Page 89 - FoodFocusThailand No.230 May 2025

และเกลือแร่่ซิิลิเนีียม ซิ่�งสามาร่ถนีำาบล็อกโคลีผงแห้้งไปผสม 5. Herbs and Spices
เป็นีในีผลิตภััณฑ์์พิิซิซิ่า ร่วมถ่งใช้้เป็นีส่วนีผสมของไส้กล่่มคาว - Cinnamon is known for its antiviral, antifungal, antibacterial,
ในีผลิตภััณฑ์์ขนีมปังและพิายได้้ antidiabetic, immunomodulatory, anti-insulin resistance, glycemic
regulatory, anti-inflammatory, and antioxidant properties. It can
- ลาเวนเดอร์์ (lavender) กลิ�นีร่สที่ี�ได้้จะเป็นีโที่นีกลิ�นี be incorporated into bakery items such as cinnamon rolls, tarte
ด้อกไม้ ซิิตร่ัส และมะนีาว โด้ยมีผลการ่ศึ่กษาว่านีำ�ามันีห้อม tatin, and biscuits. Additionally, it complements chocolate cakes,

ร่ะเห้ยจากด้อกไม้ช้่วยร่ะงับการ่เกร่็งของกล้ามเนีื�อเร่ียบ especially when combined with ginger and pepper.
- Ginger contains gingerol, a bioactive polyphenolic
(antispasmodic) ช้่วยฆ่่าเช้ื�อ (antiseptic) ช้่วยขับปัสสาวะ compound with antioxidant, anti-inflammatory, anticancer, and
(diuretic) และช้่วยร่ะงับปร่ะสาที่ (sedative) จากการ่ศึ่กษาพิบว่า digestive benefits. Replacing 3% of wheat flour with ginger
powder in bread has been shown to increase consumer
ลาเวนีเด้อร่์สามาร่ถเสร่ิมกลิ�นีร่สในีเค้กช้็อกโกแลตได้้เป็นีอย่างด้ี favorability and double its antioxidant content. Ginger also
ห้ร่ือนีำามาใช้้ตกแต่งในีซิอร่์เบต์และไอศึกร่ีมได้้อย่างลงตัว enhances the fruity flavor and shelf life of fruitcakes.
- Turmeric is rich in curcumin, a polyphenol with a wide range
5. กล่�มสม่นไพร์และเคร์่�องเทศ (herbs and spices) of benefits including anti-inflammatory, antiviral, antifungal,
- อบเชย (cinnamon) มีค่ณสมบัติเป็นีสาร่ต้านีไวร่ัส antitumor, antioxidant, digestive assistance, neuroprotective
(antivirus) สาร่ต้านีเช้ื�อร่า (antifungal) สาร่ต้านีแบคที่ีเร่ีย effects and osteoarthritis. A study found that substituting 4% of
(antibacterial) สาร่ต้านีเบาห้วานี (antidiabetic) ช้่วยร่ักษา wheat flour with turmeric in bread improved flavor ratings,
enhanced antioxidant activity, and increased phenol content,
สมด้่ลของภัูมิค่้มกันี (immunomodulatory effects) สาร่ลด้ while extending shelf life. However, excessive turmeric may result
การ่ด้ื�อของอินีซิูลินี (anti-insulin resistance) และควบค่ม in a darker color and firmer bread texture.
- Other herbs and spices such as garlic, pepper, cumin,
ปร่ิมาณนีำ�าตาลในีกร่ะแสเลือด้ (glycemic regulatory) สาร่ต้านี rosemary, thyme, oregano, nutmeg, bay leaf, and clove are
การ่อักเสบ (anti-inflammatory) และมีฤที่ธิ์ิ�เป็นีสาร่ต้านีอนี่มูล not commonly used in baked goods, but their essential oils can
อิสร่ะ (antioxidant activities) นีอกจาก ยังมีการ่นีำาอบเช้ยมา be incorporated into food products for medicinal benefits and
extended shelf life. Their antimicrobial properties help slow lipid
ใช้้ในีบางสูตร่ของผลิตภััณฑ์์เบเกอร่ี เช้่นี cinnamon rolls, tarte oxidation, thereby delaying rancidity.
tatin ห้ร่ือบิสกิต ขณะเด้ียวกันี ยังมีการ่ใช้้อบเช้ยในีเค้ก

ช้็อกโกแลตที่ี�มีการ่ผสมที่ั�งขิงและพิร่ิกไที่ยร่่วมด้้วย
- ขิิง (ginger) มีสาร่สำาคัญ คือ gingerol ซิ่�งเป็นีสาร่กล่่ม
ฟีีนีอลิกที่ี�มีสมบัติเป็นีสาร่ต้านีอนี่มูลอิสร่ะ (antioxidant
activities) สาร่ต้านีการ่อักเสบ (anti-inflammatory) สาร่ต้านี
มะเร่็ง (anticancer) และช้่วยในีเร่ื�องร่ะบบย่อยอาห้าร่ จาก
การ่ใส่ขิงผงในีปร่ิมาณร่้อยละ 3 เพิื�อแที่นีที่ี�แป้งสาลีในีขนีมปัง
พิบว่าขนีมปังได้้ร่ับการ่ยอมร่ับจากผู้ที่ด้สอบช้ิม อีกที่ั�งขนีมปัง
ที่ี�มีขิงเป็นีส่วนีผสมยังมีสาร่ต้านีอนี่มูลอิสร่ะเพิิ�มข่�นีเป็นี 2 เที่่า
จากขนีมปังที่ี�ไม่ได้้ใส่ขิง ห้ร่ือสามาร่ถใส่ขิงในีฟีร่่ตเค้กเพิื�อ

ช้่วยเพิิ�มกลิ�นีร่สของผลไม้ต่างๆ และยืด้อาย่การ่เก็บร่ักษาของ
ฟีร่่ตเค้กได้้
- ขิมิ�นชัน (turmeric) มีสาร่สำาคัญ คือ เคอร่์คูมินี ซิ่�งเป็นี
สาร่กล่่มพิอลิฟีีนีอลที่ี�มีสมบัติเป็นีสาร่ต้านีการ่อักเสบ (anti-
inflammatory) สาร่ต้านีไววัส (antivirus) สาร่ต้านีเช้ื�อร่า
(antifungal) สาร่ต้านีเนีื�องอก (antitumor) และมีฤที่ธิ์ิ�เป็นี
สาร่ต้านีอนี่มูลอิสร่ะ (antioxidant activities) มีสมบัติช้่วยในี

เร่ื�องการ่ย่อยอาห้าร่ ช้่วยลด้การ่ถด้ถอยของโร่คร่ะบบปร่ะสาที่
ที่ี�จะนีำาไปสู่โร่คอัลไซิเมอร่์ ร่วมถ่งช้่วยเร่ื�องโร่คกร่ะดู้กพิร่่นี
(osteoarthritis) และโร่คข้ออักเสบรู่มาตอยด้์ (rheumatoid
arthritis) โด้ยมีการ่ศึ่กษาห้าปร่ิมาณที่ี�เห้มาะสมของการ่นีำาขมิ�นีช้ันี
ผงมาใช้้ในีขนีมปัง โด้ยพิบว่าการ่ใช้้ขมิ�นีช้ันีร่้อยละ 4 มาแที่นีที่ี�

MAY 2025 BAKERY & PASTRY EDITION NO. 77 89

24/4/2568 BE 14:31
86-91_��������� 5 �������.indd 89
86-91_��������� 5 �������.indd 89 24/4/2568 BE 14:31