Page 90 - FoodFocusThailand No.230 May 2025

การใช้้แป้้งสาลีีในขนมป้ัง พบว่่า ผู้้้ทดสอบช้ิมให้้การยอมรับขนมป้ัง
ส้ตรนี� อีกทั�งยังส่งผู้ลีให้้ขนมป้ังมีสารต้านอนุม้ลีอิสระแลีะสารฟีีนอลีิก
ในป้ริมาณที�เพิ�มส้งข้�น รว่มทั�งมีอายุการเก็บรักษาขนมป้ังที�ยาว่นาน
ข้�นอีกด้ว่ย ขณะที�การใส่ขมิ�นช้ันในป้ริมาณที�ส้งข้�น มักมีผู้ลีต่อ
คว่ามเข้มของสีขนมป้ังแลีะทำาให้้เน้�อสัมผู้ัสของขนมป้ังมีคว่ามแข็ง
มากข้�นอีกด้ว่ย
- นอกจากนี� ในกลีุ่มนี�ยังมีกระเทีียม พริกไทีย ยี�หร่า โรสแมรี
ใบไทีม์ ออริกาโน ลููกจัันทีน์เทีศ ใบกระวาน แลูะกานพลูู ซึ่้�งอาจ

ยังไม่ได้รับคว่ามนิยมนำามาใช้้ในผู้ลีิตภััณฑ์์เบเกอรีมากนัก โดย
นำ�ามันห้อมระเห้ย (essential oils) ที�สกัดจากสมุนไพร ห้ร้อ เคร้�องเทศ 6. Fruit and Fruit Byproducts
ต่างๆ เห้ลี่านี� ยังสามารถนำามาใช้้ผู้สมในผู้ลีิตภััณฑ์์อาห้ารเพ้�อ - Citrus fruit, including orange, tangerine, lemon, lime,
ป้ระโยช้น์ทางยา (medicinal benefits) รว่มทั�งช้่ว่ยในการย้ดอายุ pomelo, and grapefruit, are rich in bioactive compounds
การเก็บรักษาของผู้ลีิตภััณฑ์์จากการยับยั�งจุลีินทรีย์ที�ก่อให้้เกิด such as vitamin C, carotenoids, and flavonoids. A particularly
notable flavonoid is hesperidin, found in the fruit, peel, and
การเส้�อมเสียในอาห้าร แลีะช้่ว่ยช้ะลีอการเห้ม็นห้้นของผู้ลีิตภััณฑ์์จาก pith. Researchers have shown growing interest in hesperidin,
การลีดการเกิดออกซึ่ิเดช้ันในไขมัน (lipid oxidation retarder) especially for its potential in mitigating severe respiratory
conditions caused by SARS-CoV-2. Lemon and lime contain
6. กลู่่มผลูไม้แลูะของเหลูือทีิ�งจัากผลูไม้ several medicinal compounds, including phenols, flavonoids,
- กลู่่ม citrus fruit เช้่น ส้มช้นิดต่างๆ มะนาว่ ส้มโอ เกรป้ฟีรุต steroids, and tannins, while pink grapefruit is especially rich
ป้ระกอบด้ว่ยสารออกฤทธิ์ิ�ทางช้ีว่ภัาพ เช้่น ว่ิตามินซึ่ี แคโรทีนอยด์ in lycopene. These fruits can be used fresh as decorations
for bakery products, while their juice, puree, or zest can
แลีะฟีลีาโว่นอยด์ โดยสารฟีลีาโว่นอยด์ที�สำาคัญ ค้อ hesperidin ซึ่้�ง serve as flavoring ingredients.
พบได้ทั�งผู้ลีรว่มถ้งบริเว่ณเป้ลี้อกแลีะส่ว่นที�เป้็นเส้นใยสีขาว่ติดเน้�อ - Grape seed extract, apple skin, watermelon peel
ทั�งนี� hesperidine ถ้อเป้็นสารที�นักว่ิจัยให้้คว่ามสนใจเป้็นอย่างมาก and rind, and mango peel are examples of fruit byproducts
that can be dried, powdered, and added to bakery
เน้�องจากมีการศ้กษาถ้งป้ระสิทธิ์ิภัาพในการช้่ว่ยบรรเทาแลีะลีด formulations. Research shows that these byproducts
อาการของโรคที�เกี�ยว่ข้องกับระบบห้ายใจรุนแรงจากเช้้�อ Corona- enhance the levels of dietary fiber, polyphenols, carotenoids,
Virus-2 สำาห้รับกลีุ่มมะนาว่ทั�งเลีมอนแลีะมะนาว่เขียว่มีสารอาห้าร and antioxidants in breads and biscuits. Cakes made with
powdered watermelon peel or residual biomass also
ที�มีคุณสมบัติเป้็นยา เช้่น ฟีีนอลี ฟีลีาโว่นอยด์ สเตียรอยด์ แลีะแทนนิน demonstrate improved shelf life. Consumer-preferred
ขณะที�เกรป้ฟีรุตช้มพ้มักพบไลีโคป้ีนในป้ริมาณที�ส้ง สำาห้รับร้ป้แบบ formulations generally contain about 5% of these powders
การนำามาใช้้ในผู้ลีิตภััณฑ์์เบเกอรีสามารถนำามาใช้้ได้ทั�งผู้ลีสดเพ้�อ relative to the wheat flour content. Additional studies have
highlighted the potential health benefits of incorporating
ตกแต่ง นำามาคั�นเป้็นนำ�าเพ้�อใช้้เป้็นส่ว่นผู้สมของเบเกอรี นำามาใช้้ใน berries, berry byproducts, kiwis, and pomegranate peel
ร้ป้แบบ puree ห้ร้อนำาเป้ลี้อกมาข้ดฝอย (zest) เป้็นต้น extract into various baked goods such as bread, biscuits,
cookies, and cakes.
- สารสกัดจัากเมลู็ดอง่่น (grape seed extract) เปลูือกจัาก 7. Other Ingredients

แอปเปิลู (apple skin) เปลูือกแลูะกากแตงโม (water melon peel - Mushrooms are a natural source of beta-glucan, which
and rind) เปลูือกมะม่วง (mango peel) โดยตัว่อย่างของเห้ลี้อทิ�ง supports immune function.
- Pumpkin flour and sweet potato flour can be used
จากผู้ลีไม้เห้ลี่านี�สามารถนำาไป้อบแห้้งแลีะบดให้้เป้็นผู้งลีะเอียดแลี้ว่ to replace conventional wheat flour in baked goods. For
นำามาผู้สมในผู้ลีิตภััณฑ์์เบเกอรี จากการศ้กษาถ้งการใช้้ของเห้ลี้อทิ�ง instance, substituting 5 and 10% of wheat flour with pumpkin
flour in muffins increases dietary fiber and mineral content.
Similarly, replacing up to 20% of wheat flour with sweet
potato flour in bread boosts antioxidant content and
enhances consumer acceptance.
- Spent coffee grounds can be added to biscuits at
a 1% ratio, increasing antioxidant levels.
To maximize the health benefits and biofunctional
potential of natural flavor enhancers in bakery products,
their application must be carefully planned and studied.
Natural flavoring agents can be used in five forms: powder,
extract, essential oil, liquor, and fruit essence. Extracts
typically contain alcohol as a base, while essential oils are
more concentrated. Liquors refer to alcoholic beverages
90 MAY 2025 BAKERY & PASTRY EDITION NO. 77

24/4/2568 BE 14:31
86-91_��������� 5 �������.indd 90 24/4/2568 BE 14:31
86-91_��������� 5 �������.indd 90