Page 91 - FoodFocusThailand No.230 May 2025

จากผลไม้้ดัังกล่าวข้้างต้้นในผลิต้ภััณฑ์์เบเกอรีี พบว่าม้ีส่่วน used for flavoring, and fruit essences are especially effective for
ช่่วยให้้ข้นม้ปัังและบิส่กิต้ม้ีเส่้นใยอาห้ารี (dietary fiber) intensifying flavors. The selection of appropriate flavoring agents
ส่ารีพอลิฟีีนอล ส่ารีแคโรีทีีนอยดั์ และส่ม้บัต้ิการีต้้านอนุมู้ล significantly influences the sensory qualities of the final product.
Moreover, factors such as temperature, baking time, humidity,
อิส่รีะ (antioxidant activities) สู่งข้้�น โดัยเค้กทีี�ผส่ม้เปัลือก and pressure can affect the stability of polyphenolic compounds
และกากแต้งโม้ผงม้ีอายุการีเก็บรีักษาทีี�ยาวนานยิ�งข้้�น ส่ำาห้รีับ during processing. The amount of natural flavoring used must
ปัรีิม้าณทีี�ผู้บรีิโภัคยอม้รีับไดั้ คือ ปัรีิม้าณรี้อยละ 5 ข้อง also be optimized, as it can directly impact both the sensory profile
and consumer appeal of bakery products.
แปั้งส่าลี นอกจากนี� ยังม้ีการีศึ้กษาถึ้งปัรีะโยช่น์จากผลไม้้กลุ่ม้
เบอรี์รีีและข้องเห้ลือทีิ�งจากเบอรี์รีี รีวม้ทีั�งผลกีวีในผลิต้ภััณฑ์์

กลุ่ม้ข้นม้ปััง บิส่กิต้ คุกกี� และเค้ก รีวม้ถึ้งการีใช่้ส่ารีส่กัดัจาก More Information Service Info C013
เปัลือกผลทีับทีิม้ (pomegranate peel extract) ในเค้ก เอกสารอ้างอิง / References
7. กลุ่่�มอ่�นๆ Dong, Y., & Karboune, S. (2021). A review of bread qualities and current
strategies for bread bioprotection: Flavor, sensory, rheological, and
- เห็็ดชนิดต่�างๆ ซึ่้�งม้ีส่ารีเบต้ากลูแคนทีี�ช่่วยเพิ�ม้ textural attributes. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
ภัูม้ิคุ้ม้กันให้้แก่รี่างกาย Safety, 20(2), 1937-1981. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12717
Heitmann, M., Zannini, E., Axel, C., & Arendt, E. (2017). Correlation of flavor
- แป้้งฟัักทองแลุ่ะแป้้งมันเทศชนิดต่�างๆ (pumpkin profile to sensory analysis of bread produced with different Saccharomy
ces cerevisiae originating from the baking and beverage industry.
flour and sweet potato flour) เช่่น ม้ัฟีฟีินทีี�ม้ีการีแทีนทีี� Cereal Chemistry, 94(4), 746-751. https://doi.org/10.1094/CCHEM-03-17-
0044-R
แปั้งส่าลีดั้วยแปั้งฟีักทีองรี้อยละ 5 และ 10 พบว่าม้ัฟีฟีินม้ี Mariod, A. A. (2016). Effect of essential oils on organoleptic (smell, taste,
and texture) properties of food. In Essential oils in food preservation,
เส่้นใยอาห้ารีและปัรีิม้าณเกลือแรี่ทีี�สู่งข้้�น การีแทีนทีี�แปั้ง flavor and safety (pp. 131-137). Academic Press. https://doi.org/10.1016/
B978-0-12-416641-7.00013-4
ม้ันเทีศึในแปั้งส่าลีปัรีิม้าณรี้อยละ 20 ทีำาให้้ข้นม้ปัังม้ีส่ารีต้้าน Quílez, J., Ruiz, J. A., & Romero, M. P. (2006). Relationships between
sensory flavor evaluation and volatile and nonvolatile compounds in
อนุมู้ลอิส่รีะทีี�สู่งข้้�นม้ากกว่าสู่ต้รีทีี�ใช่้แปั้งส่าลีเพียงอย่างเดัียว commercial wheat bread type baguette. Journal of food science, 71(6),
S423-S427. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00053.x
และยังพบว่าข้นม้ปัังม้ีคุณภัาพและไดั้รีับการียอม้รีับจาก Singh, N., & Sudha, M. L. (2024). Natural food flavours: a healthier
alternative for bakery industry—a review. Journal of food science and
ผู้บรีิโภัค technology, 61(4), 642-650. https://doi.org/10.1007/s13197-023-05782-4
- กากกาแฟั (spent coffee grounds) พบว่าบิส่กิต้ทีี�ใส่่
กากกาแฟีรี้อยละ 1 ม้ีส่ารีต้้านอนุมู้ลอิส่รีะทีี�สู่งข้้�น
ทีั�งนี� เพื�อให้้ส่ารีกลิ�นรีส่ธรีรีม้ช่าต้ิทีำาห้น้าทีี�เปั็น biofunction

