ว่าจะเป็นทั่างกายภัาพ เคมัี แลิะจ่ลิินทั่รีีย์ ทั่ั�งนี� molecular structure, causing it to lose softness and harden more
3
rapidly than usual. Moreover, oxidation can degrade fat-soluble
ผลิิตภััณฑ์์เบเกอรีีส่่วนใหญ่่มัักเรีิ�มัเส่ื�อมัส่ภัาพทั่ี�เนื�อส่ัมัผัส่ก่อน vitamins, diminishing the product’s nutritional value. Additionally,
เช้่น เค้กทั่ี�มัีเนื�อส่ัมัผัส่แข็งกรีะด้้างแลิะแห้งเมัื�อถึูกเก็บ the high moisture content in certain bakery products encourages
the growth of specific microorganisms, accelerating the spoilage
ไว้นาน อันเป็นผลิจากการีรีักษาความัช้ื�นของผลิิตภััณฑ์์ process .
4
ได้้ไมั่ด้ีพอ จากนั�นจะเกิด้การีเปลิี�ยนแปลิงทั่างเคมัี โด้ย Innovative Materials and Packaging for Extending
เฉพาะปฏิิกิรีิยาออกซิิเด้ช้ันรีะหว่างไขมัันกับออกซิิเจน Bakery Shelf Life
ซิ้�งก่อให้เกิด้กลิิ�นเหมั็นหืน ตามัมัาด้้วยการีมัีรีส่ช้าติทั่ี� Popular packaging technologies for extending the shelf life of
bakery products include “active packaging”, which responds
ผิด้เพี�ยน ด้้วยเหต่นี�จ้งส่่งผลิให้ผลิิตภััณฑ์์ด้ังกลิ่าวเกิด้ to environmental changes inside the package and can release
การีเปลิี�ยนแปลิงทั่างโครีงส่รี้างโมัเลิก่ลิ เช้่น สู่ญ่เส่ีย substances that inhibit microbial growth or absorb excess oxygen
and moisture. Examples include “moisture absorbing packaging”,
ความัน่่มัแลิะแข็งตัวเรี็วกว่าปกติ นอกจากนี� ปฏิิกิรีิยานี�
ยังทั่ำาลิายวิตามัินบางช้นิด้ทั่ี�ลิะลิายในไขมัันส่่งผลิให้

ค่ณค่าทั่างโภัช้นาการีลิด้ลิง อีกทั่ั�งความัช้ื�นในรีะด้ับสู่ง
ของผลิิตภััณฑ์์บางช้นิด้ ยังเส่รีิมัการีเจรีิญ่เติบโตของ
จ่ลิินทั่รีีย์บางปรีะเภัทั่ ซิ้�งเรี่งให้ผลิิตภััณฑ์์เส่ื�อมัเส่ียเรี็ว
ยิ�งข้�น 4

นวััต้กรรมวััสื่ดุุแลิะบรรจุุภัณฑ์์เพ่�อยื่ดุอายืุการเก็บ
รักษาเบเกอรี
เทั่คโนโลิยีด้้านบรีรีจ่ภััณฑ์์เพื�อยืด้อาย่การีเก็บรีักษา
ผลิิตภััณฑ์์เบเกอรีีทั่ี�ได้้รีับความันิยมั ได้้แก่ บรรจุุภััณฑ์์
แบบแอคทีีฟ (Active Packaging) ซิ้�งตอบส่นองต่อ
การีเปลิี�ยนแปลิงของส่ภัาพแวด้ลิ้อมัภัายในบรีรีจ่ภััณฑ์์
แลิะส่ามัารีถึปลิด้ปลิ่อยส่ารีทั่ี�ช้่วยยับยั�งการีเจรีิญ่เติบโต
ของจ่ลิินทั่รีีย์ หรีือดู้ด้ซิับออกซิิเจนแลิะความัช้ื�นส่่วนเกินได้้
ตัวอย่างเช้่น บรีรีจ่ภััณฑ์์ทั่ี�มัีส่ารีดู้ด้ซิับความัช้ื�น (Moisture

Absorbing Packaging) แลิะบรีรีจ่ภััณฑ์์ทั่ี�มัีส่ารีดู้ด้ซิับ
ออกซิิเจน (Oxygen Scavenging Packaging) ซิ้�งเป็น
การีป้องกันการีเส่ื�อมัค่ณภัาพจากปัจจัยขั�นพื�นฐาน
ในปัจจ่บันมัีการีพัฒนาเทั่คโนโลิยีบรีรีจ่ภััณฑ์์ทั่ี�ส่ามัารีถึ
ปลิด้ปลิ่อยส่ารีต้านจ่ลิินทั่รีีย์ (Antimicrobial Releasing
Packaging) ซิ้�งช้่วยยับยั�งการีเติบโตของจ่ลิินทั่รีีย์ได้้อย่าง
มัีปรีะส่ิทั่ธิิภัาพ

MAY 2025 BAKERY & PASTRY EDITION NO. 77 93

24/4/2568 BE 14:00
92-95_��������� 6 �����.indd 93
92-95_��������� 6 �����.indd 93 24/4/2568 BE 14:00