ในผลิต้ภััณฑ์์เบเกอรีีส่ำาห้รีับปัรีะโยช่น์ทีางสุ่ข้ภัาพข้องผู้บรีิโภัค
อย่างส่ม้บูรีณ์แบบควรีคำาน้งถึ้งรีูปัแบบข้องการีนำาไปัใช่้ใน
ส่่วนผส่ม้เบเกอรีี ส่ำาห้รีับการีเต้รีียม้ส่ารีให้้กลิ�นรีส่เพื�อนำาไปัใช่้
ในผลิต้ภััณฑ์์เบเกอรีีม้ีทีั�งห้ม้ดั 5 รีูปัแบบ ไดั้แก่ แบบผงแห็้ง
(powder) รูป้แบบสารสกัด (extract) ซึ่้�งม้ีส่่วนปัรีะกอบห้ลัก
เปั็นแอลกอฮอลล์ รูป้แบบนำ�ามัน (essential oil) ซึ่้�งจะม้ี
ความ้เข้้ม้ข้้นม้ากกว่าแบบส่ารีส่กัดั รูป้แบบลุ่ิเคีียว (liquors

ห้รีือรีูปัแบบเครีื�องดัื�ม้แอลกอฮอล์) ทีำาให้้กลิ�นรีส่ในเบเกอรีีม้ี
ความ้เข้้ม้ข้้นม้ากข้้�น และรูป้แบบที�เป้็น fruit essence ทีำาให้้
กลิ�นรีส่ผลไม้้ม้ีความ้เข้้ม้ทีี�ช่ัดัเจนม้ากยิ�งข้้�น ดัังนั�น การีเลือก
รีูปัแบบข้องส่ารีให้้กลิ�นรีส่จ้งม้ีผลต้่อความ้ช่ัดัเจนข้องกลิ�นรีส่
ทีี�ไดั้ นอกจากนี� อุณห้ภัูม้ิการีอบ เวลา ความ้ช่ื�น และความ้ดััน
ล้วนม้ีผลต้่อความ้เส่ถึียรีข้องส่ารีปัรีะกอบพอลิฟีีนอลในส่ารีให้้
กลิ�นรีส่ธรีรีม้ช่าต้ิ นอกจากนี� ปัรีิม้าณส่ารีให้้กลิ�นรีส่ธรีรีม้ช่าต้ิ
ทีี�เลือกใช่้ในส่่วนผส่ม้ข้องเบเกอรีีก็เปั็นอีกห้น้�งปััจจัยทีี�ต้้อง
คำาน้งถึ้ง เนื�องจากส่ารีให้้กลิ�นรีส่ธรีรีม้ช่าต้ิม้ีผลต้่อคุณลักษณะ

ทีางปัรีะส่าทีส่ัม้ผัส่ข้องเบเกอรีีในดั้านต้่างๆ รีวม้ทีั�งความ้ช่อบ
และการียอม้รีับต้่อผลิต้ภััณฑ์์เบเกอรีี

MAY 2025 BAKERY & PASTRY EDITION NO. 77 91

24/4/2568 BE 14:31
86-91_��������� 5 �������.indd 91
86-91_��������� 5 �������.indd 91 24/4/2568 BE 14:31